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[The Hop Chronicles | Citra（2017）](https://brulosophy.com/2018/04/05/the-hop-chronicals-citra-2017/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Brian Hall

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Citraは2007年にthe Hop Breeding Companyから発売され、瞬く間にクラフトビール界で最も人気のあるホップの一つとなりました。ホップの血統としては、Brewer’s Gold、Hallertauer Mittelfrüh,、US Tettnanger,、East Kent Goldingsなど複雑な血統を持つ、まさに雑種と呼ぶにふさわしいホップである。シトラの人気は、低いコフムロンと高いアルファ酸含有量に加え、特に高いミルセンというホップテルペンが、ビールにシトラス、トロピカルフルーツ、そして「グリーン」な特徴を加えていることに大きく起因しています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/Citra_THC-1024x309.jpg?resize=620%2C187](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/Citra_THC-1024x309.jpg?resize=620%2C187)

| 成分  | 値           |
| ----------------------- | ----------------------------------------------------------------------- |
| Alpha (α酸)              | 11~15%      |
| Beta (β酸)               | 3~4.5%      |
| コフムロン   | 20~24%      |
| Oil | 1.5~3mL/100g                    |
| Myrcene (ミルセン)          | 60-70%      |
| Humulene (フムレン)         | 7~12%       |
| Caryophyllene (カリオフィレン) | 5-8%        |
| Farnesene (ファルネセン)      | < 1%        |
| Linalool (リナロール)        | 0.6-0.9%    |
| Geraniol (ゲラニオール)       | 0.3-0.5%    |
| ß-Pinene (β-ピネン)        | 0.7-1%      |
| Parentage (交配した二個体)     | Hallertau Mittelfruh, US Tettnang, EKG, Brewer’s Gold, unknown varietal |



私は何年も前からCitraを使用しており、Citraが私のホップビールに加える特徴をとても気に入っています。Citraを使ったビールをいくつか試しましたが、他の品種とブレンドすることが多く、今回のホップクロニクルのためにCitraのシングルホップビールを作るのがより楽しみになりました。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

Citraホップの特徴を実証する目的で、シンプルなペールエールをデザインしました。

### Citra Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| -------------------- | ---------------- | ------------ | --------------- | -------------- | -------------- | ------------- |
| 5.5 gal              | 60 min           | 40.6 IBUs    | 3.4 SRM         | 1.052          | 1.012          | 5.3 %         |
|  |                  |              | Actuals         | 1.055          | 1.005          | 6.6 %         |

#### 発酵させる材料

| 名前  | 量 | %     |
| --------------------------- | ---------- | ----- |
| Pilsen Malt (Franco-Belges) | 10 lbs     | 90.91 |
| Vienna Malt                 | 1 lbs      | 9.09  |

#### 使用するホップ

| 名前| 量 | 時間 | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| ----- | ------ | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Citra | 12 g   | 30 min | Boil    | Pellet | 14      |
| Citra | 12 g   | 15 min | Boil    | Pellet | 14      |
| Citra | 24 g   | 5 min  | Boil    | Pellet | 14      |
| Citra | 97 g   | 1 min  | Boil    | Pellet | 14      |
| Citra | 114 g  | 3 days | Dry Hop | Pellet | 14      |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 126 | Mg 0 | Na 0 | SO4 118 | Cl 135

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitraPellets_RecipeFixed.xml)

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前日に醸造酒をROフィルター(※1)に通し、目的のプロファイルに調整してからヒートスティックをセットして予熱を行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/01_PelletsVSCryoHops_heatstickstrikewater-1024x522.jpg?resize=620%2C316](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/01_PelletsVSCryoHops_heatstickstrikewater-1024x522.jpg?resize=620%2C316)

*[Click pic for BrewHardware HotRod Heat Stick review](https://brulosophy.com/2017/09/14/brewhardware-hotrod-heat-stick-product-review/)*

次の日、麦芽を計量して、粉砕を行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/02_PelletsVSCryoHops_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/02_PelletsVSCryoHops_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

お湯が適温になったところで、マッシングし、目標のマッシュ温度に達したかどうか確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mashtemp-1024x578.jpg?resize=620%2C350](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mashtemp-1024x578.jpg?resize=620%2C350)

*[Click pic for ThermaPen review](https://brulosophy.com/2015/01/28/when-temperature-matters-most-reviewing-the-thermapen/)*

マッシュを60分間レストしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mash-1024x583.jpg?resize=620%2C353](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mash-1024x583.jpg?resize=620%2C353)

*[Click pic for The Brew Bag BIAB Fabric Filter review](https://brulosophy.com/2014/06/25/the-brew-bag-a-review/)*

When the mash was complete, I removed the grain bag and let it drip until pre-boil volume was reached. As the wort was heating up, I weighed out the kettle hop additions.

マッシュが完了したら、グレインバッグを取り出し、プレボイルの量に達するまでドリップさせました。麦汁が温まってきたところで、ケトルホップの添加量を量りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_hops.jpg?resize=610%2C343](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_hops.jpg?resize=610%2C343)

麦汁はレシピにあるようにホップを加えて、60分煮沸しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*[Click pic for Ss Brewtech Brew Kettle review](https://brulosophy.com/2015/10/29/ss-brewtech-brew-kettles-product-review/)*

麦汁をイマージョンチラーで68°F/20°Cまで急速に冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/09_PelletsVSCryoHops_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/09_PelletsVSCryoHops_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*[Click pic for JaDeD Brewing The Hydra IC review](https://brulosophy.com/2014/09/23/the-hydra-immersion-chiller-by-jaded-brewing-a-review/)*

冷やした麦汁を屈折計で測ると、OG1.055と素晴らしい値になっていました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_og.jpg?resize=503%2C284](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_og.jpg?resize=503%2C284)

*13.5 ˚P = 1.055 OG*

麦汁をガラス瓶に移し、Imperial Yeast A07 Flagshipの新しい缶にピッチングしました。このビールを発酵室に入れ、1週間ほど発酵させた後、ドライホップを加えました。2日間ドライホップと混ぜた後、ビールが発酵し終わったことを確認するために比重計で測定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_FG-1024x583.jpg?resize=620%2C353](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_FG-1024x583.jpg?resize=620%2C353)

*1.005 FG*

温めたビールをCO2パージしたケグに移した後、ケゲレーターに入れ、短時間のバーストカーボネーションを行ってから、ガスをサービス圧力に下げました。数日間のコールドコンディショニングの後、私は参加者にビールを提供し始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_inglass.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_inglass.jpg?resize=620%2C348)

## つくものビールの評価方法

参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計10名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_radargraph-1024x858.jpg?resize=620%2C519](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_radargraph-1024x858.jpg?resize=620%2C519)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| トロピカルフルーツ | シトラス      |
| シトラス      | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ  | パイン       |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ        | フレーバー      |
| ---------- | ---------- |
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| アーシー/ウッディ  | ベリー        |
| ベリー        | アーシー/ウッディ  |

参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_pungency-1024x628.jpg?resize=620%2C380](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_pungency-1024x628.jpg?resize=620%2C380)

次に、次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_beerstyle-1024x623.jpg?resize=620%2C377](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_beerstyle-1024x623.jpg?resize=620%2C377)

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_preference-1024x635.jpg?resize=620%2C384](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_preference-1024x635.jpg?resize=620%2C384)

**著者の感想:** 私はCitraが大好きで、私がCitraを使う時に、このシングルホップビールは期待するもの全てを持っていると感じました - それは、刺激的なフルーティーなアロマと、柑橘類、トロピカルフルーツ、そして少しのライムのフレーバーです。このビールの唯一の欠点は、モルトで、少し軽すぎると思いました。将来的には、ペールモルトを使うか、ピルスナーモルトとペールモルトを混ぜて、ホップがより映えるレシピにするかもしれません。

## まとめ

Citraが醸造界にその足跡を残したことは言うまでもないが、刺激的な柑橘類とトロピカルフルーツの特徴を愛する者として、これは嬉しいことです。ブラインドテイスターのデータは、この品種に対する既存の評価を裏付けるだけでなく、テイスターはシングルホッピングのCitraペールエールをかなり楽しんでいるようでした。おそらく、この人気はすぐに衰えることはないだろうと思われます。

このHop Chroniclesのビールに対する参加者の好意的な反応や、Citraが最も人気のある品種であることを考えると、これほど美味しくて用途の広いホップに欠点があるのだろうかと思うかもしれないです。ただ、実際、Citraを大量に使用したビールには、特に不快な香りを感じるという人もいます。Dave Greenが[Advanced Dry Hopping Techniques](https://byo.com/article/advanced-dry-hopping-techniques/)の中で述べているように、ある種のホップには「4MMPのようなチオールが含まれており、ビールを飲む人によっては猫のおしっこに例えたり、トロピカルフルーツのアロマと感じたりと、両極端の化合物である」。

私は猫を飼ったこともなく、猫の尿を飲んだこともないので、正直なところ、このHop Chroniclesのために作ったペールエールを含め、Citraを使って作ったビールで特に猫的なものを感じたかどうかはわからないです。この一見ひどい香りを感じる人がいる原因となっている遺伝子を私が持っていない可能性もありますし、単に私があまり敏感でないのかもしれないです。しかし、その特徴に関する参加者の評価が比較的低く、自分自身がこの特徴を感じなかったことから、この特徴は存在しないか、存在してもCitraのより好ましい特性の影に隠れてしまうほど少量であると考えざるを得ません。

今回の体験は、Citraがいかに素晴らしいものであるかという私の信念を確認するものでした。多くの新しい品種や実験的な品種が登場しているにもかかわらず、CitraはブロンドエールからニューイングランドIPAまで、おいしくフルーティーなスタイルの生産に使われ続けており、私は恥じることなく、熱心なファンボーイであると認めています。

Citraは[Yakima Valley Hops](https://yakimavalleyhops.com/)で様々なサイズのパッケージで販売中です。この品種について何かご意見があれば、下のコメント欄でお気軽にお聞かせください。

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Citra (2017)](https://brulosophy.com/2018/04/05/the-hop-chronicals-citra-2017/)

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> ※1\
> 逆浸透（RO）膜ろ過技術を活用したフィルター

「Citra − シトラ(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】シトラ(2017)  ペールエールのフレーバーとアロマ

