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[The HOP CHRONICLES | CITRA LUPULN2 CRYO HOPS (2017) PALE ALE](https://brulosophy.com/2018/07/05/the-hop-chronicles-citra-lupuln2-cryo-hops-2017/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Brian Hall

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Citra（シトラ）は2007年にホップブリーディングカンパニーから発売され、ビールに強烈なフルーティーさを付与することから、瞬く間に醸造家の間で人気となりました。かろうじて1年が経過したYCH HopsのLupuLN2 Cryo Hopsは、すでに称賛されている原料を改善することを約束し、2017年半ばに市場に登場しました。この新製品について、メーカーは次のように説明しています。

*Cryo（クライオ）ホップは、松脂とアロマオイルを含むホップ全葉の濃縮ルプリンです。ホップの風味とアロマを強く感じられるように設計されており、醸造業者は渋味や植物性のコーン材料を導入することなく、大量のホップを投与することができます。研究開発の初期段階で、醸造業者は特に「ジューシー」と「樹脂のような」特徴を挙げています。Cryo（クライオ）ホップは、従来のホールリーフやホップペレット製品の2倍の樹脂含有量を提供し、重量比で約半分の量を投与する必要があります。*

基本的に、良いものはすべて、悪いものはまったく、あるいは少なくともかなり少なくなっているのです。いいですね！

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/Citra-Cryo_THC-1024x267.jpg?resize=620%2C162](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/Citra-Cryo_THC-1024x267.jpg?resize=620%2C162)

| 成分 | 値           |
| ---------------------- | ----------------------------------------------------------------------- |
| α酸              | 24 – 26%    |
| β酸               | 3.5 – 4.5   |
| コフムロン  | 20 – 24%    |
| トータルオイル              | 3.5 – 5.5 mL/100g               |
| ミルセン          | 60 – 70%    |
| フムレン         | 7 – 12%     |
| カリオフィレン | 5 – 8%      |
| ファルネセン      | < 1%        |
| リナロール        | 0.6 – 0.9%                      |
| ゲラニオール       | 0.3 – 0.5%                      |
| β-ピネン        | 0.7 – 1%    |
| 交配した二個体     | Hallertau Mittelfruh, US Tettnang, EKG, Brewer’s Gold, unknown varietal |

Citra（シトラ）は長年にわたって何度も使用し、私のホップビールにフルーティーな特徴を加えてくれているので、この新しいより濃縮されたバージョンがどうなのか興味がありました。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

Citra Cryo（シトラ クライオ）ホップを輝かせたいと思い、シンプルなペールエールを醸造してみました。

### Citra LupuLN2 Cryo Hops Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 39.7 IBUs   | 3.4 SRM        | 1.055         | 1.012         | 5.6 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.055         | 1.005         | 6.6 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前  | 量 | %     |
| --------------------------- | ---------- | ----- |
| Pilsen Malt (Franco-Belges) | 10 lbs     | 90.91 |
| Vienna Malt                 | 1 lbs      | 9.09  |

#### 使用するホップ

| 名前       | 量 | 時間 | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| ------------ | ------ | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Cryo - Citra | 7 g    | 30 min | Boil    | Pellet | 24      |
| Cryo - Citra | 7 g    | 15 min | Boil    | Pellet | 24      |
| Cryo - Citra | 14 g   | 5 min  | Boil    | Pellet | 24      |
| Cryo - Citra | 57 g   | 1 min  | Boil    | Pellet | 24      |
| Cryo - Citra | 57 g   | 3 days | Dry Hop | Pellet | 24      |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 126 | Mg 0 | Na 0 | SO4 118 | Cl 135

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryoHopsRecipe.xml)

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前日にROフィルターで水を集め、目的のプロファイルに調整してからヒートスティックをセットしてプレヒートしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/01_PelletsVSCryoHops_heatstickstrikewater-1024x522.jpg?resize=620%2C316](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/01_PelletsVSCryoHops_heatstickstrikewater-1024x522.jpg?resize=620%2C316)

*BrewHardware HotRodヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。*

翌日、お湯を沸かし終わっている間に麦芽を計量して粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/02_PelletsVSCryoHops_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/02_PelletsVSCryoHops_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

水が適切温度になったら、マッシュを入れ、糖化温度が理想の温度に達したかどうか確認した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mashtemp-1024x578.jpg?resize=620%2C350](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mashtemp-1024x578.jpg?resize=620%2C350)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

マッシュを60分休ませた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mash-1024x583.jpg?resize=620%2C353](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_mash-1024x583.jpg?resize=620%2C353)

*The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら*

マッシュが終わると、グレインバッグを取り出し、煮沸前の容量に達するまでドリップさせた。麦汁が温まってきたところで、ケトルホップの添加量を量った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_hops-1024x279.jpg?resize=620%2C169](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_hops-1024x279.jpg?resize=620%2C169)

麦汁を60分煮沸し、レシピに記載されている時間にホップを追加しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。*

急いでイマージョンチラーで麦汁を68°F/20°Cまで冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/09_PelletsVSCryoHops_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/09_PelletsVSCryoHops_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*JaDeD Brewing The Hydra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

冷やした麦汁を屈折計で測ると、OG1.055と立派な値になっていた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*13.6 ˚p = 1.055 og*

麦汁をガラス瓶に移し、新しい[Imperial Yeast A07 Flagship](http://imperialyeast.com/)の缶をピッチングしました。このビールを発酵室に入れ、1週間ほど発酵させた後、ドライホップを加えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/12_PelletsVSCryoHops_cryodryhop-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/12_PelletsVSCryoHops_cryodryhop-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ドライホップをかけて2日間放置した後、発酵が終わったことを確認するために比重計で測定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_FG-1024x583.jpg?resize=620%2C353](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/04/THCCitra_FG-1024x583.jpg?resize=620%2C353)

*1.005 FG*

温めたビールをCO2パージしたケグに澱引きしてケジェレーターに入れ、一晩かけて炭酸ガスを抜き、サービス用の圧力に下げました。数日間のコールドコンディショニングの後、私は疑いもなく参加者にビールを提供し始めたのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_inglass-1024x597.jpg?resize=620%2C361](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_inglass-1024x597.jpg?resize=620%2C361)

## つくものビールの評価方法

参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計15名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_radar-1024x846.jpg?resize=620%2C512](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_radar-1024x846.jpg?resize=620%2C512)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| シトラス      | シトラス      |
| ストーンフルーツ  | メロン       |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ         | フレーバー     |
| ----------- | --------- |
| タマネギ/ニンニク   | タマネギ/ニンニク |
| アースィー／ウッディー | ベリー       |
| スパイシー/ハーバル  | ダンク/キャティ  |

その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_pungency-1024x629.jpg?resize=620%2C381](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_pungency-1024x629.jpg?resize=620%2C381)

次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_beerstyle-1024x631.jpg?resize=620%2C382](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_beerstyle-1024x631.jpg?resize=620%2C382)

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_preference-1024x631.jpg?resize=620%2C382](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/07/THCCitraCryo_preference-1024x631.jpg?resize=620%2C382)

**著者の感想:** 自称Citra（シトラ）ファンとして、このビールをもう一杯だけ飲みたいと思いました。このビールは、通常のペレットホップを使用したビールに比べて、ホップのプロフィールが薄く「ホップのボディ」があるように感じました。もうひとつは、十分な時間をかけないと、Cryoパウダーが長く浮遊する傾向があり、"Cryo tickle "と名付けた喉の奇妙な感覚が残ることです。それはさておき、古典的な柑橘類とトロピカルフルーツのフレーバーは、これまでとても素晴らしい支配した。

## まとめ

Cryo（クリオ）ホップは、より少ない植物性物質でより高い効能を提供すると販売されており、ブラインドテイスターの結果は、トロピカルフルーツ、シトラス、ストーンフルーツが最も高く評価されたことを裏付けているようです。Citra（シトラ）ペレットで行ったThe Hop Chroniclesと比較すると、ドライホップの添加量を50%減らしたにも関わらず、Cryo（クリオ）ホップの辛味の評価は少し高くなりました（メーカー推奨）。これらの特徴から、IPAやペールエールに適していると参加者が考えるのは当然のことでした。また、参加者はこのビールを楽しんでいるようで、データ収集の後、他の参加者にも振る舞ったところ、樽が簡単に蹴られました。

どんなテストでもそうだが、この低温分離されたホップパウダーに欠点がないかどうか、疑問に思うことがある。主な利点の1つは、ビールに加えるホップが少なくなるため、廃棄物が減ることです。自家製ビールのレベルでは、これはおそらく半パイント以下に相当しますが、プロのレベルではそれ以上になる可能性があります。醸造所では、ホップの使用量を少なくすることで、バッチを3-10%節約できると言っています。しかし、私が話した醸造家の中には、Cryo（クリオ）ホップを使いすぎたとき、あるいはまだ溶液が落ちていないときに、喉の奥がヒリヒリする感覚を覚える人がいました。何か気をつけるべきことがあるのだろう。

結局、この結果は、ペレットを使って作った同じバッチと比較して、少し多めに収穫できたので、ビールを節約できたという主張を裏付けています。アロマとフレーバーに関しては、ペレットと比較して、少なくともメーカーが規定する割合で使用した場合は、それほど大きな違いがあるとは思えません。しかし、ビールにホップのパンチを加えたい醸造家にとっては、シトラ・クライオをペレットと同様の割合で使用することは、ちょうどよい方法かもしれません。

Citra LupuL N2 Cryo（*シトラ ルプロン2 クライオ）ホップは[MoreBeerで](https://www.morebeer.com/products/citra-cryo-hops-lupuln2-powder-1-oz.html?a_aid=brulosophy)*販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Citra LupuLN2 Cryo Hops (2017) Pale Ale](https://brulosophy.com/2018/07/05/the-hop-chronicles-citra-lupuln2-cryo-hops-2017/)

LupuLN2 Cryo Hopsはビールにどのような影響を及ぼすのか、未知の部分が多いです。ペレットホップを使用したペールエールを比較対象に、LupuLN2 クライオ ホップを使用したペールエールのフレーバーとアロマを探ります。

【作ってみた】LupuLN2 クライオ ホップのフレーバーとアロマを探る

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[How Yeast Ferments Beer Over Time](https://beersmith.com/blog/2022/01/22/how-yeast-ferments-beer-over-time/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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今週は、酵母が麦汁を発酵させてビールになるまでの過程を、White Labs社の発酵タイムラインに関する簡単なグラフで見てみましょう。

## 時間をかけて発酵させる

酵母が麦芽糖を中心とした単糖を消費し、アルコール、炭酸ガス、フレーバー(風味) とアロマ(香り) の成分に変換するという発酵の基本は、ほとんどの人が知っていると思います。

