EXBEERIMENT | イースト投入量: アメリカンペールエールにおけるスターター VSドライイーストの再水和

EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: STARTER VS. REHYDRATION WITH DRY YEAST IN AN AMERICAN PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

それほど遠くない昔、自家製ビールメーカーはドライイーストを使用していました。通常は液体モルトエキスの缶の蓋の裏側に小さなパケットを貼り付けて使用していました。しかし、多くのベテラン醸造家が経験したように、ドライイーストは必ずしも高品質ではありませんでした。ありがたいことに、発酵に関する知識が深まるにつれ、醸造業者に高品質で新鮮な酵母を液体で提供する会社ができてきました。より良いビールが造られるようになり、液体酵母が王者となる新しい基準が確立されたように思われました。数少ない酵母専門ラボの活躍により、ドライイーストの悪評に風穴をあけることができたのです。Fermentis、Lallemand、Mangrove Jackなどの研究室は高品質の様々なドライイーストを生産しており、醸造家の選択肢を広げています。

ドライイーストは、液体イーストよりも安価で、細胞数も多いため、スターターが不要であるという考えが広まっています。実際、Jamil ZainasheffとJohn Palmerは、その素晴らしい本「Brewing Classic Styles」の中で、そのように述べています。

一般的にドライイーストのスターターは作りたくありません。通常、ドライイーストはスターターを作るより、多めに買った方が安くて簡単です。ドライイーストの場合は、水道水で適切に水戻しするだけで、スターターは作らない。(p. 285)

私はこのアドバイスを疑う理由はなく、ドライイーストを使うときはスターターを使わず、彼らが勧めるように、ピッチングの前にぬるま湯で酵母を戻すという方法をとっています。しかし、ドライイーストを使用した場合、スターターから液体イーストを投入した場合と比較して、投入してから発酵が活発になるまでのタイムラグが長くなり、しばしば12時間以上かかることに気づきました。しかし、このタイムラグを減らすことは非常に重要であり、最近、ドライイーストでスターターを作らないことは何かを見逃しているのではないかと思うようになりました。ドライイーストで発酵させたビールに感じるという不快なキャラクターは、最初にスターターで増殖させることで改善されるかもしれない？ 私の計算では、1リットルのスターターの製造に使われるDMEのコスト（$0.96）は、ドライイースト1パックの価格（$4.00）よりもかなり低いからです。より高い生存率のイーストを投げることができると思うと、自分でもやってみようと思うようになりました。

実験の目的

ドライイーストで発酵させた2種類のビールについて、一方をドライイーストスターターから接種した場合と、単にドライイーストのパックを水で戻した場合とで、互いに確実に異なるかどうかを確認すること。

実験の方法

以前から美味しそうだと思っていたので、今回のxBmtではタイニーボトムペールエールを少しアレンジしたものを作ることにしました。手持ちのホップやイーストをベースに変更しました。

Tiny Bottom Pale Ale-ish

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 68 | Mg 0 | Na 8 | SO4 97 | Cl 51 | pH 5.3

レシピのダウンロード

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Safale US-05（サフェールUS-05）スターターを1日前に作り、スターター麦汁に投じる前に酵母を再水和（ぬるま湯で酵母を戻す）させたのは、バッチ間の違いが変数の機能であることを確認するためである。

私は、ミネラル調整したRO醸造酒の下で炎を起こすことから醸造の一日をスタートさせました。

お湯を沸かしている間に、麦芽をすりつぶしました。

水が適切な温度より数度高くなったら、冷却したMLTに移し、短時間の予熱をした後、麦芽を攪拌して目標のマッシュ温度に到達させました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

60分間マッシュレストした後、標準的なバッチスパージ法で甘い麦汁を集め始めました。

The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。

その後、麦汁を60分間煮沸し、レシピに記された時間ごとにホップを添加した。

Spike Brewing V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。

煮沸完了後すぐに麦汁を地下水温より少し温かい程度に素早く冷やしました。

JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。

この時の比重計の測定では、麦汁のOGは予想よりやや低い1.047でした。

1.046 OG

この麦汁は2つの6ガロンペットボイに均等に分けられ、発酵室に入れられ、目標の発酵温度である19℃まで冷やされました。ピッチングの準備として、メイソンジャーにドライイーストの10倍の重さのお湯を沸かし、95°F/35°Cまで冷ました後、Safale US-05（サフェールUS-05）を1パック加えて水分を飛ばした。

