【醸造家向け】オールグレインビールを迅速に醸造するコツ

3時間以内にオールグレインビールを完成させることを目標に、各醸造プロセスにおいてどう工夫し、実践すればよいのか、そのコツをお伝えします。この記事は、BeerSmithの協力で作成しております。

出典元

• Rapid All Grain Beer Brewing – Part One – Brewing
• Rapid All-Grain Beer Brewing Part 2 – Fermentation and Aging

この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

最近、私たちは信じられないほど忙しく、醸造のための時間が不足している人がたくさんいます。今週はパート1として、より多くのビールを短時間で醸造できるよう、オールグレインの醸造セッションを短縮する方法を紹介します。パート2では、発酵と熟成を早め、より早くビールを楽しめるようにする方法を紹介します。（※ このページでパート1、パート2の内容を盛り込んでいます）

時短で、オールグレインビールをつくる

忙しい現代社会では、時間は最も貴重なものです。もちろん、友人と一日中ビール造りを楽しむのは素晴らしいことですが、5～6時間（あるいはそれ以上）かけてビールを造ることができない場合もあるでしょう。

私たちの目標は、3時間以内にオールグレインビールを発酵槽に完全に仕上げることです。3時間というのは難しいかもしれませんが、前もって計画を立て、できる限り作業を重複させれば現実的な目標になります。

BIAB（ブリュー・イン・ア・バグ）は、洗浄する器具が少なく、スパージ段階も短いので、さらに時間を節約することができます。

今後のプロセスを短縮するための「準備と洗浄」

オールグレイン ビールを素早く醸造するには、準備が必要です。つまり、レシピと材料を準備し、利用できるようにすることです。マッシュする時間を短縮するためにシングルステップのインフュージョンマッシュ（※1 infusion mash）を使用します。可能であれば、前もって麦芽を砕いておくか、必要であれば、マッシュの水を温めている間に砕いておきます。

液体酵母(イースト) で醸造する場合、1日か2日前にスターターを作るのは常に良いアイデアです。十分な量のイーストを投入すれば、発酵時間を短縮できますし、強力な活性スターターは、ほんの数時間前に冷蔵庫から取り出した酵母(イースト) よりも、常に素早く発酵します。

早く始めるには、すぐにマッシュウォーターを用意する必要があります。ホットリカー缶を手早く洗浄し、マッシュウォーターを入れ、まずバーナーにかけます。加熱している間に、マッシュ容器を洗浄し、麦芽を計量して砕くことができます。なお、麦汁は後で沸騰させるので、ホットリカーやマッシュタンを殺菌する必要はありません。

糖化(マッシング) のコツ

乾燥した麦芽を入れない

麦汁が目標温度に達したら、すぐにマッシュインします。私は麦芽をマッシュタンに入れたまま、素早く攪拌しながら水を加えていきます。なぜなら、乾燥した麦芽をお湯に加えるよりもこの方が早いからです。マッシュタンの温度が目標温度に達したら、すぐにマッシュタンを密閉します。

155-156°F (69℃) 前後の少し高めの温度でマッシングすると、低い温度を使うよりもマッシュ中のコンバージョンが早くなり、時間の節約になります。また、ペールモルトを多く使用したビールを醸造する場合、酵素が多く含まれているため、マッシュ時の糖分の変換が早くなります。

10分ごとにホップを混ぜてホットスポットができないようにし、またヨウ素テストをして変換が完了したかを確認します。ヨウ素テストでは、マッシュのサンプルを少し取り出し、ヨウ素を数滴垂らします。もしヨウ素が青くなったら、変換が不完全であることを示しています。ヨウ素が青く変色した場合は、転換が不完全であることを示しますが、透明になった場合は、転換が完了したことを示し、スパージングに移ることができます。ビールによっては20-30分でマッシュを完成させることができます。

マッシュが終わっている間に、ボイル器具を洗浄し、発酵容器とサイフォンの洗浄と消毒を開始します。

Brew-in-a-bag方式で、スパージングする

一番早くマッシュをスパージする方法は、Brew-in-a-bag（BIAB）方式を使用することです。BIABではBrew PotにセットしたGrain Bagの中でマッシュし、マッシュが完了したらすぐにGrain Bagをホップと共に取り出すだけです。BIABはまた、1つの容器で醸造するので、ホットリカーチューンやマッシュチューンを別々に掃除する必要がありません。