麦芽糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖、マルトトリオースなどの糖類と、窒素、酸素、各種ミネラルなどを単細胞生物に取り込み、急速な成長、呼吸、発酵の多段階プロセスで、上記の4つの主要化合物に変換します。しかし、今日はその有機化学的な説明は省きます。

![出典：ホワイトラボビール酵母の寿命](/images/uploads/ferm-1024x586.png "出典：ホワイトラボビール酵母の寿命")

その代わりに、発酵の最初の6日間を示すWhite Labsの上のチャートに注目したいと思います。ここでは、発酵の第一段階で起こっている主要なサイクルと変化をかなり明確に見ることができます。

まず、懸濁液中(※1) の細胞（緑の線）を見ると、発酵の成長段階は非常に速く、約24時間を占めていることが分かります。酵母の細胞は通常、1回のサイクルで5～6倍に膨張するため、酵母パックやスターターはこの段階で急速に成長することになります。酵母はまた、この時点で添加した酸素や栄養素を吸収して成長を促進するため、[エアレーション](https://beersmith.com/blog/2010/01/19/aeration-for-home-brewing-beer/)（※2 [aeration](https://beersmith.com/blog/2010/01/19/aeration-for-home-brewing-beer/)）が重要です。

二酸化炭素の活動量（青い線）も成長段階で急速に増加しますが、発酵が進むにつれてわずかに減少します。通常、CO2活性は生育がピークに達しますが、活発な発酵が続く限り、CO2は生成され続けます。

麦汁の比重は、細胞の初期成長段階ではあまり低下しないですが、細胞の活性がピークに達すると、より急速に低下し始めます。細胞の活性がピークに達した後は、糖分が急速に消費され、発酵可能な糖分が少なくなるにつれて比重の低下が緩やかになるため、その時点から指数関数的に減少することは珍しくないです。

ほとんどの家庭用ビールメーカーはビールのpHを追跡しません。しかし、麦汁のpHは生育期でも非常に急速に低下し、発酵のピーク時まで低下し続けるため、注意が必要です。発酵が完了すると、pHはわずかに上昇するのが普通です。これは、サワービール、特に[ケトルサワーリングや](https://beersmith.com/blog/2017/10/08/kettle-souring-beer-brewing-techniques/)酸味のある果物を使ったビールを扱う場合に重要です。発酵中のpHが3.0-3.2の低い範囲に下がると、発酵が阻害され始めることがあります。この場合、発酵を完了させるために、炭酸水素カリウムのようなものを加えてpHを少し上げる必要があるかもしれません。

このグラフは6日で止まっていますが、明らかにこの時点では発酵は完了していません。酵母が浮遊している間に、熟成を助ける重要なプロセスが進行しているのです。例えば、残った酵母がビール中の[ジアセチル](https://beersmith.com/blog/2012/04/21/diacetyl-in-home-brewed-beer-the-butterscotch-flavor/)を吸収してくれています。そのため、一次発酵が終わった後、酵母が凝集して熟成するまでの時間を確保する必要があるのです。

[BeerSmith Home Brewing Blog](https://beersmith.com/blog)の今週の記事はお楽しみいただけましたでしょうか？また、コメントやお友達への紹介もお待ちしています。

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**BeerSmith™ 3 – Home Brewing Softwareのご紹介**

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**出典元**

[How Yeast Ferments Beer Over Time](https://beersmith.com/blog/2022/01/22/how-yeast-ferments-beer-over-time/)

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※1 懸濁液（酵母スラリー）

一度発酵を終えて回収した酵母の懸濁液のことです。スラリーとは、液体中に固体の粒子が混在しており、多くは粘性の強い状態のものを指します。酵母スラリーには、ビールと多くの酵母が含まれており、粘性の高い状態になっています 。

引用: 株式会社神鋼環境ソリューション「ビール醸造工程における酵母スラリー撹拌システムの開発」が令和元年度 化学工学会技術賞を受賞」－高品質・安定的なビール製造のための酵母ハンドリングの技術開発－（引用日：2022/12/25）


※2 エアレーション（aeration）

aeration (エアレーション）(麦汁に)空気を通気させること。麦汁の中に酸素をとけ込ませること。醸造過程の様々なステージいおいて麦汁に空気を通すこと。 特に発酵のはじめは、酵母は好気性呼吸をするため、酸素を必要とする。ビールを上手に発酵させるためには、麦汁を完全にエアレーションしておく必要がある。温度が低いほど酸素が溶解しやすいので、麦汁の温度を27度以下で行う必要がある。高い温度でのエアレーションはメラノイジンの酸化が起こり、後のビールの酸化の原因となる。麦汁に酸素が適量溶解していないと、酵母の働きが鈍くなり十分な発酵ができない。オフフレーバーの原因となります。

引用：2022/09/22 モルトショップ [醸造所の用語集](https://themaltshop.biz/ja/pages/brewers-glossary)


酵母(イースト) が、麦汁を発酵させビールになるまでの過程を、簡単なグラフで確認します。この記事を読めば、酵母がどのような役割を果たしているのか理解できるようになります。

【基礎知識】酵母が時間をかけてビールを発酵させる仕組み


💡 本記事で学べること
- 酪酸は、吐きたくなるような匂いのするオフフレーバーの一つです
- 酪酸は、様々な種類のバクテリアによる代謝の副産物として生成され、ほとんどの発酵に存在しますが、ほとんどの人が認識できる量ではないです
- クリーンなビアスタイルの場合、酪酸は不快なフレーバー(風味) として広く認識されています

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[EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: BUTYRIC ACID](https://brulosophy.com/2017/05/25/off-flavor-series-butyric-acid-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

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市販のビールや自家製ビールを飲んだとき、赤ちゃんのゲロや腐ったチーズのような味がしたことはないでしょうか。もしそうなら、今回のxBmtのテーマである「オフフレーバー」を疑ってください。**酪酸は、様々な種類のバクテリアによる代謝の副産物として生成され、ほとんどすべての発酵に存在しますが、それはほとんどの人が認識できる量ではないです。クリーンなビアスタイルの場合、酪酸は不快なフレーバー(風味) として広く受け入れられています。**

しかし、ブレタノマイセス(brettanomyces) のある種の株は、少量の酪酸を酪酸エチルに変換する能力があり、トロピカルフルーツや熟したパイナップルのキャラクターを付与するとして賞賛されています（[Milk The Funk wikiを](http://www.milkthefunk.com/wiki/Butyric_Acid)ご覧ください）。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/05/butyricacid_chem-300x294.jpg?resize=188%2C184](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/05/butyricacid_chem-300x294.jpg?resize=188%2C184)

**このシリーズは、オフフレーバーをテーマにしたもので、クリーンなビールに意図的に酪酸を添加した場合、テイスターが酪酸を検出できるか興味を持ちました。**

このxBmtのために濃縮酪酸フレーバースタンダードを提供してくれたFlavorActiVに乾杯！

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167)

## 実験の目的

酪酸フレーバースタンダードを添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルをブラインドテイスターが区別できるか評価します。

## 実験の方法

オフフレーバーがわからないようにするため、マーシャルさんによってフレーバーの標準パッケージから識別ラベルをすべて取り除きました。今回、私はビールのシャンパンであるMiller High Lifeを使いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/05/butyricacid_highlife-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/05/butyricacid_highlife-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

FlavorActiVによると、酪酸のフレーバー(風味) のしきい値の目安は2〜3ppmで、ほとんどの市販ビールは1.5ppm以下です。Millerは、精緻でクリーンな製造工程を考えると、「High Life」は酪酸濃度の低い部類に入ると思われるが、この推測を裏付ける実験データは見つかりませんでした。

[FlavorActiVが提供する酪酸カプセルは](http://www.flavoractiv.com/products/butyric-beer-flavour-standards/)、オフフレーバー トレーニングに推奨される濃度である1リットルのビールに添加すると、嗅覚閾値の3倍が付与されるように設計されています。ドーズドサンプルの準備は、FlavorActiv社の説明書に従って、まず標準的な4リットルのピッチャーに約200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダード2カプセルの中身を加えて軽く振り混ぜ、さらに1800mLのビールを容器に加えました。オフフレーバー以外による違いがないことを確認するため、非投与のサンプルも同様に処理しました。

## 実験の結果

このxBmtのデータは、[Voodoo Brewery](http://voodoobrewery.com/)で開催された[TRUB Homebrewers](http://www.trubrewers.com/) Meetingで収集されたものである。[酪酸を](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)意図的に添加したビールを1種類、無添加のビールを2種類、それぞれ異なる色のカップに入れて提供し、どちらか一方を選択するよう指示しました。統計的に有意になるためには、9人のテイスターが酪酸を添加したサンプルを選択しなければなりませんが、これはまさに正しい選択をした人数であり（p<0.05；p=0.049）、参加者が意図的に酪酸を添加したビールと同じビールのクリーンサンプルを確実に区別できることが示唆されました。

このとき、添加されたビールが異なるものであると正しく選択した参加者には、2種類のビールだけを比較する簡単な追加質問に答えるよう指示し、やはりxBmtの性質は知らされていなかった。トライアングルテストでユニークなサンプルを正しく認識した9人のテイスターに好みを尋ねたところ、8人はドーズされていないサンプルを選び、1人は明らかに混入されたビールの安っぽいキャラクターを楽しんでいるようでした。

そして、試料の1つにオフフレーバーが使用されていることが明らかにされましたが、どのオフフレーバーが使用されているかは知らされていませんでした。オフフレーバーが添加されていると思われるビールを特定してもらったところ、9人全員が正しい選択をしました。次に、一般的なオフフレーバーのリストと、それらがビールでどのように現れるかを簡単に説明したものを提供し、ビールに使われていると思われるものを選ぶよう求めました。3人が酪酸、2人が酪酸とよく間違われる[イソ吉](http://www.flavoractiv.com/products/isovaleric-beer-flavour-standards/)草酸、2人がDMS、1人がジアセチル、1人がライトストラックと答えました（酪酸を添加したビールを好むと答えた人と同じ人です）。

**著者の感想**: 私はこのxBmtに使用されている特定のオフフレーバーを知らなかったので、実験はいつもよりブラインドに行われました。何度もトライアングルテストを行ううちに、私は一貫してユニークなサンプルを特定することができました。 Marshallにデータ収集が終わったことを伝えると、このオフフレーバーの正体に心当たりがあるかどうか尋ねられたので、私は自信を持って「おそらく酪酸だろう」と答えました。ありがとう、Marshall...。

