オープンケトル(蓋なし)で煮沸すれば、硫化ジメチル(DMS) を防げるか

硫化ジメチル(DMS) の対策として、麦汁を1時間以上激しく煮沸することが挙げられますが、煮沸時に蓋をするかしないかで違いが生まれるのか検証しました。

💡 本記事で学べること

• 硫化ジメチル(DMS) は、トウモロコシやトマトペーストとよく似た好ましくないオフフレーバーです
• 硫化ジメチル(DMS) が生成されるきっかけは、S-メチルメチオニン(SMM) が糖化(マッシュ) と煮沸中の温度の高い環境で分解されるからです
• 硫化ジメチル(DMS) を含んだ蒸気を逃がすオープンケトルでの煮沸が推奨されます
• 今回の実験では、ミュンヘン ヘレス レシピでは、蓋ありで煮沸したか、蓋なしで煮沸したかを確実に区別することはできませんでした

EXBEERIMENT | THE BOIL EFFECT: LID ON VS LID OFF IN A MUNICH HELLES

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Cade Jobe

一般的に醸造家は、麦汁を1時間以上激しく煮沸するよう奨励されていますが、その重要な理由の1つは、調理したトウモロコシやトマトペーストとよく似た好ましくないオフフレーバーである硫化ジメチル(DMS) を追い出すためです。 硫化ジメチル(DMS) が生成されるきっかけは、その前駆体であるS-メチルメチオニン(SMM) が糖化(マッシュ) と煮沸中の温度の高い環境によって分解されるからです。

S-メチルメチオニン(SMM) が、硫化ジメチル(DMS) に変化すると揮発し、蒸気に混じって流れてしまうため、硫化ジメチル(DMS) を含んだ蒸気を逃がすオープンケトルでの煮沸が推奨されます。蓋をして煮沸させると、蒸気がケトルの表面で凝縮して麦汁に戻り、硫化ジメチル(DMS) の濃度が高くなるため、オフフレーバーのリスクが高くなります。

最近、強力なプロパン醸造設備から120Vの電気設備に切り替えましたが、十分な煮沸を達成できるものの、これまで使っていたものよりかなり勢いが弱くなりました。しかし最近、特にピルスナーモルトが麦芽の大部分を占めるビールを醸造する際に、ケトルの蓋ある・なしで煮沸することが、どのような影響を与えるのか気になっています。 過去のxBmtで、蓋をして煮沸したフェストビールと蓋をしないで煮沸したフェストビールをテイスターが確実に区別できないことがわかったので、最も繊細なラガースタイルの一つで再度テストしてみることにしました。

実験の目的

ラガースタイルのビールを蓋をして煮た場合と蓋を外した場合の違いを評価すること。

実験の方法

今回のxBmtでは、変数のインパクトを最大限に引き出すことを目的に、tried-and-true（伝統的な）Munich Helles recipeを採用しました。

To The Moon

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 61 | Mg 0 | Na 8 | SO4 75 | Cl 55

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

私はまず、各バッチの水を全量集め、両方とも同じ水のプロファイルに調整してから、電気制御装置をセットして加熱することから醸造を始めました。

その後、各バッチの麦芽を計量し、粉砕しました。

水が適切に加熱されたので、私は麦芽を加え、ポンプをオンにして再循環させ、糖化温度を理想の温度の152°F/67°Cを維持するようにコントローラを設定しました。

マッシュレストの間に、ケトルホップの添加量を量った。

60分のマッシュレスト後、麦芽を取り出し、片方のケトルに蓋をし、もう片方のケトルには蓋をしないまま、それぞれのバッチを沸騰させるために加熱した。

沸騰が終わって冷やしたところ、それぞれのケトルの姿に面白い違いがあることに気づきました。

それぞれのバッチから同じ量の麦汁を別々のBrew Bucketに澱引きした後、比重計で測定したところ、OGにごくわずかな差がありました。

左：蓋をした状態 1.048 OG｜右：蓋を外した状態 1.049 OG

発酵槽は数時間放置し、目標の発酵温度である12℃まで冷却した後、Imperial Yeast L17 Harvestの1パウチを各バッチに直接ピッチングした。

5日間発酵させた後、温度を18℃まで上げ、さらに10日間寝かせてから比重計で測定したところ、各バッチの比重が同じでした。

左：蓋をして1.008FG｜右：蓋をしないで1.008FG

この時点で、パッケージングを行う前に一晩かけて0.5℃までビールを冷却しました。充填された樽は樽の中でガスを発生させ、2週間ほど調整した後、評価を受ける準備が整いました。

