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[The HOP CHRONICLES | 007 GOLDEN HOP (2016) PALE ALE](https://brulosophy.com/2018/01/04/the-hop-chronicles-007-golden-hop/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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アイダホ州のジャクソン農場が初めてリリースしたホップ、007 Golden（007ゴールデン）ホップ（旧名：Idaho 7）は、2015年に市場に登場すると、醸造家の間で大きな話題を呼びました。オレンジ、タンジェリン、ブラックティー、パインといった記述語とともに、しっかりとした油分と高いアルファ酸を持つ007 Golden（007ゴールデン）ホップは、多くの人の興味をそそるユニークな特性のブレンドを醸造家に提供したのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/007-Golden-Hop_THC-1024x250.jpg?resize=620%2C151](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/007-Golden-Hop_THC-1024x250.jpg?resize=620%2C151)

| 成分 | 値 |
| ---------------------- | --------------- |
| α酸 | 12.2 – 15.4% |
| β酸 | 4.2 – 5.5% |
| コフムロン | unknown |
| トータルオイル | 1 – 1.6 mL/100g |
| ミルセン | unknown |
| フムレン | unknown |
| カリオフィレン | unknown |
| ファルネセン | unknown |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | unknown |

007 Golden ホップ（旧名：Idaho 7）を初めて知ったのは、2015年末のことだったと記憶しており、自分でも試してみようとワクワクしていた。しかし、私が買いに行った時には完売していた。それ以来、私はこの斬新な品種を使ったさまざまなビールを試した。多くは他のホップと組み合わせたものだが、時には単独で使うこともあった。私の経験は概ね良好であったので、007 Golden ホップだけで造られたビールを他の人がどう思うのか興味があったのだ。

## 実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

ホップのキャラクターを前面に押し出すために、標準的なシンプルなペールエールのレシピで作りました。

### 007 Golden Hop Pale Ale

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 30 min          | 33.0 IBUs   | 5.7 SRM        | 1.052         | 1.013         | 5.1 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.052         | 1.011         | 5.4 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前           | 量 | %     |
| ----------------------- | ---------- | ----- |
| Pale Ale Malt (Muntons) | 10 lbs     | 90.91 |
| Munich Malt (Muntons)   | 1 lbs      | 9.09  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| -------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Idaho #7 | 8 g    | 30 min | First Wort | Pellet | 12.3    |
| Idaho #7 | 28 g   | 15 min | Boil       | Pellet | 12.3    |
| Idaho #7 | 56 g   | 1 min  | Boil       | Pellet | 12.3    |
| Idaho #7 | 90 g   | 0 min  | Dry Hop    | Pellet | 12.3    |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ----------------- | ----------- |
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75%               | 60°F - 72°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 87 | Mg 1 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/THC007GoldenHopRecipe.xml)

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数日前に[Imperial A07 Flagship Yeast](https://www.morebeer.com/products/a07-flagship-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)のスターターを作りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/01_THC007GoldenHop_starter.jpg?resize=620%2C352](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/01_THC007GoldenHop_starter.jpg?resize=620%2C352)

翌日の夜、醸造酒を回収し、麦芽を計量して粉砕した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/07/02_normalVShighMashpH_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/07/02_normalVShighMashpH_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ヒートスティックのタイマーを醸造開始の2時間前にセットしておいたので、翌朝起きると、適切に加熱された水がありました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/02_THC007GoldenHop_heatstick-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/02_THC007GoldenHop_heatstick-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*BrewHardware HotRodヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。*

かわいい醸造助手に手伝ってもらいながら、マッシュアップを進めた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/03_THC007GoldenHop_mash-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/03_THC007GoldenHop_mash-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。*

数分間優しく攪拌した後、糖化温度が理想の温度に達していることを確認した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/04_THC007GoldenHop_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/04_THC007GoldenHop_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

マッシュステップの15分後にpHを測定すると、目標値通りであることがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/05_THC007GoldenHop_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/05_THC007GoldenHop_mashph-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*サーモワークス社製高精度pHメーターのレビューはこちら*

60分のマッシュが完了したら、甘い麦汁を回収した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/06_THC007GoldenHop_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/06_THC007GoldenHop_runoff-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Ss Brewtech InfuSsion Stainless Mash Tunのレビューは写真をクリックしてください。*