## 議論のまとめ

**酪酸は、吐きたくなるような匂いのするオフフレーバーの一つ** で、このxBmtのテイスターは、**意図的に酪酸を添加したビールとクリーンなサンプルを確実に区別できただけでなく、添加していないビールを強く好む** という事実は、確かに期待できるものでした。私は、酪酸ビールを好むと報告した1人のテイスターについてどう考えたらいいのかよくわかりません。それはエラーだと信じざるを得ませんが、誰にもわかりません、好みは主観的で、彼らは違いを見分けることができたと思われます。

私は多くのコンペティションで審査員をしているので、多くの自作ビールを試飲しますが、その中には時々酪酸の特徴と思われるものがあります。しかし、私の経験では、酪酸の吐いたような香りは、通常はイソ吉草酸(※1) の安っぽい異臭と混同されることがあります。とはいえ、もし酪酸のコメントが書かれたスコアシートを手にしたなら、虫が入っている可能性もあるので、自分のビールを汚染するベクトルを考えてみるのも悪くないかもしれませんね。

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**出典元**

[exBEERiment | Off-Flavor Series: Butyric Acid](https://brulosophy.com/2017/05/25/off-flavor-series-butyric-acid-exbeeriment-results/)

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> ※1 イソ吉草酸 汗臭・足臭・加齢臭などの不快感を伴う刺激臭があり、悪臭防止法では特定悪臭物質の規制対象とされる。足の裏の臭いの原因物質であり、多くの植物や精油に含まれる天然由来の脂肪酸でもある。

酪酸は、ビールの評価において、よく引き合いに出されるオフフレーバーの1つです。ほとんどの人が認識できない量が生成されますが、識別できるものなのか、実験した結果をご紹介します。

【オフフレーバーの原因】酪酸は簡単に識別できるか

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[The HOP CHRONICLES | PACIFICA (2020) PALE ALE](https://brulosophy.com/2022/01/20/the-hop-chronicles-pacifica-2020/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Paul Amico

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ニュージーランドのプラント＆フード・リサーチ社（New Zealand’s Plant & Food Research）によって開発され、1994年に一般に公開されたPacificaは、古典的な高貴品種であるHallertauer Mittelfrüh の開放受粉によって育種されました。中程度のレベルのα酸と比較的低いコフムロンを持つPacificaは、煮出しの前半に使用すると心地よい柔らかな苦味を、後半に使用するとオレンジマーマレードとパッションフルーツの香りをもたらすと言われています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/Pacifica_THC.jpeg?resize=620%2C193&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/Pacifica_THC.jpeg?resize=620%2C193&ssl=1)

| 成分 | 値  |
| ---------------------- | ------------------------------------------ |
| α酸              | 5-6%                   |
| β酸               | 6%                     |
| コフムロン  | 25%                    |
| Oil                    | 1.0 mL/100g            |
| ミルセン          | 12.5%                  |
| フムレン         | 50.9%                  |
| カリオフィレン | 16.7%                  |
| ファルネセン      | 0.2%                   |
| リナロール        | unknown                |
| ゲラニオール       | unknown                |
| β-ピネン        | unknown                |
| 交配した二個体     | open pollination of Hallertauer Mittelfrüh |

私が醸造を始めてから長い間、Pacifica ホップを使ったことがなかったが、私がフルーティーなホップを好むことを考えると、特に奇妙なことだ。このキウイホップの袋を手に入れたとき、私はシンプルなペールエールにこのホップを使い、その特徴を確認することに興奮しました。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

このバッチは、[標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで](https://share.brewfather.app/eqK0RQZQq2jgnD)作りました。

### Pacifica Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 36 IBUs     | 4.8 SRM        | 1.053         | 1.007         | 6.04 %       |
| |                 |             | Actuals        | 1.053         | 1.007         | 6.04 %       |

#### 発酵させる材料

| 名前        | 量 | %     |
| --------------------------------- | ---------- | ----- |
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10 lbs     | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt  | 2 lbs      | 16.67 |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| -------- | ------ | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Pacifica | 27 g   | 60 min | Boil    | Pellet | 5       |
| Pacifica | 26 g   | 30 min | Boil    | Pellet | 5       |
| Pacifica | 28 g   | 15 min | Boil    | Pellet | 5       |
| Pacifica | 56 g   | 2 min  | Boil    | Pellet | 5       |
| Pacifica | 56 g   | 4 days | Dry Hop | Pellet | 5       |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77%               | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/TheHopChroniclesPacifica2020Recipe.xml)

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まず、水を全量集めし、目標のプロファイルに調整することから始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/01_THCPacifica2020_water.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/01_THCPacifica2020_water.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

コントローラーのスイッチを入れてお湯を沸かしてから、麦芽を計量して粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/02_THCPacifica2020_mill.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/02_THCPacifica2020_mill.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖度温度の理想温度を152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/03_THCPacifica2020_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/03_THCPacifica2020_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁が温まるまでケトルに滴下させた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/04_THCPacifica2020_grainremove.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/04_THCPacifica2020_grainremove.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分の煮沸の後、消毒した[FermTankに](https://www.deltabrewingsystems.com/products/the-fermtank-8-gallon)移す際にCFCで麦汁を冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/05_THCPacifica2020_chill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/05_THCPacifica2020_chill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/06_THCPacifica2020_og1053.jpg?resize=612%2C344&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/06_THCPacifica2020_og1053.jpg?resize=612%2C344&ssl=1)

*13.2 ˚Bx = 1.053 OG*

次に、[Imperial Yeast A07 Flagship](https://www.morebeer.com/products/a07-flagship-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)を1パウチ、麦汁に直接投入しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/07_THCPacifica2020_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/07_THCPacifica2020_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/08_THCPacifica2020_fg1011.jpeg?resize=620%2C345&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/08_THCPacifica2020_fg1011.jpeg?resize=620%2C345&ssl=1)

*1.011 FG*

発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/09_THCPacifica2020_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/09_THCPacifica2020_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で[炭酸を発生](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/10_THCPacifica2020_inglass.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/10_THCPacifica2020_inglass.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

## つくものビールの評価方法

参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計39名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

（平均的な香りと風味の評価）

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/11_THCPacifica2020_radar.jpg?resize=620%2C509&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/11_THCPacifica2020_radar.jpg?resize=620%2C509&ssl=1)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| トロピカルフルーツ | シトラス      |
| シトラス      | トロピカルフルーツ |
| アップル／ペア   | ストーンフルーツ  |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ  | ダンク/キャティ  |
| パイン       | ベリー       |

ホップの辛味/強さを評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/12_THCPacifica2020_pungency.jpg?resize=620%2C375&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/12_THCPacifica2020_pungency.jpg?resize=620%2C375&ssl=1)

そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/13_THCPacifica2020_beerstyle.jpg?resize=620%2C375&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/13_THCPacifica2020_beerstyle.jpg?resize=620%2C375&ssl=1)

最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/14_THCPacifica2020_preference.jpg?resize=620%2C374&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/01/14_THCPacifica2020_preference.jpg?resize=620%2C374&ssl=1)

**著者の感想:** シングルホップのペールエールによくあるように、このビールは少し無味乾燥な感じがしましたが、Pacificaが与えるフルーティーな香りはむしろ楽しめました。ジューシーなシトラスに加え、トロピカルフルーツ、つまりパイナップルの香りも感じられ、とても爽やかな味わいでした。。

## まとめ

ニュージーランド産ホップは、ビールに好ましいフルーティーな特徴を与えることで知られており、そのためホッピーなペールエールやIPAを造るビールメーカーに使用されることが多くなっています。30年近く前に登場し、その間たくさんの新品種がリリースされてきましたが、Pacificaのみでホッピングしたペールエールをブラインドテイスティングしたところ、トロピカルフルーツとシトラスが最も顕著な特徴であると評価され、あまり好ましくないオニオン/ガーリックとダンク/キャティは最低評価となりました。

おそらく、このペールエールに使用されたPacificaの量の関数として、テイスターはこのホップのディスクリプタに反して、フローラルとスパイシーを比較的低く評価しました。辛味がマイルドだと感じた人が多かったことから、使用量が少なければこれらの特徴がもう少し強調され、Pacificaが万能な品種になる可能性があります。スタイルとしては、ペールエールとIPAにこの果実味が合うとテイスターが思ったのは当然だが、ペールラガーに合うと感じた人も結構いました。

ホップが何層にも重なっているのが好きな私としては、このシングルホップのPacifica Pale Aleは少し物足りなく感じましたが、果実味はとても満足のいくものでした。モザイクやシトラのような複雑な品種と組み合わせると、Pacificaはホップの特徴をより豊かにしてくれるような気がします。

*[Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops](https://yakimavalleyhops.com/products/sonnet-hops?variant=39412332888197)*, get some while you can! *この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有して*ください。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/YVH_Logo-for_web2020.jpg?resize=620%2C67](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/YVH_Logo-for_web2020.jpg?resize=620%2C67)

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Pacifica (2020) Pale Ale](https://brulosophy.com/2022/01/20/the-hop-chronicles-pacifica-2020/)

「Pacifica − パシフィカ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】パシフィカ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ

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[The HOP CHRONICLES | NEW JERSEY CASCADE (2018) PALE ALE](https://brulosophy.com/2018/10/04/the-hop-chronicles-new-jersey-cascade-2018/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jason Cipriani

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Cascade（カスケード）は、グレープフルーツ、フローラル、そしてほのかな土の香りをビールに与えることができるホップとして、醸造家の間で非常に高い評価を得ている品種である。Cascade（カスケード）は、その古さにもかかわらず、他のホップと組み合わせて、高い評価を受けるビールにふんだんに使用されている。この人気と、Cascade（カスケード）が特許や商標を取得していないことから、ニュージャージー州など世界各地で栽培されている。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/NJ-Cascade_THC-1024x250.jpg?resize=620%2C151](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/NJ-Cascade_THC-1024x250.jpg?resize=620%2C151)

| 成分 | 値       |
| ---------------------- | --------------------------- |
| α酸              | 3.5% (lab measured)         |
| β酸               | 7.4% (lab measured)         |
| コフムロン  | 30 – 35% of alpha acids     |
| トータルオイル              | 0.8 – 2.5 mL/100g           |
| ミルセン          | 45 – 60%                    |
| フムレン         | 14 – 20%                    |
| カリオフィレン | 5 – 9%  |
| ファルネセン      | 6 – 9%  |
| リナロール        | 0.3 – 0.6%                  |
| ゲラニオール       | unknown |
| β-ピネン        | 0.5 – 0.8%                  |
| 交配した二個体     | Open seeding, Fuggle mother |