左：蓋をした状態｜右：蓋を外した状態

実験結果

COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなりました。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられました。

同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットには蓋をして煮沸させたビールを入れ、もう1セットにはオープンケトルで煮沸させたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各試験のユニークサンプルとなるかが無作為に選ばれました。

各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。つまり、蓋ありで煮沸したミュンヘン ヘレスと蓋なしで煮沸したミュンヘン ヘレスを確実に区別することはできなかったのです。

醸造を始めてから学んだ「真実」に基づく期待に偏っていたのは確かですが、蓋をして煮たビールからは何か 違うものが感じられ、それはDMSだろうと自分に言い聞かせていたのです。しかし、トライアングルテストの結果が示すように、どちらのビールを飲んでいるのか意識しなければ、これらのビールは全く同じように感じられたのです。どちらも砕けやすく、個性的なピルスナーモルトとバランスをとるのに十分な苦味を持っていました。

議論のまとめ

硫化ジメチル(DMS) は、ビールのオフフレーバーとしてよく議論されるものの1つで、鋭い評価者は、調理したトウモロコシのような特性があると感じたビールについて、その存在をすぐに指摘することができます。コンペティションの場では、この好ましくないオフフレーバーを識別できると主張する審査員が、このオフフレーバーを避ける方法をアドバイスすることがあり、その中には必ず蓋のないケトルで麦汁を煮沸させることが含まれることがよくあります。蓋をして煮沸したミュンヘン ヘレス(Munich Helles) と蓋をしないで煮沸したミュンヘン ヘレス(Munich Helles) の区別がつかないということは、その2つのパターンの硫化ジメチル(DMS) の差は私にとっては感知できないほど小さいということです。

この結果を説明する一つの可能性は、メッカグレードエステート(Mecca Grade Estate’s) のペルトン(Pelton) 型ピルスナー風モルトが、硫化ジメチル(DMS) を低減するようにキルニング(水に浸漬して発芽させた大麦を乾燥させる熱処理工程) されていることです。

しかし、今回の製造量が、1.8Lであることから、その可能性は低いと思われます。同じ変数に関する以前のxBmtと同様に、蓋ありで煮沸したバッチは、蓋なしで煮沸したバッチと同様の麦汁量とOGで終了しましたが、蓋をしたケトルで形成された凝縮水が麦汁に戻ることを期待すると、これは奇妙なことです。 蓋が緩いため、蓋なしのケトルで煮沸させたのと同じ量の蒸気を逃がしてしまったのかもしれません。（本来であれば蒸発してなくなった分の量が減っているはずですが、出来上がった製造量が同じであることが奇妙です。）

私はかなり広範囲な官能訓練と審査を経験しており、このxBmtを行うことを楽しみにしていただけでなく、特にミュンヘン ヘレス(Munich Helles) だったので、蓋をして煮沸したビールから硫化ジメチル(DMS) を検出できるだろうと確信していました。しかし、そうではなかったので、私の味覚の問題なのか、それともケトルの蓋をして煮沸することが重要なのか、疑問がわきました。

とにかく、私は蓋をしないで煮沸させることを続けますが、やかんに蓋をすると、面倒な煮沸の可能性が高くなるからです。硫化ジメチル(DMS) を認識できるレベルのビールを作るために何度も試行錯誤を繰り返しましたが、予想以上に難しかったので、今後このオフフレーバーをもっと探求していきたいと思っています。

このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。

出典元

exBEERiment | The Boil Effect: Lid On vs Lid Off In A Munich Helles