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[The Hop Chronicles | Chinook（2020）](https://brulosophy.com/2021/04/15/the-hop-chronicles-chinook-2020/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Paul Amico

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米国農務省のホップ育種プログラムで育種され、1985年にリリースされた**Chinook**は、α酸を多く含むため、当初は苦味付けに使用されていた。しかし、よりホップの効いたスタイルが好まれるようになり、醸造家はこのクラシックな「Cホップ」が柑橘類、松、スパイスのような特徴を与えることに気づき、醸造工程の後半でより多く使用されるようになりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/Chinook_THC.jpeg?resize=620%2C187&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/Chinook_THC.jpeg?resize=620%2C187&ssl=1)

| 成分  | 値    |
| ----------------------- | -------------------------------------------- |
| Alpha (α酸)              | 11.5~15%                 |
| Beta (β酸)               | 3~4%                     |
| コフムロン   | 29~34%                   |
| Oil | 1.5~2.7mL/100g           |
| Myrcene (ミルセン)          | 20-30%                   |
| Humulene (フムレン)         | 18~24%                   |
| Caryophyllene (カリオフィレン) | 9-11%                    |
| Farnesene (ファルネセン)      | < 1%                     |
| Linalool (リナロール)        | 0.3-0.5%                 |
| Geraniol (ゲラニオール)       | 0.7-1%                   |
| ß-Pinene (β-ピネン)        | 0.3-0.5%                 |
| Parentage (交配した二個体)     | cross between Petham Golding and a USDA male |



Chinookは私の中で重要な位置を占めています。なぜなら、昔好きだったビールの多くがChinookを採用していたからだけではなく、私自身の醸造にも十分に活用してきたからです。私の経験では、ChinookはクラシックなIPAによく合う主張の強い苦味を与え、他の果実系のホップと一緒に使うと、ちょうど良い量の松脂のような松の香りがします。今までChinookを他の品種と一緒に使ったことがなかったので、単体でどのように作用するのか楽しみです。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味を理想の範囲に収めるためにケトルへの添加を調整しました。

### Chinook Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| -------------------- | ---------------- | ------------ | --------------- | -------------- | -------------- | ------------- |
| 5.5 gal              | 60 min           | 37.1 IBUs    | 5.9 SRM         | 1.055          | 1.011          | 5.78 %        |
|  |                  |              | Actuals         | 1.055          | 1.011          | 5.78 %        |



#### 発酵させる材料

| 名前   | 量 | %     |
| ----------------------------------- | ---------- | ----- |
| Lamonta : Pale American Barley Malt |            |       |
| (Mecca Grade)   | 10 lbs     | 83.33 |
| Vanora : Vienna-style Barley Malt   |            |       |
| (Mecca Grade)   | 2 lbs      | 16.67 |

#### 使用するホップ

| 名前  | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| ------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Chinook | 8 g    | 0 min  | First Wort | Pellet | 13.8    |
| Chinook | 10 g   | 20 min | Boil       | Pellet | 13.8    |
| Chinook | 12 g   | 10 min | Boil       | Pellet | 13.8    |
| Chinook | 56 g   | 2 min  | Boil       | Pellet | 13.8    |
| Chinook | 56 g   | 4 days | Dry Hop    | Pellet | 13.8    |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75%               | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/TheHopChroniclesChinook2020Recipe.xml)

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私はまず、コントローラーのスイッチを入れて、事前に調整した水を温め、麦芽を計量して粉砕するところから始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/01_THCChinook2020_mill.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/01_THCChinook2020_mill.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1)

水を適切に加熱した後、私は麦芽を入れ、添加するケトルホップを計量する前に、理想のマッシュ温度を152°F/67°Cに維持するようにコントローラーをセットしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/02_THCChinook2020_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/02_THCChinook2020_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間通りにホップを加えながら60分間煮沸しました。煮沸が完了したら、消毒した発酵槽に移す間、CFCを使って麦汁を冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/03_THCChinook2020_chill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/03_THCChinook2020_chill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/04_THCChinook2020_og1055.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/04_THCChinook2020_og1055.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

*13.6 ˚Bx = 1.055 OG*

次に、[Imperial Yeast A07 Flagship](https://www.morebeer.com/products/a07-flagship-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)を1パウチ、麦汁に直接ピッチしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/05_THCChinook2020_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/05_THCChinook2020_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

66°F/19°Cで9日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、目標の数値に到達したことを確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/06_THCChinook2020_fg1011.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/06_THCChinook2020_fg1011.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*1.011 FG*

発酵が完了したビールをCO2パージした樽に圧送しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/07_THCChinook2020_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/07_THCChinook2020_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

充填された樽をkeezer（ケグを冷やす冷蔵庫）に入れて、一晩かけて[炭酸を充満させた](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)後、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/08_THCChinook2020_inglass.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/08_THCChinook2020_inglass.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

## つくものビールの評価方法

参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計28名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/09_THCChinook2020_radar.jpg?resize=620%2C492&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/09_THCChinook2020_radar.jpg?resize=620%2C492&ssl=1)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| シトラス      | シトラス      |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ  | 松脂        |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ        | フレーバー      |
| ---------- | ---------- |
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| アーシー/ウッディ  | ダンク/キャッティ  |
| ベリー        | アーシー/ウッディ  |

ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/10_THCChinook2020_pungency.jpg?resize=620%2C354&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/10_THCChinook2020_pungency.jpg?resize=620%2C354&ssl=1)

そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/11_THCChinook2020_beerstyle.jpg?resize=620%2C352&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/11_THCChinook2020_beerstyle.jpg?resize=620%2C352&ssl=1)

最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/12_THCChinook2020_preference.jpg?resize=620%2C352&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/04/12_THCChinook2020_preference.jpg?resize=620%2C352&ssl=1)

**著者の感想**: 過去に飲んだChinookと同様、このビールも苦味の主張が強いとしか言いようがないですが、それが必ずしも不快ではなく、ただ最近のホップビールとは異なるものでした。アロマもフレーバーもグレープフルーツと松のブレンドで、数十年前に飲んだビールを思い出させる懐かしい味わいでした。

## まとめ

毎年のように、新しいホップ品種がリリースされるようですが、その多くは、最近のモダンなhazy IPAのジュースのような特徴に起因する刺激的なフルーティーな香りを与えることが期待されています。これらのホップを使うのも楽しいですが、クラシックなホップを使った醸造にも満足できるものがあります。CascadeやCentennialといった品種とともに、Chinookはグレープフルーツやパインの特徴で知られていたアメリカンIPAスタイルの定義づけに貢献しました。

Chinookホップのみを使用したペールエールを評価したところ、ブラインドテイスターが指摘した最も顕著なアロマとフレーバーの特徴は、シトラス、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツ、パイン、松脂、一方、オニオン/ガーリック、ダンク/キャティ、ベリーは最も支持されなかった記述子要素でした。このビールがスパイスの特徴をあまり持っていないことをテイスターは認めていますが、醸造の工程の後半でより多く使用されていることを考えると、このデータは既存のChinookホップの記述とよく一致しています。

私はChinookホップの経験が豊富で、このホップクロニクルズペールエールにうまく表現されていると感じました。苦味は主張しすぎず、グレープフルーツと松の香りのブレンドは、昔飲んでいた頃を思い出させる。シングルホップのビールとしては、これはかなり良かった。しかし、私は、スローバックなペールエールやIPAにクラシックな「Cホップ」な特徴のパンチを加える方法として、他のホップと組み合わせてChinookを使い続けるつもりだ。

Chinookホップは現在Yakima Valley Hopsで購入可能です。この品種について何かご意見がありましたら、以下のコメント欄でお気軽にお寄せください。

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Chinook (2020)](https://brulosophy.com/2021/04/15/the-hop-chronicles-chinook-2020/)

「Chinook − チヌーク(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】チヌーク(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ

💡 **本記事で学べること**

- ジアセチルは、発酵中に生成される有機化合物のことで、発酵の終わりに健康な酵母を適量投入し、ビールの温度を上げることで対処できます
- 新鮮なビールでは、ジアセチルのフレーバーは、カラメル麦芽の風味と混同されることがあります
- 今回の実験では、13人のテイスター中9人が、ビールの異臭を正確に「ジアセチルである」と認識しませんでした

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[EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: DIACETYL](https://brulosophy.com/2017/01/02/off-flavor-series-pt-2-diacetyl-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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die-uhh-see-tuhl なのか die-ASS-ih-till なのか？どちらの発音も正確だと聞いているので、ついつい使い分けてしまう。**ジアセチル(diacetyl) とは、発酵中に生成される有機化合物(2,3-ブタンジオン) のことで、発酵の終わりに健康な酵母(イースト) を適量投入し、ビールの温度を上げることで対処できる人工バターのような性質がある** ことを、何年も前に初めて知ったことを思いだします。私の知る多くの自家醸造家のように、私はこれらの方法を採用し、今日も続けています。 

ジアセチル(diacetyl) とそれがどのようにビールに現れるかを私が「知っている」のは、純粋に他の人から聞いたり読んだりした伝聞に基づいたことで、私がとても嫌う不快なバターの風味を避けるのに役立っていると確信しているのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/99_offflavordiacetyl_structure.jpg?resize=183%2C230](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/99_offflavordiacetyl_structure.jpg?resize=183%2C230)

**硫化ジメチル(DMS) と同様、ジアセチル(diacetyl) はビール評価においてよく挙げられるオフフレーバーの1つで、ビールが他の点ではまともであっても、人々が注目する数少ない問題の1つとなっています。** よく問題に挙がる理由は、ジアセチル(diacetyl) が多くのビールに含まれていることと関係があるのか、「バタースコッチ」(※風味の表現) が覚えやすいのか、それとも、オフフレーバーを感知して指摘することができると思うと気持ちが良いのか、よくわかりません。

テイスター(試飲する人) の誠実さや正直さを心配するためではなく、ほとんどの人が私と同じようにオフフレーバーのトレーニングを受けているため、最終的にはそれほどジアセチル(diacetyl) が多く残っているわけではないです。

**さらに、同じビールを複数のコンペティションに出品し、一方の審査員からはジアセチル(diacetyl) の存在を指摘されたのに、他方の審査員からは何も言われなかったという話を、驚くほど多くの醸造家から聞いたことがある。どちらが正しいのでしょうか？**