Eric Schmehlは、[Fermented Food & Beverage Supply Shopを](https://www.fermentednj.com/shopfermented/Local-Hops-c28658565)経営する傍ら、ニュージャージー州ウエストケープメイのアルパカ農場に隣接する趣のあるホップヤードを管理しています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/99_THCNewJerseyCascade_hopfarm-1024x437.jpg?resize=620%2C265](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/99_THCNewJerseyCascade_hopfarm-1024x437.jpg?resize=620%2C265)

このニュージャージー州の農場で栽培されたCascade（カスケード）だけを使ったビールをテイスターがどう感じるか興味があり、Ericはホップクロニクルのためにいくつかのホップを送ってくれました。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

このビールは、飲みやすいグリストとニュージャージー州で栽培されたCascade（カスケード）ホップを大量に使用し、The Hop Chroniclesのために特別にデザインされたものです。

### New Jersey Cascade Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 6 gal               | 60 min          | 35.6 IBUs   | 4.4 SRM        | 1.054         | 1.014         | 5.4 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.054         | 1.013         | 5.4 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前           | 量 | %   |
| ----------------------- | ---------- | --- |
| Pale Malt, 2-Row (Rahr) | 6.625 lbs  | 50  |
| Pale Malt, Maris Otter  | 6.625 lbs  | 50  |

#### 使用するホップ

| 名前  | 量 | 時間 | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| ------- | ------ | ------ | ------- | ------ | ------- |
| Cascade | 70 g   | 60 min | Boil    | Pellet | 3.4     |
| Cascade | 75 g   | 10 min | Boil    | Pellet | 3.4     |
| Cascade | 75 g   | 2 min  | Boil    | Pellet | 3.4     |
| Cascade | 120 g  | 4 days | Dry Hop | Pellet | 3.4     |

#### 使用する酵母

| 名前      | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| ----------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Urkel (L28) | Imperial Yeast | 73%               | 52°F - 58°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Yellow Bitter in Bru’n Water Spreadsheet

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/THCNewJerseyCascadeRecipe.xml)

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醸造の前日に必要な量のRO水を採取した後、麦芽を計量して粉砕しました 。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/01_THCNewJerseyCascade_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/01_THCNewJerseyCascade_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

モバイルアプリ「Grainfather」にレシピを読み込み、まず仕込みの水を温め、糖化温度を理想の温度になるようにマッシュすることから醸造を始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/02_THCNewJerseyCascade_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/02_THCNewJerseyCascade_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。*

マッシュレスト中に、スパージウォーターをクーラーに集め、ヒートスティックで加熱し始めた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/03_THCNewJerseyCascade_heatingsparge-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/03_THCNewJerseyCascade_heatingsparge-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*Brew Hardware HotRod ヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。*

マッシュからおよそ15分後、私はpHを確認するために麦汁を少量採取した 。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/04_THCNewJerseyCascade_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/04_THCNewJerseyCascade_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*サーモワークス社製高精度pHメーターのレビューはこちら*

その後、ケトルホップの添加量を計量しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/05_THCNewJerseyCascade_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/05_THCNewJerseyCascade_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

60分のマッシュが終わったところで、グレインバスケットをケトルから上げ、予熱したお湯でスパージングを行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/06_THCNewJerseyCascade_sparge-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/06_THCNewJerseyCascade_sparge-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*グレーンファザーオールグレーンブリューイングシステムレビューはこちら*

麦汁を沸騰させ、レシピ通りにホップを添加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/07_THCNewJerseyCascade_kettlehops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/07_THCNewJerseyCascade_kettlehops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

煮沸の最後に、麦汁をカウンターフローチラーに通して、消毒したBrew Bucketに直接入れました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/08_THCNewJerseyCascade_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/08_THCNewJerseyCascade_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。*

比重計で測定すると、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/09_THCNewJerseyCascade_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/09_THCNewJerseyCascade_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*1.054 OG*

ケトルから残った麦汁を盗み、[Imperial Yeast L28 Urkel](https://www.morebeer.com/products/l28-urkel-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)でバイタリティスターターを作りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/10_THCNewJerseyCascade_yeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/10_THCNewJerseyCascade_yeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

4時間後、麦汁は目標の発酵温度である19℃/66℃まで冷え、イーストを投入した。翌朝には活性が見られ、5日目には低下していたので、ドライホップをチャージし、チャンバーの温度を70°F/21°Cまで上げて完全な減衰を促した。3日後の比重計による測定では、FGに到達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/11_THCNewJerseyCascade_FG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/11_THCNewJerseyCascade_FG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*1.013 FG*

消毒した樽にビールを移し替える作業を進めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/12_THCNewJerseyCascade_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/12_THCNewJerseyCascade_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

そして、充填された樽は、keezer（キーザー）に入れられ、数日間、[炭酸を発生させ](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)、低温で調整され、参加者に提供される準備が整ったのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/13_THCNewJerseyCascade_inglass-1024x576.jpeg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/13_THCNewJerseyCascade_inglass-1024x576.jpeg?resize=620%2C349)

## つくものビールの評価方法

参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計11名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/14_THCNewJerseyCascade_radar-1024x862.jpg?resize=620%2C522](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/14_THCNewJerseyCascade_radar-1024x862.jpg?resize=620%2C522)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ                 | フレーバー     |
| ------------------- | --------- |
| トロピカルフルーツ、シトラス (同率) | シトラス      |
| ストーンフルーツ            | トロピカルフルーツ |
| メロン                 | ストーンフルーツ  |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ        | フレーバー       |
| ---------- | ----------- |
| ベリー        | タマネギ/ニンニク   |
| スパイシー/ハーバル | ベリー         |
| タマネギ/ニンニク  | アースィー／ウッディー |

その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/15_THCNewJerseyCascade_pungency-1024x625.jpg?resize=620%2C378](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/15_THCNewJerseyCascade_pungency-1024x625.jpg?resize=620%2C378)

次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/16_THCNewJerseyCascade_beerstyle-1024x638.jpg?resize=620%2C386](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/16_THCNewJerseyCascade_beerstyle-1024x638.jpg?resize=620%2C386)

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/17_THCNewJerseyCascade_preference-1024x623.jpg?resize=620%2C377](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/10/17_THCNewJerseyCascade_preference-1024x623.jpg?resize=620%2C377)

**著者の感想:** Cascade（カスケード）ホップといえば、土っぽいというイメージはあまりないのですが、このペールエールは土っぽいという印象を受けました。アロマはレモン、フレーバーはもう少しですが、それ以外はアーシー、ハーバル、スパイシーなホップのキャラクターが感じられました。このペールエールの特徴は、ホップが土っぽく、ハーブっぽく、スパイシーなことです。

## まとめ

農家の人に話を聞くと、terroir（テロワール）の重要性、つまり植物が育つ特定の環境は、その植物が生産する製品の特性に劇的な影響を与えるということに同意する人が多いだろう。ホップの場合、ワシントン州のヤキマバレーとオレゴン州のウィラメットバレーは、それぞれ44度線と46度線に位置しており、理想的な栽培条件を持つ地域であることが知られている。しかし、そのような地域以外でも小規模なホップ農家は増えており、terroir（テロワール）が品質に与える影響には疑問が残る。

ニュージャージー州ウェストケープメイは38度線上に位置し、ホップの生育期の日照時間は太平洋岸北西部より若干短くなります。terroir（テロワール）の違いにもかかわらず、New Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）だけでホッピングしたビールのブラインド評価では、柑橘類とトロピカルフルーツのノートが感じられ、この品種の一般的な表現と矛盾していないことが示された。しかし、このホップが最もよく合うと感じたビールのスタイルは、11人中1人しかペールエール/IPAを選んでいないことから、若干の違いがあるようだ。特にペールエール/IPAを選んだ人は11人中1人だけだった。

ブラインドテイスターのデータとは異なり、このNew Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）ホップのビールには、柑橘系やフルーツはあまり感じられず、代わりに土っぽさやハーブの香りが感じられた。不快というわけではないのですが、過去に他の産地のNew Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）ホップを何度も使ってきた経験からすると、期待とは違いました。実際、その特徴はCascade（カスケード）よりもファグル(※1)に近いと感じたが、ファグルがカスケードの母であることを考えるとそれほど驚くことでもない。しかし、Cascade（カスケード）を単独で使用したことはほとんどないので、このビールのシングルホップの性質が私の印象に影響を与えた可能性はある。

このNew Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）ホップは、個人的にはそのまま使う気にはならないが、より果実味の強い品種と組み合わせれば、ホップ系のエールに土っぽい丸みを加えることができると思う。そのマイルドから中程度の辛味を考えると、伝統的なイングリッシュエールやよりモルトフォワードなアメリカンスタイルに巧く使えば、うまくいくかもしれませんね。

New Jersey Cascadeは[FermentedNJ.com](https://www.fermentednj.com/shopfermented/Local-Hops-c28658565)で販売中です！今のうちにゲットしておきましょう。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で自由に共有してください。

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**出典元**

[The Hop Chronicles | New Jersey Cascade (2018) Pale Ale](https://brulosophy.com/2018/10/04/the-hop-chronicles-new-jersey-cascade-2018/)

> ※1
>
> ファグルとは、イギリスやアメリカを中心に生産されている[ホップ](https://craft-beer.life/dictionary/3040)の品種。 ビールの原料としてはもちろん、[ホップ](https://craft-beer.life/dictionary/3040)の新種を作る際の交配品種としてもよく使われる。
>
> 苦味成分のα酸含有量は4～6％程度と低く、[香り](https://craft-beer.life/dictionary/3258)づけに利用される。マイルドで爽やかな[香り](https://craft-beer.life/dictionary/3258)が特徴的で、フルーティーやほのかな土の[香り](https://craft-beer.life/dictionary/3258)がその中に漂う。
>
> [スタウト](https://craft-beer.life/dictionary/3883)やイングリッシュ[エール](https://craft-beer.life/dictionary/3648)など、[香り](https://craft-beer.life/dictionary/3258)豊かなクラシックな[ビールスタイル](https://craft-beer.life/dictionary/4851)に使われる[ホップ](https://craft-beer.life/dictionary/3040)である。
>
> 引用：[CRAFT BEER LIFE](https://craft-beer.life/dictionary/8960#:~:text=%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E3%82%A4%E3%82%AE%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%82%84,%E3%81%8C%E3%81%9D%E3%81%AE%E4%B8%AD%E3%81%AB%E6%BC%82%E3%81%86%E3%80%82)

「New Jersey Cascade − NJ カスケード(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】NJ カスケード(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ

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出典元
- [Rapid All Grain Beer Brewing – Part One – Brewing](https://beersmith.com/blog/2015/07/02/rapid-all-grain-beer-brewing-part-one-brewing/)
- [Rapid All-Grain Beer Brewing Part 2 – Fermentation and Aging](https://beersmith.com/blog/2015/08/22/rapid-all-grain-beer-brewing-part-2-fermentation-and-aging/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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最近、私たちは信じられないほど忙しく、醸造のための時間が不足している人がたくさんいます。今週はパート1として、より多くのビールを短時間で醸造できるよう、オールグレインの醸造セッションを短縮する方法を紹介します。パート2では、発酵と熟成を早め、より早くビールを楽しめるようにする方法を紹介します。（※ このページでパート1、パート2の内容を盛り込んでいます）

## 時短で、オールグレインビールをつくる

忙しい現代社会では、時間は最も貴重なものです。もちろん、友人と一日中ビール造りを楽しむのは素晴らしいことですが、5～6時間（あるいはそれ以上）かけてビールを造ることができない場合もあるでしょう。

**私たちの目標は、3時間以内にオールグレインビールを発酵槽に完全に仕上げることです。3時間というのは難しいかもしれませんが、前もって計画を立て、できる限り作業を重複させれば現実的な目標になります。**

BIAB（ブリュー・イン・ア・バグ）は、洗浄する器具が少なく、スパージ段階も短いので、さらに時間を節約することができます。

## 今後のプロセスを短縮するための「準備と洗浄」

オールグレイン ビールを素早く醸造するには、準備が必要です。つまり、レシピと材料を準備し、利用できるようにすることです。マッシュする時間を短縮するためにシングルステップのインフュージョンマッシュ（※1 infusion mash）を使用します。可能であれば、前もって麦芽を砕いておくか、必要であれば、マッシュの水を温めている間に砕いておきます。

液体酵母(イースト) で醸造する場合、1日か2日前にスターターを作るのは常に良いアイデアです。十分な量のイーストを投入すれば、発酵時間を短縮できますし、強力な活性スターターは、ほんの数時間前に冷蔵庫から取り出した酵母(イースト) よりも、常に素早く発酵します。

早く始めるには、すぐにマッシュウォーターを用意する必要があります。ホットリカー缶を手早く洗浄し、マッシュウォーターを入れ、まずバーナーにかけます。加熱している間に、マッシュ容器を洗浄し、麦芽を計量して砕くことができます。なお、麦汁は後で沸騰させるので、ホットリカーやマッシュタンを殺菌する必要はありません。

## 糖化(マッシング) のコツ

### 乾燥した麦芽を入れない

麦汁が目標温度に達したら、すぐにマッシュインします。私は麦芽をマッシュタンに入れたまま、素早く攪拌しながら水を加えていきます。なぜなら、乾燥した麦芽をお湯に加えるよりもこの方が早いからです。マッシュタンの温度が目標温度に達したら、すぐにマッシュタンを密閉します。

155-156°F (69℃) 前後の少し高めの温度でマッシングすると、低い温度を使うよりもマッシュ中のコンバージョンが早くなり、時間の節約になります。また、ペールモルトを多く使用したビールを醸造する場合、酵素が多く含まれているため、マッシュ時の糖分の変換が早くなります。

10分ごとにホップを混ぜてホットスポットができないようにし、またヨウ素テストをして変換が完了したかを確認します。ヨウ素テストでは、マッシュのサンプルを少し取り出し、ヨウ素を数滴垂らします。もしヨウ素が青くなったら、変換が不完全であることを示しています。ヨウ素が青く変色した場合は、転換が不完全であることを示しますが、透明になった場合は、転換が完了したことを示し、スパージングに移ることができます。ビールによっては20-30分でマッシュを完成させることができます。

マッシュが終わっている間に、ボイル器具を洗浄し、発酵容器とサイフォンの洗浄と消毒を開始します。

### Brew-in-a-bag方式で、スパージングする

一番早くマッシュをスパージする方法は、Brew-in-a-bag（BIAB）方式を使用することです。BIABではBrew PotにセットしたGrain Bagの中でマッシュし、マッシュが完了したらすぐにGrain Bagをホップと共に取り出すだけです。BIABはまた、1つの容器で醸造するので、ホットリカーチューンやマッシュチューンを別々に掃除する必要がありません。

2番目に早い方法は、バッチ・スパージングです。バッチ・スパージングでは、ある量の水を加えてからマッシュ・タン全体を急速に排出し、次に2回目の水を加えて（必要であれば）再び排出します。スパージングが非常に速いので比重が1〜2ポイント落ちるかもしれませんが、レシピにある穀物をほんの少し多めに使うことで簡単に修正することができます。

## 煮沸・冷却のコツ

### 沸騰まで温度をすぐ上げる設備

残念ながら、ダークローストビールを醸造するのでなければ、煮沸時間を劇的に短縮することはできません。私は急いでいるときは60分の煮沸を使いますが、色の薄いビールで60分以下にすると、ビールにオフフレーバーが加わる危険性があります。濃い色のビールでは、これらのオフフレーバーを排除することはできませんが、ローストビールは多くのオフフレーバーを隠すことができるので、少し短い煮沸時間でも大丈夫でしょう。

**煮沸中にできることは、早く始めること、つまりスパージングを始めたらすぐに麦汁を加熱することと、大きなバーナーを使うことです。**

私自身は、5ガロンを素早く沸騰させることができる高出力のプロパンバーナーを使っています。また、強力に沸騰させることができるので、完成したビールに揮発性のオフフレーバーが出るのを抑えることができます。

麦汁が沸騰している間に、発酵槽、サイフォン・トランスファー装置、麦汁冷却器の洗浄と消毒、そしてマッシュ装置とホットリカー容器の洗浄を行うことができるのです。

### 麦汁の冷却と移し替え

煮沸後の麦汁は、時間の節約と感染の可能性を最小限にするために、できるだけ早く冷やしたいのは当然です。ほとんどの家庭用ビールメーカーは浸漬式、プレート式、またはカウンターフロー式の冷却器を使用しており、冷却器に冷水を流して麦汁を冷やしています。麦汁の冷却は、主にチラーの設計と使用する冷却水の冷たさによって決まります。**麦汁と冷却水の温度差が大きいほど、麦汁は速く冷却されます。**

私は2段式イマージョンチラーを使っています。1段目はアイスバスに浸して水を冷やし、2段目で麦汁を冷やします。この方法は1段式のイマージョンチラーよりも早く冷却することができます。

発酵温度に達したら、すぐに麦汁を発酵槽に移し替える必要があります。**次に、酵母(イースト) を投入する前に麦汁のエアレーションを必ず行ってください。** エアレーションは水槽用のポンプや純酸素でも可能ですが、酸素を入れることでタイムラグが少なくなり、より早く完全な発酵ができます。エアレーションをしている間に、残っている器具の洗浄を始めることができます。

最後にイーストスターターを投入し、必要に応じて発酵槽を冷暗所または発酵用冷蔵庫に入れます。この時点で、洗浄作業をきちんと重ねていれば、洗い残しはほとんどないはずです。

## 発酵のコツ

### 凝集性の高い酵母(イースト)

迅速な醸造の第一歩は、酵母(イースト) を選択するところから始まります。凝集性の高い酵母(イースト) は早く澄みます。凝集性とは、酵母(イースト) が塊を形成し、沈殿物としてビールから落ちる速さを表現する空想上の用語です。凝集性の高い酵母(イースト) は早く澄みます。また、減衰率の高い酵母(イースト) は発酵が早い傾向がありますので、減衰率の高さは酵母(イースト) を選ぶ際の第二のポイントになります。

**Irish Moss(アイリッシュモス) やWhirlfloc(ワールフロック) などの清澄剤を煮沸の最後に使用すると、ビールがより早く沈殿するので、煮沸の最後に使用するとより早くビールを清澄させることができます。**

適切なエアレーション(麦汁に酸素を加えること) により、タイムラグを減らし、より強い発酵と健康な酵母(イースト) を得ることができます。[沸騰後の麦汁のエアレーションには](https://beersmith.com/blog/2010/01/19/aeration-for-home-brewing-beer/)、振ったり混ぜたりする簡単な方法、水槽用ポンプを使う方法、瓶詰めの純粋な酸素を使う方法など、多くの方法がある。後者2つの方法は、発酵を早く開始させるために重要な酸素をより多く供給することができます。

### 適切な量の酵母(イースト) を投入する

次の重要なステップは、適切な量の酵母(イースト) を投入することです。酵母(イースト) の理想的なピッチレートは比較的高く、エールでは目標の比重あたり1mlあたり約0.75万個です。ラガーではその2倍程度となる。適切な量の酵母(イースト) を投入することで、より早いスタート、短いタイムラグ、強い発酵、健康な酵母(イースト) 集団が得られ、より早く沈殿することができます。また、オフフレーバーが少なくなり、より良いビールになります。

このようなレベルの酵母(イースト) を達成するためには、多くの場合、[イーストスターター](https://beersmith.com/blog/2008/04/01/making-a-yeast-starter-for-your-home-brew-beer/)が必要です。イーストスターターのサイズは、BeerSmithのようなツールを使って計算するか、[手で計算](https://beersmith.com/blog/2010/12/14/yeast-starters-for-home-brewing-beer-part-1/)することができます。スターターを1日か2日前に準備し、投入するときに酵母が活発に発酵しているようにすると、最大の効果が得られます。

最後に、適切な温度帯で発酵させることで、適切な発酵を助けることができます。高すぎる温度で発酵させると、発酵は若干早まりますが、フーゼルアルコール（fusel alcohol）やオフフレーバーが発生します。低温で発酵させると、発酵が遅くなります。

## 熟成のコツ

### コールドクラッシングする

発酵が落ち着き、ビールが最終的な比重に達したことが確認できたら、ビールの清澄化を早め、つまり、酵母(イースト)、タンニン、その他の沈殿物を除去し、ビールを楽しめるようにすることに努めます。

ビールをコールドクラッシングすることは、沈殿を早める方法の一つです。ビールを氷点下数度まで冷やし、その状態を保ちます。**冷たい温度はイーストや他のゴミの沈殿を早めます。ビールがより早く澄むので、より早く楽しむことができます。酵母を冷やしすぎると瓶詰め時に炭酸の問題が発生することがあるので、コールドクラッシングは樽詰ビールに使うのがベストです。**

また、[清澄剤](https://beersmith.com/blog/2014/08/21/improving-beer-clarity-and-finings-in-depth-part-1/)は、沈殿を早くする効果があります。ポリクラール、ゼラチン、イジングラスなどの添加物は、酵母やその他の沈殿物をより早くビールから落とすのに役立ちます。

