- - -
[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: YEAST CAKE VS. YEAST STARTER IN A CZECH PALE LAGER](https://brulosophy.com/2018/11/05/yeast-pitch-rate-pt-9-yeast-cake-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Phil Rusher

- - -

クオリティ・イン、クオリティ・アウト。これはビール製造によく見られる表現で、他の何よりも当てはまります。酵母の場合、その品質は酵母の生存率に大きく左右されます（酵母の生存率とは、ある集団に存在する生きた細胞の量）。酵母の生存率を向上させるために多くの醸造家が用いる方法は、[スターター中の酵母を増殖](https://brulosophy.com/methods/yeast-starter-method/)させて細胞数を増やし、醸造するビールに応じたピッチレートを可能にすることである。

確かに、イーストスターターはビールのミニチュアバッチであり、[実際のバッチから](https://brulosophy.com/2015/08/24/sloppy-old-slurry-no-starter-vs-fresh-yeast-exbeeriment-results/) [イーストを再利用](https://brulosophy.com/2015/03/02/sloppy-slurry-vs-clean-starter-exbeeriment-results/)することがうまくいくことを示唆する逸話や証拠もたくさんあります。しかし、ビールメーカーは通常、残ったイーストケーキの一部だけを次のバッチの発酵に使用しますが、自家製ビールメーカーの間では、前のバッチのイーストケーキ全体に新しい麦汁を直接ラッキングするという方法がかなり一般的に議論されています。

酵母が新鮮で汚染されていなければ、イーストケーキを再利用することで高い生存率が保証されます。[過剰なピッチングを](https://brulosophy.com/2018/09/27/yeast-pitch-rate-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-the-bru-club-xbmt-series/)心配する人もいますが、これは風味の乏しい水っぽい口当たりにつながる可能性があります。さらに、発酵後の発酵槽の底にあるのは酵母だけでなく、前回発酵したバッチのトラブも含まれ、これらすべてが風味に影響を与える可能性がある。しかし、高い生存率、遅延の減少、新しいイーストパックを使用しないことによるコスト削減などの利点は、一部の自家醸造家にとってはリスクよりも十分であり、多くの人が肯定的な結果を報告しています。

私はこれまで、イーストケーキ（以前の醸造した時に出来た酵母）の再利用を試みたことがありますが、程度の差こそあれ、実際に比較したことはありませんでした。そこで今回は、この節約術を試してみることにしました。

## 実験の目的

前のバッチのイーストケーキを全部使って発酵させたビールと、適切なサイズのイーストスターターで発酵させたビールの違いを評価すること。

## 実験の方法

この変数による潜在的な違いを際立たせたいと考え、このxBmtのために非常にシンプルなペールラガーを設計しました。

### ***Perilous***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 25.6 IBUs   | 4.4 SRM        | 1.050         | 1.010         | 5.3 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.05          | 1.007         | 5.7 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前        | 量 | %     |
| -------------------- | ---------- | ----- |
| Franco-Belges Pilsen | 10.25 lbs  | 99.79 |
| Midnight Wheat       | 0.35 oz    | 0.21  |

#### 使用するホップ

| 名前           | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ----------------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Hallertau Magnum        | 18 g   | 60 min | Boil | Pellet | 10      |
| Hallertauer Mittelfrueh | 15 g   | 10 min | Boil | Pellet | 3       |
| Saaz                    | 15 g   | 10 min | Boil | Pellet | 3       |

#### 使用する酵母

| 名前      | ラボ  | ATTENUATION | 温度 |
| ----------- | -------------- | ----------- | ----------- |
| Urkel (L28) | Imperial Yeast | 73%         | 52°F - 58°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 64 | Mg 0 | Na 8 | SO4 76 | Cl 60

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/11/YeastCakeVSYeastStarterxBmt-Recipe.xml)

- - -

このxBmtの実際のスタートは2週間前に醸造したドイツのLeichtbier（ライヒトビール）で、イーストケーキを作るのに使用したのです。そして、Leichtbier（ライヒトビール）の酵母と同じロットの[Imperial Yeast L28 Urkel](https://www.morebeer.com/products/l28-urkel-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)の1パウチを使い、数日前にイーストスターターを作りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/01_yeastcakevsyeaststarter_yeaststarter-1024x575.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/01_yeastcakevsyeaststarter_yeaststarter-1024x575.jpeg?resize=620%2C348)

このxBmtの醸造日の朝、出勤前にゆっくりとRO水を採取する作業を開始しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/02_yeastcakevsyeaststarter_water-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/02_yeastcakevsyeaststarter_water-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

帰宅後すぐにバーナーで火をつけ、水を目標のプロファイルに調整しました。水を温めている間に、麦芽を計量し、BIABの麦芽バッグに直接入れて粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/02_SSGermanLeichtbier_mill-1024x556.jpg?resize=620%2C337](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/02_SSGermanLeichtbier_mill-1024x556.jpg?resize=620%2C337)

適切な温度に達したので、マッシュを入れ、麦芽を軽くかき混ぜた後、糖化温度が理想の温度に達したかどうか確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/03_yeastcakevsyeaststarter_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/03_yeastcakevsyeaststarter_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

60分のマッシュレスト終了後、グレインバッグを外し、ケトルホップの添加量を量りながら、甘い麦汁をケトルに滴らせた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/04_yeastcakevsyeaststarter_hops-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/04_yeastcakevsyeaststarter_hops-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

麦汁を沸騰させ、レシピ通りにホップを添加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/05_yeastcakevsyeaststarter_boil-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/05_yeastcakevsyeaststarter_boil-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

60分の煮沸が終わり、自作のイマージョンチラーで麦汁を冷やし、比重計で測定したところ、予定のOGに達していることがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/06_yeastcakevsyeaststarter_OG-1024x572.jpg?resize=620%2C346](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/06_yeastcakevsyeaststarter_OG-1024x572.jpg?resize=620%2C346)

*12.3 °Bx = 1.050 OG*

この時期の暖かい地下水のため、麦汁はまだ少し温かく、目標のピッチング温度50°F/10°Cまで冷却するため、ケトルごとチャンバーに入れました。その間にドイツ産Leichtbier（ライヒトビール）を樽詰めし、発酵槽からできるだけ多くのビールを取り除くと同時に、イースト状のトラブ（パイプ）の層を残すようにしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/07_yeastcakevsyeaststarter_cake-1024x574.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/07_yeastcakevsyeaststarter_cake-1024x574.jpg?resize=620%2C348)

数時間後、十分に冷えた麦汁を、イーストケーキの入った発酵槽と同じ空の発酵槽に均等に分け、後者にイーストスターターを投入した。その結果、見た目は全く違うものになった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/08_yeastcakevsyeaststarter_fermatpitch-1024x574.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/08_yeastcakevsyeaststarter_fermatpitch-1024x574.jpg?resize=620%2C348)

*酵母の投入時期*

その後、53°F/12°Cで発酵させたところ、予想通り、イーストケーキのビールはイーストスターターを投入したものより先に活性の兆しを見せ始めたのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/09_yeastcakevsyeaststarter_ferm8hrs-1024x572.jpg?resize=620%2C346](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/09_yeastcakevsyeaststarter_ferm8hrs-1024x572.jpg?resize=620%2C346)

*ピッチ後8時間*

ピッチからわずか12時間で、イーストスタータービールは健康的なクレーゼンを形成していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/10_yeastcakevsyeaststarter_ferm12hrs-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/10_yeastcakevsyeaststarter_ferm12hrs-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後12時間*

丸2日経って、ビールは違うというより、似ているように見えてきた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/11_yeastcakevsyeaststarter_ferm48hrs-1024x574.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/11_yeastcakevsyeaststarter_ferm48hrs-1024x574.jpg?resize=620%2C348)

*ピッチ後48時間*

どちらのビールも、発酵6日目には活性が低下している様子が見られました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/12_yeastcakevsyeaststarter_ferm6days-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/12_yeastcakevsyeaststarter_ferm6days-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後6日目*

このビールを5日間放置した後、温度を63˚F/17˚Cまで上げてジアセチルの休養をとった。さらに数日後、比重計で測定したところ、イーストケーキビールはイーストスターターで仕込んだビールよりもわずかにFGが低いことがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/13_yeastcakevsyeaststarter_yeastcakeFGyeaststarter-1024x528.jpg?resize=620%2C320](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/13_yeastcakevsyeaststarter_yeastcakeFGyeaststarter-1024x528.jpg?resize=620%2C320)

*左：イーストケーキ 1.005 FG｜右：イーストスターター 1.007 FG*

コールドクラッシングのために温度を下げ、[両方のビールをゼラチンで仕上げ](https://brulosophy.com/2015/01/05/the-gelatin-effect-exbeeriment-results/)、2日後にパッケージングに戻りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/14_yeastcakevsyeaststarter_kegging-1024x570.jpeg?resize=620%2C345](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/14_yeastcakevsyeaststarter_kegging-1024x570.jpeg?resize=620%2C345)

このビールを冷えたキーザーに入れ、48時間かけて[炭酸を発生](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)させた後、ガスをサービス用の圧力まで下げました。4週間のラガー期間の後、ビールはサービスできるようになりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/15_yeastcakevsyeaststarter_yeastcakeGLASSESyeaststarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/15_yeastcakevsyeaststarter_yeastcakeGLASSESyeaststarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：イーストケーキ｜右：イーストスターター*

## 実験結果

このxBmtには、[様々なレベルの](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)25人が参加した。それぞれの参加者は、前のバッチのイーストケーキで発酵させたビールのサンプル2つと、適切なサイズのイーストスターターで発酵させたビールのサンプル1つを、色の異なる不透明なカップに入れて出され、固有のサンプルを識別するように求められた。統計的に有意な結果を得るためには、13人（p<0.05）のテイスターが固有のサンプルを識別しなければならなかったが、16人（p=0.002）が正確に選択した。これは、このxBmtの参加者が、フルイーストケーキで発酵したペールラガーとイーストスターターで発酵したものを確実に識別できることを示している。

トライアングルテストで正確な選択をした16名には、違いのあるビールだけを比較する簡単な嗜好調査を行うように指示した。その結果、イーストケーキビールの方が好きと答えた人が5名、スタータービールの方が好きと答えた人が7名、違いを感じたが好きではない人が1名、違いを感じなかったと答えた人が3名であった。

**著者の感想:** 最初のサンプリングでは、これらのビールを見分けることができるかどうか確信が持てませんでしたが、5回のトライアングルテストのうち、私は毎回奇妙なビールを選びました。 私には、イーストケーキビールはアセトアルデヒドを思わせる青りんごのキャラクターが優勢で、モルトとホップの風味は背景に追いやられていました。イーストスタータービールは、モルトの香ばしさとホップのスパイシーさ、ハーブの香りが控えめで、硫黄の香りも程よく感じられました。

## 議論のまとめ

酵母を十分に投入することは、おいしいビールを作るために最も重要な要素のひとつと考えられており、そのためイーストスターターの使用が一般的です。酵母の投入不足は多くの失敗の原因とされていますが、多すぎる酵母の投入の危険性は少し控えめで、自家醸造の規模ではほぼ不可能と[主張する人も](https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/37g34l/consequences_of_pitching_too_much_yeast/)います。前回のビールで使用したイーストケーキを再利用するのも一つの方法です。

実際、酵母ケーキに麦汁をラッキングすることは、酵母の生存率が高いこと、醸造家が新しい酵母パックにお金をかけないこと、（できれば汚染されていない）発酵容器を再利用するため洗浄の手間が省けることなど、多くの利点があります。この方法で作ったビールと通常のイーストスターターで作ったビールをテイスターが見分けることができたとしても、この方法を使った醸造家からの多くのポジティブな報告は、明らかに有効なオプションであることを示唆しています。