水で戻した酵母とスターターをそれぞれ別のカルボイ（容器）の麦汁に投入した。24時間後にビールを確認すると、片方は少し先に進んでいるようだが、両方とも活性の兆しを見せていた。

ピッチ後24時間

48時間後、イーストスタータービールのクレーゼンはカルボイ（容器）から離れ始め、戻したイーストバッチは以前より目に見えて活性化していましたが、まだ数歩遅れている状態でした。

ピッチ後48時間

庫内で1週間経過し、少し温度が上がったところで、イーストスタータービールは発酵が終わったようで、かなり透明になっていましたが、戻したイーストビールはまだイーストが浮遊しているような状態でした。

ピッチ後1週間

この時点の比重計の測定では、両ビールとも同じようなSGで、興味深いことに目標FGであったが、完全に減衰してオフフレーバーをきれいにするためにさらに3日間寝かせた。

左：戻し汁 1.007 FG｜右：スターター 1.007 FG

私はそれぞれのビールをコールドクラッシュし、樽詰めしました。

Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。

数日後には、炭酸が抜けてきれいになり、すぐに飲めるようになりました。

左：戻したもの｜右：スターター

実験結果

このxBmtには、様々な経験を持つ25人の発酵学者クラブメンバーが参加しました。各テイスターは、調査する変数について盲目であり、異なる色の不透明なカップに戻した酵母で発酵させたビールのサンプル2つと酵母スターターで発酵させたビールのサンプル1つを提供し、ユニークなサンプルを選択するように指示されました。

参加者数を考えると、統計的有意差（p<0.05）を得るためには、合計13人のテイスターがユニークなサンプルを正確に識別する必要がありましたが、6人（p=0.89）だけが正しい選択をしました。この結果から、参加者は、水で戻したドライイーストで発酵させたビールと、スターターで増殖させたドライイーストで発酵させた同じビールを確実に区別することができないことがわかった。

著者の感想: 妻に3回ほど半盲検のトライアングルテストをさせられ、ユニークなビールとユニークなサンプルが入ったカップの色を変えましたが、変数について十分理解していたにもかかわらず、一度も正しくできませんでした。ドライイーストやピッチングレートを議論する際によく言われるオフフレーバーのようなものが感じられるかと思いましたが、そうではなかったので、完全にとまどいました。ビールについては、このレシピを考案したマーシャルに感謝します。また、マンダリナババリアは私がもう一度醸造するとしたら選択しないかもしれませんが、このビールは非常に美味しかったです。

議論のまとめ

実際、このxBmtの結果は、水で戻したドライイーストで発酵させると、スターターで増殖させたドライイーストで発酵させた場合とは質的に異なるビールができる、という仮説を裏付けるものではありませんでした。しかし、それだけでなく、明らかに観察できる違いがありました。酵母スタータービールは、再加水酵母バッチよりも早く活性化しただけでなく、より大きなクレーゼンやブローオフに見られるように、より勢いよく発酵したのです。ドライイーストでスターターを作ることを正当化するのに十分かどうかは、各醸造家の判断によると思います。

どのxBmtでもそうですが、結果の一般化はある要因によって制限されます。特に思い当たるのは、私が醸造したビールが中程度のOGであったことと関係があります。OGの高いビールをドライイーストのスターターで発酵させれば、もっと大きな違いが出るかもしれませんし、もしかしたら有益かもしれませんね？

ピッチングレートの独断論者は、信頼できる情報源から得た実践を放棄することに消極的であることは認めます。しかし、タイムラグを減らし、発酵をより活発にするという考え方は好きなので、完成したビールに質的なプラスの影響がないとしても、ドライイーストでスターターを作り続けるつもりです。いずれにせよ、どちらの方法でも同じ目的地にたどり着ける可能性があることを示す証拠が少なくともあるのは嬉しいことです。

ドライイーストの使用経験について教えてください。スターターに振りかけるか、水で戻すか、それとも支柱を立てますか？以下のコメント欄であなたの考えをお聞かせください。

出典元

exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Starter vs. Rehydration With Dry Yeast In An American Pale Ale