麦汁をケトルに移した後、加熱を始め、その間にホップを計量した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/07_THC007GoldenHop_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/07_THC007GoldenHop_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

麦汁はレシピにあるようにホップを加えて30分煮沸しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/10/10_THCAmarillo-SSvsSpeidelFermVessel_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

煮沸が完了したので、麦汁を地下水の温度より数度高い温度まで素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/09_THC007GoldenHop_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/09_THC007GoldenHop_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

この時点で屈折計で測定すると、予定していたOGに達していることがわかった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/11_THC007GoldenHop_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/11_THC007GoldenHop_OG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*12.9 °P = 1.052 og*

5.5ガロン（21リットル）の冷えた麦汁を[Brew Bucketに](https://brulosophy.com/2016/09/08/ss-brewtech-stainless-steel-brew-bucket-product-review/)澱引きし、目標の発酵温度にコントロールされたチャンバーに入れました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/12_THC007GoldenHop_fermchamber-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/12_THC007GoldenHop_fermchamber-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

発酵は急速に進み、5日後に活性が落ち着いていることに気づいた。その時点でドライホップを加え、温度を72˚F/23˚Cに上げて完全な減衰を促した。5日後に比重計で測定したところ、FGに到達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/14_THC007GoldenHop_FG-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/14_THC007GoldenHop_FG-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*1.011 FG*

私は一晩コールドクラッシュし、[ゼラチンで細かく](https://brulosophy.com/2015/01/05/the-gelatin-effect-exbeeriment-results/)し、ビールをケグにラックすることを進めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/15_THC007GoldenHop_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/15_THC007GoldenHop_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

充填された樽は、私のkeezer（キーザー）に入れられ、15時間炭酸を発生させた後、ガスをサービス圧まで下げ、さらに数日間ビールを調整してから参加者に提供されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/20_THC007GoldenHop_inglass-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/20_THC007GoldenHop_inglass-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

## つくものビールの評価方法

参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

## 実験結果

このビールの評価には合計15名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。

### 平均的なフレーバーとアロマの評価

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/16_THC007GoldenHop_radar-1024x849.jpg?resize=620%2C514](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/16_THC007GoldenHop_radar-1024x849.jpg?resize=620%2C514)

**参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴**

| アロマ       | フレーバー |
| --------- | ----- |
| シトラス      | シトラス  |
| トロピカルフルーツ | フローラル |
| ストーンフルーツ  | パイン   |

**参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴**

| アロマ         | フレーバー     |
| ----------- | --------- |
| タマネギ/ニンニク   | タマネギ/ニンニク |
| グラッシー       | ベリー       |
| アースィー／ウッディー | メロン       |

その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/17_THC007GoldenHop_pungency-1024x635.jpg?resize=620%2C384](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/17_THC007GoldenHop_pungency-1024x635.jpg?resize=620%2C384)

次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/18_THC007GoldenHop_beerstyle-1024x635.jpg?resize=620%2C384](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/18_THC007GoldenHop_beerstyle-1024x635.jpg?resize=620%2C384)

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/19_THC007GoldenHop_preference-1024x633.jpg?resize=620%2C383](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/01/19_THC007GoldenHop_preference-1024x633.jpg?resize=620%2C383)

**著者の感想:** 醸造日に袋を開けたときから、007 Golden（007ゴールデン）ホップの印象は変わりました。ドライホッピングの際にもこの香りを感じたので、完成したビールがより一層楽しみになりました。炭酸を入れた最初のサンプルを顔に近づけると、すぐに期待通りのアロマ-柑橘類と熟したトロピカルフルーツの香りがしました。そして一口飲んで、香りと味の違いに驚かされました。香りに感じた特徴は少し弱まり、パイニー、フローラル、そしてミントの香りが増幅されたように感じられた。不思議な体験でしたが、決して不快ではなく、むしろこのビールをとても気に入ってしまいました。

## まとめ

クラフトビール愛好家として、また自家醸造家として、様々な種類のホップを使用したビールを試す機会がありましたが、そのほとんどがアロマとほぼ同様の風味を付与していることを経験しました。興味深いことに、ブラインドテイスターの評価と私自身の経験から、007 Goldenホップが与えるアロマの特徴は、フレーバーとは驚くほど異なっている。アロマとフレーバーの平均値を見ると、アロマはよりフルーティーであるのに対し、007 Goldenホップは松や樹脂、花のようなフレーバーが強く感じられることが分かります。このホップは、決して無味乾燥なものではありません。