これらの結果を考慮すると、テイスターが気づいた違いの原因として、2つの可能性を考えることができます。イーストケーキを使ったビールでは、後味にリンゴのような酸味が感じられ、これは私の経験とも一致します。一方、イーストスタータービールはこのような特徴がなく、全体的にすっきりしているように感じました。[最新のケトルトラブXBmtの](https://brulosophy.com/2018/03/26/kettle-trub-pt-3-the-impact-of-age-in-a-cool-fermented-lager-exbeeriment-results/)結果から、発酵槽に残っていたトラブが原因である可能性もありそうです。イーストケーキビールの方が明らかに透明度が高かったので、この仮説は支持されます。

過去のイーストケーキの再利用の経験を加味すると、この方法が私に合っているとは思えません。とはいえ、異なるイースト菌や高OGのビールスタイルでどのようなことが起こるか興味があります。それまでは、通常のピッチング速度でいこうと思います。

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

- - -

**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Yeast Cake vs. Yeast Starter In A Czech Pale Lager](https://brulosophy.com/2018/11/05/yeast-pitch-rate-pt-9-yeast-cake-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)

EXBEERIMENT | イーストの投入量: チェコ ペールラガー（CZECH PALE LAGER）におけるイーストケーキとイーストスターターの比較

- - -
[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: YEAST STARTER VS. DIRECT PITCH IN A BELGIAN DARK STRONG ALE](https://brulosophy.com/2018/09/03/yeast-pitch-rate-pt-8-yeast-starter-vs-direct-pitch-in-high-og-belgian-ale-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jason Cipriani

- - -

酵母の投入量は、多くの醸造家がおいしいビールを作るために重要な要素の1つであると考えており、不適切な量は減衰不足や特定の好ましくないオフフレーバーの原因となります。適切な量の酵母を投入することで、発酵の開始が早くなり、完全に減衰した状態で早く仕上がり、安定性と予測性が向上し、一般的に高品質なビールになると多くの人が言っています。

このような主張に対して、私たちが行った投入量に関する多くのxBmtsの結果があります。テイスターは、[推奨された細胞数で](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)ピッチされたビールと、[少なすぎる](https://brulosophy.com/2017/10/16/yeast-pitch-rate-pt-7-straight-pitch-vs-yeast-starter-in-high-og-wort-exbeeriment-results/)、あるいは[多すぎる酵母で](https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/)ピッチされたビールをほとんど区別することができなかった。予想通り、これらの結果を発表した後の読者からのコメントでは、なぜ違いが大きくならなかったかについて、使用した酵母株に関係する説明が多く見受けられました。

ベルギーエールは、スパイシーなフェノールやフルーティーなエステルなどのユニークな特徴を持つことで知られており、特定の酵母が寄与していることが知られている。ベルギーエールに使用される酵母は、一般的なクリーンな酵母と比較して、ピッチレートを含む特定の発酵条件に対してより敏感であると考えられている-酵母のピッチが少なすぎると不快なまでにスパイシーさが過剰になり、逆に多すぎるとスタイル外のエステル爆弾につながることがある。私はベルギー産のBelgian Dark Strong Ale（ダーク・ストロング・エール）を使って、この主張を自分自身で試してみることにした。

## 実験の目的

同じベルギーエール酵母をスターターで発酵させた高OGビールと直接ピッチで発酵させたビールの違いを評価すること。

## 実験の方法

今回のxBmtは、Ray FoundのBelgian Quad（ベルギークワッド）のレシピに少し手を加えたもので、あまり醸造しないスタイルですが、タップで飲めることに興奮しました。

### Bain de Sang

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 90 min          | 42.6 IBUs   | 24.7 SRM       | 1.084         | 1.014         | 9.4 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.084         | 1.008         | 10.2 %       |

#### 発酵させる材料

| 名前      | 量 | %     |
| ------------------ | ---------- | ----- |
| EuroPils (Cargill) | 15.75 lbs  | 82.89 |
| Special B Malt     | 4 oz       | 1.32  |
| Candi Syrup, D-180 | 1 lbs      | 5.26  |
| Candi Syrup, D-90  | 1 lbs      | 5.26  |
| Cane (Beet) Sugar  | 1 lbs      | 5.26  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ---------------------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 28 g   | 60 min | Boil | Pellet | 13      |
| Willamette                   | 28 g   | 15 min | Boil | Pellet | 5       |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | ATTENUATION | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------- | ----------- |
| Monastic (B63) | Imperial Yeast | 76%         | 68°F - 78°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 15 | Mg 2 | Na 0 | SO4 22 | Cl 16

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/PitchRateHighOGxBmtRecipe.xml)

- - -

[お気に入りのピッチレートカリキュレーターを](http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php)頼りに、[Imperial Yeast B63 Monasticの](https://www.morebeer.com/products/b63-monastic-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)スターター（製造日ベースのサイズ）を投入した。イーストピッチの時点で、シングルパウチのイーストは2ヶ月近く前に製造されたものなので、約1000億個の細胞が残っていると推定されるが、イーストスターターは4000億個近くあると推定された。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/01_pitchratebelgianquad_yeaststarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/01_pitchratebelgianquad_yeaststarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

醸造の日、私はまずケグルに入れた醸造酒の下で炎をつけました。お湯を沸かしている間に、10ガロン分の麦芽を計量し、粉砕した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/02_pitchratebelgianquad_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/02_pitchratebelgianquad_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

水が適切な温度で、マッシュの温度を確認する前に、麦芽をかき混ぜた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/03_pitchratebelgianquad_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/03_pitchratebelgianquad_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

私は麦汁の循環を始め、時間を60分に設定し、15分ほどでマッシュのpHを確認するために小さなサンプルを盗み取りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/04_pitchratebelgianquad_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/04_pitchratebelgianquad_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*サーモワークス社のpHメーターのレビューについては、写真をクリックしてください。*

マッシュレスト終了後、HotRodヒートスティックで予熱した水でバッチスパーリングしました。沸騰前の麦汁をケトルに入れたら、火をつけてケトルホップの添加量を計る作業に移った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/05_pitchratebelgianquad_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/05_pitchratebelgianquad_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ホップに加え、様々な糖類をレシピに記載されたタイミングで煮沸中に添加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/06_pitchratebelgianquad_candisyrup-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/06_pitchratebelgianquad_candisyrup-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

煮沸が終わると、麦汁はプレート式冷却器を通して、それぞれ同じ容量の消毒済み発酵容器に直接移し替えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/07_pitchratebelgianquad_chill-1024x460.jpg?resize=620%2C279](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/07_pitchratebelgianquad_chill-1024x460.jpg?resize=620%2C279)

この時、比重計で測定したところ、麦汁のOGは1.084と立派な値でした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/08_pitchratebelgianquad_og-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/08_pitchratebelgianquad_og-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*1.084 OG*

この温度は酵母の種類とビールのスタイルを考慮して、スタッフが決めた温度です。数時間後、私は戻って1つのバッチにスターターを投入し、もう1つは同じイーストのパウチを直接投入しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/09_pitchratebelgianquad_directpitchyeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/09_pitchratebelgianquad_directpitchyeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

イーストスターターを投入したバッチは翌日には活性化し、48時間経過した時点では狂喜乱舞していましたが、この時点ではまだダイレクトピッチのビールは発酵の兆候を見せませんでした。イーストを投入してから約60時間後、ダイレクトピッチビールのエアロックに気が付き、緊張が解けました。11日後、発酵の兆候がないことに気づき、比重計で測定したところ、両ビールにはごくわずかな減衰の違いがあることがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/10_pitchratebelgianquad_starter1008FGdirect1009-1024x452.jpg?resize=620%2C274](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/10_pitchratebelgianquad_starter1008FGdirect1009-1024x452.jpg?resize=620%2C274)

*左：スターター 1.008 FG｜右：ダイレクトピッチ 1.009 FG*

ビールの樽詰めを進めた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/11_pitchratebelgianquad_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/11_pitchratebelgianquad_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

充填された樽は私の冷凍庫でコールドクラッシュされ、ゼラチンで清澄化され、炭酸がはじけました。このビールは、私が出張している間に2週間コンディションを整えた後、ブラインド参加者に提供した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/12_pitchratebelgianquad_starterGLASSESdirect-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/08/12_pitchratebelgianquad_starterGLASSESdirect-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：スターター｜右：ダイレクトピッチ*

## 実験結果

このxBmtには、[様々な経験レベルの](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)20名が参加しました。それぞれの参加者は、サンプル2つの標準ピッチ（スターター）のビールとダイレクトピッチビールのサンプル1つを、色の異なる不透明なカップに入れられ、ユニークなサンプルを識別するよう求められました。このサンプルサイズでは、統計的に有意になるためには、11人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを識別する必要がありましたが、8人（p=0.34）だけが正確に選択したため、このxBmtの参加者は、推奨量の酵母で投じたBelgian Dark Strong（ベルジアン ダーク ストロング）と1パックの酵母で直接投げたものを確実に区別することができないことが示されました。

**著者の印象:**これらのビールを並べて試飲したとき、違いがあることを確信しました。ダイレクトピッチビールの方がスタンダードピッチビールに比べて若干口当たりが薄いと感じました。そして、合計7回の半盲検のトライアングルテストを行い、一度だけオッドビールを選びました。私の思い込みとは裏腹に、これらのビールは、どちらを飲んでいるのか意識していないときには同じものだったのです。このビールは、実はとても美味しかったのです妻は「スパイシーなバナナ」と表現していましたが、スパイスばかりではなく、モルトの特徴や後味にレーズンのヒントがあり、うまくバランスが取れていると思います。

## 議論のまとめ

あるスタイルでは、意図した結果を得るために様々な量の酵母を必要とするため、ピッチ率に関しては「適切」というのは相対的なものです。酵母のストレスが高まり、好ましくないオフフレーバーが発生する可能性があるため、酵母のピッチ不足が理想的であることは、現代の醸造家のほとんどが認めるところです。しかし、ピッチを上げると失われるような特徴を、ある種のビールスタイルに持たせるために、若干のアンダーピッチを行うこともあります。

一般的に、ベルギー・イーストはピッチが不十分だと、フェノールやエステルの生成量が増加すると言われています。このため、醸造家の中には、このようなスタイルのビールを造る際に、一般的なピッチレートの推奨値を無視し、最適とされるピッチレートよりも少し低めにピッチすることを選択する人もいる。しかし、このxBmtのテイスターは、適切なサイズのスターターを使用したベルジアン・ダーク・ストロング・エールと、1パウチの酵母を直接投入したものを確実に区別することはできなかった。

[ピッチレート](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)に関する[過去のxBmtでは](https://brulosophy.com/2017/10/16/yeast-pitch-rate-pt-7-straight-pitch-vs-yeast-starter-in-high-og-wort-exbeeriment-results/)、同様の結果が得られていないことから、スターターにおける酵母の増殖は、多くの人が信じているよりも必要性が低いことを示す証拠があるように思われます。正直なところ、適切なピッチレートの提案者として、私はこのxBmtのビールが異なることを十分に期待していましたが、そうでなかったという事実が、私に多少の葛藤を残しました。

Imperial Yeastのような研究所が高品質の製品を製造しており、10年以上前の酵母よりも長く生存能力を維持できる可能性があるからです。あるいは、ベルギーエールの発酵に使われるような特徴的な菌株であっても、ピッチレートに対する我々の理解やその重要性に対する信念が不完全なのかもしれない。いずれにせよ、私は醸造するビールのほとんどにスターターを作り続けるだろうが、午後に時間があって醸造することになれば、ダイレクトピッチングについて悩むことはないだろう。

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

- - -

**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Yeast Starter vs. Direct Pitch In A Belgian Dark Strong Ale](https://brulosophy.com/2018/09/03/yeast-pitch-rate-pt-8-yeast-starter-vs-direct-pitch-in-high-og-belgian-ale-exbeeriment-results/)

EXBEERIMENT | イーストの投入量: BELGIAN DARK STRONG ALE（ベルギー ダーク ストロング エール）におけるイーストスターターと直接添加の比較

[YEAST PITCH RATE: STRAIGHT PITCH VS. YEAST STARTER IN HIGH OG STYLE | EXBEERIMENT RESULTS](https://brulosophy.com/2017/10/16/yeast-pitch-rate-pt-7-straight-pitch-vs-yeast-starter-in-high-og-wort-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Matt Del Fiacco

- - -

ピッチレート（イースト、酵母）の投入量に関する過去のxBmtsでは、一般的に受け入れられているベストプラクティスと驚くほど一致しない結果が得られている。例えば、ブラインドテイスターは[WLP090 San Diego Super Yeastを1本だけ使ったアメリカンアンバーと適切なサイズのスターターを使った](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)ものを見分けることができず、同様に[Saflager W-34/70を1パックだけ使ったフェストビアと5パックで発酵させた](https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/)ものを確実に見分けることができなかった。 正直言って、この結果は腹を殴られたように感じたものである。多くの人がそうであるように、私は酵母のピッチ数がビール醸造の最も重要な要素の1つであるという考えを心から受け入れ、十分な細胞数を増殖させるために必要なすべての道具を手に入れました。しかし、科学的な裏付けと多くの逸話に裏打ちされたこの努力は、私たちが考えるほど重要ではないのだろうか？

この結果について読者からよく聞かれるのは、現代のイースト（酵母）ラボが以前よりもはるかに効果的な手順を踏んでいること、つまり醸造家がより新鮮で生存率の高い酵母を使用しており、その結果ピッチ不足による悪い結果の可能性を減らしていることと関係がある、というものである。また、麦汁のOGが高くなると、イースト（酵母）にかかる浸透圧が高くなるため、ピッチレートがより懸念されるようになるとも言われている。高いOGで知られるスタイルに投入不足が与える影響に興味を持ち、イースト（酵母）のピッチレートという変数を再検討する時が来たのだ!