今回のオフフレーバーシリーズでは、FlavorActiV社から濃縮ジアセチル(diacetyl) フレーバー標準品を提供いただき、ブラインド参加者に提供し、この化合物がどのように知覚されるかを学ぶことを目的としています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167)

## 実験の目的

ジアセチル(diacetyl) 風味標準物質を添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルを区別するブラインドテイスターの能力を評価すること。

## 実験の方法

このxBmtには、ホッピーなAPAとハードサイダーしかなかったので、特にクリーンな市販ビール、Bitburger German Pilsnerを使用することにしました。自分で醸造したビールを使うことも考えましたが、個人的にはジアセチルが目立たないビールを製造することに自信があります。 定期的に検査に出しているわけではないので、大きなプロの醸造所で造られたビールを使う方が安全だと思ったのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/01_DMS_BITBURGERlogo-1024x660.jpg?resize=195%2C126](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/01_DMS_BITBURGERlogo-1024x660.jpg?resize=195%2C126)

**既存の文献によると、ジアセチルの嗅覚閾値は10億分の1から40億分の1(ppb) だが、100ppb以上とする文献もあるようです。** 私の経験では、Bitburgerはクリーンな発酵ジャーマンピルスナーの良い例ですが、この化合物が自然に存在する可能性はあります。

FlavorActiV社から、ビール1リットルに添加すると嗅覚閾値の3倍の濃度になるという[ジアセチル香味標準カプセル](http://www.flavoractiv.com/products/diacetyl-beer-flavour-standard/)を5個入手しました。市販の一般的なビールには600ppb以上含まれているものもあるとのことなので、1リットルのビールに2カプセル注入し、嗅覚閾値の6倍の濃度にすることにしました。 ビットブルガーの天然濃度が低いと仮定すると、注入したビールには60〜300ppbのジアセチルが含まれていると思われます。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/01_offflavordiacetyl_cans-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/12/01_offflavordiacetyl_cans-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

まず、FlavorActiv社の説明書に従って、消毒したビンに200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダード2カプセルの中身を加え、さらに800mLのビールを加えて、泡立ちを最小限に抑えながら調合しました。ノンドーズサンプルは、同じ容量の消毒済みナルゲンボトルに注ぎました。どのグラウラーよりも密閉性が高い安価なアフターマーケットのキャップを使い、ジアセチルの結晶が完全に溶けて均質化されるように、ドーズしたビールを静かに回転させました。その後、3種類のビールを氷嚢を入れた小さなクーラーに入れ、データ収集が始まるまで約30分間そのままにしておきました。

## 実験の結果

このxBmtには、[経験値の](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)異なる計19名が参加しました。それぞれのブラインドテイスターには、色の異なる不透明なカップに入った、意図的にジアセチルのフレーバースタンダードを添加したビール1サンプルとクリーンなビール2サンプルが提供され、ユニークなサンプルを選択するように指示されました。このサンプルサイズでは、統計的な有意性を得るためには、11人のテイスター（p<0.05）が正確に投与されたサンプルを選択しなければなりませんでした。最終的に、13人（p=0.002）がユニークなサンプルを正確に選択したことから、参加者はジアセチルを添加したビールと同じビールのクリーンなサンプルを確実に区別することができたことが示唆されました。

ジアセチル・ビールを異なるビールとして正しく選択した参加者には、xBmtの性質は伏せたまま、2種類のビールだけを比較する簡単な追加質問に答えるよう指示しました。

トライアングルテストでユニークなサンプルを正しく認識した13人のテイスターに、最初に聞かれたのは好みに関することでした。9人のテイスターは、無投与のビールを好みましたが、3人は投与されたサンプルの方が好きだと答え、1人は違いを感じたものの、好みはないと答えました。

このとき、被験者にxBmtの一般的な性質、すなわち、サンプルの1つにオフフレーバーが添加されていることが明らかにされたが、被験者は特定のオフフレーバーについては知らされなかった。ビールでよく見られるオフフレーバーのリストとその簡単な説明から、テイスターはビールに混入していたと思われるものを選ぶよう求められました。アンケートに答えてくれた13人のうち、4人がジアセチル、3人がクロルフェノール、2人が酸化、1人がメタリックだと答えました。

**著者の感想:** 私は自分のテイスティングの長所と短所を比較的理解しているつもりです。以前、自家製ビールからジアセチルを検出したことがあるのは確かですが、審査する際にそれをオフフレーバーとして指摘することはほとんどないです。そして、このビールを試したいと思い、友人に頼んでブラインドトライアングルをいくつか作ってもらい、どれがオッドビアーかを変えてもらいました。6回の試行で、私は合計2回、ユニークなサンプルを正確に特定しました。これは、まさにランダムな推測から予想されることです。正直なところ、私が期待していたバター風味の特性を確信を持って見出すことができませんでした。

## 議論のまとめ

今回の実験は、いい意味で感動しました。以前の硫化ジメチル(DMS)  xBmtで非常に安定して検知した精度を発揮した後、私はオフフレーバーを検出する能力に若干の自信を持ち、その後、人が全く普通のビールのフレーバーをオフフレーバーと間違えるという私の思い込みを内密に検証するために使用したのです。

1993年には、ジョージ・フィックス氏が『[ジアセチル](https://www.morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.2/fix.html)』という論文で、ジアセチルの生成、還元、制御について述べています。**新鮮なビールでは、(ジアセチルの) 風味はカラメル麦芽の風味と混同されることがある」と述べています。** 確認というのは、とても気持ちのいいものです。

そして、被験者がジアセチルを添加したビールとクリーンなサンプルを確実に区別できるような複数のトライアングル試験で、私はひどい結果を出してしまったのです。テイスターが次々と正しいカップを選ぶのを目の当たりにした私の膝の反応は、自分の思い込みを捨て、少なくとも通常の嗅覚閾値の6倍のジアセチルを検出できない自分を謙虚に受け入れることでした。**特に、13人のテイスター中9人が、ビールの異臭を正確にジアセチルと認識しなかったという事実です。しかし、このことが審査にどのような影響を及ぼすかを考えてみました。**

審査員は、同じビールを3本出されて、その中からユニークな1本を選ぶのではなく、一般的にすべて異なるビールのフライトを選びます。順番は決まっていますが、それぞれのビールは独立して審査され、通常は2人の審査員がお互いの感想を（本来はそうでなくても）相談しながら審査します。もし、3分の1以下の人が、ジアセチルを添加したビールと添加しない同じビールを区別することができるのに、一般的な記述子(例えば、バター風味、バタースコッチ) を与えられても、そのオフフレーバーがジアセチルであると識別できないなら、審査員が報告したそのオフフレーバーの検出が正確だとどれだけ確信できるのでしょうか。

もちろん、このxBmtは、ビールにおけるジアセチルの普及率を語るものではなく、むしろ、ビールの風味を確実に区別できるほど変化させる能力について語るものです。この場合、標準的な嗅覚閾値の6倍というかなり強い証拠がありながらも、見抜けなかったのは、この問題に対する私の視点を見直すのに十分です。

ジアセチルを投与されたビールを経験したことがある方、ジアセチルの量が目立つビールを飲んだことがあると思う方は、ぜひ下のコメント欄で感想をお聞かせください。

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**出典元**

[exBEERiment | Off-Flavor Series: Diacetyl](https://brulosophy.com/2017/01/02/off-flavor-series-pt-2-diacetyl-exbeeriment-results/)


ジアセチル(diacetyl) は、ビール評価においてよく挙げられるオフフレーバーの1つです。オフフレーバーの原因をジアセチルだと簡単に認識できるものなのかを実験した結果をご紹介します。

【オフフレーバーの原因】ジアセチル（ダイアセチル）は簡単に識別できるか

**本記事のまとめ**
- 麦芽をつぶした液体を甘麦汁といい、それをそのまま煮沸して発酵させても、甘すぎて物足りないですが、逆に苦味が多すぎると味気ないものになります
- ビールの苦味の強さは、ホップが麦汁と接触している時間に比例することが知られています（苦味添加＝ビタリングホップ）
- 一般的には5IBUがあれば、多くの人が苦味を感じられると言われています
- 実験結果から、苦味添加したビールと、そうでないビールの判別はつきます

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[EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: BITTERNESS](https://brulosophy.com/2020/08/31/off-flavor-series-bitterness-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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人間の舌には、塩味、甘味、酸味、旨味、苦味の5つの味覚受容体があることは、文法科の子どもたちにも教えられることです。料理では、それぞれの味を生かすために食材を選びますが、それはビールも同じです。麦芽をつぶした液体を甘麦汁といいますが、これをそのまま煮沸して発酵させても、甘すぎて物足りないです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/08/IsoAlphaAcidMolecule-1024x787.jpg?resize=198%2C152](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/08/IsoAlphaAcidMolecule-1024x787.jpg?resize=198%2C152)

ホップは、麦芽の甘みに対抗するために使用される主要な原料です。ホップは十分な量のα酸（AA）を持っており、麦汁に添加すると、苦味のあるイソα酸に異性化します。ビールの苦味の強さは、ホップが麦汁と接触している時間に比例することが知られており、そのため、よく「苦味添加」という言葉が使われる。

最近の技術の進歩により、ビールの苦味レベルを予測することが非常に簡単になりました。BeerSmithを使って、私はホップの量ではなく、予想されるIBUに基づいて初期のケトル添加をすべて決定しています。しかし、苦味はビールに必要なものですが、多すぎると味気ないものになってしまいます。昔、ネットで見つけたペールエールのレシピで、12％のAA Chinookを5％のAA Cascadeと同じ割合で入れて醸造したことがあります。もちろん、苦味は敵にも味方にもなり得るということを学び、理解したことは言うまでもないです。

今回は、FlavorActiV社から、イソα-酸を濃縮した[bitter flavor standard](https://gbp.flavoractiv.com/collections/beer-flavour-standards/products/bitter-1)をご提供いただきました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167)

## 実験の目的

苦味成分規格を添加したペールラガーと添加しない同じビールとの違いを評価すること。

## 実験の方法

flavor standardのインパクトが他の特性によって損なわれないように、今回のxBmtで私が選んだビールは、クリーンでクリスピー、そして限りなくクラッシャブルなMiller Liteである。手持ちのビールがたくさんあって選びやすかったことに加え、私のミラーライトの経験上、苦味があまりないので、flavor standardのインパクトを強調するのに役立つと思ったからです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/08/01_OffFlavorBitterxBmt_prep-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/08/01_OffFlavorBitterxBmt_prep-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