このシングルホップビールを最初に試したとき、私はアロマとフレーバーの不思議な組み合わせにテイスターが敬遠するのではないかと思っていましたが、データによると大多数の参加者はむしろ 007 Goldenホップが与える特徴を楽しんで いることがわかりました。 しかし、アンケートの結果、大多数の参加者は、このビールのホップの特徴を楽しんでいることが分かりました。

全体的に、007 Goldenホップは今日の醸造界において多くの可能性を持っていると思います。特に、刺激的でユニークなホッピーペールやIPAを作りたい人にとって。しかし、アロマはとてもフルーティーなのですが、フレーバーに感じる松やミントはノーザンブルーワーのホップを思わせ、カリフォルニアコモンからインスピレーションを得たビールで007 Goldenホップがどのように作用するか興味がわきました。今後、ぜひ試してみたいと思います。

007 Golden ホップは、[ヤキマバレーホップスで](http://www.yakimavalleyhops.com/007_TheGoldenHop16oz_p/hops0071-2017crop.htm)様々なパッケージサイズで販売中です！今のうちにゲットしておきましょう。007 Goldenホップの感想があれば、以下のコメント欄にてお気軽にお寄せください。

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*ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなものから、まだ名前の知られていない実験的なものまで、40種類以上のホップを供給しているYakima Valley Hopsから提供されています。ヤキマバレーホップは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次回のホップ購入の際には、ヤキマバレーホップをご検討ください。*

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/05/longlogo1.png?resize=620%2C169](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2015/05/longlogo1.png?resize=620%2C169)

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**出典元**

[The Hop Chronicles | 007 Golden Hop (2016) Pale Ale](https://brulosophy.com/2018/01/04/the-hop-chronicles-007-golden-hop/)

「007 The Golden Hop − 007 ゴーデンホップ」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

【作ってみた】007 ゴーデンホップ ペールエールのフレーバーとアロマ

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[EXBEERIMENT | FERMENTATION TEMPERATURE: IMPERIAL YEAST L13 GLOBAL IN A FESTBIER](https://brulosophy.com/2022/05/09/exbeeriment-fermentation-temperature-imperial-yeast-l13-global-in-a-festbier/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

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発酵温度のコントロールは、高品質のビールを製造する上で非常に重要であり、特に伝統的なラガー酵母に依存するスタイルを製造する場合に当てはまります。ラガービールの特徴であるクリーンな味わいを生かすために、エステルやフェノールなどの副生成物の発生を抑えるために、10℃前後の温度で発酵させることが一般的に考えられています。しかし、そのような方法で発酵させるには、低温を維持できる装置が必要なだけでなく、発酵プロセス全体もより時間がかかる。

現代の醸造家の中には、慣習に反し、推奨温度よりも20°F/10°C以上高い温度でラガー株を用いて発酵させる者もおり、一握りの熱烈な伝統主義者を悩ませながらも、多くの者が肯定的な結果を報告している。この酵母は世界で最も人気のあるラガー酵母として知られています。

Weihenstephanから調達したとされるImperial Yeast L13 Globalで、私のお気に入りのラガー株の1つです。[過去のxBmtsでは](https://brulosophy.com/2016/02/08/fermentation-temperature-pt-4-lager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/)エール温度で[良好なパフォーマンスを](https://brulosophy.com/2017/11/06/fermentation-temperature-pt-11-imperial-organic-l13-global-lager-yeast-exbeeriment-results/)示すとされていますが、私にとってはそうすることは難しくなく、安い保険と考えるので、私はまだこの菌でクーラー側で発酵することが多いのです。しかし、Covidのロックダウンの最中、私の好奇心は頂点に達し、この一見頑丈な酵母をフェストビアに使用した場合の発酵温度の影響をさらに調べるためにxBmtを設計しました。

## 実験の目的

インペリアル酵母L13 Globalを使用して50°F/10°Cで発酵させたフェストビアと、72°F/22°Cで発酵させたフェストビアの違いを評価すること。

## 実験の方法

今回のxBmtでは、違いがわかりやすいように[シンプルなフェストビアのレシピで](https://share.brewfather.app/Sy1OSGZxNH8BhT)作りました。