## 実験の目的

高OGのエールをImperial Organic Yeast 1缶で発酵させた場合と、十分な大きさのイーストスターターで発酵させた場合の違いを評価する。

## 実験の方法

冬が近づいてきたので、今回のxBmtでは私の好きなスタイルの一つである、温かみのあるRussian Imperial Stout（ロシアンインペリアルスタウト）を醸造することにしました。

### ***Winter Winds***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5 gal               | 60 min          | 76.2 IBUs   | 69.5 SRM       | 1.108         | 1.030         | 10.5 %       |
| |                 |             | Actuals        | 1.108         | 1.030         | 10.5 %       |

#### 発酵させる材料

| NAME | 量 | %     |
| ------------------------ | ---------- | ----- |
| Pale Ale (Swaen)         | 15.875 lbs | 77.44 |
| Oats, Flaked             | 2 lbs      | 9.76  |
| Chocolate (Crisp)        | 1.125 lbs  | 5.49  |
| Crystal, DRC® (Simpsons) | 12 oz      | 3.66  |
| Roasted Barley (Crisp)   | 12 oz      | 3.66  |

#### 使用するホップ

| 名前 | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ------ | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Nugget | 49 g   | 60 min | Boil | Pellet | 13      |
| Fuggle | 64 g   | 30 min | Boil | Pellet | 4.5     |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | ATTENUATION | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------- | ----------- |
| Darkness (A10) | Imperial Yeast | 73%         | 62°F - 72°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Black Malty in Bru’n Water Spreadsheet

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/PitchRateRISRecipe.xml)

- - -

高OGのビールを何度も醸造してきましたが、最終的にはハイブリッドスタイルによく見られる1mLあたり100万個/Plato（°P）のピッチで醸造することにしました。OGが1.110（〜27°P）、バッチサイズが4.5ガロンとすると、約450億個の酵母が必要で、インペリアルオーガニックイースト1缶に約2000億個入っているので2ステップのスターターが必要でした。オンライン計算機で計算し、1週間前に[Imperial Organic Yeast A10 Darknessの](http://shop.greatfermentations.com/product/a10-darkness-imperial-yeast/beer-yeast?a=brulosophy)スターターを作り、醸造の数日前にステップアップさせた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/01_YeastPitchRateRIS_starter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/01_YeastPitchRateRIS_starter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

10ガロンを1回で醸造する能力がないので、同じバッチを2回作り、開始時間を20分ずつずらしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/02_YeastPitchRateRIS_systems-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/02_YeastPitchRateRIS_systems-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*BräuSupply Unibräu eBIAB Systemのレビューは写真をクリックしてください。*

第一弾の水を温めている間に、麦芽を計量し、粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/03_YeastPitchRateRIS_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/03_YeastPitchRateRIS_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

水が適切な温度に達した後、私は麦芽を加え、糖化温度を理想温度の154°F/68°Cに維持するため、各システムを90分間循環させるようにセットしました。それぞれのマッシュが終了したら、麦芽を取り出し、ケトルにドリップさせ、麦汁が加熱されている間、同じ沸騰前の量になるようにしました。それぞれの麦汁は90分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。私のガレージはちょっと古ぼけたコーヒーのような匂いがしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/06_YeastPitchRateRIS_straightBOILstarter-1024x378.jpg?resize=620%2C229](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/06_YeastPitchRateRIS_straightBOILstarter-1024x378.jpg?resize=620%2C229)

煮沸が完了すると、麦汁は[CFCを通して](https://brulosophy.com/2017/08/17/exchilerator-maxx-counterflow-wort-chiller-product-review/)発酵用ケグに入れられました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/07_YeastPitchRateRIS_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/07_YeastPitchRateRIS_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ExChilerator Maxx Counterflow Wort Chillerのレビューは写真をクリックしてください。*

屈折計で測定したところ、どちらのバッチも同じ27°Pで、OGは約1.115、今まで作った中で最も高比重の麦汁であることが確認された。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/08_YeastPitchRateRIS_straightOGstarter-1024x499.jpg?resize=620%2C302](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/08_YeastPitchRateRIS_straightOGstarter-1024x499.jpg?resize=620%2C302)

*左：ストレートピッチ 27˚P（OG1.115）｜右：イーストスターター 27˚P（OG1.115）。*

発酵槽を庫内に設置し、数時間かけて希望の発酵温度である18℃まで冷やした。それぞれの麦汁に純酸素を注入した後、1つのバッチにイーストスターターを投入し、もう1つのバッチには同じイーストを1缶だけ投入した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/09_YeastPitchRateRIS_straightpitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/09_YeastPitchRateRIS_straightpitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

4週間後、発酵の兆候がないため、比重計で測定したところ、ビール間のFGは非常にわずかな差でした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_YeastPitchRateRIS_straightFGstarter-1024x552.jpg?resize=620%2C334](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_YeastPitchRateRIS_straightFGstarter-1024x552.jpg?resize=620%2C334)

*左：ストレートピッチ 1.031 FG｜右：イーストスターター 1.029 FG*

一晩かけてコールドクラッシュした後、ビールは圧力でサービス用の樽に移されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/11_YeastPitchRateRIS_kegtransfer-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/11_YeastPitchRateRIS_kegtransfer-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

充填された樽は、私の冷蔵倉庫に入れられ、2週間ほど炭酸ガスで調整された後、参加者に提供されることになりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/12_YeastPitchRateRIS_straightGLASSESstarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/12_YeastPitchRateRIS_straightGLASSESstarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：ストレートピッチ｜右：イーストスターター*

## 実験結果

今回のxBmtには、[様々な経験レベルの](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)22名が参加しました。参加者は、イーストスターターを使ったビールとパッケージから取り出したビールをそれぞれ1つずつ試飲し、どちらがユニークなサンプルかを尋ねられました。サンプルサイズを 考えると、統計的に有意になるためには、12人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを選択しなければならなかったが、正しい選択をしたのは10人（p=0.16）だけだった。これは、参加者が推奨細胞数で発酵した高OG Russian Imperial Stout（ロシアンインペリアルスタウト）と同じビールで発酵不足であることを確実に区別できないことを示唆するものであった。

**著者の感想:** 私は長い間、適切な量のイーストを投じることのメリットを信じており、特に高比重のビールに関してはその信念を堅持しています。特に高比重のビールに関しては、この信念は揺るぎない。驚いたことに、私が試みた4つのトライアングルテストのうち、正しかったのは2つだけで、それが単なる推測でなかったと言えば嘘になる。どちらのビールも素晴らしくローストしており、ミディアムボディでダークフルーツのフレーバーが際立っていました。このビールは、ダブルローストクリスタルモルトによるものだと思います。

## 議論のまとめ

酵母をスターターで増殖させることは、一般的に発酵の開始を早め、異味のリスクを減らすため、多くの人が醸造プロセスの必要な部分とみなしています。特に浸透圧がマイナスに働くようなOGの高いビールでは、より多くのイーストを投じることが良いというのは理にかなっている。今回のxBmtでテイスターが高OGのロシアンインペリアルスタウトを1パックで発酵させたものと十分な大きさのスターターで発酵させたものを確実に見分けられなかったことに私が驚いたのは、間違いなくこの信念に影響されたからだ。直接投入した酵母はまだ発酵の成長段階が残っているので、スターターで投入したビールよりもエステルが多く発生し、見分けがつきやすくなると予想されました。科学的な見地からすれば、そうなるはずだったのですが、今回のxBmtの参加者が感じるほど劇的な違いはありませんでした。

この結果について考えてみると、ラガーの発酵温度と同じように、ピッチレートの影響は酵母の種類に依存するのではないかと思い至りました。Imperial OrganicのA10 Darknessは個性的な酵母に比べると比較的クリーンな酵母であり、フェノールやエステルを多く含むビールを造る酵母はピッチレートに対してより敏感であることはもっともなことであるように思われる。また、ピッチング前に両酵母に純酸素を注入したのは、ピッチレートの影響を最小限にするためだったのかもしれない。しかし、以前の酸素注入xBmtsの結果が有意ではなかったことから、これは少し大雑把な感じがする。今のところ、私は一貫性を保つために、ほとんどのビールで適切なサイズのイーストスターターを作り続けるつもりだ。

*このxBmtについて感想があれば、ぜひ下のコメント欄で共有してください。*

- - -

**出典元**

[Yeast Pitch Rate: Straight Pitch vs. Yeast Starter in High OG Style | exBEERiment Results](https://brulosophy.com/2017/10/16/yeast-pitch-rate-pt-7-straight-pitch-vs-yeast-starter-in-high-og-wort-exbeeriment-results/)

イーストの投入量: 高OGスタイルにおけるストレートピッチ VS. イーストスターター | EXBEERIMENT RESULTS

- - -
[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: STARTER VS. REHYDRATION WITH DRY YEAST IN AN AMERICAN PALE ALE](https://brulosophy.com/2016/12/05/yeast-pitch-rate-pt-6-starter-vs-rehydration-with-dry-yeast-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

- - -

それほど遠くない昔、自家製ビールメーカーはドライイーストを使用していました。通常は液体モルトエキスの缶の蓋の裏側に小さなパケットを貼り付けて使用していました。しかし、多くのベテラン醸造家が経験したように、ドライイーストは必ずしも高品質ではありませんでした。ありがたいことに、発酵に関する知識が深まるにつれ、醸造業者に高品質で新鮮な酵母を液体で提供する会社ができてきました。より良いビールが造られるようになり、液体酵母が王者となる新しい基準が確立されたように思われました。数少ない酵母専門ラボの活躍により、ドライイーストの悪評に風穴をあけることができたのです。[Fermentis](http://www.homebrewing.org/Fermentis-Safale-US-05_p_1040.html?affid=368)、[Lallemand](http://www.homebrewing.org/BRY-97-American-West-Coast-Ale-Yeast-Danstar-_p_2917.html?affid=368)、[Mangrove Jackなどの](http://www.homebrewing.org/Mangrove-Jacks-US-West-Coast-M44-Dried-Yeast_p_4235.html?affid=368)研究室は高品質の様々なドライイーストを生産しており、醸造家の選択肢を広げています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/99_dryyeaststarter_BCS-197x300.jpg?resize=71%2C108](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/99_dryyeaststarter_BCS-197x300.jpg?resize=71%2C108)