最後に、[ビールをろ過](https://beersmith.com/blog/2010/08/27/filtering-home-brewed-beer/)します。これは、多くの商業的なビール醸造者が、わずか数日でビールを押し出すために使用する鍵です。ろ過することで、ビールから酵母やその他の沈殿物を瞬時に取り除き、非常に早く完成された味にすることができます。多くの家庭用ビール販売店では、家庭でビールをろ過するための簡単なインライン・フィルター・システムを販売しています。

### ビールの炭酸ガスと仕上げ

設備が整っていれば、ビールを仕上げる際に[樽詰め](https://beersmith.com/blog/2008/02/14/how-to-keg-homebrew-beer/)をするのがおすすめです。樽生は数日で強制的に炭酸化させることができますし、樽は通常冷蔵されているので、ビールを急速に澄ませ続けることができるのです。一方、瓶ビールは炭酸を抜くのに2週間ほどかかりますし、発酵温度も高くしなければなりません。

**ビールを炭酸で割った後は、冷やすのが一番です。熟成と沈殿を促進し、より早くビールを楽しむことができます。**

以上、ビールを早く楽しむためのコツでした[BeerSmith Home Brewing Blogに](https://beersmith.com/blog)参加してくれてありがとうございます。[私のニュースレターや](https://beersmith.com/blog/subscribe) [ポッドキャスト](https://beersmith.com/blog/category/podcast/) （[itunesや](https://itunes.apple.com/us/podcast/beersmith-home-brewing/id398500515?mt=2) [youtube](http://www.youtube.com/mrbeersmith)、[ストリーミングラジオステーションでも](http://beersmith.com/radio)配信中）に登録して、自家製ビールに関するより素晴らしいヒントを得てください。また、オールグレーン醸造についてもっと知りたい方は、ジョン・パーマーと撮影した[How to Brewビデオシリーズを](http://beersmith.com/dvd)ご覧ください。

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**出典元**

- [Rapid All Grain Beer Brewing – Part One – Brewing](https://beersmith.com/blog/2015/07/02/rapid-all-grain-beer-brewing-part-one-brewing/)
- [Rapid All-Grain Beer Brewing Part 2 – Fermentation and Aging](https://beersmith.com/blog/2015/08/22/rapid-all-grain-beer-brewing-part-2-fermentation-and-aging/)

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**※1 インフュージョンマッシュ（※1 infusion mash）**

煎じて香味や成分を抽出すること。 この特徴は、 ① 一つの鍋(大体マッシュタンと呼びます)で麦ジュースを作る ② 一定の温度帯に全体を加熱 ③ 段階的に温度を調節する（複数回に分けるものをステップ・インフュージョンと呼ぶ、単にインフュージョンといえば、温度は１段階）。

引用：2022/12/19 Brasser l'eau 醸造箱「[解説＆考察【Decoction Mash Techniques】](https://handcraftayanna.com/BleBrewery/881/)」

3時間以内にオールグレインビールを完成させることを目標に、各醸造プロセスにおいてどう工夫し、実践すればよいのか、そのコツをお伝えします。この記事は、BeerSmithの協力で作成しております。

【醸造家向け】オールグレインビールを迅速に醸造するコツ

💡 **本記事で学べること**

- 硫化ジメチル(DMS) は、トウモロコシやトマトペーストとよく似た好ましくないオフフレーバーです
- 硫化ジメチル(DMS) が生成されるきっかけは、S-メチルメチオニン(SMM) が糖化(マッシュ) と煮沸中の温度の高い環境で分解されるからです
- 硫化ジメチル(DMS) を含んだ蒸気を逃がすオープンケトルでの煮沸が推奨されます
- 今回の実験では、ミュンヘン ヘレス レシピでは、蓋ありで煮沸したか、蓋なしで煮沸したかを確実に区別することはできませんでした

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[EXBEERIMENT | THE BOIL EFFECT: LID ON VS LID OFF IN A MUNICH HELLES](https://brulosophy.com/2021/05/10/the-boil-effect-lid-on-vs-lid-off-in-a-munich-helles-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Cade Jobe

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**一般的に醸造家は、麦汁を1時間以上激しく煮沸するよう奨励されていますが、その重要な理由の1つは、調理したトウモロコシやトマトペーストとよく似た好ましくないオフフレーバーである硫化ジメチル(DMS) を追い出すためです。** 硫化ジメチル(DMS) が生成されるきっかけは、その前駆体であるS-メチルメチオニン(SMM) が糖化(マッシュ) と煮沸中の温度の高い環境によって分解されるからです。

S-メチルメチオニン(SMM) が、硫化ジメチル(DMS) に変化すると揮発し、蒸気に混じって流れてしまうため、硫化ジメチル(DMS) を含んだ蒸気を逃がすオープンケトルでの煮沸が推奨されます。**蓋をして煮沸させると、蒸気がケトルの表面で凝縮して麦汁に戻り、硫化ジメチル(DMS) の濃度が高くなるため、オフフレーバーのリスクが高くなります。**

最近、強力なプロパン醸造設備から120Vの電気設備に切り替えましたが、十分な煮沸を達成できるものの、これまで使っていたものよりかなり勢いが弱くなりました。しかし最近、**特にピルスナーモルトが麦芽の大部分を占めるビールを醸造する際に、ケトルの蓋ある・なしで煮沸することが、どのような影響を与えるのか気になっています。** [過去のxBmtで、蓋をして煮沸したフェストビールと蓋をしないで煮沸したフェストビールをテイスターが確実に区別](https://brulosophy.com/2016/10/31/the-boil-lid-on-vs-lid-off-exbeeriment-results/)できないことがわかったので、最も繊細なラガースタイルの一つで再度テストしてみることにしました。

## 実験の目的

ラガースタイルのビールを蓋をして煮た場合と蓋を外した場合の違いを評価すること。

## 実験の方法

今回のxBmtでは、変数のインパクトを最大限に引き出すことを目的に、[tried-and-true（伝統的な）Munich Helles recipe](https://share.brewfather.app/H416cm7rDDuCpe)を採用しました。

### To The Moon

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 22.9        | 3.3 SRM        | 1.049         | 1.008         | 5.38 %       |
| |                 |             | Actuals        | 1.049         | 1.008         | 5.38 %       |

#### 発酵させる材料

| 名前        | 量 | %   |
| --------------------------------- | ---------- | --- |
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10.625 lbs | 100 |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| -------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Tettnang | 50 g   | 60 min | Boil | Pellet | 3.7     |

#### 使用する酵母

| 名前        | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| ------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Harvest (L17) | Imperial Yeast | 74%               | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 61 | Mg 0 | Na 8 | SO4 75 | Cl 55

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/TheBoilLidOnvsLidOffInAMunichHellesxBmtRecipe.xml)

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私はまず、各バッチの水を全量集め、両方とも同じ水のプロファイルに調整してから、電気制御装置をセットして加熱することから醸造を始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/01_lidonvslidoffmunichhelles_water.jpg?resize=620%2C332&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/01_lidonvslidoffmunichhelles_water.jpg?resize=620%2C332&ssl=1)

その後、各バッチの麦芽を計量し、粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/02_lidonvslidoffmunichhelles_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/02_lidonvslidoffmunichhelles_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

水が適切に加熱されたので、私は麦芽を加え、ポンプをオンにして再循環させ、糖化温度を理想の温度の152°F/67°Cを維持するようにコントローラを設定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/03_lidonvslidoffmunichhelles_mashtemp.jpg?resize=620%2C319&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/03_lidonvslidoffmunichhelles_mashtemp.jpg?resize=620%2C319&ssl=1)

マッシュレストの間に、ケトルホップの添加量を量った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/04_lidonvslidoffmunichhelles_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/04_lidonvslidoffmunichhelles_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分のマッシュレスト後、麦芽を取り出し、片方のケトルに蓋をし、もう片方のケトルには蓋をしないまま、それぞれのバッチを沸騰させるために加熱した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/05_lidonvslidoffmunichhelles_lidonBOILlidoff.jpg?resize=620%2C337&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/05_lidonvslidoffmunichhelles_lidonBOILlidoff.jpg?resize=620%2C337&ssl=1)

沸騰が終わって冷やしたところ、それぞれのケトルの姿に面白い違いがあることに気づきました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/06_lidonvslidoffmunichhelles_lidonCHILLlidoff.jpg?resize=620%2C262&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/06_lidonvslidoffmunichhelles_lidonCHILLlidoff.jpg?resize=620%2C262&ssl=1)

それぞれのバッチから同じ量の麦汁を別々のBrew Bucketに澱引きした後、比重計で測定したところ、OGにごくわずかな差がありました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/07_lidonvslidoffmunichhelles_lidon1048OGlidoff1049.jpg?resize=620%2C329&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/07_lidonvslidoffmunichhelles_lidon1048OGlidoff1049.jpg?resize=620%2C329&ssl=1)

*左：蓋をした状態 1.048 OG｜右：蓋を外した状態 1.049 OG*

発酵槽は数時間放置し、目標の発酵温度である12℃まで冷却した後、Imperial Yeast L17 Harvestの1パウチを各バッチに直接ピッチングした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/08_lidonvslidoffmunichhelles_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/08_lidonvslidoffmunichhelles_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

5日間発酵させた後、温度を18℃まで上げ、さらに10日間寝かせてから比重計で測定したところ、各バッチの比重が同じでした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/09_lidonvslidoffmunichhelles_lidon1008FGlidoff1008.jpg?resize=620%2C290&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/09_lidonvslidoffmunichhelles_lidon1008FGlidoff1008.jpg?resize=620%2C290&ssl=1)

左：蓋をして1.008FG｜右：蓋をしないで1.008FG

この時点で、パッケージングを行う前に一晩かけて0.5℃までビールを冷却しました。充填された樽は樽の中でガスを発生させ、2週間ほど調整した後、評価を受ける準備が整いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/10_lidonvslidoffmunichhelles_lidonGLASSESlidoff.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/05/10_lidonvslidoffmunichhelles_lidonGLASSESlidoff.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

左：蓋をした状態｜右：蓋を外した状態

## 実験結果

COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなりました。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられました。

同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットには蓋をして煮沸させたビールを入れ、もう1セットにはオープンケトルで煮沸させたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各試験のユニークサンプルとなるかが無作為に選ばれました。

各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。つまり、蓋ありで煮沸したミュンヘン ヘレスと蓋なしで煮沸したミュンヘン ヘレスを確実に区別することはできなかったのです。

醸造を始めてから学んだ「真実」に基づく期待に偏っていたのは確かですが、蓋をして煮たビールからは*何か* 違うものが感じられ、それはDMSだろうと自分に言い聞かせていたのです。しかし、トライアングルテストの結果が示すように、どちらのビールを飲んでいるのか意識しなければ、これらのビールは全く同じように感じられたのです。どちらも砕けやすく、個性的なピルスナーモルトとバランスをとるのに十分な苦味を持っていました。

