イーストの投入量: 高OGスタイルにおけるストレートピッチ VS. イーストスターター | EXBEERIMENT RESULTS

YEAST PITCH RATE: STRAIGHT PITCH VS. YEAST STARTER IN HIGH OG STYLE | EXBEERIMENT RESULTS

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Matt Del Fiacco

ピッチレート（イースト、酵母）の投入量に関する過去のxBmtsでは、一般的に受け入れられているベストプラクティスと驚くほど一致しない結果が得られている。例えば、ブラインドテイスターはWLP090 San Diego Super Yeastを1本だけ使ったアメリカンアンバーと適切なサイズのスターターを使ったものを見分けることができず、同様にSaflager W-34/70を1パックだけ使ったフェストビアと5パックで発酵させたものを確実に見分けることができなかった。 正直言って、この結果は腹を殴られたように感じたものである。多くの人がそうであるように、私は酵母のピッチ数がビール醸造の最も重要な要素の1つであるという考えを心から受け入れ、十分な細胞数を増殖させるために必要なすべての道具を手に入れました。しかし、科学的な裏付けと多くの逸話に裏打ちされたこの努力は、私たちが考えるほど重要ではないのだろうか？

この結果について読者からよく聞かれるのは、現代のイースト（酵母）ラボが以前よりもはるかに効果的な手順を踏んでいること、つまり醸造家がより新鮮で生存率の高い酵母を使用しており、その結果ピッチ不足による悪い結果の可能性を減らしていることと関係がある、というものである。また、麦汁のOGが高くなると、イースト（酵母）にかかる浸透圧が高くなるため、ピッチレートがより懸念されるようになるとも言われている。高いOGで知られるスタイルに投入不足が与える影響に興味を持ち、イースト（酵母）のピッチレートという変数を再検討する時が来たのだ!

実験の目的

高OGのエールをImperial Organic Yeast 1缶で発酵させた場合と、十分な大きさのイーストスターターで発酵させた場合の違いを評価する。

実験の方法

冬が近づいてきたので、今回のxBmtでは私の好きなスタイルの一つである、温かみのあるRussian Imperial Stout（ロシアンインペリアルスタウト）を醸造することにしました。

Winter Winds

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Black Malty in Bru’n Water Spreadsheet

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

高OGのビールを何度も醸造してきましたが、最終的にはハイブリッドスタイルによく見られる1mLあたり100万個/Plato（°P）のピッチで醸造することにしました。OGが1.110（〜27°P）、バッチサイズが4.5ガロンとすると、約450億個の酵母が必要で、インペリアルオーガニックイースト1缶に約2000億個入っているので2ステップのスターターが必要でした。オンライン計算機で計算し、1週間前にImperial Organic Yeast A10 Darknessのスターターを作り、醸造の数日前にステップアップさせた。

10ガロンを1回で醸造する能力がないので、同じバッチを2回作り、開始時間を20分ずつずらしました。

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第一弾の水を温めている間に、麦芽を計量し、粉砕しました。

水が適切な温度に達した後、私は麦芽を加え、糖化温度を理想温度の154°F/68°Cに維持するため、各システムを90分間循環させるようにセットしました。それぞれのマッシュが終了したら、麦芽を取り出し、ケトルにドリップさせ、麦汁が加熱されている間、同じ沸騰前の量になるようにしました。それぞれの麦汁は90分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。私のガレージはちょっと古ぼけたコーヒーのような匂いがしました。

煮沸が完了すると、麦汁はCFCを通して発酵用ケグに入れられました。

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屈折計で測定したところ、どちらのバッチも同じ27°Pで、OGは約1.115、今まで作った中で最も高比重の麦汁であることが確認された。

左：ストレートピッチ 27˚P（OG1.115）｜右：イーストスターター 27˚P（OG1.115）。

発酵槽を庫内に設置し、数時間かけて希望の発酵温度である18℃まで冷やした。それぞれの麦汁に純酸素を注入した後、1つのバッチにイーストスターターを投入し、もう1つのバッチには同じイーストを1缶だけ投入した。

4週間後、発酵の兆候がないため、比重計で測定したところ、ビール間のFGは非常にわずかな差でした。

左：ストレートピッチ 1.031 FG｜右：イーストスターター 1.029 FG

一晩かけてコールドクラッシュした後、ビールは圧力でサービス用の樽に移されました。

充填された樽は、私の冷蔵倉庫に入れられ、2週間ほど炭酸ガスで調整された後、参加者に提供されることになりました。

左：ストレートピッチ｜右：イーストスターター

実験結果

今回のxBmtには、様々な経験レベルの22名が参加しました。参加者は、イーストスターターを使ったビールとパッケージから取り出したビールをそれぞれ1つずつ試飲し、どちらがユニークなサンプルかを尋ねられました。サンプルサイズを 考えると、統計的に有意になるためには、12人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを選択しなければならなかったが、正しい選択をしたのは10人（p=0.16）だけだった。これは、参加者が推奨細胞数で発酵した高OG Russian Imperial Stout（ロシアンインペリアルスタウト）と同じビールで発酵不足であることを確実に区別できないことを示唆するものであった。

著者の感想: 私は長い間、適切な量のイーストを投じることのメリットを信じており、特に高比重のビールに関してはその信念を堅持しています。特に高比重のビールに関しては、この信念は揺るぎない。驚いたことに、私が試みた4つのトライアングルテストのうち、正しかったのは2つだけで、それが単なる推測でなかったと言えば嘘になる。どちらのビールも素晴らしくローストしており、ミディアムボディでダークフルーツのフレーバーが際立っていました。このビールは、ダブルローストクリスタルモルトによるものだと思います。

議論のまとめ

酵母をスターターで増殖させることは、一般的に発酵の開始を早め、異味のリスクを減らすため、多くの人が醸造プロセスの必要な部分とみなしています。特に浸透圧がマイナスに働くようなOGの高いビールでは、より多くのイーストを投じることが良いというのは理にかなっている。今回のxBmtでテイスターが高OGのロシアンインペリアルスタウトを1パックで発酵させたものと十分な大きさのスターターで発酵させたものを確実に見分けられなかったことに私が驚いたのは、間違いなくこの信念に影響されたからだ。直接投入した酵母はまだ発酵の成長段階が残っているので、スターターで投入したビールよりもエステルが多く発生し、見分けがつきやすくなると予想されました。科学的な見地からすれば、そうなるはずだったのですが、今回のxBmtの参加者が感じるほど劇的な違いはありませんでした。

この結果について考えてみると、ラガーの発酵温度と同じように、ピッチレートの影響は酵母の種類に依存するのではないかと思い至りました。Imperial OrganicのA10 Darknessは個性的な酵母に比べると比較的クリーンな酵母であり、フェノールやエステルを多く含むビールを造る酵母はピッチレートに対してより敏感であることはもっともなことであるように思われる。また、ピッチング前に両酵母に純酸素を注入したのは、ピッチレートの影響を最小限にするためだったのかもしれない。しかし、以前の酸素注入xBmtsの結果が有意ではなかったことから、これは少し大雑把な感じがする。今のところ、私は一貫性を保つために、ほとんどのビールで適切なサイズのイーストスターターを作り続けるつもりだ。

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出典元

Yeast Pitch Rate: Straight Pitch vs. Yeast Starter in High OG Style | exBEERiment Results