EXBEERIMENT | イーストのピッチレート: ダブルIPAにおけるバイアブルセルカウントとバイタリティの比較

EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: VIABLE CELL COUNT VS. VITALITY IN A DOUBLE IPA

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Ray Found

健全な発酵を確保するために、イーストのピッチレート計算機を使ってスターターの量を決定することは、自家醸造家にとって当たり前のことになっています。これらのツールは商業醸造で使用されるピッチングレートに基づいており、一般的にエールでは麦汁1mLあたり0.75万個、ラガーではその2倍とされており、表向きは低温での発酵に伴う緩やかな活性を補うためのものとされています。このモデルでは、より多くの生存酵母細胞を確立するためにスターターの使用を奨励しており、通常、ピッチングの24～48時間前にスターターを製造する必要がある。

しかし、スターターのもう一つの利点は、酵母の健康状態と活性レベルの組み合わせとして簡単に説明できる、活力への影響と言われています。スターターをシェイクやスタータープレートで定期的に攪拌することで、スターターは常に酸素に満たされ、酵母は繁殖や細胞壁の発達などに重要なステロールを蓄えることができる。

私は長い間、このトピックに興味をもっていました。私の経験では、スターターのイーストを使ったビールは、バイアルやパックを使ったものよりも早く発酵の兆候が現れ、より勢いよく発酵し、早く仕上がります。 なぜでしょうか？私は、これまで読んだ本から、細胞数が多いことが原因だと考えてきました。もしかしたら、他に何か理由があるのでしょうか？

最初の水化学xBmtに取り組んでいたとき、Marshallは『Water』の共著者であるColin Kaminskiと話ていました。A Comprehensive Guide for Brewers』の共著者であるColin Kaminskiと、水から酵母など他のトピックに話を移しました。Colinは次のような情報を共有した。

Coors Englandは、ホームブルワーが盗むのに最適な素晴らしい方法を開発しました。撹拌板を取り、スターターを作る。イーストと10˚Pの麦汁[1.040 SG]を加える。4時間空気を入れる。4時間後、麦汁の中に投入する。バッチに空気を入れない。これは "Vitality "を最大にするためである。Vitalityは酵母の中で最も測定が難しく、重要なパラメータである。標準的なスターターは、発酵を終えてから再度ピッチングを行う。この[vitality starter]は連続した空気を使い、4時間しかスターターを回転させない。アルコールは生成されない。酵母は呼吸しているが、麦汁に投入されるまでは発酵に入らない。

マーシャルは、「生細胞の数は変わらないが、生命力はほぼ100％になる」と説明した。 私は興味をそそられ、これを試してみようと思ったのだ。

実験の目的

同じ麦汁をスプリットバッチで発酵させた場合、生菌数を増やすために作った従来のイーストスターターと、酵母の活力を高めるためにピッチの数時間前に作ったスターターとの違いを評価すること。

実験の方法

このバイタリティ溢れるアイデアの良さを試すために、今回のxBmtではそれなりに高グレードのビールを作ることにしました。ルプリンの供給が少なくなってきたので、お気に入りのMACC IPAのレシピを、特殊麦芽の削減と単純糖の添加によってDIPAに作り変えました。基本的にこのビールはDIPAと名付けました。

This Budvar’s For You

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

| 名前 | 量 時間| 使い方 | 形状 | α酸(%) | | ---------- | ------------ | ------------------------ | ---- | ------ | ------- | | Magnum | 63 IBU | First Wort Addition | FWH | Pellet | 12.6 | | Mosaic | 60 g/11 IBU | Flameout w/ 20 min stand | Boil | Pellet | 11.7 | | Centennial | 120 g/19 IBU | Flameout w/ 20 min stand | Boil | Pellet | 10.2 | | Citra | 190g/37 IBU | Flameout w/ 20 min stand | Boil | Cone | 13.9 | | Amarillo | 56 g | Dryhop 2-5 Days | Dry | Pellet | 8.8 | | Mosaic | 60 g | Dryhop 2-5  Days | Dry | Pellet | 11.7 | | Centennial | 66 g | Dryhop 2-5  Days | Dry | Pellet | 10.2 | | Citra | 150g | Dryhop 2-5  Days | Dry | Pellet | 13.9 |

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 50 | Mg 0 | Na 15 | SO4 75 | Cl 63

私はこのホップの組み合わせにすっかり魅了され、少しマンネリ化しているのではないかと心配になるほどです。美味しくてフルーティーなマンネリ化。とにかく、このバッチでは、同じ製造ロットの2つのバイアル(※1)から始めた。

私の好みの計算機で、従来のスターターバッチは1.8Lが必要だと判断し、将来の使用のために少し多めに作りました。 ピッチングの約42時間前に、イーストバイアル1本を沸騰させて冷やした麦汁のフラスコに入れました。

Yeastirのレビューは写真をクリックしてください。

約32時間回転させた後、フラスコを冷蔵庫に移し、コールドクラッシュさせました。いつもの手順で、スタータービールをデキャンタージュし、醸造日にはフラスコをスタータープレートに戻しました。

ガレージで水を温めている間に500mLのスターターを作り、もう一瓶のイーストを加え、レゴの攪拌板（作り方は後ほど）の上に置き、麦汁が届くまでそのままにしておきました。