一般に、国際苦味単位（IBU）の5倍の差が、多くの人が感じるポイントだと言われています。FlavorActiVは、1リットルのビールに入れると3倍の苦味を感じることができると言われる5つの[bitter flavor standard capsules](https://gbp.flavoractiv.com/products/bitter-1)を提供してくれました。FlavorActiVは以下を提供していますが、彼らの苦味の基準に関して、これが具体的に何を意味するのか、ほとんど情報は提供されていません。

> *このBitter GMP Flavour Standardは、ホップおよびホップオイル抽出物から得られるイソα酸に基づく苦味を付与するものです。苦味は、他のタイプのフレーバーによっても付与することができます。*

Miller Lite 1リットルにbitter flavor standard 1カプセルを添加した場合、IBUにどのような影響があるのか、FlavorActiVに問い合わせた。残念ながら、この記事が掲載される前の週末だったため、返事が間に合わなかった。そこで、先に述べた5IBUの嗅覚閾値とFlavorActiVの1カプセルが3倍の嗅覚閾値を達成するという主張から、約15IBUを寄与すると仮定しました。このことを念頭に置いて、私は、ちょうど5 IBUの増加を達成するために、Miller Lite 1リットルに1/3を追加する予定でbitter flavor standard 1カプセルの内容を計量した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/08/02_OffFlavorBitterxBmt_weighingout-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/08/02_OffFlavorBitterxBmt_weighingout-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

FlavorActiVの説明に従って、まず清潔なナルゲン瓶に約200mLのビールを静かに注ぎ、事前に測定したflavor standard を加え、静かに振り混ぜ、さらに800mLのビールを容器に加えました。炭酸のレベルが同じであることを確認するため、非投与のサンプルでも同じ手順を踏みました。粉末を完全に溶かし、ビールを評価する準備が整いました。

## 実験の結果

*COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。（※1）*

同色の不透明なカップ4個に2個ずつ目立たないように印をつけ、1セットには苦味成分を添加したビールを入れ、もう1セットには添加されていないビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各試行のユニークサンプルとなるかを無作為に決定しました。各試行の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録しました。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、7回（p<0.02）ユニークサンプルを特定する必要がありました。その結果、私は8回（p=0.003）、苦味成分を添加したMiller Liteと、添加されていない同じビールのサンプルを確実に識別することができました。

これらのビールに顕著な違いがあるとは思っていませんでしたが、意外にも、きちんとした一貫性で見分けることができました。どちらも私が大好きなMiller Liteのような味だったので、個人的なバイアスがかかっていたのかもしれませんが、投薬されたサンプルには、ごくわずかですが、はっきりとした余韻があると感じました。私はそれを苦味と言いたいのですが、そう呼べるかどうかさえわかりません。ただ、添加したビールを飲み込んだ後、添加しないサンプルでは感じられなかった何かが少し残っていたのです。決して悪くはない、むしろちょっと好きな味でした。

## 議論のまとめ

苦味は、麦芽の甘みとバランスをとるために、ほぼすべてのビールスタイルに必要なものである。苦味は、煮沸した麦汁にホップを加えることでα酸が異性化し、苦味のあるiso-α酸に変化することで得られる。苦味のレベルはスタイルによって異なるが、一般的には5IBUの違いが感じられると言われています。これは、同じビールのMiller Liteに約5IBUの苦味成分を添加したものと、添加していないものを確実に見分けることができたことからも裏付けられている。

ビールに物理的な物質を添加することで、無添加のビールと見分けがつくようになるのは当然かもしれませんし、それは理解できることです。しかし、私はたった5IBUの違いでビールを見分けることができたのは、むしろ確証になると思いました。私の醸造では、初期のケトル添加はIBUに頼っていますが、30分以降に添加するホップは重量で判断しています。今回の結果で、この方法を見直すことにした。煮沸の最後に少量の高アルファホップを添加するだけでも、5以上のIBUをビールに与えることができるからだ。

今回の体験は、ビールをより効果的に評価するために必要な、新たな発見でした。味覚に磨きをかけ、楽しみながら評価能力を向上させたい方には、flavor standardの利用を強くお勧めします。

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**出典元**

[exBEERiment | Off-Flavor Series: Bitterness](https://brulosophy.com/2020/08/31/off-flavor-series-bitterness-exbeeriment-results/)

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> ※1\
> これまで、テストのために参加者を募り、複数人の結果から結論を出していました。 そのため、実験方法を変えた旨を書いています。

今回の実験では、苦味成分を添加できる、イソα-酸を濃縮したbitter flavor standardを利用して、ビールの苦味に関する観察を行います。

【ビタリングホップ】苦味成分を添加したペールラガーと添加しないビールの違い

💡 **本記事のまとめ、学べること**

- ジアセチルは、ビールのスタイルによっては許容され、好まれることもありますが、アセトアルデヒドは、基本的に好まれません
- アセトアルデヒドの基準値は5-15ppmとされていますが、市販のビールのほとんどは2-4ppmで、存在はしますが検出できないレベルです
- 今回の実験では、少なくとも高濃度のアセトアルデヒドは識別可能であるという結論に至りました

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[EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: ACETALDEHYDE](https://brulosophy.com/2017/02/06/off-flavor-series-acetaldehyde-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Malcolm Frazer

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酵母(イースト) は、糖からエタノールに至る楽しい過程で、多くの中間化合物(※1) を生成します。その中間化合物の中には、他の化合物に変化するものもあれば、発酵のために利用されたり、糖が枯渇したときに生き残るためのエネルギーを蓄えたりするものもあります。

これらの中間化合物の一部は、単細胞生物である酵母(イースト) の努力にもかかわらず、どうしても残ってしまうもので、ある程度はビールの特徴を構成するのに役立っています。**この残った化合物を補完的なものと考えるか、オフフレーバーと考えるかは、醸造家が最終製品に何を求めるかによって決まることが多いのです。ジアセチル(Diacetyl) は、ビールのスタイルによっては許容され、好まれることもありますが、アセトアルデヒド** (C2H4O or CH3CHO) **は、一般的に好まれないと考えられています。**

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/01_acetaldehyde_chemstructure-167x300.jpg?resize=140%2C252](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/01_acetaldehyde_chemstructure-167x300.jpg?resize=140%2C252)

**アセトアルデヒド(ass-eh-tal-deh-hyde) は、アルデヒド類の有機化合物で、ビールだけでなくコーヒーや熟した果物、ワインにも微量に含まれます。** これまでの私の経験上、アセトアルデヒドの感じ方は人それぞれで、青リンゴのような刺激的な香り、ジョリーランチャーのような香り、ラテックス塗料、生カボチャ、虫よけスプレーやシトロネラなどの表現もありました。私にとっては、アセトアルデヒドは非常に不快でしたが、それが絶対にアセトアルデヒドによるものだったと言い切れるか自信がありません。

私たちは、テイスターがアセトアルデヒドを検出・識別できるかに興味を持ち、自分たちで評価するために、高品質のオフフレーバーカプセルメーカーであるFlavorActiV社と共同で、このxBmtを企画しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167)

## 実験の目的

アセトアルデヒドを添加したペールラガーと無添加の同じビールをブラインドテイスターが区別する能力を評価すること。

## 実験の方法

私はマーシャルから様々なFlavorActiVのフレーバースタンダードを郵送で受け取りましたが、それらはすべてラベルが剥がされ、識別のためにパッケージに名前が書かれていました。そうする一番の理由は、私が試飲する際に、どのオフフレーバーかわからないようにするためでした。

[これまでのxBmtsオフフレーバーシリーズ](https://brulosophy.com/?s=off-flavor) と同様に、私はBitburger German Pilsnerを選びました。そのクリーンなエステルの特徴、しっかりしたモルト感、そして適度な苦味は、不純物を際立たせることができると考えたからです。典型的なアメリカのライトラガーを使うことも考えましたが、リンゴや洋ナシのような独特の甘さを感じる人もいるので、オフフレーバーの邪魔にならないようにと、思いとどまりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/02_acetaldehyde_bitburger-223x300.jpg?resize=149%2C200](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/02_acetaldehyde_bitburger-223x300.jpg?resize=149%2C200)

アセトアルデヒドの基準値は5-15ppmとされていますが、市販のビールのほとんどは2-4ppmで、存在はしていますが検出できないレベルです。

Bitburgerに含まれるアセトアルデヒドのデータは見つかりませんでしたが、私の今までの経験や、クリーンなドイツのピルスとして広く賞賛されている事実と照らし合わせると、ほぼ存在しないレベルと考えざるを得ません。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/03_acetaldehyde_pack-133x150.jpg?resize=133%2C150](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/03_acetaldehyde_pack-133x150.jpg?resize=133%2C150)

[FlavorActiVが提供するアセトアルデヒドカプセル](http://www.flavoractiv.com/products/acetaldehyde-beer-flavour-standard/)は、1リットルのビールに添加すると、嗅覚閾値(※2) の3倍の濃度を与えるように設計されており、この濃度は一般的に言われているオフフレーバーのテストに理想的だと判断しました。投与するサンプルは、FlavorActiv社の説明書に従って、まず4リットルのピッチャーに約200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダード2カプセルの中身を加えて軽く振り混ぜた後、さらに1800mLのビールを容器に加えました。オフフレーバー以外による違いがないことを確認するため、非投与のサンプルも同様に処理しました。

このxBmtのデータは、[Apis Mead & Wineryで](http://www.apismead.com/)開催された[TRASH Homebrewers](http://trashhomebrewers.org/) Meetingで収集されました。実験対象について知らされていない[経験値の](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)異なる22人が、色違いの不透明カップに入った3種類のビール（アセトアルデヒドを意図的に投与したサンプルを１つ、無添加のビールを2つ）を提供され、特徴的な1つを選択するよう指示されました。統計的に有意になるためには、12人（p<0.05）のテイスターが添加されたサンプルを選択する必要がありましたが、実際に15人(p=0.0009)が正確な選択をしました。このことから、参加者はアセトアルデヒドを意図的に添加したビールと無添加のクリーンなビールを確実に識別できることがわかりました。

