【実験結果】オフフレーバーの渋味とビールとしての苦味を識別する難しさ

ビールの渋味は、ほぼ全てのスタイルにおいて好ましくない特性です。しかし、渋味は苦味と混同されがちです。舌で渋味を正確に検出することが、いかに難しいかを示す実験結果をご紹介します。

💡 本記事で学べること

• ビールの渋味の原因は、タンニンと呼ばれるポリフェノールです
• タンニンの抽出は、pHと正の相関があるため、この特性を避けたい場合、pHが適切な範囲(5.2〜5.6) に収まるように、酸を使ってマッシュを調整することが推奨されます
• 今回の実験では、渋味標準物質を意図的に投与したビールと、クリーンなサンプルを確実に区別できなかったと結果が出ました

EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: ASTRINGENT

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Malcolm Frazer

ビールにはさまざまな個性がありますが、その中でも、味覚や嗅覚といった他の感覚ではなく、触覚として感じられる「渋味」は、解明が難しいものの1つです。渋味は、苦味と混同されがちですが、体内組織を収縮させ、自律神経を刺激し、顎の筋肉を締め付け、舌をぼやけさせるという定義で異なります。

ビールの渋味の原因は、タンニンと呼ばれるポリフェノールです。 それは、大麦などの種子やホップなどの維管束植物に含まれます。また、ビールの樽熟成に使われるような広葉樹にも含まれており、その場合、最小限の渋みはスタイル的に適切かもしれません。

一般的に、渋味はほぼ全てのスタイルにおいて好ましくない特性であると考えられており 、競技会の審査員によって減点の理由として挙げられることがあります。

タンニンの抽出は、pHと正の相関があるため、この特性を避けたい醸造家は、pHが適切な範囲に収まるように酸を使ってマッシュを調整することが推奨されます（一般的には5.2〜5.6が推奨されます）。渋味が生まれるきっかけは、ホップを多く使用することによる場合もあり、ドライホップを強調したスタイルでより多く見られることが指摘されており、クライオホップなどの新製品がより顕著なものとなっています。

苦味と似ていることから、渋味標準物質を意図的に添加したビールと、添加されていない同じビールのサンプルをテイスターが見分けられるかどうか、興味があったのでテストしてみました。

このxBmtで使用されているフレーバースタンダードを提供してくださったFlavorActiVさんに感謝します。

実験の目的

ブラインドテイスターが、渋味標準物質を添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルを区別する能力を評価します。

実験の方法

オフフレーバーがわからないようにするため、標準パッケージのラベルはすべて剥がされ、私が受け取ることになりました。ビールの官能分析でよく使われるテクニックを使って、Miller High LifeとMiller Liteを50/50でブレンドしたものを3つ作り、1つだけフレーバースタンダードを加えました。

タンニンは、すべてのビールにある程度含まれ、様々な原因があるため、タンニンが与える渋味を人間が知覚することは困難です。

FlavorActivは、渋味の基準値を提示していませんが、ビール1リットルに1カプセルを投与することを推奨しています。私はFlavorActiv社の説明に従って、まずピッチャーに約200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダードのカプセル2個の中身を加え、静かに振り混ぜ、さらに1800mLのビールを容器に加え、ドージングサンプルを調製しました。オフフレーバー以外による違いがないことを確認するため、非投与のサンプルも同様に処理しました。

実験の結果

このxBmtのデータは、Voodoo Breweryで開催されたTRUB Homebrewers Meetingで集められたもので、経験値の異なる19人が、異なる色の不透明なカップに入った渋味標準物質を意図的に添加したビール1サンプルとクリーンビール2サンプルを提供し、それぞれのサンプルを選択するように指示されたものです。統計的に有意な結果を得るためには、11人（p<0.05）のテイスターが添加されたサンプルを正確に識別する必要がありましたが、6人（p=0.65）は識別することができました。これらの結果は、このxBmtの参加者は、渋味標準物質を意図的に投与したビールと同じビールの清浄なサンプルを確実に区別できないことを示唆しています。

トライアングル・テストでユニークなサンプルを正しく選択した6名には、2種類のビールだけを比較する簡単な質問を、xBmtの性質は伏せたまま行うよう指示しました。まず、オフフレーバーが添加されていると思われるビールを選んでもらい、4名が正解しました。 次に、ビールに添加されていると思われるオフフレーバーをリストから選んでもらいました。渋味を正解した人は1人もおらず、ジアセチルが2人、酸化臭、金属臭、アセトアルデヒド、クロロフェノールが各1人でした。

著者の感想: 今回のxBmtで使用されたオフフレーバーは、データ収集後初めて知ったのですが、スパイクされたサンプルは特に検出が困難でした。最初に試飲したときは、何の違いも感じなかったので面食らいました。最終的には、渋味と苦味の間で悩んだ末に、1つのサンプルで少しシャープな苦味を感じることができました。私の最終的な判断は、50/50/90の半信半疑で、最初に味わったときに口の中で感じたチクチクする感覚、つまり渋みに基づいています。これは簡単な選択ではなく、その違いは私が予想していたよりも明らかではありませんでしたし、シセロン認定試験の準備のために感覚のトレーニングを受けていたので、私が少し有利だったのかもしれません。

まとめ

タンニンは、よくビールにも含んでおり、渋味につながります。それは紛れもない事実です。しかし、今回の実験で、渋味の標準物質を意図的に投与したビールと、クリーンなサンプルを確実に区別できなかったという事実は、私たち人間が渋味を正確に検出する能力がどの程度あるのかを疑わせるものです。

ビールの渋味の原因として最もよく挙げられるマッシュpHの高さに関する最近のxBmt（別の実験）の結果が有意でなかったことを考えると、このよく言われる原因が他の何かと間違われることがあるのはもっともなことのように思われます。また、マッシュの一部を文字通り煮沸して作るデコクション製法のビール (※1) はどうでしょうか。逆に、このようなビールは概して滑らかなキャラクターであると賞賛されます。

特に葉や茎の部分を多く含むホップは、渋みの原因となります。そのため、木の上で熟成させていない上質なビールに渋みを感じるという審査員の正確さには疑問が残る。

私は長年審査員として、スコアシートの渋味の欄にかなりのチェックを入れてきました。最近は渋味を避ける傾向にありますが、以前の評価の信憑性には疑問を感じずにはいられません。渋みは感覚的なものなので、客観的に測定する良い方法はありませんし、前述の結果を見る限り、私が信じているほど一般的なものではないと思いますので、不安はかなり減りました。

このxBmtについて何か感想があれば、遠慮なく下のコメント欄で教えてください。

出典元

exBEERiment | Off-Flavor Series: Astringent

※1 デコクション − Decoction Mash

Decoction というのは煮出すことや煎じ薬を意味します。 Decoction と呼ばれる麦汁の作り方が今回のデコクションが指すところです。

【デコクションの特徴】 ①麦ジュースの一部を別の容器に移す ②その一部をがんがん沸騰させる ③それを元のジュースに戻して、全体の温度を上げる ④何度か繰り返す

引用元: Brasser l'eau 醸造箱 − 解説＆考察【Decoction Mash Techniques】（閲覧日 2022/12/3）