ドライイーストは、液体イーストよりも安価で、細胞数も多いため、スターターが不要であるという考えが広まっています。実際、Jamil ZainasheffとJohn Palmerは、その素晴らしい本「*[Brewing Classic Styles](http://amzn.to/2fTP4A0)*」の中で、そのように述べています。

*一般的にドライイーストのスターターは作りたくありません。通常、ドライイーストはスターターを作るより、多めに買った方が安くて簡単です。ドライイーストの場合は、水道水で適切に水戻しするだけで、スターターは作らない。(p. 285)*

私はこのアドバイスを疑う理由はなく、ドライイーストを使うときはスターターを使わず、彼らが勧めるように、**ピッチングの前にぬるま湯で酵母を戻す**という方法をとっています。しかし、ドライイーストを使用した場合、スターターから液体イーストを投入した場合と比較して、投入してから発酵が活発になるまでのタイムラグが長くなり、しばしば12時間以上かかることに気づきました。しかし、このタイムラグを減らすことは非常に重要であり、最近、ドライイーストでスターターを作らないことは何かを見逃しているのではないかと思うようになりました。ドライイーストで発酵させたビールに感じるという不快なキャラクターは、最初にスターターで増殖させることで改善されるかもしれない？ 私の計算では、[1リットルのスターターの製造に使われるDMEのコスト（$0.96](https://www.morebeer.com/products/pilsner-dried-malt-extract-dme.html?a_aid=brulosophy)）は、ドライイースト1パックの価格（$4.00）よりもかなり低いからです。より高い生存率のイーストを投げることができると思うと、自分でもやってみようと思うようになりました。

## 実験の目的

ドライイーストで発酵させた2種類のビールについて、一方をドライイーストスターターから接種した場合と、単にドライイーストのパックを水で戻した場合とで、互いに確実に異なるかどうかを確認すること。

## 実験の方法

以前から美味しそうだと思っていたので、今回のxBmtではタイニーボトムペールエールを少しアレンジしたものを作ることにしました。手持ちのホップやイーストをベースに変更しました。

### ***Tiny Bottom Pale Ale-ish***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 39.6 IBUs   | 8.8 SRM        | 1.046         | 1.010         | 4.8 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.046         | 1.010         | 4.7 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前 | 量 | %     |
| -------------------------- | ---------- | ----- |
| Briess Pale Ale Malt       | 8 lbs      | 77.58 |
| Weyermann Vienna           | 11 oz      | 6.67  |
| Victory Malt               | 8 oz       | 4.85  |
| Caramel/Crystal Malt - 10L | 6 oz       | 3.64  |
| Caramel/Crystal Malt - 20L | 6 oz       | 3.64  |
| Caramel/Crystal Malt - 60L | 6 oz       | 3.64  |

#### 使用するホップ

| 名前     | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ----------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Magnum            | 15 g   | 60 min | Boil | Pellet | 12.2    |
| Perle             | 13 g   | 25 min | Boil | Pellet | 8.6     |
| Mandarina Bavaria | 7.5 g  | 10 min | Boil | Pellet | 8.5     |
| Mandarina Bavaria | 15 g   | 2 min  | Boil | Pellet | 8.5     |

#### 使用する酵母

| 名前        | ラボ           | ATTENUATION | 温度 |
| -------------------- | ------------- | ----------- | ----------- |
| Safale US-05 (US-05) | DCL/Fermentis | 77%         | 59°F - 75°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 68 | Mg 0 | Na 8 | SO4 97 | Cl 51 | pH 5.3

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/DryYeastStarter_recipe.xml)

- - -

Safale US-05（サフェールUS-05）スターターを1日前に作り、スターター麦汁に投じる前に酵母を再水和（ぬるま湯で酵母を戻す）させたのは、バッチ間の違いが変数の機能であることを確認するためである。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/01_dryyeaststarter_starter-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/01_dryyeaststarter_starter-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

私は、ミネラル調整したRO醸造酒の下で[炎を起こす](https://brulosophy.com/2014/12/10/brewing-with-gas-thoughts-on-homebrew-burner-options/)ことから醸造の一日をスタートさせました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/02_dryyeaststarter_strike-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/02_dryyeaststarter_strike-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

お湯を沸かしている間に、麦芽をすりつぶしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/03_dryyeaststarter_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/03_dryyeaststarter_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

水が適切な温度より数度高くなったら、冷却したMLTに移し、短時間の予熱をした後、麦芽を攪拌して目標のマッシュ温度に到達させました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/04_dryyeaststarter_mashtemp-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/04_dryyeaststarter_mashtemp-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

60分間マッシュレストした後、標準的なバッチスパージ法で甘い麦汁を集め始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/05_dryyeaststarter_runoff-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/05_dryyeaststarter_runoff-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

*The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。*

その後、麦汁を60分間煮沸し、レシピに記された時間ごとにホップを添加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/06_dryyeaststarter_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/06_dryyeaststarter_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Spike Brewing V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。*

煮沸完了後すぐに麦汁を地下水温より少し温かい程度に素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/07_dryyeaststarter_chill2-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/07_dryyeaststarter_chill2-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

この時の比重計の測定では、麦汁のOGは予想よりやや低い1.047でした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/08_dryyeaststarter_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/08_dryyeaststarter_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*1.046 OG*

この麦汁は2つの[6ガロンペットボイに](https://www.morebeer.com/products/plastic-pet-carboy-6-gallon.html?a_aid=brulosophy)均等に分けられ、発酵室に入れられ、目標の発酵温度である19℃まで冷やされました。ピッチングの準備として、メイソンジャーにドライイーストの10倍の重さのお湯を沸かし、95°F/35°Cまで冷ました後、Safale US-05（サフェールUS-05）を1パック加えて水分を飛ばした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/09_dryyeaststarter_yeasts2-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/09_dryyeaststarter_yeasts2-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

水で戻した酵母とスターターをそれぞれ別のカルボイ（容器）の麦汁に投入した。24時間後にビールを確認すると、片方は少し先に進んでいるようだが、両方とも活性の兆しを見せていた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/10_dryyeaststarter_ferm1day2-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/10_dryyeaststarter_ferm1day2-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後24時間*

48時間後、イーストスタータービールのクレーゼンはカルボイ（容器）から離れ始め、戻したイーストバッチは以前より目に見えて活性化していましたが、まだ数歩遅れている状態でした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/11_dryyeaststarter_ferm2days-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/11_dryyeaststarter_ferm2days-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後48時間*

庫内で1週間経過し、少し温度が上がったところで、イーストスタータービールは発酵が終わったようで、かなり透明になっていましたが、戻したイーストビールはまだイーストが浮遊しているような状態でした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/12_dryyeaststarter_ferm1week2-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/12_dryyeaststarter_ferm1week2-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*ピッチ後1週間*

この時点の比重計の測定では、両ビールとも同じようなSGで、興味深いことに目標FGであったが、完全に減衰してオフフレーバーをきれいにするためにさらに3日間寝かせた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/13_dryyeaststarter_rehyFGstarter-1024x489.jpg?resize=620%2C296](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/13_dryyeaststarter_rehyFGstarter-1024x489.jpg?resize=620%2C296)

*左：戻し汁 1.007 FG｜右：スターター 1.007 FG*

私はそれぞれのビールをコールドクラッシュし、樽詰めしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/14_dryyeaststarter_rehyKEGGINGstarter-1024x537.jpg?resize=620%2C325](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/14_dryyeaststarter_rehyKEGGINGstarter-1024x537.jpg?resize=620%2C325)

*Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。*

数日後には、炭酸が抜けてきれいになり、すぐに飲めるようになりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/15_dryyeaststarter_rehyGLASSESstarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/15_dryyeaststarter_rehyGLASSESstarter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：戻したもの｜右：スターター*

## 実験結果

このxBmtには、[様々な経験を](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)持つ25人の[発酵学者](http://fermentologists.com/)クラブメンバーが参加しました。各テイスターは、調査する変数について盲目であり、異なる色の不透明なカップに戻した酵母で発酵させたビールのサンプル2つと酵母スターターで発酵させたビールのサンプル1つを提供し、ユニークなサンプルを選択するように指示されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/16_dryyeaststarter_fermentologists-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/16_dryyeaststarter_fermentologists-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

参加者数を考えると、統計的有意差（p<0.05）を得るためには、合計13人のテイスターがユニークなサンプルを正確に識別する必要がありましたが、6人（p=0.89）だけが正しい選択をしました。この結果から、参加者は、水で戻したドライイーストで発酵させたビールと、スターターで増殖させたドライイーストで発酵させた同じビールを確実に区別することができないことがわかった。

**著者の感想:** 妻に3回ほど半盲検のトライアングルテストをさせられ、ユニークなビールとユニークなサンプルが入ったカップの色を変えましたが、変数について十分理解していたにもかかわらず、一度も正しくできませんでした。ドライイーストやピッチングレートを議論する際によく言われるオフフレーバーのようなものが感じられるかと思いましたが、そうではなかったので、完全にとまどいました。ビールについては、このレシピを考案したマーシャルに感謝します。また、マンダリナババリアは私がもう一度醸造するとしたら選択しないかもしれませんが、このビールは非常に美味しかったです。

## 議論のまとめ

実際、このxBmtの結果は、水で戻したドライイーストで発酵させると、スターターで増殖させたドライイーストで発酵させた場合とは質的に異なるビールができる、という仮説を裏付けるものではありませんでした。しかし、それだけでなく、明らかに観察できる違いがありました。酵母スタータービールは、再加水酵母バッチよりも早く活性化しただけでなく、より大きなクレーゼンやブローオフに見られるように、より勢いよく発酵したのです。ドライイーストでスターターを作ることを正当化するのに十分かどうかは、各醸造家の判断によると思います。

どのxBmtでもそうですが、結果の一般化はある要因によって制限されます。特に思い当たるのは、私が醸造したビールが中程度のOGであったことと関係があります。OGの高いビールをドライイーストのスターターで発酵させれば、もっと大きな違いが出るかもしれませんし、もしかしたら有益かもしれませんね？

ピッチングレートの独断論者は、信頼できる情報源から得た実践を放棄することに消極的であることは認めます。しかし、タイムラグを減らし、発酵をより活発にするという考え方は好きなので、完成したビールに質的なプラスの影響がないとしても、ドライイーストでスターターを作り続けるつもりです。いずれにせよ、どちらの方法でも同じ目的地にたどり着ける可能性があることを示す証拠が少なくともあるのは嬉しいことです。

*ドライイーストの使用経験について教えてください。スターターに振りかけるか、水で戻すか、それとも支柱を立てますか？以下のコメント欄であなたの考えをお聞かせください。*

- - -

**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Starter vs. Rehydration With Dry Yeast In An American Pale Ale](https://brulosophy.com/2016/12/05/yeast-pitch-rate-pt-6-starter-vs-rehydration-with-dry-yeast-exbeeriment-results/)

EXBEERIMENT | イースト投入量: アメリカンペールエールにおけるスターター VSドライイーストの再水和

- - -
[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: UNDERPITCH VS. OVERPITCH IN A MÄRZEN](https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Ray Found

- - -

*Yeast:The Practical Guide To Beer Fermentation*』の著者であるChris WhiteとJamil Zainasheffは、こう述べています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/99_pitchrate5lager_yeastbook-202x300.jpg?resize=73%2C108](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/99_pitchrate5lager_yeastbook-202x300.jpg?resize=73%2C108)

*特に発酵に関しては、最も重要な計測のひとつにピッチングレートがあります。ピッチングレートが一定でないと、バッチごとに風味が大きく変わってしまうことがあります。ピッチングが過剰な場合、あるいは不足な場合、どのような影響がありますか？一般的に、ピッチング不足はより風味に影響を与え、ピッチング過多は世代を超えてより酵母の健康に悪影響を及ぼします。しかし、どちらもジアセチルやアセトアルデヒドが多量に発生し、減衰が少なく、理想的な発酵とは言えない結果になる可能性があります。*