## 議論のまとめ

硫化ジメチル(DMS) は、ビールのオフフレーバーとしてよく議論されるものの1つで、鋭い評価者は、調理したトウモロコシのような特性があると感じたビールについて、その存在をすぐに指摘することができます。コンペティションの場では、この好ましくないオフフレーバーを識別できると主張する審査員が、このオフフレーバーを避ける方法をアドバイスすることがあり、その中には必ず蓋のないケトルで麦汁を煮沸させることが含まれることがよくあります。**蓋をして煮沸したミュンヘン ヘレス(Munich Helles) と蓋をしないで煮沸したミュンヘン ヘレス(Munich Helles) の区別がつかないということは、その2つのパターンの硫化ジメチル(DMS) の差は私にとっては感知できないほど小さいということです。**

この結果を説明する一つの可能性は、メッカグレードエステート(Mecca Grade Estate’s) のペルトン(Pelton) 型ピルスナー風モルトが、硫化ジメチル(DMS) を低減するようにキルニング(水に浸漬して発芽させた大麦を乾燥させる熱処理工程) されていることです。

しかし、今回の製造量が、1.8Lであることから、その可能性は低いと思われます。[同じ変数に関する以前のxBmtと](https://brulosophy.com/2016/10/31/the-boil-lid-on-vs-lid-off-exbeeriment-results/)同様に、**蓋ありで煮沸したバッチは、蓋なしで煮沸したバッチと同様の麦汁量とOGで終了しましたが、蓋をしたケトルで形成された凝縮水が麦汁に戻ることを期待すると、これは奇妙なことです。** 蓋が緩いため、蓋なしのケトルで煮沸させたのと同じ量の蒸気を逃がしてしまったのかもしれません。（本来であれば蒸発してなくなった分の量が減っているはずですが、出来上がった製造量が同じであることが奇妙です。）

私はかなり広範囲な官能訓練と審査を経験しており、このxBmtを行うことを楽しみにしていただけでなく、特にミュンヘン ヘレス(Munich Helles) だったので、蓋をして煮沸したビールから硫化ジメチル(DMS) を検出できるだろうと確信していました。しかし、そうではなかったので、私の味覚の問題なのか、それともケトルの蓋をして煮沸することが重要なのか、疑問がわきました。

とにかく、私は蓋をしないで煮沸させることを続けますが、やかんに蓋をすると、面倒な煮沸の可能性が高くなるからです。硫化ジメチル(DMS) を認識できるレベルのビールを作るために何度も試行錯誤を繰り返しましたが、予想以上に難しかったので、今後このオフフレーバーをもっと探求していきたいと思っています。

このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。

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**出典元**

[exBEERiment | The Boil Effect: Lid On vs Lid Off In A Munich Helles](https://brulosophy.com/2021/05/10/the-boil-effect-lid-on-vs-lid-off-in-a-munich-helles-exbeeriment-results/)

硫化ジメチル(DMS) の対策として、麦汁を1時間以上激しく煮沸することが挙げられますが、煮沸時に蓋をするかしないかで違いが生まれるのか検証しました。

オープンケトル(蓋なし)で煮沸すれば、硫化ジメチル(DMS) を防げるか

💡 **本記事で学べること**

* ビールの渋味の原因は、タンニンと呼ばれるポリフェノールです
* タンニンの抽出は、pHと正の相関があるため、この特性を避けたい場合、pHが適切な範囲(5.2〜5.6) に収まるように、酸を使ってマッシュを調整することが推奨されます
* 今回の実験では、渋味標準物質を意図的に投与したビールと、クリーンなサンプルを確実に区別できなかったと結果が出ました

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[EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: ASTRINGENT](https://brulosophy.com/2017/12/21/off-flavor-series-astringent-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Malcolm Frazer

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ビールにはさまざまな個性がありますが、その中でも、味覚や嗅覚といった他の感覚ではなく、触覚として感じられる「渋味」は、解明が難しいものの1つです。**渋味は、苦味と混同されがちですが、体内組織を収縮させ、自律神経を刺激し、顎の筋肉を締め付け、舌をぼやけさせるという定義で異なります。**

**ビールの渋味の原因は、タンニンと呼ばれるポリフェノールです。** それは、大麦などの種子やホップなどの維管束植物に含まれます。また、ビールの樽熟成に使われるような広葉樹にも含まれており、その場合、最小限の渋みはスタイル的に適切かもしれません。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/12/01_OffFlavorAstringency_tannin.png?resize=200%2C200](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/12/01_OffFlavorAstringency_tannin.png?resize=200%2C200)

**一般的に、渋味はほぼ全てのスタイルにおいて好ましくない特性であると考えられており** 、競技会の審査員によって減点の理由として挙げられることがあります。

**タンニンの抽出は、pHと正の相関があるため、この特性を避けたい醸造家は、pHが適切な範囲に収まるように酸を使ってマッシュを調整することが推奨されます（一般的には5.2〜5.6が推奨されます）。渋味が生まれるきっかけは、ホップを多く使用することによる場合もあり、ドライホップを強調したスタイルでより多く見られることが指摘されており**、[クライオホップ](https://ychhops.com/hop-products/cryo-hops)などの新製品がより顕著なものとなっています。

苦味と似ていることから、渋味標準物質を意図的に添加したビールと、添加されていない同じビールのサンプルをテイスターが見分けられるかどうか、興味があったのでテストしてみました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/09/05_DMS_FLAACTlogo.jpg?resize=613%2C167)

このxBmtで使用されているフレーバースタンダードを提供してくださったFlavorActiVさんに感謝します。

## 実験の目的

ブラインドテイスターが、渋味標準物質を添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルを区別する能力を評価します。

## 実験の方法

オフフレーバーがわからないようにするため、標準パッケージのラベルはすべて剥がされ、私が受け取ることになりました。ビールの官能分析でよく使われるテクニックを使って、Miller High LifeとMiller Liteを50/50でブレンドしたものを3つ作り、1つだけフレーバースタンダードを加えました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/12/03_OffFlavorAstringency_dosed-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/12/03_OffFlavorAstringency_dosed-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/12/02_OffFlavorAstringency_flavoractivastringentcaps.png?resize=121%2C139](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/12/02_OffFlavorAstringency_flavoractivastringentcaps.png?resize=121%2C139)

**タンニンは、すべてのビールにある程度含まれ、様々な原因があるため、タンニンが与える渋味を人間が知覚することは困難です。**

FlavorActivは、渋味の基準値を提示していませんが、ビール1リットルに1カプセルを投与することを推奨しています。私はFlavorActiv社の説明に従って、まずピッチャーに約200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダードのカプセル2個の中身を加え、静かに振り混ぜ、さらに1800mLのビールを容器に加え、ドージングサンプルを調製しました。オフフレーバー以外による違いがないことを確認するため、非投与のサンプルも同様に処理しました。

## 実験の結果

このxBmtのデータは、[Voodoo Breweryで](http://voodoobrewery.com/)開催された[TRUB Homebrewers](http://www.trubrewers.com/) Meetingで集められたもので、[経験値](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)の異なる19人が、異なる色の不透明なカップに入った渋味標準物質を意図的に添加したビール1サンプルとクリーンビール2サンプルを提供し、それぞれのサンプルを選択するように指示されたものです。統計的に有意な結果を得るためには、11人（p<0.05）のテイスターが添加されたサンプルを正確に識別する必要がありましたが、6人（p=0.65）は識別することができました。これらの結果は、このxBmtの参加者は、渋味標準物質を意図的に投与したビールと同じビールの清浄なサンプルを確実に区別できないことを示唆しています。

トライアングル・テストでユニークなサンプルを正しく選択した6名には、2種類のビールだけを比較する簡単な質問を、xBmtの性質は伏せたまま行うよう指示しました。まず、オフフレーバーが添加されていると思われるビールを選んでもらい、4名が正解しました。 次に、ビールに添加されていると思われるオフフレーバーをリストから選んでもらいました。渋味を正解した人は1人もおらず、ジアセチルが2人、酸化臭、金属臭、アセトアルデヒド、クロロフェノールが各1人でした。

**著者の感想:** 今回のxBmtで使用されたオフフレーバーは、データ収集後初めて知ったのですが、スパイクされたサンプルは特に検出が困難でした。最初に試飲したときは、何の違いも感じなかったので面食らいました。最終的には、渋味と苦味の間で悩んだ末に、1つのサンプルで少しシャープな苦味を感じることができました。私の最終的な判断は、50/50/90の半信半疑で、最初に味わったときに口の中で感じたチクチクする感覚、つまり渋みに基づいています。これは簡単な選択ではなく、その違いは私が予想していたよりも明らかではありませんでしたし、シセロン認定試験の準備のために感覚のトレーニングを受けていたので、私が少し有利だったのかもしれません。

## まとめ

**タンニンは、よくビールにも含んでおり、渋味につながります。それは紛れもない事実です。しかし、今回の実験で、渋味の標準物質を意図的に投与したビールと、クリーンなサンプルを確実に区別できなかったという事実は、私たち人間が渋味を正確に検出する能力がどの程度あるのかを疑わせるものです。**

ビールの渋味の原因として最もよく挙げられる[マッシュpHの高さに関する最近のxBmt](https://brulosophy.com/2017/07/24/water-chemistry-pt-9-evaluating-the-impact-of-high-mash-ph-exbeeriment-results/)（別の実験）の結果が有意でなかったことを考えると、このよく言われる原因が他の何かと間違われることがあるのはもっともなことのように思われます。また、マッシュの一部を文字通り煮沸して作る[デコクション製法のビール](https://brulosophy.com/2016/12/12/mash-methods-pt-3-decoction-vs-single-infusion-exbeeriment-results/) (※1) はどうでしょうか。逆に、このようなビールは概して滑らかなキャラクターであると賞賛されます。

特に葉や茎の部分を多く含むホップは、渋みの原因となります。そのため、木の上で熟成させていない上質なビールに渋みを感じるという審査員の正確さには疑問が残る。

私は長年審査員として、スコアシートの渋味の欄にかなりのチェックを入れてきました。最近は渋味を避ける傾向にありますが、以前の評価の信憑性には疑問を感じずにはいられません。渋みは感覚的なものなので、客観的に測定する良い方法はありませんし、前述の結果を見る限り、私が信じているほど一般的なものではないと思いますので、不安はかなり減りました。