### ***Indubitable***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 23.6        | 5.8 SRM        | 1.053         | 1.015         | 4.99 %       |
| |                 |             | Actuals        | 1.053         | 1.015         | 4.99 %       |

#### 発酵させる材料

| 名前   | 量 | %     |
| --------------- | ---------- | ----- |
| Light Munich    | 6 lbs      | 48.98 |
| Odyssey Pilsner | 6 lbs      | 48.98 |
| Double Honey    | 4 oz       | 2.04  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| -------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Loral    | 22 g   | 30 min | Boil | Pellet | 11.5    |
| Tettnang | 22 g   | 5 min  | Boil | Pellet | 4.5     |

#### 使用する酵母

| 名前       | ラボ  | ATTENUATION | 温度 |
| ------------ | -------------- | ----------- | ----------- |
| Global (L13) | Imperial Yeast | 77%         | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 61 | Mg 0 | Na 8 | SO4 75 | Cl 55

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/FermTempImperialYeastL13GlobalInAFestbierRecipe.xml)

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まずRO水を採取し、目標のプロファイルに調整した後、コントローラーのスイッチを入れて加熱し、その後、穀物を計量してミ粉砕することから醸造を開始しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/01_fermentationtemperaturel13globalfestbier_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/01_fermentationtemperaturel13globalfestbier_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

お湯が温まったところでマッシュを入れ、目標の温度になったかどうか確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/02_fermentationtemperaturel13globalfestbier_mashtemp.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/02_fermentationtemperaturel13globalfestbier_mashtemp.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

60分のマッシュレスト完了後、ケトルに甘い麦汁を集めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/03_fermentationtemperaturel13globalfestbier_lauter.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/03_fermentationtemperaturel13globalfestbier_lauter.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

その後、麦汁を30分間煮沸し、レシピに記載されているようにホップを添加しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/04_fermentationtemperaturel13globalfestbier_boil.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/04_fermentationtemperaturel13globalfestbier_boil.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

煮沸が終わると、ICで麦汁を素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/05_fermentationtemperaturel13globalfestbier_chill.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/05_fermentationtemperaturel13globalfestbier_chill.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど意図したOGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/06_fermentationtemperaturel13globalfestbier_og1053.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/06_fermentationtemperaturel13globalfestbier_og1053.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

*13.1 °P = 1.053 og*

その後、冷やした麦汁を2つの発酵槽に均等に分けました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/07_fermentationtemperaturel13globalfestbier_racktoferm.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/07_fermentationtemperaturel13globalfestbier_racktoferm.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

次に、充填した発酵槽をグリコールユニットに接続し、一方を50°F/10°Cに、もう一方を72°F/22°Cにセットした。1時間後、両方の発酵槽がそれぞれの発酵温度で安定したので、[インペリアルイーストL13グローバル](https://shop.greatfermentations.com/product/l13-global-imperial-yeast/brewing-supplies?a_brulosophy)1パウチをそれぞれにピッチングした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/08_fermentationtemperaturel13globalfestbier_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/08_fermentationtemperaturel13globalfestbier_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

3週間後、両方のビールに発酵の兆候がないことに気づき、比重計で測定したところ、同じFGであることがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/09_fermentationtemperaturel13globalfestbier_coolFG1015warm.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/09_fermentationtemperaturel13globalfestbier_coolFG1015warm.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*左：クール1.015FG｜右：ウォーム1.015FG*

次に、CO2パージした樽にビールを圧送し、keezer（キーザー）に入れ、2ヶ月間ラガーさせ、評価を行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/10_fermentationtemperaturel13globalfestbier_coolGLASSESwarm.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2022/05/10_fermentationtemperaturel13globalfestbier_coolGLASSESwarm.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*左：クール｜右：ウォーム*

## 実験結果

***COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。***

同じ色の不透明なカップ4個を使用し、2個には目立たないように印をつけ、1個には10℃で発酵させたビールを入れ、もう1個には22℃で発酵させたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各試行のユニークサンプルであるかを無作為に決定した。各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録しました。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。これは、インペリアル酵母L13 Globalを使用して50°F/10°Cで発酵させたフェストビアと72°F/22°Cで発酵させたフェストビアを確実に区別することができないことを示しています。

単純に並べて比較しても、これらのビールは見分けがつきません、私にはあらゆる点で同じでした。どちらもモルトの風味が良く、ホップのバランスも良く、発酵の特徴も非常にきれいでした。エステル、フェノール、フーゼルアルコール、その他の異臭は全く感じられませんでした。

