EXBEERIMENT | イーストの投入量: BELGIAN DARK STRONG ALE（ベルギー ダーク ストロング エール）におけるイーストスターターと直接添加の比較

EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: YEAST STARTER VS. DIRECT PITCH IN A BELGIAN DARK STRONG ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jason Cipriani

酵母の投入量は、多くの醸造家がおいしいビールを作るために重要な要素の1つであると考えており、不適切な量は減衰不足や特定の好ましくないオフフレーバーの原因となります。適切な量の酵母を投入することで、発酵の開始が早くなり、完全に減衰した状態で早く仕上がり、安定性と予測性が向上し、一般的に高品質なビールになると多くの人が言っています。

このような主張に対して、私たちが行った投入量に関する多くのxBmtsの結果があります。テイスターは、推奨された細胞数でピッチされたビールと、少なすぎる、あるいは多すぎる酵母でピッチされたビールをほとんど区別することができなかった。予想通り、これらの結果を発表した後の読者からのコメントでは、なぜ違いが大きくならなかったかについて、使用した酵母株に関係する説明が多く見受けられました。

ベルギーエールは、スパイシーなフェノールやフルーティーなエステルなどのユニークな特徴を持つことで知られており、特定の酵母が寄与していることが知られている。ベルギーエールに使用される酵母は、一般的なクリーンな酵母と比較して、ピッチレートを含む特定の発酵条件に対してより敏感であると考えられている-酵母のピッチが少なすぎると不快なまでにスパイシーさが過剰になり、逆に多すぎるとスタイル外のエステル爆弾につながることがある。私はベルギー産のBelgian Dark Strong Ale（ダーク・ストロング・エール）を使って、この主張を自分自身で試してみることにした。

実験の目的

同じベルギーエール酵母をスターターで発酵させた高OGビールと直接ピッチで発酵させたビールの違いを評価すること。

実験の方法

今回のxBmtは、Ray FoundのBelgian Quad（ベルギークワッド）のレシピに少し手を加えたもので、あまり醸造しないスタイルですが、タップで飲めることに興奮しました。

Bain de Sang

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 15 | Mg 2 | Na 0 | SO4 22 | Cl 16

レシピのダウンロード

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お気に入りのピッチレートカリキュレーターを頼りに、Imperial Yeast B63 Monasticのスターター（製造日ベースのサイズ）を投入した。イーストピッチの時点で、シングルパウチのイーストは2ヶ月近く前に製造されたものなので、約1000億個の細胞が残っていると推定されるが、イーストスターターは4000億個近くあると推定された。

醸造の日、私はまずケグルに入れた醸造酒の下で炎をつけました。お湯を沸かしている間に、10ガロン分の麦芽を計量し、粉砕した。

水が適切な温度で、マッシュの温度を確認する前に、麦芽をかき混ぜた。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

私は麦汁の循環を始め、時間を60分に設定し、15分ほどでマッシュのpHを確認するために小さなサンプルを盗み取りました。

サーモワークス社のpHメーターのレビューについては、写真をクリックしてください。

マッシュレスト終了後、HotRodヒートスティックで予熱した水でバッチスパーリングしました。沸騰前の麦汁をケトルに入れたら、火をつけてケトルホップの添加量を計る作業に移った。

ホップに加え、様々な糖類をレシピに記載されたタイミングで煮沸中に添加した。

煮沸が終わると、麦汁はプレート式冷却器を通して、それぞれ同じ容量の消毒済み発酵容器に直接移し替えました。

この時、比重計で測定したところ、麦汁のOGは1.084と立派な値でした。

1.084 OG

この温度は酵母の種類とビールのスタイルを考慮して、スタッフが決めた温度です。数時間後、私は戻って1つのバッチにスターターを投入し、もう1つは同じイーストのパウチを直接投入しました。