2番目に早い方法は、バッチ・スパージングです。バッチ・スパージングでは、ある量の水を加えてからマッシュ・タン全体を急速に排出し、次に2回目の水を加えて（必要であれば）再び排出します。スパージングが非常に速いので比重が1〜2ポイント落ちるかもしれませんが、レシピにある穀物をほんの少し多めに使うことで簡単に修正することができます。

煮沸・冷却のコツ

沸騰まで温度をすぐ上げる設備

残念ながら、ダークローストビールを醸造するのでなければ、煮沸時間を劇的に短縮することはできません。私は急いでいるときは60分の煮沸を使いますが、色の薄いビールで60分以下にすると、ビールにオフフレーバーが加わる危険性があります。濃い色のビールでは、これらのオフフレーバーを排除することはできませんが、ローストビールは多くのオフフレーバーを隠すことができるので、少し短い煮沸時間でも大丈夫でしょう。

煮沸中にできることは、早く始めること、つまりスパージングを始めたらすぐに麦汁を加熱することと、大きなバーナーを使うことです。

私自身は、5ガロンを素早く沸騰させることができる高出力のプロパンバーナーを使っています。また、強力に沸騰させることができるので、完成したビールに揮発性のオフフレーバーが出るのを抑えることができます。

麦汁が沸騰している間に、発酵槽、サイフォン・トランスファー装置、麦汁冷却器の洗浄と消毒、そしてマッシュ装置とホットリカー容器の洗浄を行うことができるのです。

麦汁の冷却と移し替え

煮沸後の麦汁は、時間の節約と感染の可能性を最小限にするために、できるだけ早く冷やしたいのは当然です。ほとんどの家庭用ビールメーカーは浸漬式、プレート式、またはカウンターフロー式の冷却器を使用しており、冷却器に冷水を流して麦汁を冷やしています。麦汁の冷却は、主にチラーの設計と使用する冷却水の冷たさによって決まります。麦汁と冷却水の温度差が大きいほど、麦汁は速く冷却されます。

私は2段式イマージョンチラーを使っています。1段目はアイスバスに浸して水を冷やし、2段目で麦汁を冷やします。この方法は1段式のイマージョンチラーよりも早く冷却することができます。

発酵温度に達したら、すぐに麦汁を発酵槽に移し替える必要があります。次に、酵母(イースト) を投入する前に麦汁のエアレーションを必ず行ってください。 エアレーションは水槽用のポンプや純酸素でも可能ですが、酸素を入れることでタイムラグが少なくなり、より早く完全な発酵ができます。エアレーションをしている間に、残っている器具の洗浄を始めることができます。

最後にイーストスターターを投入し、必要に応じて発酵槽を冷暗所または発酵用冷蔵庫に入れます。この時点で、洗浄作業をきちんと重ねていれば、洗い残しはほとんどないはずです。

発酵のコツ

凝集性の高い酵母(イースト)

迅速な醸造の第一歩は、酵母(イースト) を選択するところから始まります。凝集性の高い酵母(イースト) は早く澄みます。凝集性とは、酵母(イースト) が塊を形成し、沈殿物としてビールから落ちる速さを表現する空想上の用語です。凝集性の高い酵母(イースト) は早く澄みます。また、減衰率の高い酵母(イースト) は発酵が早い傾向がありますので、減衰率の高さは酵母(イースト) を選ぶ際の第二のポイントになります。

Irish Moss(アイリッシュモス) やWhirlfloc(ワールフロック) などの清澄剤を煮沸の最後に使用すると、ビールがより早く沈殿するので、煮沸の最後に使用するとより早くビールを清澄させることができます。

適切なエアレーション(麦汁に酸素を加えること) により、タイムラグを減らし、より強い発酵と健康な酵母(イースト) を得ることができます。沸騰後の麦汁のエアレーションには、振ったり混ぜたりする簡単な方法、水槽用ポンプを使う方法、瓶詰めの純粋な酸素を使う方法など、多くの方法がある。後者2つの方法は、発酵を早く開始させるために重要な酸素をより多く供給することができます。