## 実験の結果

アセトアルデヒドのビールを正しく選択した参加者に、xBmtの企画を知らないまま、2種類のビールだけを比較する簡単な追加質問に答えるように指示しました。

最初の実験でアセトアルデヒドのサンプルを選択したテイスターに好みを尋ねたところ、、11人が非投与のサンプルを選び、4人が違いに気づいたものの好みはないと答えました。アセトアルデヒドを添加したビールを好ましいと答えたテイスターは1人もいませんでした。

そして、そのうちの1つのサンプルにオフフレーバーが使用されていることが明らかにされましたが、どのオフフレーバーが使用されているかは知らされませんでした。オフフレーバーが添加されていると思われるビールを特定してもらったところ、15人全員が正しい選択をしました。次に、一般的なオフフレーバーのリストと、それらがビールにどのように含まれるかの簡単な説明を提供し、ビールに使われていると思われるものを選んでもらったところ、15人全員が正解しました。その結果、正しくアセトアルデヒドを選択したのが6名、DMSが3名、渋味が2名、金属味が2名、酪酸が1名、酸化フレーバーが1名でした。

**私の感想: ****今回のxBmtに使用されているオフフレーバーについて知らなかったので、いつも以上に未知な試飲となりました。ビール中の濃度から想像していたほど明確ではありませんでしたが、4回のトライアングルテストで一貫して特徴的なサンプルを識別することができました。初めは渋味がオフフレーバーとして使用されていると考えましたが、少し時間を置いて（まだオフフレーバーの正体がわからないまま）ビールに戻ると、虫除けスプレーのような匂いがしました。そこで、これはアセトアルデヒドによるものだと思い直すことになりました。

## 議論のまとめ

今回の実験では、グリーンアップル、ラテックス、バグスプレーなどのフレーバーと、比較的低い嗅覚閾値とを組み合わせています。アセトアルデヒドを嗅覚閾値の3倍まで意図的に投与したビールと、投与していないサンプルを、参加者が確実に区別できたのは驚くことではありません。

トライアングル試験で正解した15人のテイスター中6人がオフフレーバーを正確に識別したという事実と合わせて、**これらの結果は、少なくとも高濃度のアセトアルデヒドは検出可能かつ識別可能であるということを示唆します。**

醸造とビールの評価という側面を重視する全米ランクのBJCP審査員として、私はこの結果に満足し、ある程度妥当であると感じました。しかし、投与されたサンプルは嗅覚閾値の３倍の濃度だったため、自家醸造ビールでアセトアルデヒドの存在を指摘されるものが実際どの程度の濃度なのか気になりました。

審査は人間が行うものなので、アセトアルデヒドが他のフレーバーと間違われる可能性があるのは間違いありませんが、一般的な他のオフフレーバーよりは区別しやすいようです。

アセトアルデヒドを投与したビールを飲んだことがある方、アセトアルデヒドが目立つビールを飲んだことがあると思われる方は、ぜひ下記のコメント欄で感想をお寄せください。

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**出典元**

[exBEERiment | Off-Flavor Series: Acetaldehyde](https://brulosophy.com/2017/02/06/off-flavor-series-acetaldehyde-exbeeriment-results/)


アセトアルデヒドは、発酵の際に酵母が生成する中間化合物で、青リンゴなどの匂いを生みます。アセトアルデヒドが生成された場合、簡単に識別・検知できるものなのかを実験した結果をご紹介します。

【オフフレーバーの原因】アセトアルデヒドは簡単に識別できるか

💡 **本記事で学べること**

* 硫化ジメチル(DMS) は、クリームコーンや調理した野菜のような特徴を与える硫黄化合物です
* 硫化ジメチル(DMS) の原因は、麦芽製造工程の発芽段階で生じる別の化合物、S-メチルメチオニン(SMM) の分解に起因するものです
* 対策は、煮沸時間を長くし、ケトルの蓋を必ず閉めるなどの方法があります
* 今回の実験の結果、硫化ジメチル(DMS) の識別をするのは、簡単ではないことが分かりました

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[EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: DIMETHYL SULFIDE (DMS)](https://brulosophy.com/2016/09/05/off-flavor-series-pt-1-dimethyl-sulfide-dms-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

Author: Marshall Schott

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**ビールの評価において、最もよく引き合いに出されるオフフレーバーの1つが、硫化ジメチル(DMS) です。これは、一般的にビールにクリームコーンや調理した野菜のような特徴を与えると言われる硫黄化合物です。**

**多くの醸造家は、硫化ジメチル(DMS) がビールに混入するリスクを減らすために、煮沸時間を長くし、ケトルの蓋を必ず閉めるなどの方法をよく取ります。** しかし、硫化ジメチル(DMS) とは一体何なのでしょうか。また、硫化ジメチル(DMS) はどこから来るのでしょうか。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/06_DMS_chem1-300x269.jpg?resize=213%2C191](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/06_DMS_chem1-300x269.jpg?resize=213%2C191)

硫化ジメチル(DMS) の最も顕著な発生源は、麦芽製造工程の発芽段階で生じる別の化合物、S-メチルメチオニン(SMM) の分解に起因するものです。SMMは熱に弱いため、糖化(マッシュ) の段階で容易に硫化ジメチル(DMS) に変換されます。

焙煎とキルン(大麦を熱風でいぶしながら乾燥させる) により、SMMの存在が減少するため、**醸造家はピルスナーのような非常に軽い麦芽を大量に使用する場合に、硫化ジメチル(DMS) の発生を最も心配する傾向があります。** 硫化ジメチル(DMS) の詳細については、スコット・ジャニッシュ氏の優れた記事「[ビールのDMSを防ぐには](http://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/)」を強くお勧めします。

硫化ジメチル(DMS) は紛れもなく実在し、ビールの特徴に影響を与えます。そして、人間には比較的少量の硫化ジメチル(DMS) でも感知する能力がありますが、この点について今回問題にしたいわけではありません。

問題は、ビールを評価する際に硫化ジメチル(DMS) が検出される頻度が非常に高いことです。**公認の大会であれ、私的な自作ビールのシェアであれ、DMSの3文字は、ほぼ確実に誰かが口にしたり書いたりしています。** これを裏付ける確かな証拠はありませんが、私の勘では、硫化ジメチル(DMS) に関するこの傾向は、主に人気作家やポッドキャストのホストによる話題提供に由来しています。私も何度も経験したことですが、なぜそう言い切れるのか、不思議でなりませんでした。

このxBmtシリーズでは、醸造家が総合的な官能分析能力を高めるために使用できる、さまざまなオフフレーバーのカプセルを製造しているFlavorActiVとパートナーシップを組みました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167)

## 実験の目的

硫化ジメチル(DMS) を添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルを区別するブラインドテイスターの能力を評価します。

## 実験の方法

当初、私はこのxBmtに自分のビールを使うつもりで、実際に10ガロン醸造し、これまでで最高のウィーンラガーになったと思いました。しかし、実験への影響を考えたとき、一定レベルの硫化ジメチル(DMS) が含まれる可能性のある自家醸造ビールではなく、クリーンで明確な市販ビールを使用する方が賢明だと気づきました。私の醸造仲間全員が絶賛するBitburger German Pilsnerは、その条件にぴったりだったので、近所のTrader Joe'sに買いに行きました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/01_DMS_BITBURGERlogo-1024x660.jpg?resize=620%2C400](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/01_DMS_BITBURGERlogo-1024x660.jpg?resize=620%2C400)

ビットブルガーに含まれる硫化ジメチル(DMS) の実際の濃度は、ネット上にデータがないのでわかりません。しかしここ数年私たちがビットブルガーを楽しんでいるなかで硫化ジメチル(DMS) を感じたことはありません。

FlavorActiVの担当者に確認すると、提供された6個の[硫化ジメチル(DMS) カプセル](http://www.flavoractiv.com/products/dms-beer-flavour-standard/)は、32fl.ozのビールに投与するのに十分な量なのだそうです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/02_DMS_capsules-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/02_DMS_capsules-1024x577.jpg?resize=620%2C349 "硫化ジメチル(DMS)の")

硫化ジメチル(DMS) の結晶がしっかり溶けてビール中に均等に分散していることを確認するため、旅行中のデータ収集によく使う色違いのなるゲンボトルを使用しました。1つに6カプセルを入れ、それぞれのボトルに2缶ずつビットブルガーを入れました。

硫化ジメチル(DMS) を添加したビールは他のものより若干泡立ちましたが、1~2分かけて結晶が溶解する間に泡は消えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/04_DMS_ready-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/04_DMS_ready-1024x576.jpg?resize=620%2C349 "ボトル")

充てん・密封されたボトルは、約1時間後のデータ収集開始まで十分に冷やせるよう、十分な氷のうを入れた小型クーラーに入れました。

## 実験の結果

1本あたり32FL(オンス)のビールが入っており、1人あたり約3ozのサンプルを提供するため、他のxBmtsと比べると参加者が制限されることになります。経験は知覚能力に影響しないとはいえ、実験の対象を考えると、参加者のほとんどが硫化ジメチル(DMS) に精通している必要がありました。BJCP認定ビアジャッジ4名、シセロン認定ビアサーバー3名、プロとして醸造を行う経験豊富なホームブルワー1名、クラフトビールマニア2名、ミラーライトを飲む隣人からなる合計11名がこのxBmtに参加しました。

すべての参加者は、硫化ジメチル(DMS) が実験対象であることと、そのビールが信頼できる市販のジャーマンピルスナーであることを知らずに参加しました。各試験者は、硫化ジメチル(DMS) を添加したビールを1本、無添加のビールを2本、それぞれ異なる色の不透明なカップで受け取り、それぞれのサンプルを識別するよう求められました。このサンプル数で統計的に有意になるためには、7人（P<0.05）のテイスターが硫化ジメチル(DMS) を添加したビールを正確に識別しなければなりませんでした。最終的に、3人（P=0.77）だけが正しい選択をしました。つまり今回の実験では、硫化ジメチルが投与されたビールと、無添加のクリーンなビールとを区別できなかったということです。

すべてのデータを収集した後、私はテイスターに、これはオフフレーバーに焦点を当てたxBmtであり、彼らが試飲するサンプルの少なくとも1つは、よく言われるオフフレーバーが投与されていることを明かしました。テイスティングを終えた後、このxBmtに使われていると思われるオフフレーバーを尋ねると、一人だけがDMSと答え、しかも彼はトライアングルテストが正確にできた数少ない一人でした。