## 議論のまとめ

ラガースタイルのビールは、好ましくない異臭を避けるために10℃前後の温度で発酵させる*必要が*あると多くの人が考えています。インペリアル酵母L13 Globalを使い、50°F/10°Cで発酵させたフェストビアと、72°F/22°Cで発酵させたフェストビアの区別がつかないのは、両者の違いが私には感知できないほど軽微であることを示しています。

この結果について最も単純に説明すると、Imperial Yeast L13 Global、そしておそらくWeihenstephanラガー株全般が、多くの人が想像するよりも暖かい温度に耐えられるほど頑丈であるということです。ラガーは低温での発酵を*必要と* するという考え方は醸造の歴史に深く根ざしているため、多くの人にとってこれは受け入れがたいものであることは理解できる。しかし、それは全く問題ありません。

数年前に面倒なチェストフリーザーチャンバーをスマートなグリコールユニットに交換し、発酵温度の正確なコントロールが以前より簡単になったので、私はラガーの発酵をより低温で行う傾向にある。この方法で素晴らしいビールができたので、今後もほとんどのラガーを低温で発酵させると思いますが、より多くの時間を必要とします。この結果と過去のxBmtの調査結果を考えると、ピンチになったら迷わず温かくして発酵させるでしょう。

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

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**出典元**

[exBEERiment | Fermentation Temperature: Imperial Yeast L13 Global In A Festbier](https://brulosophy.com/2022/05/09/exbeeriment-fermentation-temperature-imperial-yeast-l13-global-in-a-festbier/)

EXBEERIMENT | 醸造温度: IMPERIAL YEAST L13 GLOBAL IN A FESTBIER

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[EXBEERIMENT | BRÜDRAGON COLLABORATION: WYEAST 1318 LONDON ALE III VS. GIGAYEAST GY054 VERMONT ALE (“CONAN”) IN A HAZY IPA](https://brulosophy.com/2017/02/09/brudragon-collaboration-2-wyeast-1318-london-ale-iii-vs-gigayeast-gy054-vermont-ale-conan-in-neipa-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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ニューイングランドIPA（NEIPA）は、クラシックなスタイルをユニークにアレンジしたもので、新しいものを求める愛飲家たちによって世界中に旋風を巻き起こしている。この比較的新しいスタイルを受け入れ、頻繁に醸造している人たちに話を聞くと、その品質を達成するための重要な要素は、発酵に使用する酵母に関係しているようだ。左岸の醸造所は、WLP001カリフォルニアエールやWyeast1056アメリカンエールなど、個性的な酵母を使ってペールエールやIPAのホップ感を際立たせることに重点を置く傾向があるようです。しかし、NEIPAでは、そのキャラクターだけでなく、生物変換効果も考慮して、主にイギリスの伝統的な酵母を厳選して使用する必要があると多くの人が考えています。

NEIPAブームの火付け役と言われるThe Alchemistが醸造するHeady Topperは、最近いくつかの異なる名称で醸造家に提供されるようになったConan酵母で発酵させた、霞がかったDouble IPAです。HOPが使用しているのはGigaYeast社のVermont IPAというバージョンで、「東海岸IPAの最高の例の一つから」採取したもので、「よりボディがあり、わずかにフルーティなエステルを持ち、アロマホップとの相性が素晴らしい」ビールを生み出すという。

Wyeast 1318 London Ale IIIもNEIPA醸造家の間で人気を博しているが、これはHill Farmstead社がこのスタイルの非常に人気の高い例の発酵に使用しているという噂によるものだと私は信じている。このスタイルを頻繁に醸造している私の知り合いの自家醸造家の中では、少なくとも私が見たレシピでは、WY1318が最も好まれているようです。

カリフォルニアの中心に位置する[House Of Pendragon Brewing Company (HOP](http://hopbeer.com/))で、Hazy NEIPAが最も要求されるスタイルの一つになっていることを知り、私は驚いた。最近、オーナー兼醸造責任者のトミー・カプレリアン氏とアシスタント・ブルワーのブラッド・ゲインズ氏とこの不思議な現象について話していた時、イーストの話になった。2人は、前述の2つの菌株を使い分け、どちらが自分たちの主力になるかを探っているという。

