【オフフレーバーの原因】酪酸は簡単に識別できるか

酪酸は、ビールの評価において、よく引き合いに出されるオフフレーバーの1つです。ほとんどの人が認識できない量が生成されますが、識別できるものなのか、実験した結果をご紹介します。

💡 本記事で学べること

• 酪酸は、吐きたくなるような匂いのするオフフレーバーの一つです
• 酪酸は、様々な種類のバクテリアによる代謝の副産物として生成され、ほとんどの発酵に存在しますが、ほとんどの人が認識できる量ではないです
• クリーンなビアスタイルの場合、酪酸は不快なフレーバー(風味) として広く認識されています

EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: BUTYRIC ACID

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

市販のビールや自家製ビールを飲んだとき、赤ちゃんのゲロや腐ったチーズのような味がしたことはないでしょうか。もしそうなら、今回のxBmtのテーマである「オフフレーバー」を疑ってください。酪酸は、様々な種類のバクテリアによる代謝の副産物として生成され、ほとんどすべての発酵に存在しますが、それはほとんどの人が認識できる量ではないです。クリーンなビアスタイルの場合、酪酸は不快なフレーバー(風味) として広く受け入れられています。

しかし、ブレタノマイセス(brettanomyces) のある種の株は、少量の酪酸を酪酸エチルに変換する能力があり、トロピカルフルーツや熟したパイナップルのキャラクターを付与するとして賞賛されています（Milk The Funk wikiをご覧ください）。

このシリーズは、オフフレーバーをテーマにしたもので、クリーンなビールに意図的に酪酸を添加した場合、テイスターが酪酸を検出できるか興味を持ちました。

このxBmtのために濃縮酪酸フレーバースタンダードを提供してくれたFlavorActiVに乾杯！

実験の目的

酪酸フレーバースタンダードを添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルをブラインドテイスターが区別できるか評価します。

実験の方法

オフフレーバーがわからないようにするため、マーシャルさんによってフレーバーの標準パッケージから識別ラベルをすべて取り除きました。今回、私はビールのシャンパンであるMiller High Lifeを使いました。

FlavorActiVによると、酪酸のフレーバー(風味) のしきい値の目安は2〜3ppmで、ほとんどの市販ビールは1.5ppm以下です。Millerは、精緻でクリーンな製造工程を考えると、「High Life」は酪酸濃度の低い部類に入ると思われるが、この推測を裏付ける実験データは見つかりませんでした。

FlavorActiVが提供する酪酸カプセルは、オフフレーバー トレーニングに推奨される濃度である1リットルのビールに添加すると、嗅覚閾値の3倍が付与されるように設計されています。ドーズドサンプルの準備は、FlavorActiv社の説明書に従って、まず標準的な4リットルのピッチャーに約200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダード2カプセルの中身を加えて軽く振り混ぜ、さらに1800mLのビールを容器に加えました。オフフレーバー以外による違いがないことを確認するため、非投与のサンプルも同様に処理しました。

実験の結果

このxBmtのデータは、Voodoo Breweryで開催されたTRUB Homebrewers Meetingで収集されたものである。酪酸を意図的に添加したビールを1種類、無添加のビールを2種類、それぞれ異なる色のカップに入れて提供し、どちらか一方を選択するよう指示しました。統計的に有意になるためには、9人のテイスターが酪酸を添加したサンプルを選択しなければなりませんが、これはまさに正しい選択をした人数であり（p<0.05；p=0.049）、参加者が意図的に酪酸を添加したビールと同じビールのクリーンサンプルを確実に区別できることが示唆されました。

このとき、添加されたビールが異なるものであると正しく選択した参加者には、2種類のビールだけを比較する簡単な追加質問に答えるよう指示し、やはりxBmtの性質は知らされていなかった。トライアングルテストでユニークなサンプルを正しく認識した9人のテイスターに好みを尋ねたところ、8人はドーズされていないサンプルを選び、1人は明らかに混入されたビールの安っぽいキャラクターを楽しんでいるようでした。

そして、試料の1つにオフフレーバーが使用されていることが明らかにされましたが、どのオフフレーバーが使用されているかは知らされていませんでした。オフフレーバーが添加されていると思われるビールを特定してもらったところ、9人全員が正しい選択をしました。次に、一般的なオフフレーバーのリストと、それらがビールでどのように現れるかを簡単に説明したものを提供し、ビールに使われていると思われるものを選ぶよう求めました。3人が酪酸、2人が酪酸とよく間違われるイソ吉草酸、2人がDMS、1人がジアセチル、1人がライトストラックと答えました（酪酸を添加したビールを好むと答えた人と同じ人です）。

著者の感想: 私はこのxBmtに使用されている特定のオフフレーバーを知らなかったので、実験はいつもよりブラインドに行われました。何度もトライアングルテストを行ううちに、私は一貫してユニークなサンプルを特定することができました。 Marshallにデータ収集が終わったことを伝えると、このオフフレーバーの正体に心当たりがあるかどうか尋ねられたので、私は自信を持って「おそらく酪酸だろう」と答えました。ありがとう、Marshall...。

議論のまとめ

酪酸は、吐きたくなるような匂いのするオフフレーバーの一つ で、このxBmtのテイスターは、意図的に酪酸を添加したビールとクリーンなサンプルを確実に区別できただけでなく、添加していないビールを強く好む という事実は、確かに期待できるものでした。私は、酪酸ビールを好むと報告した1人のテイスターについてどう考えたらいいのかよくわかりません。それはエラーだと信じざるを得ませんが、誰にもわかりません、好みは主観的で、彼らは違いを見分けることができたと思われます。

私は多くのコンペティションで審査員をしているので、多くの自作ビールを試飲しますが、その中には時々酪酸の特徴と思われるものがあります。しかし、私の経験では、酪酸の吐いたような香りは、通常はイソ吉草酸(※1) の安っぽい異臭と混同されることがあります。とはいえ、もし酪酸のコメントが書かれたスコアシートを手にしたなら、虫が入っている可能性もあるので、自分のビールを汚染するベクトルを考えてみるのも悪くないかもしれませんね。

出典元

exBEERiment | Off-Flavor Series: Butyric Acid

※1 イソ吉草酸 汗臭・足臭・加齢臭などの不快感を伴う刺激臭があり、悪臭防止法では特定悪臭物質の規制対象とされる。足の裏の臭いの原因物質であり、多くの植物や精油に含まれる天然由来の脂肪酸でもある。