ホップ
【作ってみた】パシフィカ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Pacifica − パシフィカ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | PACIFICA (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
ニュージーランドのプラント＆フード・リサーチ社（New Zealand’s Plant & Food Research）によって開発され、1994年に一般に公開されたPacificaは、古典的な高貴品種であるHallertauer Mittelfrüh の開放受粉によって育種されました。中程度のレベルのα酸と比較的低いコフムロンを持つPacificaは、煮出しの前半に使用すると心地よい柔らかな苦味を、後半に使用するとオレンジマーマレードとパッションフルーツの香りをもたらすと言われています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 5-6% |
| β酸 | 6% |
| コフムロン | 25% |
| Oil | 1.0 mL/100g |
| ミルセン | 12.5% |
| フムレン | 50.9% |
| カリオフィレン | 16.7% |
| ファルネセン | 0.2% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | open pollination of Hallertauer Mittelfrüh |
私が醸造を始めてから長い間、Pacifica ホップを使ったことがなかったが、私がフルーティーなホップを好むことを考えると、特に奇妙なことだ。このキウイホップの袋を手に入れたとき、私はシンプルなペールエールにこのホップを使い、その特徴を確認することに興奮しました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで作りました。
Pacifica Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 36 IBUs | 4.8 SRM | 1.053 | 1.007 | 6.04 % |
| Actuals | 1.053 | 1.007 | 6.04 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pacifica | 27 g | 60 min | Boil | Pellet | 5 |
| Pacifica | 26 g | 30 min | Boil | Pellet | 5 |
| Pacifica | 28 g | 15 min | Boil | Pellet | 5 |
| Pacifica | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 5 |
| Pacifica | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、水を全量集めし、目標のプロファイルに調整することから始めました。
コントローラーのスイッチを入れてお湯を沸かしてから、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖度温度の理想温度を152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁が温まるまでケトルに滴下させた。
60分の煮沸の後、消毒したFermTankに移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。
13.2 ˚Bx = 1.053 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。
1.011 FG
発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計39名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| シトラス | トロピカルフルーツ |
| アップル／ペア | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ダンク/キャティ |
| パイン | ベリー |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: シングルホップのペールエールによくあるように、このビールは少し無味乾燥な感じがしましたが、Pacificaが与えるフルーティーな香りはむしろ楽しめました。ジューシーなシトラスに加え、トロピカルフルーツ、つまりパイナップルの香りも感じられ、とても爽やかな味わいでした。。
まとめ
ニュージーランド産ホップは、ビールに好ましいフルーティーな特徴を与えることで知られており、そのためホッピーなペールエールやIPAを造るビールメーカーに使用されることが多くなっています。30年近く前に登場し、その間たくさんの新品種がリリースされてきましたが、Pacificaのみでホッピングしたペールエールをブラインドテイスティングしたところ、トロピカルフルーツとシトラスが最も顕著な特徴であると評価され、あまり好ましくないオニオン/ガーリックとダンク/キャティは最低評価となりました。
おそらく、このペールエールに使用されたPacificaの量の関数として、テイスターはこのホップのディスクリプタに反して、フローラルとスパイシーを比較的低く評価しました。辛味がマイルドだと感じた人が多かったことから、使用量が少なければこれらの特徴がもう少し強調され、Pacificaが万能な品種になる可能性があります。スタイルとしては、ペールエールとIPAにこの果実味が合うとテイスターが思ったのは当然だが、ペールラガーに合うと感じた人も結構いました。
ホップが何層にも重なっているのが好きな私としては、このシングルホップのPacifica Pale Aleは少し物足りなく感じましたが、果実味はとても満足のいくものでした。モザイクやシトラのような複雑な品種と組み合わせると、Pacificaはホップの特徴をより豊かにしてくれるような気がします。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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