適切な量の酵母(イースト) を投入する

次の重要なステップは、適切な量の酵母(イースト) を投入することです。酵母(イースト) の理想的なピッチレートは比較的高く、エールでは目標の比重あたり1mlあたり約0.75万個です。ラガーではその2倍程度となる。適切な量の酵母(イースト) を投入することで、より早いスタート、短いタイムラグ、強い発酵、健康な酵母(イースト) 集団が得られ、より早く沈殿することができます。また、オフフレーバーが少なくなり、より良いビールになります。

このようなレベルの酵母(イースト) を達成するためには、多くの場合、イーストスターターが必要です。イーストスターターのサイズは、BeerSmithのようなツールを使って計算するか、手で計算することができます。スターターを1日か2日前に準備し、投入するときに酵母が活発に発酵しているようにすると、最大の効果が得られます。

最後に、適切な温度帯で発酵させることで、適切な発酵を助けることができます。高すぎる温度で発酵させると、発酵は若干早まりますが、フーゼルアルコール（fusel alcohol）やオフフレーバーが発生します。低温で発酵させると、発酵が遅くなります。

熟成のコツ

コールドクラッシングする

発酵が落ち着き、ビールが最終的な比重に達したことが確認できたら、ビールの清澄化を早め、つまり、酵母(イースト)、タンニン、その他の沈殿物を除去し、ビールを楽しめるようにすることに努めます。

ビールをコールドクラッシングすることは、沈殿を早める方法の一つです。ビールを氷点下数度まで冷やし、その状態を保ちます。冷たい温度はイーストや他のゴミの沈殿を早めます。ビールがより早く澄むので、より早く楽しむことができます。酵母を冷やしすぎると瓶詰め時に炭酸の問題が発生することがあるので、コールドクラッシングは樽詰ビールに使うのがベストです。

また、清澄剤は、沈殿を早くする効果があります。ポリクラール、ゼラチン、イジングラスなどの添加物は、酵母やその他の沈殿物をより早くビールから落とすのに役立ちます。

最後に、ビールをろ過します。これは、多くの商業的なビール醸造者が、わずか数日でビールを押し出すために使用する鍵です。ろ過することで、ビールから酵母やその他の沈殿物を瞬時に取り除き、非常に早く完成された味にすることができます。多くの家庭用ビール販売店では、家庭でビールをろ過するための簡単なインライン・フィルター・システムを販売しています。

ビールの炭酸ガスと仕上げ

設備が整っていれば、ビールを仕上げる際に樽詰めをするのがおすすめです。樽生は数日で強制的に炭酸化させることができますし、樽は通常冷蔵されているので、ビールを急速に澄ませ続けることができるのです。一方、瓶ビールは炭酸を抜くのに2週間ほどかかりますし、発酵温度も高くしなければなりません。

ビールを炭酸で割った後は、冷やすのが一番です。熟成と沈殿を促進し、より早くビールを楽しむことができます。

以上、ビールを早く楽しむためのコツでしたBeerSmith Home Brewing Blogに参加してくれてありがとうございます。私のニュースレターや ポッドキャスト （itunesや youtube、ストリーミングラジオステーションでも配信中）に登録して、自家製ビールに関するより素晴らしいヒントを得てください。また、オールグレーン醸造についてもっと知りたい方は、ジョン・パーマーと撮影したHow to Brewビデオシリーズをご覧ください。

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出典元

• Rapid All Grain Beer Brewing – Part One – Brewing
• Rapid All-Grain Beer Brewing Part 2 – Fermentation and Aging

※1 インフュージョンマッシュ（※1 infusion mash）

煎じて香味や成分を抽出すること。 この特徴は、 ① 一つの鍋(大体マッシュタンと呼びます)で麦ジュースを作る ② 一定の温度帯に全体を加熱 ③ 段階的に温度を調節する（複数回に分けるものをステップ・インフュージョンと呼ぶ、単にインフュージョンといえば、温度は１段階）。

引用：2022/12/19 Brasser l'eau 醸造箱「解説＆考察【Decoction Mash Techniques】」