実際、イーストスターターを作って正確な投下量を調整することは、多くの醸造家がその実践によってビールの品質を大幅に向上させたとし、当たり前のことになっています。特定の細胞数を増殖させるために必要なスターターのサイズを決定するために設計された無数の計算機が存在することは、この理解の変化の証拠であり、今日人々が生産しているビールは、表向きはこれまでよりも美味しくなっているので、効果があるに違いない！と。

興味深いことに、[以前のxBmtの結果では](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)、参加者は酵母1パック（約560億個）で発酵させたエールビールとスターターで増殖させた酵母（約2370億個）で発酵させた同じビールを確実に区別することができなかった。これは、ピッチ不足は、理想的な条件下では多くの人が考えるほど有害ではない可能性があることを示唆している。これは、酵母の製造プロセスの進歩により、醸造業者が非常に純度の高い培養液を使用できるようになったためと思われます。

エールとは異なり、ラガーはクリーンな酵母のキャラクターと繊細なフレーバーが要求され、[伝統的に低温で発酵](https://brulosophy.com/2016/02/08/fermentation-temperature-pt-4-lager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/)させるという事実もあり、エールの推奨量の約2倍の量の酵母が「必要」という考えが一般的になっています。ラガービール醸造者である私自身、この「必要条件」とされるものに対して、本当に酵母を2倍にする必要があるのか、また、過剰投入がビールに与える影響について、しばしば疑問を持っていました。しかし、他では納得のいく答えが見つからず、自分で試してみることにしました。

## 実験の目的

同じレシピのラガービールで、アンダーピッチとオーバーピッチの違いを評価すること。

## 実験の方法

Saflager W-34/70は世界で最も人気のあるラガー酵母として知られており、多くの醸造家に適用可能であるだけでなく、ドライイーストであるため、セル数の予測がより正確になると思われるため、このxBmtに選ばれた。このxBmtのためにドライイーストについて調べていると、1パックに含まれる実際の細胞数について、いくつかの混乱があることがわかった。Fermentis社は1パックあたり690億個（1gあたり60億個）と報告しているが、[Sean Terrill氏が](http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/)行ったような数え方をすると、1パックあたり2300億個（1gあたり200億個）に近くなり、Fermentisの数え方は下限保証量であるというJamil氏の主張の裏付けとなる。今回のxBmtでは、後者に委ねた。

私のMärzen（メルツェン）レシピは[Stone Church Brewingで](http://www.stonechurchbrewing.com/)頻繁に提供されているため、自分用に作る必要性を感じないため、このxBmtの変数による違いを強調できるスタイルであるFestbierスタイルに徐々にレシピを適応させています。

### ***Festbier 2016***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 33.4 IBUs   | 7.0 SRM        | 1.056         | 1.013         | 5.6 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.056         | 1.013         | 5.6 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前   | 量 | %     |
| ---------------------------- | ---------- | ----- |
| Pale Malt, 2 row (Gambrinus) | 7.625 lbs  | 64.89 |
| Vienna Malt (Gambrinus)      | 2.375 lbs  | 20.21 |
| Munich Light 10L (Gambrinus) | 1.375 lbs  | 11.7  |
| Honey Malt                   | 6 oz       | 3.19  |

#### 使用するホップ

| 名前    | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ---------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Hallertau Magnum | 14 g   | 60 min | Boil | Pellet | 12.1    |
| Saaz             | 60 g   | 15 min | Boil | Pellet | 3       |

#### 使用する酵母

| NAME | ラボ           | ATTENUATION | 温度 |
| ------------------------ | ------------- | ----------- | ----------- |
| Saflager Lager (W-34/70) | DCL/Fermentis | 75%         | 48°F - 59°F |

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/Festbier2016_pitchrate5lager.xml)

- - -

私は、醸造の前日、高濃度の塩素を含む硬水のコロナ市の水道水を、ほぼ純粋な、[ミネラルを含まないRO](https://brulosophy.com/2016/10/27/brus-views-w-martin-brungard-on-the-importance-of-water-chemistry/)[水に](https://brulosophy.com/2014/09/18/a-pragmatic-approach-to-water-manipulation/)変えることから始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/01_pitchrate5lager_ROwater-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/01_pitchrate5lager_ROwater-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

翌日の午後、仕込み水を温めながら、11ガロン（約300リットル）分の麦芽を計量し、粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/02_pitchrate5lager_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/02_pitchrate5lager_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

推奨される温度より数度高い温度になったら、その水をマッシュタン(※1)に注いで簡単に予熱し、粉砕した麦芽を加えて、[ドウボールバスター](http://amzn.to/2emg8Hq)でよく泡立てました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/03_pitchrate5lager_mash-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/03_pitchrate5lager_mash-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*Chapman ThermoBarrel Insulated Stainless Mash Tunのレビューについては、写真をクリックしてください。*

マッシュアップが完了すると、温度は目標値より少し上に落ち着くことがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/04_pitchrate5lager_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/04_pitchrate5lager_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

マッシュタイマーを1時間セットし、その間に「ホップキット」を作り、各添加物の準備が整いました。Swami's IPAも飲みました...うーん、Swami's。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/05_pitchrate5lager_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/05_pitchrate5lager_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

マッシュレスト後、甘い麦汁をケトルに移し、60分間煮沸しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/06_pitchrate5lager_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/06_pitchrate5lager_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。*

煮沸の最後に麦汁を地下水の温度ぎりぎりまで冷やし、比重計で測定したところ、目的のOGに到達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/07_pitchrate5lager_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/07_pitchrate5lager_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

[6ガロンのペットボトル](https://www.morebeer.com/products/plastic-pet-carboy-6-gallon.html?a_aid=brulosophy)は、クールチャンバーに入れられ、そこで一晩、目標の発酵温度である13℃まで下げられた。温度が安定したところで、いよいよ酵母を投入する。様々なイーストピッチの計算機が、5.5ガロンのOG1.056のラガー麦汁に対して約4,300億個のイーストを推奨していた。1グラムあたり200億個と仮定すると、1パックでは50％のピッチ不足、5パックでは250％のピッチ過剰となる。 私は両方の酵母を35℃のお湯で戻し、ピッチング前に約16℃まで冷却して準備した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/08_pitchrate5lager_yeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/08_pitchrate5lager_yeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ピッチング後30時間で、オーバーピッチバッチはクレーゼンを形成し始め、アンダーピッチバッチはまだ不気味な麦汁のような状態であった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/09_pitchrate5lager_ferm1day-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/09_pitchrate5lager_ferm1day-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後1日*

さらに1日後、過湿のビールはフル回転し、過湿のバッチはほとんど進行していないように見えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/10_pitchrate5lager_ferm2days-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/10_pitchrate5lager_ferm2days-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後2日*

過少発酵のビールは、3日目になってようやく、過大発酵のビールと2日ほど遅れて、少しずつ進行していきました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/11_pitchrate5lager_ferm3days-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/11_pitchrate5lager_ferm3days-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後3日*

どちらのビールもピッチから4日目には完全に発酵が進み、順調に熟成していたのですが、この頃から徐々に温度を上げ、完全な発酵を促しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/12_pitchrate5lager_ferm4days-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/12_pitchrate5lager_ferm4days-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ピッチ後4日目*

ケトルから12日経過した時点で、どちらのバッチも目に見える活性の兆候は見られず、比重計で測定したところ、どちらも予測される1.013FGに達していました。

ビールはコールドクラッシュされ、ゼラチンで清澄され、樽に移され、そして炭酸を発生させました。データ収集の時点では、どちらも同じようによく澄んでおり、心地よい琥珀色の色調を共有していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/14_pitchrate5lager_highGLASSESlow-1024x602.jpg?resize=620%2C364](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/14_pitchrate5lager_highGLASSESlow-1024x602.jpg?resize=620%2C364)

*左：オーバーピッチド｜右：アンダーピッチド*

## 実験結果

このxBmtには，[経験値](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)の異なる15人が参加し，多くは[BeerMe Brew Club](https://www.facebook.com/Beer-Me-Brew-Club-733397186767829/info)のミーティング中に，調査対象の変数を知らない状態で参加した．各テイスターは、アンダーピッチビールのサンプル1個とオーバーピッチビールのサンプル2個を色の違う不透明なカップに入れられ、ユニークなサンプルを選択するよう求められた。この人数で統計的に有意になるためには、9人（p<0.05）が正確な選択をしなければならなかったはずです。このことは、テイスターが、推奨量の約50％の酵母で発酵させたラガービールと推奨量の約250％の酵母で発酵させた同様のラガービールとを確実に区別することができないことを示唆している。

著者***の感想：*** 私は自分自身をだまし続けています。何度か、評価のために両方のビールのサンプルを自分に注ぎ、最初は違いがわかると思い、数分待ってからさらに一口飲むと、違うと思ったものがカップに入れ替わっていましたブラインド・トライアングル・テストでの私の成績は、3回中1回と、参加者と全く同じでした。並べて試飲しても、カップを入れ替えただけでは、どちらのビールも区別がつかず、自分が感じた違いは気のせいかもしれないと思わざるを得ませんでした。

## 議論のまとめ

私は、1パックのドライイーストで多くのラガーを発酵させてきましたが、従来の基準ではピッチングが不十分であることを意味します。大きな味覚異常もなく、いくつかの賞を受賞したこともあります。この結果について他の投稿者と話をしたところ、この陣営に属する一人ではないことを知りました。イースト（酵母）のピッチ数が健全な発酵に重要であることは間違いありませんが、減衰や全体的な特徴を含む完成ビールの品質と細胞数の関係は、私がかつて考えていたほど直線的ではないと思われます。特に、[いくつかの](https://brulosophy.com/2016/08/15/yeast-pitch-rate-pt-4-vitality-starter-vs-viability-starter-in-a-lager-exbeeriment-results/) [イーストの投入](https://brulosophy.com/2015/06/29/yeast-pitch-rate-pt-2-viable-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/)[の](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)XBmtsでは有意でない結果が得られており、今回のピッチレートの直接比較も同様に有意でないことが分かっています。

テイスターは、発酵不足のビールと発酵過剰のビールを確実に区別することはできませんでしたが、いくつかの違いが見られました。例えば、発酵不足のビールは、発酵過剰のビールに比べて、発酵の兆候が現れるまでに2日近くも長くかかりました。より現実的な違いは価格です。イースト1パックが$6.00で、アンダーピッチ（underpitched）バッチはオーバーピッチ（overpitched）バッチより$24.00安くなりました。もちろん、オーバーピッチのバッチで使用されたイーストの量は不当に多いのですが、アンダーピッチ（underpitched）のバッチとほとんど変わらなかったことから、ピッチレートは収穫の少ない分野である可能性があります。

この結果は、ラガーのバッチに1パックのイーストをピッチングする際に感じる罪悪感を和らげるのに役立つだろう。これは、特定のイースト菌を使った1つのデータであり、一般化できる結果ではないかもしれないので、他の人に同じようにすることを勧めるものではありません。しかし、6ドルは6ドルなのだ。

*ピッチングレートや今回のxBmtの結果について、以下のコメント欄でご意見をお聞かせください。*

- - -

**出典元**\
[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Underpitch vs. Overpitch In A Märzen](https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/)[](https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/)

- - -

> **※1 マッシュ・タン（Mash tun）** 麦芽の糖化槽。仕込み槽ともいう。巨大な円形の容器で内部に撹拌用の熊手のような部品がついていて、中に入ったグリストと熱湯を混ぜ合わせる。

引用：[ウイスキー用語辞典](https://www.suntory.co.jp/whisky/Ballantine/lex-a.html)

EXBEERIMENT｜YEAST PITCH RATE: メルツェンにおけるアンダーピッチとオーバーピッチの比較

EXBEERIMENT | イーストの投入量: KÖLSCH（ケルシュ）のエールとラガーの比較

- - -
[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: VIABLE CELL COUNT VS. VITALITY IN A DOUBLE IPA](https://brulosophy.com/2015/06/29/yeast-pitch-rate-pt-2-viable-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Ray Found