## 実験の目的

GigaYeast GY054 Vermont IPA yeastまたはWyeast 1318 London Ale III yeastのどちらかで発酵させた2種類のビールの違いを評価すること。

## 実験の方法

今回のxBmtの目的は、酵母の違いを評価することなので、標準的なNEIPAのホップスケジュールを維持しながら、非常にシンプルなグレーンビルでレシピを開発しました。

### ***BrüDragon NEIPA***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 76.5 IBUs   | 3.7 SRM        | 1.066         | 1.014         | 6.9 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.066         | 1.01          | 7.4 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前           | 量 | %   |
| ----------------------- | ---------- | --- |
| Pale Malt, 2-Row (Rahr) | 11 lbs     | 80  |
| Oats, Flaked            | 2.75 lbs   | 20  |

#### 使用するホップ

| 名前 | 量 | 時間  | 使い方     | 形状    | α酸(%) |
| ------ | ------ | ------- | ------- | ------ | ------- |
| Magnum | 13 g   | 60 min  | Boil    | Pellet | 11.2    |
| Citra  | 60 g   | 30 min  | Aroma   | Pellet | 12      |
| Simcoe | 60 g   | 30 min  | Aroma   | Pellet | 12.3    |
| Citra  | 78 g   | 12 days | Dry Hop | Pellet | 12      |
| Simcoe | 40 g   | 12 days | Dry Hop | Pellet | 12.3    |

#### 使用する酵母

| 名前         | ラボ         | ATTENUATION | 温度 |
| --------------------- | ----------- | ----------- | ----------- |
| London Ale III (1318) | Wyeast Labs | 73%         | 64°F - 74°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 104 | Mg 6 | Na 4 | SO4 100 | Cl 150

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/BruDragon2_GY054vsWY1318compare_recipe.xml)

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そのため、Bradは醸造所の連続式フライスパージパイロットシステムで45ガロンのバッチを醸造しました。仕込み水が適温になったところで、粉砕した麦芽をマッシュタンに投入した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/01_brudragon2-VermontVS1318_doughin-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/01_brudragon2-VermontVS1318_doughin-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

マッシュを攪拌し、麦芽を完全に取り込んだ。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/02_brudragon2-VermontVS1318_stirring-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/02_brudragon2-VermontVS1318_stirring-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

目標温度で安定したところで、たっぷり1時間休ませた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/04_brudragon2-VermontVS1318_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/04_brudragon2-VermontVS1318_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

マッシュレスト完了後、Bradは連続的なフライスパージングを行い、予想される量の甘い麦汁を集め、沸騰させた。最初のホップ添加は比較的少量で、苦味を与えるのに十分であった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/05_brudragon2-VermontVS1318_bitteringhops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/05_brudragon2-VermontVS1318_bitteringhops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

麦汁を煮立てている間、醸造アシスタントのロジャー・カストロは、マッシュタンの清掃という非常に楽しい作業に取り掛かった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/06_brudragon2-VermontVS1318_cleantun-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/06_brudragon2-VermontVS1318_cleantun-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

このバッチは、少なくとも通常の15BBLシステムで醸造されたビールと比較するとサイズが小さいため、スターターは必要ないとの意見で一致しました。

イーストの個別パックは、沸騰の途中で暖めるために持ち出され、それぞれのWyeast 1318もこの時点でスマックされた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/07_brudragon2-VermontVS1318_yeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/07_brudragon2-VermontVS1318_yeast-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ワールプール(※1)ホップの添加は、ビタリングチャージよりほんの少し大きかったです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/08_brudragon2-VermontVS1318_whirlpoolhops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/08_brudragon2-VermontVS1318_whirlpoolhops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ホッピー麦汁は30分間ワールプールした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/09_brudragon2-VermontVS1318_whilpool-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/09_brudragon2-VermontVS1318_whilpool-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

熱交換器を通した後、同量の66˚F/19˚Cの麦汁を同一のコニカル発酵槽（容器の口に向かって広くなる発酵そう）に移した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/10_brudragon2-VermontVS1318_fermentors-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/10_brudragon2-VermontVS1318_fermentors-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

Bradはまず、GY054バーモントIPA酵母を1つのバッチにピッチングしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/11_brudragon2-VermontVS1318_Vermontpitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/11_brudragon2-VermontVS1318_Vermontpitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