**著者の感想:** 私はビットブルガーが大好きです...、そして、硫化ジメチル(DMS) は大嫌いです。ビールをナルゲンボトルに注いでから、翌朝ボトルを洗浄するまでの間、私は簡単に投与されたサンプルを検出することができました。それは、私が大好きなクリームコーンの特徴ではなく、安いケチャップで和えた茹ですぎのキャベツのような香りでした。私がそう感じたのは、どのサンプルに硫化ジメチル(DMS) が含まれているかを知っているからなのか、それとも本当に化合物の匂いを感じているのか、興味を持った私は、他の人から提供された複数の「ブラインド」トライアングルに参加しました。最初の試みは、仲間から目をつむるように言われ、1つずつカップを手渡されましたが、硫化ジメチル(DMS) の入ったサンプルを選ぶことができなかったので、脳がイタズラをしているのだと解釈しました。しかし、目を開ける前に仲間はもう一つのカップを渡してきて、それにはあのひどい臭いを感じたのです。彼ははじめ、私に3つの無添加のカップを渡して私を騙そうとしていたのでした…。

## まとめ

私はこの手の専門家であるとは思っていませんし、専門家であると主張する人がいれば、少しぞっとします。15年間この仕事（心理学）に携わってきて学んだことは、人間は奇妙なことを奇妙な理由で行い、それはしばしば我々の意識の外側にあるということです。**ビールの評価に関して言えば、自分たちが意識している以上に、自分の知覚の特異性、個人の好み、過去の経験が、しばしば客観的だと思っている評価にも影響を与えているのです。** （つまり、経験に基づいた識別が、必ずしも有効ではないと言うことです。）

信頼できるテイスターが次々とトライアングルテストで間違った選択をしているのを見ながら、私は何が起こっているのだろうと考え始めました。というのも、硫化ジメチル(DMS) を添加したビールは、冷・温に関係なく、複数のトライアングルテストですぐに識別できたからです。これは私にとって非常にユニークな経験でした。私はほとんどいつも、参加者と同じかそれ以上のパフォーマンスを発揮するのですから。私は非常に困惑し、当然ながらいくつかの説明の可能性を検討しました。

ビール中の硫化ジメチル(DMS) の濃度が十分でなかった可能性もありますが、それは安易な言い訳のように思えますし、個人的にはメーカーの推奨するものを信用せざるを得ません。硫化ジメチル(DMS) を意図的に投与したビールが、投与していない自家製ビールより、硫化ジメチル(DMS) の含有量が少ない確率は極めて低いように思えますし、硫化ジメチル(DMS) ビールを検出した人は、むしろそれを容易に検知したようですから、私には少なくとも嗅覚閾値を超えていたと考えられます。

私の友人2人が言っていたように、硫化ジメチル(DMS) に対する感度がある人がいるかもしれません。どちらもBJCP審査員で、私が正直な意見として信頼していますが、2人ともトライアングルテストで間違っていたのです。この場合、感受性のある人は何度も試行錯誤を繰り返すうちに、投与されたビールを一貫して識別できるようになるはずです。結局のところ、なぜこのような結果になったのか、私にも分かりません。

個人的には、ビールを試飲する資格のある人たちが、ビール中の硫化ジメチル(DMS) の存在を確認できなかっただけでなく、無添加のサンプルとも区別できなかったという事実から引き出される意味合いにはとても興味があります。私はずっとこの化合物は簡単に識別できると思い込んでいました。

**そして今、私が過去に行った硫化ジメチル(DMS) のコメントはおそらく間違っていたこと、意図的に一生懸命調べた結果気づいた「クリームコーン」の特徴は、材料から与えられたスタイルで、許容できる要素だったかもしれないこと、私が使い古した専門用語を使ったのは、おそらく自分が適切だと思いたいからだったことを、恥ずかしながら認識させられることになりました。**

私は、自分の困惑の度合いに応じて、とりとめのない話をする傾向があることに気づきました。この件に関しては、もっともっと話をすることができるのですが、ここではブレーキをかけます。簡潔にするために、これらの結果に対して何人かが主張すると思われる様々な論点には触れません

しかし、この調査結果として生じた不協和を解消するために『不味い味論議』に頼ろうとする人、特にビールからしかDMSを感じた経験がない人は、ぜひ、FlavorActivの投入剤を入手して自分で試してみてください。きっと驚かれることでしょう。

硫化ジメチル(DMS) を投与されたビールを経験したことがある方、あるいは硫化ジメチル(DMS) が目立つ量のビールを飲んだことがあると思われる方は、ぜひ下のコメント欄で感想を聞かせてください。

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![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167 "FlavorActiV")

GMP品質フレーバー基準、官能パネルテイスタートレーニング、世界最大の飲料官能試験制度を提供するFlavorActiVが、このxBmtをサポートしています。

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**出典元**

[exBEERiment | Off-Flavor Series: Dimethyl Sulfide (DMS)](https://brulosophy.com/2016/09/05/off-flavor-series-pt-1-dimethyl-sulfide-dms-exbeeriment-results/)

硫化ジメチル(DMS) は、ビールの評価において、最もよく引き合いに出されるオフフレーバーの1つです。このオフフレーバーはよく口にされますが、簡単に識別できるものなのか、実験した結果をご紹介します。

【オフフレーバーの原因】硫化ジメチル(DMS) は簡単に識別できるか

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[The Hop Chronicles | Riwaka (2020)](https://brulosophy.com/2021/11/18/the-hop-chronicles-riwaka-2020/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Paul Amico

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1997年に[New Zealand Hops](https://nzhops.co.nz/collections/frontpage/products/riwaka%E2%84%A2)社から発売されたRiwakaは、キウイホップの代表格で、油分を多く含み、ホッピーなスタイルに使用すると刺激的なシトラスな香りを与えることで知られています。しかし、Saazの子孫であることから、より繊細なビールを作る上では、よりスパイシーで高貴(貴腐)な品種の代わりとして使用することも可能です。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/Riwaka_THC.jpeg?resize=620%2C209&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/Riwaka_THC.jpeg?resize=620%2C209&ssl=1 "Riwaka − リワカ(2020)")

| 成分 | 値 |
| ------- | --------------------------------------------------------------------------------- |
| α酸 | 4.5-6.5%|
| β酸 | 4.0~5.0% |
| コフムロン | 34-38% |
| トータルオイル | 1.2-1.7mL/100g|
| ミルセン | 65-70% |
| フムレン | 8~10% |
| カリオフィレン | 2-6% |
| ファルネセン | 1% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Cross of “Old Line” Saaz with specially developed New Zealand breeding selections |

他の "down under "ホップで良い経験があったので、最近Riwakaを購入し、このホップだけで醸造したペールエールをテイスターがどう思うかを見るのが楽しみでした。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

このバッチは[標準的なHop Chronicles Pale Ale](https://share.brewfather.app/ENy0F0ZKVmncih)のレシピで、苦味を抑えるためにケトルホップの添加を少し調整しました。

### Riwaka（リワカ）ペールエール

#### レシピ詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法/色度数 | 初期比重  | 最終比重  | アルコール度数 |
| ------- | ------ | --------- | --------- | ----- | ----- | ------- |
| 5.5 gal | 60 min | 41.3 IBUs | 6.2 SRM   | 1.056 | 1.008 | 6.3 %   |
|         |        |           | Actuals   | 1.056 | 1.008 | 6.3 %   |

#### 発酵させる材料

| 名前 | 量 | % |
| ------------------- | ------ | ----- |
| Pale Ale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt         | 2 lbs  | 16.67 |

#### 使用するホップ

| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
| ------ | ---- | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Riwaka | 17 g | 60 min | Boil    | Pellet | 6.3     |
| Riwaka | 28 g | 30 min | Boil    | Pellet | 6.3     |
| Riwaka | 28 g | 15 min | Boil    | Pellet | 6.3     |
| Riwaka | 57 g | 2 min  | Boil    | Pellet | 6.3     |
| Riwaka | 57 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 6.3     |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77%               | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/TheHopChroniclesRiwaka2020Recipe.xml)

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まず、[ケトル](https://amzn.to/31YBVTS)内の水を全て回収し、理想のプロファイルに調整することから醸造を開始しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/01_THCRiwaka2020_water.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/01_THCRiwaka2020_water.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

お湯を沸かしている間に、麦芽の計量と粉砕を行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/02_THCRiwaka2020_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/02_THCRiwaka2020_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

水を適切に加熱した後、麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想的な温度として、152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/03_THCRiwaka2020_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/03_THCRiwaka2020_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分間のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、レシピに記載された時間通りにホップを加えながら麦汁を煮沸しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/04_THCRiwaka2020_boil.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/04_THCRiwaka2020_boil.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

煮沸が完了すると、麦汁を素早く冷やし、消毒した発酵槽に移し、目標のOGに達していることを確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/05_THCRiwaka2020_og1056.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/05_THCRiwaka2020_og1056.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*13.8 ˚Bx = 1.056 OG*

次に、[Imperial Yeast A07 Flagship](https://www.morebeer.com/products/a07-flagship-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)を1パウチ、麦汁に直接投入しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/06_THCRiwaka2020_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/06_THCRiwaka2020_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

このビールを68°F/20°Cで9日間発酵させ、FGに達したことを確認するために比重計で測定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/07_THCRiwaka2020_fg1008.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/07_THCRiwaka2020_fg1008.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*1.008 FG*

発酵が完了したので、CO2を充満した樽にビールを移しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/08_THCRiwaka2020_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/08_THCRiwaka2020_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

充填された樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩、[炭酸を発生させた](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)後、ガスをサービス用の圧力に下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/09_THCRiwaka2020_inglass.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/09_THCRiwaka2020_inglass.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

## つくものビールの評価方法

参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計26名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットしました。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/10_THCRiwaka2020_radar.jpg?resize=620%2C509&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/10_THCRiwaka2020_radar.jpg?resize=620%2C509&ssl=1)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| シトラス      | シトラス      |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| 松         | 松         |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ        | フレーバー      |
| ---------- | ---------- |
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| ベリー        | アップル/梨     |
| アップル/梨     | ベリー        |