- - -

健全な発酵を確保するために、イーストのピッチレート計算機を使ってスターターの量を決定することは、自家醸造家にとって当たり前のことになっています。これらのツールは商業醸造で使用されるピッチングレートに基づいており、一般的にエールでは麦汁1mLあたり0.75万個、ラガーではその2倍とされており、表向きは低温での[発酵に](https://brulosophy.com/2015/06/22/fermentation-temperature-pt-3-lager-yeast-exbeeriment-results/)伴う緩やかな活性を補うためのものとされています。このモデルでは、より多くの生存酵母細胞を確立するためにスターターの使用を奨励しており、通常、ピッチングの24～48時間前にスターターを製造する必要がある。

しかし、スターターのもう一つの利点は、酵母の健康状態と活性レベルの組み合わせとして簡単に説明できる、*活力への*影響と言われています。スターターをシェイクやスタータープレートで定期的に攪拌することで、スターターは常に酸素に満たされ、酵母は繁殖や細胞壁の発達などに重要なステロールを蓄えることができる。

私は長い間、このトピックに興味をもっていました。私の経験では、スターターのイーストを使ったビールは、[バイアルやパックを](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)使ったものよりも早く発酵の兆候が現れ、より勢いよく発酵し、早く仕上がります。 なぜでしょうか？私は、これまで読んだ本から、細胞数が多いことが原因だと考えてきました。もしかしたら、他に何か理由があるのでしょうか？

最初の[水化学xBmtに](https://brulosophy.com/2015/04/06/water-chemistry-pt-1-mash-manipulation-exbeeriment-results/)取り組んでいたとき、Marshallは『*[Water](http://amzn.to/1KhIPkS)*』の共著者であるColin Kaminskiと話ていました。*A Comprehensive Guide for Brewers*』の共著者であるColin Kaminskiと、水から酵母など他のトピックに話を移しました。Colinは次のような情報を共有した。

*Coors Englandは、ホームブルワーが盗むのに最適な素晴らしい方法を開発しました。撹拌板を取り、スターターを作る。イーストと10˚Pの麦汁\[1.040 SG]を加える。4時間空気を入れる。4時間後、麦汁の中に投入する。バッチに空気を入れない。これは "Vitality "を最大にするためである。Vitalityは酵母の中で最も測定が難しく、重要なパラメータである。標準的なスターターは、発酵を終えてから再度ピッチングを行う。この\[vitality starter]は連続した空気を使い、4時間しかスターターを回転させない。アルコールは生成されない。酵母は呼吸しているが、麦汁に投入されるまでは発酵に入らない。*

マーシャルは、「生細胞の数は変わらないが、生命力はほぼ100％になる」と説明した。 私は興味をそそられ、これを試してみようと思ったのだ。

## 実験の目的

同じ麦汁をスプリットバッチで発酵させた場合、生菌数を増やすために作った従来のイーストスターターと、酵母の*活力を*高めるためにピッチの数時間前に作ったスターターとの違いを評価すること。

## 実験の方法

このバイタリティ溢れるアイデアの良さを試すために、今回のxBmtではそれなりに高グレードのビールを作ることにしました。ルプリンの供給が少なくなってきたので、お気に入りのMACC IPAのレシピを、特殊麦芽の削減と単純糖の添加によってDIPAに作り変えました。基本的にこのビールはDIPAと名付けました。

### ***This Budvar’s For You***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 11 gal              | 60 min          | 130 IBUs    | 6.9 SRM        | 1.075         | 1.010         | 8.6 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前        | 量  | %    |
| -------------------- | ----------- | ---- |
| Domestic 2-Row       | 28 lbs 1 oz | 80.6 |
| Munich (10L)         | 4 lbs 9 oz  | 13.1 |
| Gambrinus Honey Malt | 11 oz       | 2.0  |
| Sucrose              | 1 lb 8 oz   | 4.3  |

#### 使用するホップ

| 名前     | 量       時間| 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ---------- | ------------ | ------------------------ | ---- | ------ | ------- |
| Magnum     | 63 IBU       | First Wort Addition      | FWH  | Pellet | 12.6    |
| Mosaic     | 60 g/11 IBU  | Flameout w/ 20 min stand | Boil | Pellet | 11.7    |
| Centennial | 120 g/19 IBU | Flameout w/ 20 min stand | Boil | Pellet | 10.2    |
| Citra      | 190g/37 IBU  | Flameout w/ 20 min stand | Boil | Cone   | 13.9    |
| Amarillo   | 56 g         | Dryhop 2-5 Days          | Dry  | Pellet | 8.8     |
| Mosaic     | 60 g         | Dryhop 2-5  Days         | Dry  | Pellet | 11.7    |
| Centennial | 66 g         | Dryhop 2-5  Days         | Dry  | Pellet | 10.2    |
| Citra      | 150g         | Dryhop 2-5  Days         | Dry  | Pellet | 13.9    |

#### 使用する酵母

| 名前        | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------------- | -------------- | ---------------- | ----------- |
| California Ale Yeast | White Labs 001 | 85.8%            | 66°F        |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 50 | Mg 0 | Na 15 | SO4 75 | Cl 63

- - -

私はこのホップの組み合わせにすっかり魅了され、少しマンネリ化しているのではないかと心配になるほどです。美味しくてフルーティーなマンネリ化。とにかく、このバッチでは、同じ製造ロットの2つのバイアル(※1)から始めた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_18-e1435429728660.jpg?resize=620%2C462](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_18-e1435429728660.jpg?resize=620%2C462)

私の[好みの計算機で](http://www.homebrewdad.com/yeast_calculator.php)、従来のスターターバッチは1.8Lが必要だと判断し、[将来の使用の](https://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/)ために少し多めに作りました。 ピッチングの約42時間前に、イーストバイアル1本を沸騰させて冷やした麦汁のフラスコに入れました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_15.jpg?resize=620%2C465](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_15.jpg?resize=620%2C465)

*Yeastirのレビューは写真をクリックしてください。*

約32時間回転させた後、フラスコを冷蔵庫に移し、コールドクラッシュさせました。いつもの手順で、スタータービールをデキャンタージュし、醸造日にはフラスコをスタータープレートに戻しました。

ガレージで水を温めている間に500mLのスターターを作り、もう一瓶のイーストを加え、レゴの攪拌板（作り方は後ほど）の上に置き、麦汁が届くまでそのままにしておきました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_45.jpg?resize=620%2C460](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_45.jpg?resize=620%2C460)

この日は特に問題のない醸造日でした。糖化温度の理想の温度である150˚Fでうまく落ち着き、そこで1時間ほど放置した後、流出した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_8-e1435430720702.jpg?resize=620%2C442](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_8-e1435430720702.jpg?resize=620%2C442)

甘い麦汁は、ケトル内でマグナムホップを大量に使用し、65IBUのホップを付与するのに十分な量となりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_3.jpg?resize=620%2C465](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_3.jpg?resize=620%2C465)

190gのCitraは2つの大きな袋を必要とし、これがないとバルブが詰まってしまう。このxBmtの副次的な目標の一つは、この2ヶ月間避けていたCitra（シトラ）のホールコーンホップを全て使い切ることだった。ミッションは達成された。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_61-e1435431451760.jpg?resize=620%2C543](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_61-e1435431451760.jpg?resize=620%2C543)

*カップには、2つのホップバッグを合わせたのと同じ量のホップが入っています。*

[ハイドラIC](https://brulosophy.com/2014/09/23/the-hydra-immersion-chiller-by-jaded-brewing-a-review/)で麦汁を地下水の温度より7˚Fほど高い75˚Fまで素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_62-e1435431544512.jpg?resize=620%2C507](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_62-e1435431544512.jpg?resize=620%2C507)

*JaDeD Hydra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

その後、[6ガロンのペットボトル](http://www.morebeer.com/products/plastic-pet-carboy-6-gallon.html?a_aid=brulosophy)2個を発酵室に入れ、冷却を完了させた。数時間後、両ワートは64˚Fの目標のピッチ温度に達し、酵母が投じられました。 最初の[ピッチレートxBmt](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)とは対照的に、従来のスターターとバイタリティビールは共に7時間後には活発な発酵の兆候を見せました。翌朝には轟音とともに発酵が進んでいた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_35.jpg?resize=620%2C465](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_35.jpg?resize=620%2C465)

発酵の間中、何の違いも観察されなかった。発酵が始まって1週間後にはどちらも1.013のSGに達し、活動の兆しは急速に薄れていった。この時点でそれぞれのカルボイに大量のドライホップチャージを追加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_19-e1435432175247.jpg?resize=620%2C324](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_19-e1435432175247.jpg?resize=620%2C324)

2日後、比重計で測定したところ、どちらのビールも目標のFG1.010に達していました。コールドクラッシュしてゼラチンで清澄し、パッケージングしてキーザーに入れ、炭酸化させた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/maccipa-e1435515307399.jpg?resize=620%2C384](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/maccipa-e1435515307399.jpg?resize=620%2C384)

*MACC DIPA*

## 実験結果

このxBmtのデータの大部分は、[Skyland Ale Works](http://www.skylandaleworks.com/)で開催された[BeerMe Brew Club](http://www.beermebrew.com/)のミーティングにて収集されたものです。ホストの皆さん、参加してくれたクラブの皆さん、本当にありがとうございました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_taste_1.jpg?resize=620%2C465](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_taste_1.jpg?resize=620%2C465)

テイスティングは、BJCPの暫定審査員、経験豊富な自家醸造家、熱心なクラフトビールオタクを含む17名で行われました。各テイスターは、従来のスターターバッチから2種類、*バイタリティから*1種類のビールをブラインドで提示され、ユニークなサンプルを識別するように求められました。このサンプル数で統計的に有意な結果を得るには、10人のテイスターが（p<0.05）奇数のビールを正しく識別する必要がありましたが、6人（p=0.86）がそれを行うことができ、偶然と一致する結果となりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_taste_2.jpg?resize=620%2C465](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/vitality_taste_2.jpg?resize=620%2C465)

**著者の感想：** 実際にトライアングルテストをしたことはないのですが、何度も並べて比較した結果、確実に違いを確認することはできませんでした。一方、マーシャルが友人のアーロンとマットを連れてNHCに行ったとき、3人全員が正解したので、正直言って躊躇してしまいました。マットとアーロンはxBmtの本質を知らないので結果に含まれるが、マーシャルは明らかにそうではない。それでも、彼らの正解を含めても、6/17は有意水準に近いとは言えません。私の直感ですが、ブラインドで何度も試飲した場合、私が違うビールを選ぶ能力は、参加者のパネルと同じように偶然と一致するのではないでしょうか。

マーシャルです。このビールを飲んでみたので、感想を述べたいと思います。参考までに、トライアングルテストでの私の推測は、あくまで推測に過ぎません。私にとっては、どのビールも全く同じ味であり、何度もトライアングルテストを行うことで、どのビールが変であるかを確実に特定することはできないと思う。また、おいしいIIPAのレシピをお探しなら、このビールはとてもおいしかったです。[TYB Vermont Aleや](https://brulosophy.com/2015/02/02/hippie-heaven-vs-surfer-sanctuary-exbeeriment-results/)*WLP090で発酵させるのも面白いかもしれませんが、このままでもお金になりますよ。乾杯!