イーストスターターを投入したバッチは翌日には活性化し、48時間経過した時点では狂喜乱舞していましたが、この時点ではまだダイレクトピッチのビールは発酵の兆候を見せませんでした。イーストを投入してから約60時間後、ダイレクトピッチビールのエアロックに気が付き、緊張が解けました。11日後、発酵の兆候がないことに気づき、比重計で測定したところ、両ビールにはごくわずかな減衰の違いがあることがわかりました。

左：スターター 1.008 FG｜右：ダイレクトピッチ 1.009 FG

ビールの樽詰めを進めた。

充填された樽は私の冷凍庫でコールドクラッシュされ、ゼラチンで清澄化され、炭酸がはじけました。このビールは、私が出張している間に2週間コンディションを整えた後、ブラインド参加者に提供した。

左：スターター｜右：ダイレクトピッチ

実験結果

このxBmtには、様々な経験レベルの20名が参加しました。それぞれの参加者は、サンプル2つの標準ピッチ（スターター）のビールとダイレクトピッチビールのサンプル1つを、色の異なる不透明なカップに入れられ、ユニークなサンプルを識別するよう求められました。このサンプルサイズでは、統計的に有意になるためには、11人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを識別する必要がありましたが、8人（p=0.34）だけが正確に選択したため、このxBmtの参加者は、推奨量の酵母で投じたBelgian Dark Strong（ベルジアン ダーク ストロング）と1パックの酵母で直接投げたものを確実に区別することができないことが示されました。

**著者の印象:**これらのビールを並べて試飲したとき、違いがあることを確信しました。ダイレクトピッチビールの方がスタンダードピッチビールに比べて若干口当たりが薄いと感じました。そして、合計7回の半盲検のトライアングルテストを行い、一度だけオッドビールを選びました。私の思い込みとは裏腹に、これらのビールは、どちらを飲んでいるのか意識していないときには同じものだったのです。このビールは、実はとても美味しかったのです妻は「スパイシーなバナナ」と表現していましたが、スパイスばかりではなく、モルトの特徴や後味にレーズンのヒントがあり、うまくバランスが取れていると思います。

議論のまとめ

あるスタイルでは、意図した結果を得るために様々な量の酵母を必要とするため、ピッチ率に関しては「適切」というのは相対的なものです。酵母のストレスが高まり、好ましくないオフフレーバーが発生する可能性があるため、酵母のピッチ不足が理想的であることは、現代の醸造家のほとんどが認めるところです。しかし、ピッチを上げると失われるような特徴を、ある種のビールスタイルに持たせるために、若干のアンダーピッチを行うこともあります。

一般的に、ベルギー・イーストはピッチが不十分だと、フェノールやエステルの生成量が増加すると言われています。このため、醸造家の中には、このようなスタイルのビールを造る際に、一般的なピッチレートの推奨値を無視し、最適とされるピッチレートよりも少し低めにピッチすることを選択する人もいる。しかし、このxBmtのテイスターは、適切なサイズのスターターを使用したベルジアン・ダーク・ストロング・エールと、1パウチの酵母を直接投入したものを確実に区別することはできなかった。

ピッチレートに関する過去のxBmtでは、同様の結果が得られていないことから、スターターにおける酵母の増殖は、多くの人が信じているよりも必要性が低いことを示す証拠があるように思われます。正直なところ、適切なピッチレートの提案者として、私はこのxBmtのビールが異なることを十分に期待していましたが、そうでなかったという事実が、私に多少の葛藤を残しました。

Imperial Yeastのような研究所が高品質の製品を製造しており、10年以上前の酵母よりも長く生存能力を維持できる可能性があるからです。あるいは、ベルギーエールの発酵に使われるような特徴的な菌株であっても、ピッチレートに対する我々の理解やその重要性に対する信念が不完全なのかもしれない。いずれにせよ、私は醸造するビールのほとんどにスターターを作り続けるだろうが、午後に時間があって醸造することになれば、ダイレクトピッチングについて悩むことはないだろう。

このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。

出典元

exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Yeast Starter vs. Direct Pitch In A Belgian Dark Strong Ale