ホップ
【作ってみた】ヴィク シークレット(2017) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Vic Secret − ヴィク シークレット(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | Vic Secret （2017）
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
オーストラリア南部のビクトリア州で生まれたVic Secretは、2000年に開発され、2013年に最初の商業目的の収穫が行われました。他のオーストラリア品種と同様に、Vic Secretは高いアルファ酸と、ビールに刺激的なトロピカルフルーツやパイナップルの香り、そして少しのスパイスや松の香りを与えるオイル組成で高い評価を得ています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 14~17% |
| β酸 | 6.1~7.8% |
| CoH（α酸に含まれるコフムロンの割合） | 51~56% |
| Oil | 2.2~2.8mL/100g |
| ミルセン | 38-41% |
| フムレン | 12~21% |
| カリオフィレン | 11-15% |
| ファルネセン | 0-1% |
| リナロール | 0.2-0.6% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Australian high alpha acid female and English male developed at Wye College（Wye Collegeで開発された、オーストラリア産の高α酸の雌株とイギリス産の雄株） |
Vic Secretがリリースされて以来、私はVic Secretについて良い評判を聞いていたが、オーストラリア産のGalaxyと比較する人がいるにもかかわらず、ある理由から一度も手にしたことがなかったです。この比較的新しい品種に興味を持ったのは、ホップの収穫期にYakima(※1)に行った時だった。Yakima Valley HopsのJeff Perkinsがこのホップについて良いことをたくさん言っていたので、Vic Secretだけでホッピングしたビールをブラインドテイスターがどう思うかを試すために、私にホップを提供してくれました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップの特徴をメインに感じるために、非常にシンプルなペールエールのレシピを採用しました。
Vic Secret Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 30 min | 36.6 IBUs | 5.7 SRM | 1.052 | 1.012 | 5.2 % |
| Actuals | 1.052 | 1.012 | 5.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt (Muntons) | 10 lbs | 90.91 |
| Munich Malt (Muntons) | 1 lbs | 9.09 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Vic Secret | 5 g | 30 min | First Wort | Pellet | 21 |
| Vic Secret | 23 g | 10 min | Boil | Pellet | 21 |
| Vic Secret | 56 g | 1 min | Boil | Pellet | 21 |
| Vic Secret | 90 g | 5 days | Dry Hop | Pellet | 21 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 87 | Mg 1 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62
レシピのダウンロード
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醸造の数日前に、Imperial A07 Flagship Yeastをスターターに放り込みました。
翌日の夕方、全ての水を濾過し、簡単な穀物の計量と粉砕を行いました。
翌朝、目覚めると、ヒートスティックを数時間前にセットしていたおかげで、水が完璧に温まったりました。
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娘のオリーブは、穀物を醸造酒に取り込むのを手伝ってくれました。
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BeerSmithの正確な計算のおかげで、簡単に、目標のマッシュ温度に達しました。
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15分後に、マッシュのpHをチェックしました。
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60分のマッシュが完了すると、私は測り易い目盛り付きのバケツに甘い麦汁を集めました。
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麦汁をケトルに注いで加熱を始め、沸騰するのを待つ間にホップを計量しました。
麦汁を30分間沸騰させて、レシピ通りのタイミングで、ホップを加えます。
さっと煮沸をしたら、麦汁を地下水温より少し温かい程度に素早く冷やしました。
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屈折計を確認すると、麦汁が目標のOGになっていました。
12.9 °P = 1.052 OG
5.5ガロン（21リットル）の麦汁をBrew Bucketに移した後、チャンバーに入れて目標の発酵温度まで冷却を完了させました。
数時間後、温度が66°F/19°Cに安定したので、イーストを入れました。発酵は8時間以内に始まり、その後4日間活発でした。入れた後、5日目に活性が低下したため、ドライホップをチャージし、温度を72˚F/23˚Cに上げて完全な減衰を促しました。さらに5日後、比重計で測定したところ、FGに到達していました。
1.011 FG
一晩かけて、ビールをコールドクラッシュし、ゼラチンで清澄化してから、ケグに澱引きしました。
樽を冷蔵室に入れ、15時間炭酸ガスを発生させた後、サービスできるレベルの圧力に下げました。さらに数日間低温で調整し、参加者に提供できる状態になりました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計19名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| シトラス | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| アーシー/ウッディ | アーシー/ウッディ |
| スパイシー/ハーバル | ベリー |
参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: 醸造した日に、ケトルに加えたものをみて、シンプルなペールエールでVic Secretを楽しめそうだと直感しましたが、間違っていませんでした。このビールはめちゃくちゃ美味しいです！アロマはとてもトロピカルで、ハワイのフルーツスタンドで熟したパパイヤやマンゴー、パイナップルを手に取った時のような香りを体験しました。ホップの種類によっては、味もほぼ同様で、私の口にはスパイスはほとんど感じられず、ただクリーンなフルーツ感があり、とても心地よい飲み心地でした。
まとめ
ニュージーランド産の比較的新しいホップが、トロピカルフルーツのような刺激的な香りを放っていることに驚く人はいるでしょうか。Galaxy(ギャラクシー)やニュージーランドのNelson Sauvin(ネルソンソーヴィン)のような品種の人気で、個人的にはこれらの地域のホップ開発者にも同様に期待するようになりました。
このホップは、高いアルファ酸レベルでしっかりとした苦味と、刺激的なトロピカルフルーツやシトラスのアロマを持ち、フレーバーにもその特徴が表れています。そして、他の類似品種よりもかなり安価です。
Vic Secretは、軽めのブロンドエールにも、大きなダブルIPAにも合いそうな素晴らしいホップで、フルーツの特徴を見事にバランスよくブレンドしています。Vic Secretは、私が発見した素晴らしいホップであり、今後もっと使うのが楽しみです。
Vic SecretはYakima Valley Hopsで様々なパッケージサイズで販売中です。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄でシェアしてください。
出典元
The Hop Chronicles | Vic Secret (2017)
※ 1
Yakima Chief Hops ®
https://www.yakimachief.com/