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/nhc2015_1.jpg?resize=620%2C465](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/06/nhc2015_1.jpg?resize=620%2C465)

*Fundenhaus Brau（私のガレージ）で飲むMarshall、Matt、Aaron。*

## 議論のまとめ

私は、この結果に大きな衝撃を受けていませんし、[最初のピッチレートxBmtの](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/)結果を考えると、大きな違いがあるとは思っていませんでした。私が驚いたのは、両方の発酵が事実上同じであるように見えたことです。従来のスターターは計算機で予測されたほど多くのイースト菌を生成せず、バイタリティスターターと同じような細胞数だったという可能性はないだろうかと思いました。酵母の増殖について知っていることを考えると、この可能性は非常に低いと*思わ* れます。このxBmtで検証しようとした広義の解釈は、酵母の活力は大量の生細胞と同じかそれ以上に重要かもしれない、と考えるに至ったのです。何かが起こっているのです。もちろん、1回の試験で結論が出るわけではありませんし、1つのデータポイントであるという注意点もあります。しかし、この結果がCoors Englandの結果を裏付けるものであることは、健康なスターターには必ずしも数時間以上の撹拌が必要ではない、という考え方に信憑性を与えています。

*つまり、生命力が強ければ細胞数は関係なく、古い瓶に入った10％の酵母をスターターに投入して数時間回せば、すべてうまくいくのです。*

おそらく、そうでしょう。しかし、この時点では、細胞数だけが酵母のピッチを評価すべき指標ではないことを納得し、個人的には、スターターを間に合わせることができなかったために醸造を遅らせる傾向が弱くなると思います。私のように醸造できる時間が限られている人にとって、これは現実的な解決策だと思います。お気に入りの液体酵母を使って、思いつきで醸造する日をより*現実的な*選択肢にすることができます。

- - -

**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Viable Cell Count vs. Vitality In A Double IPA](https://brulosophy.com/2015/06/29/yeast-pitch-rate-pt-2-viable-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/)

> **※1 バイアル（vial）** [ガラス製](https://www.weblio.jp/content/%E3%82%AC%E3%83%A9%E3%82%B9%E8%A3%BD)の[小瓶](https://www.weblio.jp/content/%E5%B0%8F%E7%93%B6)。特に、[薬剤](https://www.weblio.jp/content/%E8%96%AC%E5%89%A4)を[入れ](https://www.weblio.jp/content/%E5%85%A5%E3%82%8C)[ゴム栓](https://www.weblio.jp/content/%E3%82%B4%E3%83%A0%E6%A0%93)[と金](https://www.weblio.jp/content/%E3%81%A8%E9%87%91)属[キャップ](https://www.weblio.jp/content/%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%83%E3%83%97)で[密閉した](https://www.weblio.jp/content/%E5%AF%86%E9%96%89%E3%81%97%E3%81%9F)[ガラス瓶](https://www.weblio.jp/content/%E3%82%AC%E3%83%A9%E3%82%B9%E7%93%B6)。[ゴム](https://www.weblio.jp/content/%E3%82%B4%E3%83%A0)部に[注射針](https://www.weblio.jp/content/%E6%B3%A8%E5%B0%84%E9%87%9D)を[刺して](https://www.weblio.jp/content/%E5%88%BA%E3%81%97%E3%81%A6)[中身](https://www.weblio.jp/content/%E4%B8%AD%E8%BA%AB)を[吸い出す](https://www.weblio.jp/content/%E5%90%B8%E3%81%84%E5%87%BA%E3%81%99)。[バイアル瓶](https://www.weblio.jp/content/%E3%83%90%E3%82%A4%E3%82%A2%E3%83%AB%E7%93%B6)。

EXBEERIMENT | イーストのピッチレート: ダブルIPAにおけるバイアブルセルカウントとバイタリティの比較

- - -
[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: IMPACT OF UNDERPITCHING KVEIK YEAST](https://brulosophy.com/2019/11/25/yeast-pitch-rate-impact-of-underpitching-kveik-yeast-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Matt Del Fiacco

- - -

ベテランの醸造家が新米醸造家にビールの改良方法を尋ねたとき、最初に提案することの1つは、適切な量の酵母を投げることです。酵母を多めに投入することで、酵母のストレスが軽減され、発酵が健全に進み、出来上がったビールの風味が損なわれる可能性が低くなると考えられています。このルールの例外として、現在人気の高いKveikと呼ばれる酵母があり、これは非常に低い割合で投入されたときに最も望ましい特性を生み出すと言われています。

MBAAカンファレンスで最近行われたポスター発表「*[The Impact of Pitch Rate on Kveik Ferments](https://www.escarpmentlabs.com/single-post/2019/11/01/The-impact-of-pitch-rate-on-kveik-ferments)*」（[エスカープメント研究所の](https://www.escarpmentlabs.com/)リチャード・プリスとイズ・ネット）は、この長年の民間ガイドラインにデータに基づく背景を提供しました。その結果、Kveikのピッチレートが低いと、ピッチレートが高い場合よりも発酵が遅くなるが、最終的な比重はほぼ同じであると結論づけた。さらに、ピッチ速度がビールの特性に与える影響は、クヴェイクの種類によって異なることもわかりました。

[最近のxBmtの](https://brulosophy.com/2019/04/08/fermentation-temperature-imperial-yeast-a43-loki-kviek-exbeeriment-results/)結果で、Voss kveikのバリエーションを用いて全く異なる温度で発酵させたビールはほとんど区別がつかないことが示されたとき、多くの読者が、これは両者が同じピッチレートでピッチされたためであり、従来の提案よりもはるかに高いピッチレートである可能性があると指摘したのです。私は、ピッチを低くすることでより好ましい結果が得られるという考えと、PreissとNettoの結論に興味を持ち、実際に試してみることにした。

## 実験の目的

Voss kveik株を用いて発酵させたビールについて、それぞれ異なるピッチ率で発酵させた場合の違いを評価する。

## 実験の方法

今回のxBmtは、先日のクヴェイク発酵温度xBmtで醸造したものと同様のレシピを選択しました。

### ***Redundancy***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5 gal               | 90 min          | 24.1 IBUs   | 3.6 SRM        | 1.062         | 1.015         | 6.3 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.062         | 1.015         | 6.2 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前  | 量 | %   |
| --------------------------- | ---------- | --- |
| Pilsner (2 row) (Gambrinus) | 11.75 lbs  | 100 |

#### 使用するホップ

| 名前     | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| ---------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Magnum     | 10 g   | 90 min | First Wort | Pellet | 12      |
| Czech Saaz | 26 g   | 15 min | Boil       | Pellet | 3.5     |

#### 使用する酵母

| NAME | ラボ  | ATTENUATION | 温度 |
| ---- | -------------- | ----------- | ----------- |
| Loki | Imperial Yeast | 79%         | 68°F - 98°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 54 | Mg 11 | Na 25 | SO4 81 | Cl 65

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/KveikYeastPitchRatexBmtReciep.xml)

- - -

醸造の日、同じ量の水を2つ集めた後、エレメントをつけて加熱した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/01_underpitchkveik_systems.jpg?resize=620%2C345](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/01_underpitchkveik_systems.jpg?resize=620%2C345)

その後、各バッチごとに麦芽を計量し、粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/02_underpitchkveik_mill.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/02_underpitchkveik_mill.jpg?resize=620%2C348)

水が十分に温まったところに麦芽を投入し、各バッチのマッシュの温度が同じであることを確認した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/03_underpitchkveik_mashtemp.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/03_underpitchkveik_mashtemp.jpg?resize=620%2C348)

マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/04_underpitchkveik_hops.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/04_underpitchkveik_hops.jpg?resize=620%2C348)

60分のマッシュが完了すると、麦芽を取り出し、麦汁を沸騰させた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/05_underpitchkveik_boil.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/05_underpitchkveik_boil.jpg?resize=620%2C348)

60分の煮沸が終わると、すぐに冷却され、衛生的な発酵樽に移されます。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/06_underpitchkveik_chill.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/06_underpitchkveik_chill.jpg?resize=620%2C348)

屈折計の測定により、目標OGを達成したことを確認した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/07_underpitchkveik_og.jpg?resize=620%2C345](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/07_underpitchkveik_og.jpg?resize=620%2C345)

*1.062 OG*

このxBmtのビールを醸造する前に、私は[Larsblogの](http://www.garshol.priv.no/blog/)Lars Marius Garsholに相談し、目標OGに基づき約100万個/mlのピッチレートを推奨されました。私はVossの変種である[Imperial Yeast A43 Lokiの](https://shop.greatfermentations.com/product/imperial-a43-loki-yeast-organic/beer-yeast?a=brulosophy)パウチ2個を使って、両方のバッチの酵母の量を計量していきました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/08_underpitchkveik_yeast1.jpg?resize=620%2C310](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/08_underpitchkveik_yeast1.jpg?resize=620%2C310)

その結果、アンダーピッチのビールは約180億個、スタンダードピッチのビールは約2200億個の酵母がピッチングされました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/09_underpitchkveik_standardPITCHunderpitch.jpg?resize=620%2C298](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/09_underpitchkveik_standardPITCHunderpitch.jpg?resize=620%2C298)

その後、発酵樽は96°F/36°Cに制御されたチャンバーを隣り合わせにセットした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/10_underpitchkveik_ferm.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/10_underpitchkveik_ferm.jpg?resize=620%2C348)

当然のことながら、ピッチの低いビールは、より多くの酵母を投入したビールよりも活性の兆候が現れるのに少し時間がかかりましたが、18時間後にはどちらも同じように発酵しているように見えました。2週間後、比重計で測定したところ、どちらのビールも同じようなFGに達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/11_underpitchkveik_standardFGunderpitch.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/11_underpitchkveik_standardFGunderpitch.jpg?resize=620%2C348)

*左：標準ピッチレート1.015FG｜右：アンダーピッチ1.014FG*

この時点で、ビールは消毒されたサービング用ケグに圧力で移されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/12_underpitchkveik_kegging.jpg?resize=620%2C347](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/12_underpitchkveik_kegging.jpg?resize=620%2C347)

充填された樽は、冷えた冷凍庫に入れられ、炭酸をはじき、2週間ほど寝かせてからテイスターに振る舞われました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/13_underpitchkveik_standardGLASSESunderpitch.jpg?resize=619%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/13_underpitchkveik_standardGLASSESunderpitch.jpg?resize=619%2C348)

*左：標準ピッチレート｜右：アンダーピッチ*

## 実験結果

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/JolietBrewersGuildLogo.jpg?resize=114%2C114](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/11/JolietBrewersGuildLogo.jpg?resize=114%2C114)

[Joliet Brewers Guildの](http://jolietbrewersguild.org/)月例会で、[様々な経験レベルの](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)21名がこのxBmtに参加しました。参加者は、標準的なピッチのビールを1つ、ピッチの低いビールを2つ、それぞれ異なる色のカップで試飲し、そのサンプルを識別するよう求められました。このサンプルサイズでは、統計的に有意になるためには、12人のテイスター（p<0.05）が固有のサンプルを識別しなければならなかったが、識別できたのは9人（p=0.24）だけであり、このxBmtの参加者はVoss kveik variantで発酵したビールを標準または低いピッチで確実に識別できないことが示された。

著者***の感想：*** 10回の半盲検のトライアングルテストのうち、7回ユニークなサンプルを識別することができました。間違いなく、この2つのビールは似ているというより、似ていないといったほうがいい。しかし、私の味覚では、アンダーピッチのビールは、アロマとフレーバーの両方で、標準ピッチのバッチにはない非常に微妙なリンゴのキャラクターを持っていました。いずれにせよ、私はどちらも同じように楽しみました。

## 議論のまとめ

Kveikはここ数年醸造シーンに大きな影響を及ぼしており、この珍しい酵母ファミリーについて私たちが知っていることの多くは、個人の逸話に基づく伝聞に過ぎない。Kveikの使用に関してより一般的な提案の1つはアンダーピッチで、これは望ましい特性の生成につながると言われています。興味深いことに、このxBmtのテイスターは、Vossの分離株であるImperial Yeast A43 Lokiで発酵させたビールを、180億個と2200億個のどちらのピッチでも確実に識別することができませんでした。

これは、Voss kveikを使用した場合、ピッチレートの違いによって化学的な差異が生じるというPreissとNettoの研究結果を裏付ける興味深い結果です。この説明として考えられるのは、PreissとNettoのビールは68°F/20°Cで発酵させたのに対し、今回のxBmtでは96°F/36°Cで発酵させたということです。さらに、このxBmtで使用されたVossの分離株は、PreissとNettoのものとは別の研究室で得られたもので、このことが異なる結果につながった可能性があります。