ホップの辛味/強さを評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/11_THCRiwaka2020_pungency.jpg?resize=620%2C379&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/11_THCRiwaka2020_pungency.jpg?resize=620%2C379&ssl=1)

そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/12_THCRiwaka2020_beerstyle.jpg?resize=620%2C375&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/12_THCRiwaka2020_beerstyle.jpg?resize=620%2C375&ssl=1)

最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/13_THCRiwaka2020_preference.jpg?resize=620%2C377&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/11/13_THCRiwaka2020_preference.jpg?resize=620%2C377&ssl=1)

**著者の感想**: 香りはグレープフルーツとレモンの香りが強く、ピリッとした辛さも感じる味わいでした。全体的に、このシングルホップのRiwakaペールエールの出来には満足しています。

## まとめ

Riwakaは、ニュージーランドのホップ品種の中で最初に注目を集めた品種の一つで、世界中の醸造家の関心を集めていて、アルファ酸とベータ酸のバランスのとれた比率と同様に、その高いオイル含有量が賞賛されています。Riwakaでホッピングしたペールエールを試飲したところ、柑橘系の香りが最も強く、トロピカルフルーツと松の香りがそれに続くという結果が出ています。

中程度から強い辛味と、タマネギやニンニクなどの好ましくない特性が著しく低いことから、テイスターの大半がRiwakaはホッピーなIPAやペールエールに特によく合うと感じたのは当然でしょう。この品種の親を考えると、少量の使用でホッピーでないスタイルでも同様にうまくいく可能性があります。

個人的には、このシングルホップのRiwakaペールエールの出来に非常に満足しており、樽を吹き飛ばすのに何の問題もなかったです。このビールの刺激的な柑橘系の特徴を楽しむことができたので、今後のIPAのバッチで他の品種と組み合わせてRiwakaを使用することを楽しみにしています。このホップは間違いなく私の手元に置いておくつもりです。

- - -

**出典元**

[The Hop Chronicles | Riwaka (2020)](https://brulosophy.com/2021/11/18/the-hop-chronicles-riwaka-2020/)

「Riwaka − リワカ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】リワカ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ

- - -
[The HOP CHRONICLES | AMARILLO LUPOMAX (2020) PALE ALE](https://brulosophy.com/2021/06/03/the-hop-chronicles-amarillo-lupomax-2020/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Paul Amico

- - -

IPAの人気上昇に欠かせない品種の1つであるAmarilloは、オレンジとグレープフルーツの柑橘系に、花やスパイスの特徴を加えた美しいコンボをビールに与える能力で、多くの人々の心を掴んでいます。他の人気ホップ品種と比較すると、Amarilloは比較的低いアルファ酸含有量ですが、Amarillo LUPOMAXはこのクラシック品種を濃縮した形で提供しているため、そのようなことはありません。

![AMARILLO LUPOMAX (2020) PALE ALE](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/Amarillo-Lupomax_THC.jpg?resize=620%2C124&ssl=1 "AMARILLO LUPOMAX (2020) PALE ALE")

| 成分 | 値           |
| ---------------------- | ----------- |
| α酸              | 14%         |
| β酸               | 5.5- 8%     |
| コフムロン  | 20-24%      |
| トータルオイル | 1.9 mL/100g |
| ミルセン          | 40-50%      |
| フムレン         | 19-24%      |
| カリオフィレン | 7-10%       |
| ファルネセン      | 6-9%        |
| リナロール        | 0.5-0.8%    |
| ゲラニオール       | 0.1%        |
| β-ピネン        | 0.4-0.8     |
| 交配した二個体     | wild        |

Amarilloを使った市販のビールを飲むようになってから、そして自分の醸造に使い始めてから、私はAmarilloの大ファンになってしまった。John I. Haasがこの品種のLUPOMAXバージョンをリリースすると聞いたとき、The Hop Chroniclesのためにいくつか手に入れるのは当然のことでした。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

いつものように、このバッチは[標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピを](https://share.brewfather.app/0La6tN8dU9OxtK)ベースに、LUPOMAXの効能に基づいてすべての添加物を適応させました。

### Amarillo LUPOMAX Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal | 60 min | 43 IBUs | 5.5 SRM | 1.052 | 1.011 | 5.38 % |
| | | | Actuals | 1.052 | 1.011 | 5.38 % |

#### 発酵させる材料

| 名前  | 量 | %     |
| ---------------------------------- | ---------- | ----- |
| Lamonta: Pale American Barley Malt | 10 lbs     | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt   | 2 lbs      | 16.67 |

#### 使用するホップ

| 名前    | 量 | 時間 | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| ---------------- | ------ | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Amarillo LUPOMAX | 8 g    | 60 min | Boil    | Pellet | 14      |
| Amarillo LUPOMAX | 12 g   | 30 min | Boil    | Pellet | 14      |
| Amarillo LUPOMAX | 16 g   | 15 min | Boil    | Pellet | 14      |
| Amarillo LUPOMAX | 56 g   | 2 min  | Boil    | Pellet | 14      |
| Amarillo LUPOMAX | 56 g   | 4 days | Dry Hop | Pellet | 14      |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77%               | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/TheHopChroniclesAmarilloLUPOMAX2020_Recipe.xml)

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私はこの5ガロン/19リットルのバッチを作るために、まず全量の水を集め、目標のプロファイルに調整しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/01_THCAmarilloLUPOMAX2020_water.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/01_THCAmarilloLUPOMAX2020_water.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

コントローラーのスイッチを入れて水を温めた後、麦芽を計量して粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/02_THCAmarilloLUPOMAX2020_mill.jpeg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/02_THCAmarilloLUPOMAX2020_mill.jpeg?resize=620%2C349&ssl=1)

水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/03_THCAmarilloLUPOMAX2020_hops.jpeg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/03_THCAmarilloLUPOMAX2020_hops.jpeg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁を加熱している間にケトルに滴下させました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/04_THCAmarilloLUPOMAX2020_basketremove.jpeg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/04_THCAmarilloLUPOMAX2020_basketremove.jpeg?resize=620%2C349&ssl=1)

その後、麦汁を60分間煮沸し、消毒した発酵槽に移す際にCFCで冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/05_THCAmarilloLUPOMAX2020_chill.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/05_THCAmarilloLUPOMAX2020_chill.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1)

屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/06_THCAmarilloLUPOMAX2020_og1052.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/06_THCAmarilloLUPOMAX2020_og1052.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1)

*12.9 ˚Bx = 1.052 OG*

次に、[Imperial Yeast A07 Flagshipを](https://www.morebeer.com/products/a07-flagship-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)1パウチ、麦汁に直接投入しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/07_THCAmarilloLUPOMAX2020_yeast.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/07_THCAmarilloLUPOMAX2020_yeast.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1)

66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/08_THCAmarilloLUPOMAX2020_fg1011.jpeg?resize=620%2C345&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/08_THCAmarilloLUPOMAX2020_fg1011.jpeg?resize=620%2C345&ssl=1)

*1.011 FG*

発酵が完了したビールをCO2が充満した樽に圧送しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/09_THCAmarilloLUPOMAX2020_kegging.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/09_THCAmarilloLUPOMAX2020_kegging.jpeg?resize=620%2C348&ssl=1)

充填した樽を樽に入れ、一晩で[炭酸を発生](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 数週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/10_THCAmarilloLUPOMAX2020_inglass.jpeg?resize=620%2C347&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/10_THCAmarilloLUPOMAX2020_inglass.jpeg?resize=620%2C347&ssl=1)

## つくものビールの評価方法

参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計33名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/11_THCAmarilloLUPOMAX2020_radar.jpg?resize=620%2C509&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/11_THCAmarilloLUPOMAX2020_radar.jpg?resize=620%2C509&ssl=1)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー        |
| --------- | ------------ |
| シトラス      | シトラス＋パイン（タイ） |
| トロピカルフルーツ | 松脂           |
| ストーンフルーツ  | スパイシー/ハーバル   |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ        | フレーバー             |
| ---------- | ----------------- |
| タマネギ/ニンニク  | ベリー               |
| スパイシー/ハーバル | メロン＋タマネギ／ニンニク（タイ） |
| ダンク/キャティ   | アップル／ペア           |

ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/12_THCAmarilloLUPOMAX2020_pungency.jpg?resize=620%2C377&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/12_THCAmarilloLUPOMAX2020_pungency.jpg?resize=620%2C377&ssl=1)

そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/14_THCAmarilloLUPOMAX2020_preference.jpg?resize=620%2C378&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/14_THCAmarilloLUPOMAX2020_preference.jpg?resize=620%2C378&ssl=1)

最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/14_THCMistral2019_preference.jpg?resize=620%2C377&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/14_THCMistral2019_preference.jpg?resize=620%2C377&ssl=1)

**著者の感想:** 1種類のホップしか使っていないにもかかわらず、このAmarillo LUPOMAX Pale Aleはキラーだと思いました。テイスティングと同じように、オレンジのような柑橘系の香りを感じ、味は松や花のような香りとバランスが取れている。このビールは、私が作ったビールの中で最もノスタルジックなビールの一つで、醸造を始めた頃に私を連れ戻しました。

## まとめ

フランスのアルザス地方は良質なホップの産地として名を馳せているが、そのひとつがMistralであり、2019年の発売以来、あまり注目されていないようだ。柑橘系や甘い果実など、人気のIPAに求められる特徴をビールに付与すると説明されていることを考えると、これはやや意外なことです。

案の定、Mistralのみで醸造したペールエールのブラインドテイスターが感じた最も顕著な特徴は、シトラス、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツで、オニオン/ガーリックやダンク/キャティといったあまり好ましくない特徴は最低評価となりました。テイスターがこの品種がIPAに適していると感じたのは当然ですが、同数の票がペールラガーにも集まり、これはMistralの適度な辛味によるものと思われます。

Mistral ホップは、常に新しいものに挑戦するエキサイティングなものであり、フランスで栽培されているという事実が、より一層興味深いものとなっています。このMistral ペールエールは、フルーティーな特徴に加え、苦味もクリーンで鋭さを感じさせません。全体的に、私はMistralのファンであり、より高度にホッピングされたIPAで他のホップとどのように調和するか、また、あまり特徴のないスタイルでより控えめに使用した場合にどうなるかを見るのを楽しみにしている。