この日は特に問題のない醸造日でした。糖化温度の理想の温度である150˚Fでうまく落ち着き、そこで1時間ほど放置した後、流出した。

甘い麦汁は、ケトル内でマグナムホップを大量に使用し、65IBUのホップを付与するのに十分な量となりました。

190gのCitraは2つの大きな袋を必要とし、これがないとバルブが詰まってしまう。このxBmtの副次的な目標の一つは、この2ヶ月間避けていたCitra（シトラ）のホールコーンホップを全て使い切ることだった。ミッションは達成された。

カップには、2つのホップバッグを合わせたのと同じ量のホップが入っています。

ハイドラICで麦汁を地下水の温度より7˚Fほど高い75˚Fまで素早く冷やしました。

JaDeD Hydra ICのレビューは写真をクリックしてください。

その後、6ガロンのペットボトル2個を発酵室に入れ、冷却を完了させた。数時間後、両ワートは64˚Fの目標のピッチ温度に達し、酵母が投じられました。 最初のピッチレートxBmtとは対照的に、従来のスターターとバイタリティビールは共に7時間後には活発な発酵の兆候を見せました。翌朝には轟音とともに発酵が進んでいた。

発酵の間中、何の違いも観察されなかった。発酵が始まって1週間後にはどちらも1.013のSGに達し、活動の兆しは急速に薄れていった。この時点でそれぞれのカルボイに大量のドライホップチャージを追加した。

2日後、比重計で測定したところ、どちらのビールも目標のFG1.010に達していました。コールドクラッシュしてゼラチンで清澄し、パッケージングしてキーザーに入れ、炭酸化させた。

MACC DIPA

実験結果

このxBmtのデータの大部分は、Skyland Ale Worksで開催されたBeerMe Brew Clubのミーティングにて収集されたものです。ホストの皆さん、参加してくれたクラブの皆さん、本当にありがとうございました。

テイスティングは、BJCPの暫定審査員、経験豊富な自家醸造家、熱心なクラフトビールオタクを含む17名で行われました。各テイスターは、従来のスターターバッチから2種類、バイタリティから1種類のビールをブラインドで提示され、ユニークなサンプルを識別するように求められました。このサンプル数で統計的に有意な結果を得るには、10人のテイスターが（p<0.05）奇数のビールを正しく識別する必要がありましたが、6人（p=0.86）がそれを行うことができ、偶然と一致する結果となりました。

著者の感想： 実際にトライアングルテストをしたことはないのですが、何度も並べて比較した結果、確実に違いを確認することはできませんでした。一方、マーシャルが友人のアーロンとマットを連れてNHCに行ったとき、3人全員が正解したので、正直言って躊躇してしまいました。マットとアーロンはxBmtの本質を知らないので結果に含まれるが、マーシャルは明らかにそうではない。それでも、彼らの正解を含めても、6/17は有意水準に近いとは言えません。私の直感ですが、ブラインドで何度も試飲した場合、私が違うビールを選ぶ能力は、参加者のパネルと同じように偶然と一致するのではないでしょうか。

マーシャルです。このビールを飲んでみたので、感想を述べたいと思います。参考までに、トライアングルテストでの私の推測は、あくまで推測に過ぎません。私にとっては、どのビールも全く同じ味であり、何度もトライアングルテストを行うことで、どのビールが変であるかを確実に特定することはできないと思う。また、おいしいIIPAのレシピをお探しなら、このビールはとてもおいしかったです。TYB Vermont Aleや*WLP090で発酵させるのも面白いかもしれませんが、このままでもお金になりますよ。乾杯!

Fundenhaus Brau（私のガレージ）で飲むMarshall、Matt、Aaron。

議論のまとめ

私は、この結果に大きな衝撃を受けていませんし、最初のピッチレートxBmtの結果を考えると、大きな違いがあるとは思っていませんでした。私が驚いたのは、両方の発酵が事実上同じであるように見えたことです。従来のスターターは計算機で予測されたほど多くのイースト菌を生成せず、バイタリティスターターと同じような細胞数だったという可能性はないだろうかと思いました。酵母の増殖について知っていることを考えると、この可能性は非常に低いと思わ れます。このxBmtで検証しようとした広義の解釈は、酵母の活力は大量の生細胞と同じかそれ以上に重要かもしれない、と考えるに至ったのです。何かが起こっているのです。もちろん、1回の試験で結論が出るわけではありませんし、1つのデータポイントであるという注意点もあります。しかし、この結果がCoors Englandの結果を裏付けるものであることは、健康なスターターには必ずしも数時間以上の撹拌が必要ではない、という考え方に信憑性を与えています。

つまり、生命力が強ければ細胞数は関係なく、古い瓶に入った10％の酵母をスターターに投入して数時間回せば、すべてうまくいくのです。

おそらく、そうでしょう。しかし、この時点では、細胞数だけが酵母のピッチを評価すべき指標ではないことを納得し、個人的には、スターターを間に合わせることができなかったために醸造を遅らせる傾向が弱くなると思います。私のように醸造できる時間が限られている人にとって、これは現実的な解決策だと思います。お気に入りの液体酵母を使って、思いつきで醸造する日をより現実的な選択肢にすることができます。

出典元

exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Viable Cell Count vs. Vitality In A Double IPA

※1 バイアル（vial） ガラス製の小瓶。特に、薬剤を入れゴム栓と金属キャップで密閉したガラス瓶。ゴム部に注射針を刺して中身を吸い出す。バイアル瓶。