この結果は、kveikのピッチが低いと独特の風味が生まれるという主張には疑問を投げかけるものですが、かなり少量でもオフフレーバーを発生させずに使用できることを示しており、これは間違いなくポジティブなことです。kveikの使用方法については、まだまだ学ぶべきことがたくさんありますが、今回の結果と私自身のビールに関する経験を踏まえ、今後は各パウチをもう少し活用していきたいと思います。

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

- - -

**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Impact of Underpitching Kveik Yeast](https://brulosophy.com/2019/11/25/yeast-pitch-rate-impact-of-underpitching-kveik-yeast-exbeeriment-results/)

EXBEERIMENT | イーストの投入量: KVEIK YEASTのアンダーピッチの影響

- - -
[EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: WYEAST 1318 LONDON ALE III VS. WYEAST 1056 AMERICAN ALE IN A HAZY IPA](https://brulosophy.com/2017/03/20/yeast-comparison-wyeast-1318-london-ale-iii-vs-wyeast-1056-american-ale-neipa-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

- - -

人類が何世紀にもわたって築き上げてきた多くのビアスタイルの中で、比較的新しいニューイングランドIPAほど狭い範囲の手法と原料を必要とするものはないように思われる。ニューイングランドIPAの特徴であるジューシーさとソフトな口当たりは、その特徴であるヘイズ（霞）により、典型的なIPAとは一線を画していると主張する。 このスタイルを初めて耳にしたときから、酵母は大いに検討され、醸造家は特定の株を、与えるエステルプロファイルだけでなく、生体内変換プロセスを介して特定のホップ化合物を新しい化合物に変える能力を好む傾向にあった。

ヘージーIPAが流行りだした頃、最初に注目された酵母は、The Alchemistが人気のHeady Topperを発酵させるために使用した賞賛すべき「Conan」だったような気がします。その後、Safale S-04、WLP007 Dry English Ale、そしておそらく最近最も一般的になったWyeast 1318 London Ale IIIなど、イギリス由来の他の酵母がNEIPAの製造に使用され、成功しているという記述を目にするようになったのは、それから間もなくのことである。それぞれ異なるが、NEIPAを作りたい人はこれらの酵母を使うことで、良い結果を得ることができる。

同じトピックに関する最近のxBmtでは、テイスターはConanで発酵させたNEIPAとWY1318で発酵させたものを確実に見分けることができなかったという。この曖昧なスタイルをより明確にするために、そして人気のあるChico株の変種を原材料リストに加えたNEIPAレシピがかなり出回っていることに気づいたので、酵母がNEIPAにどれだけ大きな影響を与えるか、自分の目で確かめることにした。

## 実験の目的

Wyeast 1318 London Ale III酵母で発酵させたNew England IPAと、Wyeast 1056 American Ale酵母で発酵させた同ビールの違いを評価すること。

## 実験の方法

このxBmtのレシピは[biotransformation xBmtと](https://brulosophy.com/2017/01/23/biotransformation-vs-standard-dry-hop-exbeeriment-results/)同じで、[flaked oats xBmtの](https://brulosophy.com/2016/11/21/the-impact-of-flaked-oats-on-new-england-ipa-exbeeriment-results/)ために作ったNEIPAをベースに、若干の変更を加えたものです。

### ***Pond Hopper NEIPA***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 42.8 IBUs   | 3.7 SRM        | 1.056         | 1.013         | 5.7 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.056         | 1.015         | 5.4 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前           | 量 | %   |
| ----------------------- | ---------- | --- |
| Pale Malt (2 Row), Rahr | 11 lbs     | 88  |
| Oats, Flaked            | 1.5 lbs    | 12  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| ---------------------------- | ------ | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 8 g    | 30 min | Boil    | Pellet | 13.1    |
| Centennial                   | 30 g   | 15 min | Boil    | Pellet | 8.8     |
| Centennial                   | 30 g   | 5 min  | Boil    | Pellet | 9.9     |
| Citra    | 30 g   | 5 min  | Boil    | Pellet | 14      |
| Mosaic   | 30 g   | 5 min  | Boil    | Pellet | 10.5    |
| Citra    | 60 g   | 6 days | Dry Hop | Pellet | 14      |
| Centennial                   | 30 g   | 6 days | Dry Hop | Pellet | 8.8     |
| Mosaic   | 30 g   | 6 days | Dry Hop | Pellet | 10.5    |
| Citra    | 33 g   | 4 days | Dry Hop | Pellet | 14      |
| Centennial                   | 22 g   | 4 days | Dry Hop | Pellet | 8.8     |
| Mosaic   | 20 g   | 4 days | Dry Hop | Pellet | 10.5    |

#### 使用する酵母

| 名前          | ラボ         | ATTENUATION | 温度 |
| ------------------------------------------ | ----------- | ----------- | ----------- |
| London Ale III OR American Ale (1318/1056) | Wyeast Labs | 73%         | 64°F - 74°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 135 | Mg 1 | Na 10 | SO4 71 | Cl 186 | pH 5.4

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/1318vs1056_NEIPARecipe.xml)

- - -

両酵母を用いたスターターは、醸造の数日前に準備した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/01_1318vs1056_starters-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/01_1318vs1056_starters-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

塩化物を多く含む一般的なNEIPAのプロファイルに調整した水を用意し、醸造の前夜に麦芽を粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/02_biotransformation_mill-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/02_biotransformation_mill-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

翌朝早く目が覚めた私は、酒を入れたヤカンにバーナーの火をつけた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/03_biotransformation_strike-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/03_biotransformation_strike-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

目標温度以上に加熱した後、水をマッシュタンに移し、5分間放置して予熱し、その後、糖化温度が理想の温度になるようにグリストを投入しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/06_1318vs1056_mashtemp.jpg?resize=605%2C336](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/06_1318vs1056_mashtemp.jpg?resize=605%2C336)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

このビールはノー・スパージ方式で、60分間マッシュレストしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/05_biotransformation_mash-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/05_biotransformation_mash-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

*The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。*

マッシュのステップが完了すると、甘い麦汁を集め、ケトルに移した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/06_biotransformation_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/06_biotransformation_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech InfuSsion Insulated Stainless Mash Tunのレビューについては、写真をクリックしてください。*

麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/07_biotransformation_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/07_biotransformation_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。*

煮沸が完了したら急いで麦汁を冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/08_biotransformation_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/01/08_biotransformation_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

この時点で屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/07_1318vs1056_OG.jpg?resize=603%2C303](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/07_1318vs1056_OG.jpg?resize=603%2C303)

*屈折計のレビューは写真をクリックしてください。*

同量の麦汁を別々の発酵槽に移し、両方のバッチに同量のケトルトラブが入るように時々優しくかき混ぜながら、イーストをピッチングしました。

ピッチから2日後、両方のビールが激しく揺れたので、エアロックをblowoff rigs（ブローオフリグ、チューブを伝ってコップの水の中に排出するもの）に交換しなければなりませんでした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/08_1318vs1056_ferm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/08_1318vs1056_ferm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

この時点で、各バッチにバイオトランスフォーメーションのドライホップを添加した。さらに2日間発酵させた後、完全な減衰を促すために温度を66℃/19℃から72℃/22℃に上昇させました。2日後、発酵の兆候がほとんどない状態で比重計で測定したところ、全体の減衰にかなり大きな差があることがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/04_1318vs1056_1318FG1056-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/04_1318vs1056_1318FG1056-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：Wyeast 1318 1.015 FG｜右：Wyeast 1056 1.009 FG。ワイアスト1056 1.009 FG*

30時間後の再測定でも変化がなかったので、樽に澱引きする前に2晩、華氏32度でコールドクラッシングを行い、スタイルに合わせたゼラチンの清澄化工程を省きました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/09_1318vs1056_kegging-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/09_1318vs1056_kegging-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

*Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。*

このビールは20時間以上炭酸ガスを発生させた後、CO2圧を下げ、さらに数日間調整した後、参加者に提供されました。この時点で、私の目には見た目の違いがかなりはっきりと映ったので、テイスターが香りや味、口当たりの違いを感じられるかどうか、より一層興味がわきました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/05_1318vs1056_1318GLASES1056-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/05_1318vs1056_1318GLASES1056-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：Wyeast 1318｜右：Right:ワイスト1056*

## 実験結果

このxBmtには、[様々な経験値を](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)持つ21人のパネルが参加しました。Wyeast 1318 London Ale III酵母で発酵させたビールを1サンプル、Wyeast 1056 American Ale酵母で発酵させたビールを2サンプル、それぞれ異なる色の不透明なカップに入れて提供し、ユニークなサンプルを選択するように指示した。統計的な有意性を得るためには、合計12個の正解が必要であったが、これはまさにユニークなサンプルを正確に識別したテイスター数であり（p<0.05；p=0.02）、このxBmtの参加者はWyeast 1318で発酵したNEIPAとWyeast 1056で発酵したものを確実に区別できることが示唆された。

トライアングル試験で正しい選択をした12名の参加者には、問題の変数について盲検のまま、2種類のビールだけを比較するように指示し、その好みについて質問しました。その結果、8人がWyeast 1318のビールを好むと答え、3人がWyeast 1056で発酵させたビールの方が好きだと答え、1人がビールに違いがないと感じた。

**著者の感想:** ビールが樽詰めされて数日後に行った最初のトライアングルテストから、データを収集した後の最後のトライアングルテストまで、私は変わったビールを識別することができました。Wyeast 1318で発酵させたビールは、より個性的で、躊躇しながらもジューシーとしか言いようがない。一方、Wyeast1056のビールは、よりクリーンで、よりホップのキャラクターがはっきりとしていました。正直なところ、私はどちらのビールもあまり好きではありませんでしたが、決して悪いわけではなく、ただ単にクラシックでクリアなIPAが飲みたかっただけなのだと思います。しかし、この2つのうち、私が最もよく飲んだのはWyeast 1318で発酵させたものでした。

## 議論のまとめ

IPAの主な特徴はホップであり、このビールにはたっぷりとホップが使われていること、そして生体内変換xBmtの結果が有意でなかったことから、酵母の特徴はビールを区別できないほどうまく隠されていると考え、このxBmtに臨みました。しかし、それは明らかに間違いでした。テイスターはWyeast 1318で発酵させたNEIPAとWyeast 1056で発酵させたビールを確実に区別できただけでなく、私自身もその作業を簡単に行うことができました。

この結果を過去のNEIPA xBmtsと照らし合わせると、このスタイルが本当に複合的な力の結果であることをさらに確信します-[高塩化物から硫酸塩の水プロファイル](https://brulosophy.com/2016/10/03/water-chemistry-pt-6-sulfate-to-chloride-ratio-exbeeriment-results/)、[適度な割合のフレーク状オーツから](https://brulosophy.com/2016/11/21/the-impact-of-flaked-oats-on-new-england-ipa-exbeeriment-results/)なる麦芽、[生物変換ドライホップ](https://brulosophy.com/2017/01/23/biotransformation-vs-standard-dry-hop-exbeeriment-results/)、Wyeast 1318 London Ale IIIなどの特定の酵母菌株による発酵など。このような考え方は万人受けするものではないだろう。最近、この分類に当てはまらないNEIPAレシピを多く目にするが、それでもいい。おそらく実験を続けることで、この新奇なスタイルの実用的な定義に落ち着くことができるはずだ。

*異なる酵母でNEIPAを作った経験のある方、今回のxBmtの感想がある方は、遠慮なく下のコメント欄で共有してください*

- - -

**出典元**

[exBEERiment | Yeast Comparison: Wyeast 1318 London Ale III vs. Wyeast 1056 American Ale In A Hazy IPA](https://brulosophy.com/2017/03/20/yeast-comparison-wyeast-1318-london-ale-iii-vs-wyeast-1056-american-ale-neipa-exbeeriment-results/)