*[Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops](https://yakimavalleyhops.com/products/sonnet-hops?variant=39412332888197)*, get some while you can! *この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有して*ください。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/YVH_Logo-for_web2020.jpg?resize=620%2C67](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/YVH_Logo-for_web2020.jpg?resize=620%2C67)

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Amarillo LUPOMAX (2020) Pale Ale](https://brulosophy.com/2021/06/03/the-hop-chronicles-amarillo-lupomax-2020/)

「Amarillo LUPOMAX − アマリロ ルポマックス(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】アマリロ ルポマックス(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ

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[The HOP CHRONICLES | AMARILLO (2016) PALE ALE](https://brulosophy.com/2017/11/02/the-hop-chronicles-amarillo-2016/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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ワシントン州のYakima Valley（ヤキマ バレー）にあるVirgil Gamache（ヴァージル ガマッシュ）農場で偶然発見されたAmarillo（アマリロ）は、オレンジやグレープフルーツの特徴に加え、花やスパイスの香りを与えることができ、アメリカで最もよく使われている品種の1つである。IPAやペールエールを世に送り出した多くの商業的レシピのスタンダードとして、Amarillo（アマリロ）はアメリカのクラシックホップとしてその地位を確立し、世界中の醸造家から高い人気を得ている。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/Amarillo_THC2.jpg?resize=620%2C151](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/Amarillo_THC2.jpg?resize=620%2C151)

| 成分 | 値 |
| ---------------------- | ----------------------- |
| α酸 | 7 – 11% |
| β酸 | 5.5 – 8% |
| コフムロン  | 20 – 24% of alpha acids |
| トータルオイル | 1 – 2.3 mL/100g |
| ミルセン | 40 – 50% |
| フムレン | 19 – 24% |
| カリオフィレン | 7 – 10% |
| ファルネセン | 6 – 9% |
| リナロール | 0.5 – 0.8% |
| ゲラニオール | 0.1% |
| β-ピネン | 0.4 – 0.8% |
| 交配した二個体 | wild |

私はこれまで数多くのビールにAmarillo（アマリロ）を使ってきましたが、その多くはケトルホップやドライホップの後工程に添加する、また常に他のホップと組み合わせて使ってきました。中程度のアルファ酸レベルと比較的低いコフムロンがあるので、今回のホップクロニクルでは、Amarillo（アマリロ）だけでホッピングしたビールをブラインドテイスターがどう体験するか楽しみだった。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

このビールのレシピは、The Hop Chroniclesの目的を念頭に置いて設計されました。シンプルな原料で、たくさんのホップを使用しています。

### Amarillo Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 37.1 IBUs   | 3.7 SRM        | 1.054         | 1.014         | 5.3 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.054         | 1.012         | 5.5 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前           | 量 | %     |
| ----------------------- | ---------- | ----- |
| Pilsner (Weyermann)     | 8.5 lbs    | 75.56 |
| Vienna Malt (Weyermann) | 2.75 lbs   | 24.44 |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| -------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Amarillo | 15 g   | 60 min | First Wort | Pellet | 7.9     |
| Amarillo | 30 g   | 20 min | Boil       | Pellet | 7.9     |
| Amarillo | 60 g   | 2 min  | Boil       | Pellet | 7.9     |
| Amarillo | 120 g  | 3 days | Dry Hop    | Pellet | 7.9     |

#### 使用する酵母

| 名前       | ラボ      | 発酵度 | 温度 |
| ------------ | -------- | ----------------- | ----------- |
| Deiter (G03) | Imperial | 75%               | 60°F - 69°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Yellow Bitter in Bru’n Water Spreadsheet

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/SSvsSpeidelRecipe.xml)

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醸造の数日前に、クリーンな発酵のKölsch（ケルシュ）種である[Imperial Organic G03 Dieter yeast](https://www.morebeer.com/products/imperial-organic-yeast-dieter.html?a_aid=brulosophy)のスターターを作りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/01_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_starter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/01_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_starter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

翌日の夜、醸造酒を全量回収し、目標のプロファイルに調整し、翌朝に備えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/02_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_water-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/02_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_water-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

水をろ過している間に、麦芽を計量して粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/07/02_normalVShighMashpH_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/07/02_normalVShighMashpH_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ヒートスティックのタイマーをスタート予定時刻の2時間前にセットし、目を覚ますと、目標温度にわずかに届かない水面が広がっていました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/04_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_heatstick-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/04_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_heatstick-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*BrewHardware HotRodヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。*

数分後、適切な温度に達したので、マッシュアップを行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/05_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_mash-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/05_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_mash-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら*

数分間優しく攪拌した後、糖化温がを理想の温度に達していることを確認した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/06_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/06_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

15分後にpHを測定すると、マッシュは思った通りの状態になっていました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/07_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_mashpH-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/07_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_mashpH-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*サーモワークス社のpHメーターのレビューについては、写真をクリックしてください。*

マッシュを休ませている間に、ホップを計量した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/08_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/08_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

60分のマッシュが完了したら、甘い麦汁を回収した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/09_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/09_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech InfuSsion Mash Tunのレビューは写真をクリックしてください。*

麦汁をケトルに移し、レシピ通りにホップを加えて1時間煮沸しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

60分の煮沸の最後に、麦汁を地下水の温度より少し高い温度まで素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/11_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/11_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

この時点で屈折計で測定すると、予定していたOGに達していることがわかった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/12_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/12_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

5.5ガロン（21リットル）の冷えた麦汁を[Brew Bucketに](https://brulosophy.com/2016/09/08/ss-brewtech-stainless-steel-brew-bucket-product-review/)移し、18℃に調節したチャンバーに入れて発酵させた。4時間後、麦汁がこの温度で安定したところで、イーストを投入した。数時間後、エアロックの活動が確認され、予想通り進行した。4日後、発酵の兆候が弱まったので、温度を72˚F/23˚Cまで上げ、完全な減衰を促した。さらに3日後、比重計でFGに達したことを確認し、ドライホップチャージを投入した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/13_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_FG-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/13_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_FG-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

このビールをさらに3日間放置した後、コールドクラッシング、[ゼラチンによる清澄化](https://brulosophy.com/2015/01/05/the-gelatin-effect-exbeeriment-results/)、そして樽詰めに進みました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/13_THCLoral_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/03/13_THCLoral_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech Stainless Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。*

充填された樽は、私のコールドキーザーに入れられ、15時間[炭酸を発生させた](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)後、ガスをサービス圧まで下げ、さらに数日間ビールを調整してから参加者に提供されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/14_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_inglass-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/14_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_inglass-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

## つくものビールの評価方法

参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には、使用したホップ品種を伏せた上で、合計17名が参加しました。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/15_THCAmarillo_radar-1024x849.jpg?resize=620%2C514](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/15_THCAmarillo_radar-1024x849.jpg?resize=620%2C514)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| トロピカルフルーツ | フローラル     |
| ストーンフルーツ  | シトラス      |
| シトラス      | トロピカルフルーツ |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| グラッシー     | ダンク/キャティ  |
| 松脂        | ベリー       |

その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/16_THCAmarillo_pungency-1024x634.jpg?resize=620%2C384](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/16_THCAmarillo_pungency-1024x634.jpg?resize=620%2C384)

次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/17_THCAmarillo_beerstyle-1024x636.jpg?resize=620%2C385](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/17_THCAmarillo_beerstyle-1024x636.jpg?resize=620%2C385)

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/18_THCAmarillo_preference-1024x636.jpg?resize=620%2C385](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/11/18_THCAmarillo_preference-1024x636.jpg?resize=620%2C385)

**著者の感想:** これは、クラシックですね。このシングルホップ Amarillo（アマリロ）ペールエールを考えるとき、この言葉が頭に浮かびますが、私は十分に楽しめました。苦味はクリーンで主張しすぎず、それでいて力強さもある。アロマは確かにオレンジを感じますが、ジュースというよりはオレンジオイルやオレンジの皮のようで、心地よい花の香りと高貴なスパイシーさがうまくバランスをとっています。味はアロマに続いて、スパイスと花の香りがする柑橘系で、クリーンで洗練されています。思った以上に楽しく飲めました。

## まとめ

新しいホップもエキサイティングだが、それほど古くないクラシックなホップに戻るのも楽しい。Amarillo（アマリロ）を初めて使ったのは、Galaxy（ギャラクシー）と同じくらい入手が困難だった頃で、当時は超フルーティーなキャラクターに圧倒されたことを今でも覚えている。現在人気のある品種と比べると、Amarillo（アマリロ）は以前のようなパンチはありませんが、それは決して悪いことではありません。

それは、異なる品種がユニークな特徴を持つことを示すと同時に、典型的なビール愛飲家の味覚がそれほどひどいものではないことを実証してくれるからでしょう。Amarillo（アマリロ）の場合、テイスターは強いフローラル、シトラス、トロピカルフルーツに注目した。これはAmarilloが最初に登場したときに醸造家が惚れ込んだ特徴そのものだ。ホップの品種は収穫年によって異なることが知られているが、この結果は、ホップにはある程度の一貫性があることを示唆している。

The Hop Chroniclesのために作ったAmarillo（アマリロ） Pale Aleは、ある意味単調でしたが、複雑さに欠ける分、飲みやすさで補って余りあるものでした。キリッとした辛口で、花や果実の香りがバランスよく感じられ、主張しすぎない。このビールは、かつて「ホッピー」ビールが単なるフルーツジュース以上の味を期待されていた頃を思い出させてくれた（苦言ではありません）。

Amarillo（アマリロ）ホップは[ヤキマバレーホップスで](http://www.yakimavalleyhops.com/SearchResults.asp?Search=Amarillo&Submit=)様々なパッケージサイズで販売中です、今のうちにゲットしてくださいね。アマリロホップについて何か感想があれば、下のコメント欄で気軽に教えてください。

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*ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなものから、まだ名前の知られていない実験的なものまで、40種類以上のホップを供給しているYakima Valley Hopsから提供されています。ヤキマバレーホップは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次回のホップ購入の際には、ヤキマバレーホップをご検討ください。*

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/05/longlogo1.png?resize=620%2C169](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/05/longlogo1.png?resize=620%2C169)

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Amarillo (2016) Pale Ale](https://brulosophy.com/2017/11/02/the-hop-chronicles-amarillo-2016/)

「Amarillo − アマリロ(2016)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。