このxBmtについて何か感想があれば、遠慮なく下のコメント欄で教えてください。

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**出典元**

[exBEERiment | Off-Flavor Series: Astringent](https://brulosophy.com/2017/12/21/off-flavor-series-astringent-exbeeriment-results/)

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※1 デコクション − Decoction Mash

Decoction というのは煮出すことや煎じ薬を意味します。
Decoction と呼ばれる麦汁の作り方が今回のデコクションが指すところです。

【デコクションの特徴】
①麦ジュースの一部を別の容器に移す
②その一部をがんがん沸騰させる
③それを元のジュースに戻して、全体の温度を上げる
④何度か繰り返す

引用元: Brasser l'eau 醸造箱 − [解説＆考察【Decoction Mash Techniques】](https://handcraftayanna.com/BleBrewery/881/)（閲覧日 2022/12/3）

ビールの渋味は、ほぼ全てのスタイルにおいて好ましくない特性です。しかし、渋味は苦味と混同されがちです。舌で渋味を正確に検出することが、いかに難しいかを示す実験結果をご紹介します。

【実験結果】オフフレーバーの渋味とビールとしての苦味を識別する難しさ

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[The Hop Chronicles | Vic Secret （2017）](https://brulosophy.com/2018/02/01/the-hop-chronicles-vic-secret-2017/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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オーストラリア南部のビクトリア州で生まれたVic Secretは、2000年に開発され、2013年に最初の商業目的の収穫が行われました。他のオーストラリア品種と同様に、Vic Secretは高いアルファ酸と、ビールに刺激的なトロピカルフルーツやパイナップルの香り、そして少しのスパイスや松の香りを与えるオイル組成で高い評価を得ています。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/Vic_Secret_THC-1024x250.jpg?resize=620%2C151](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/Vic_Secret_THC-1024x250.jpg?resize=620%2C151)

| 成分 | 値                   |
| ---------------------- | ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
| α酸              | 14~17%              |
| β酸               | 6.1~7.8%            |
| CoH（α酸に含まれるコフムロンの割合）   | 51~56%              |
| Oil                    | 2.2~2.8mL/100g      |
| ミルセン          | 38-41%              |
| フムレン         | 12~21%              |
| カリオフィレン | 11-15%              |
| ファルネセン      | 0-1%                |
| リナロール        | 0.2-0.6%            |
| ゲラニオール       | unknown             |
| β-ピネン        | unknown             |
| 交配した二個体     | Australian high alpha acid female and English male developed at Wye College（Wye Collegeで開発された、オーストラリア産の高α酸の雌株とイギリス産の雄株） |

Vic Secretがリリースされて以来、私はVic Secretについて良い評判を聞いていたが、オーストラリア産のGalaxyと比較する人がいるにもかかわらず、ある理由から一度も手にしたことがなかったです。この比較的新しい品種に興味を持ったのは、ホップの収穫期にYakima(※1)に行った時だった。Yakima Valley HopsのJeff Perkinsがこのホップについて良いことをたくさん言っていたので、Vic Secretだけでホッピングしたビールをブラインドテイスターがどう思うかを試すために、私にホップを提供してくれました。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

ホップの特徴をメインに感じるために、非常にシンプルなペールエールのレシピを採用しました。

### Vic Secret Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| -------------------- | ---------------- | ------------ | --------------- | -------------- | -------------- | ------------- |
| 5.5 gal              | 30 min           | 36.6 IBUs    | 5.7 SRM         | 1.052          | 1.012          | 5.2 %         |
|  |                  |              | Actuals         | 1.052          | 1.012          | 5.4 %         |

#### 発酵させる材料

| 名前           | 量 | %     |
| ----------------------- | ---------- | ----- |
| Pale Ale Malt (Muntons) | 10 lbs     | 90.91 |
| Munich Malt (Muntons)   | 1 lbs      | 9.09  |

#### 使用するホップ

| 名前     | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| ---------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Vic Secret | 5 g    | 30 min | First Wort | Pellet | 21      |
| Vic Secret | 23 g   | 10 min | Boil       | Pellet | 21      |
| Vic Secret | 56 g   | 1 min  | Boil       | Pellet | 21      |
| Vic Secret | 90 g   | 5 days | Dry Hop    | Pellet | 21      |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75%               | 60°F - 72°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 87 | Mg 1 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/THCVicSecretRecipe2.xml)

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醸造の数日前に、Imperial A07 Flagship Yeastをスターターに放り込みました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/01_THC007GoldenHop_starter.jpg?resize=620%2C352](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/01_THC007GoldenHop_starter.jpg?resize=620%2C352)

翌日の夕方、全ての水を濾過し、簡単な穀物の計量と粉砕を行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/07/02_normalVShighMashpH_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/07/02_normalVShighMashpH_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

翌朝、目覚めると、ヒートスティックを数時間前にセットしていたおかげで、水が完璧に温まったりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/02_THC007GoldenHop_heatstick-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/02_THC007GoldenHop_heatstick-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

[Click pic for BrewHardware HotRod Heat Stick review](https://brulosophy.com/2017/09/14/brewhardware-hotrod-heat-stick-product-review/)

娘のオリーブは、穀物を醸造酒に取り込むのを手伝ってくれました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/03_THC007GoldenHop_mash-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/03_THC007GoldenHop_mash-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

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BeerSmithの正確な計算のおかげで、簡単に、目標のマッシュ温度に達しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/04_THC007GoldenHop_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/04_THC007GoldenHop_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

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15分後に、マッシュのpHをチェックしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/05_THC007GoldenHop_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/05_THC007GoldenHop_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

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60分のマッシュが完了すると、私は測り易い目盛り付きのバケツに甘い麦汁を集めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/06_THC007GoldenHop_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/06_THC007GoldenHop_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

[Click pic for Ss Brewtech InfuSsion Stainless Mash Tun review](https://brulosophy.com/2016/11/17/ss-brewtech-infussion-insulated-stainless-mash-tun-product-review/)

麦汁をケトルに注いで加熱を始め、沸騰するのを待つ間にホップを計量しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/THCVicSecret_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/THCVicSecret_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

麦汁を30分間沸騰させて、レシピ通りのタイミングで、ホップを加えます。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

さっと煮沸をしたら、麦汁を地下水温より少し温かい程度に素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/09_THC007GoldenHop_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/09_THC007GoldenHop_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

[Click pic for JaDeD Brewing King Cobra IC review](https://brulosophy.com/2014/03/28/jadeds-king-cobra-best-chiller-ever/)

屈折計を確認すると、麦汁が目標のOGになっていました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/11_THC007GoldenHop_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/11_THC007GoldenHop_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

12.9 °P = 1.052 OG

5.5ガロン（21リットル）の麦汁を[Brew Bucket](https://brulosophy.com/2016/09/08/ss-brewtech-stainless-steel-brew-bucket-product-review/)に移した後、チャンバーに入れて目標の発酵温度まで冷却を完了させました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/12_THC007GoldenHop_fermchamber-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/12_THC007GoldenHop_fermchamber-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

数時間後、温度が66°F/19°Cに安定したので、イーストを入れました。発酵は8時間以内に始まり、その後4日間活発でした。入れた後、5日目に活性が低下したため、ドライホップをチャージし、温度を72˚F/23˚Cに上げて完全な減衰を促しました。さらに5日後、比重計で測定したところ、FGに到達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/THCVicSecret_FG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/THCVicSecret_FG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

1.011 FG

一晩かけて、ビールをコールドクラッシュし、ゼラチンで清澄化してから、ケグに澱引きしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/15_THC007GoldenHop_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/15_THC007GoldenHop_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

樽を冷蔵室に入れ、15時間炭酸ガスを発生させた後、サービスできるレベルの圧力に下げました。さらに数日間低温で調整し、参加者に提供できる状態になりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/THCVicSecret_inglass-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/THCVicSecret_inglass-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

## つくものビールの評価方法

参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計19名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/01_THCVicSecret_radar-1024x853.jpg?resize=620%2C516](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/01_THCVicSecret_radar-1024x853.jpg?resize=620%2C516)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー     |
| --------- | --------- |
| トロピカルフルーツ | シトラス      |
| シトラス      | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ  | ストーンフルーツ  |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ        | フレーバー      |
| ---------- | ---------- |
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| アーシー/ウッディ  | アーシー/ウッディ  |
| スパイシー/ハーバル | ベリー        |

参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/02_THCVicSecret_pungency-1024x636.jpg?resize=620%2C385](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/02_THCVicSecret_pungency-1024x636.jpg?resize=620%2C385)

次に、次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/03_THCVicSecret_beerstyle--1024x639.jpg?resize=620%2C387](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/02/03_THCVicSecret_beerstyle--1024x639.jpg?resize=620%2C387)

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/04_THCVicSecret_preference-1024x638.jpg?resize=620%2C386](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/04_THCVicSecret_preference-1024x638.jpg?resize=620%2C386)

**著者の感想:** 醸造した日に、ケトルに加えたものをみて、シンプルなペールエールでVic Secretを楽しめそうだと直感しましたが、間違っていませんでした。このビールはめちゃくちゃ美味しいです！アロマはとてもトロピカルで、ハワイのフルーツスタンドで熟したパパイヤやマンゴー、パイナップルを手に取った時のような香りを体験しました。ホップの種類によっては、味もほぼ同様で、私の口にはスパイスはほとんど感じられず、ただクリーンなフルーツ感があり、とても心地よい飲み心地でした。

## まとめ

ニュージーランド産の比較的新しいホップが、トロピカルフルーツのような刺激的な香りを放っていることに驚く人はいるでしょうか。Galaxy(ギャラクシー)やニュージーランドのNelson Sauvin(ネルソンソーヴィン)のような品種の人気で、個人的にはこれらの地域のホップ開発者にも同様に期待するようになりました。

このホップは、高いアルファ酸レベルでしっかりとした苦味と、刺激的なトロピカルフルーツやシトラスのアロマを持ち、フレーバーにもその特徴が表れています。そして、他の類似品種よりもかなり安価です。

Vic Secretは、軽めのブロンドエールにも、大きなダブルIPAにも合いそうな素晴らしいホップで、フルーツの特徴を見事にバランスよくブレンドしています。Vic Secretは、私が発見した素晴らしいホップであり、今後もっと使うのが楽しみです。

Vic SecretはYakima Valley Hopsで様々なパッケージサイズで販売中です。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄でシェアしてください。

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**出典元**

[The Hop Chronicles | Vic Secret (2017)](https://brulosophy.com/2018/02/01/the-hop-chronicles-vic-secret-2017/)

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> ※ 1\
> Yakima Chief Hops ®\
> [](https://www.yakimachief.com/)<https://www.yakimachief.com/>

「Vic Secret − ヴィク シークレット(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。