そして、すぐにWyeast 1318 London Ale IIIをもう一つの発酵槽の麦汁にピッチングすることに移った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/12_brudragon2-VermontVS1318_1318pitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/12_brudragon2-VermontVS1318_1318pitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

コニカルは、67˚F/19˚Cを維持するように設定された温度制御室で隣り合わせに配置された。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/13_brudragon2-VermontVS1318_fermenting-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/13_brudragon2-VermontVS1318_fermenting-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

ピッチ後2日目に、それぞれのビールに大きな生物変換ドライホップをチャージし、さらに1週間放置して発酵を続けました。2週間後の最終測定では、GY054は1.010、WY1318は1.012となり、両ビールともFGに到達していることが確認されました。この時点で、ビールはコールドクラッシュされ、ブライトタンクに澱引きされ、炭酸を発生させ、醸造から3週間以内に樽詰めされた。データ収集の直前にHouse Of Pendragonのテイスティングルームで両ビールを初めて試飲しましたが、見た目は似ているものの、GY054のビールはWY1318で発酵させたバッチよりも若干透明度が落ちているような気がしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/14_brudragon2-VermontVS1318_vermontGLASSES1318-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/14_brudragon2-VermontVS1318_vermontGLASSES1318-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：GY054 バーモントIPA｜右：WY1318 ロンドンエールIII｜右：WY1318 バーモントIPAWY1318 ロンドンエールIII*

## 実験結果

このxBmtには、[様々な経験値を](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)持つ75人のパネルが参加しました。Wyeast 1318 London Ale III酵母で発酵させたビール2サンプルとGigaYeast 054 Vermont IPA酵母で発酵させたビール1サンプルを色の異なる不透明なカップで提供し、それぞれのサンプルを選択するように指示しました。統計的な有意性を得るためには、合計33個の正解（p<0.05）が必要であったが、28個（p=0.27）のテイスターが異なるビールを選択しただけであり、このxBmtの参加者はGY054 Vermont IPA酵母で発酵したビールとWY1318 London Ale III酵母で発酵したビールの区別を確実にすることができないことが示唆された。

以下の情報は、純粋に好奇心を満たすために共有されているものであり、有意性が得られなかったことから、有効なデータとしてみなされるべきではないでしょう。トライアングルテストに正解した28名のテイスターのうち、15名がバーモントIPA酵母GY054で発酵させたビールを好み、10名がロンドンエールIII酵母WY1318をより好み、2名が差なしと答え、1名が差を感じたものの好みなしと答えました。

**著者の感想:** まず最初に、これらのビールは両方とも本当においしかった。これは、House Of Pendragonが作るほとんどのものにそう感じているので、何も驚くことではない。5回のトライアングルテストを行いましたが、正解したのは1回だけで、どの場合もどちらが違うか推測せざるを得ませんでした。私の経験では、GY054のビールはWY1318のビールより若干透明であったにもかかわらず、どちらのビールも同じ味、香り、口当たりを共有していました。

## 議論のまとめ

酵母の選択は、New England style（ニューイングランドスタイル）のペールエールやIPAに見られる独特の個性に貢献すると言われる様々な要素の1つであり、愛好家たちは、特定の株だけがこのスタイルの真髄である生物変換(※2)を行うことができると主張しています。この能力を持つとされ、NEIPA醸造家の間で多くの支持を得ているのが、GigaYeast社がGY054 Vermont IPAとして販売しているConan variantsとWyeast 1318 London Ale IIIの2つの酵母である。この2つの酵母はイギリス原産で、よりクリーンなアメリカ産の菌株よりも強いエステルプロファイルを生成することで知られているが、ホップの少ないペールビールに使用した経験から、その差はかなり顕著になると確信している。GY054バーモントIPAを使ったビールとWY1318を使ったビールをテイスターが見分けられなかったことから、もしかしたらそれぞれの酵母の生物変換プロセスで同じレベルの「新しい」化合物が作られ、それによってそれぞれのビール全体の特徴が均等化されているのではないかと考えています。

GY054バーモントIPAで発酵させたビールは透明で、WY1318ロンドンエールIIIはNEIPA特有の霞がかかったような状態でした。GY054バーモントIPで発酵させたビールは透明で、WY1318ロンドンエールIIIはNEIPA特有のヘイズを維持していました。

NEIPAの醸造家によく使われるこの2つの酵母を比較した結果、より一般的なIPA酵母、クリーンな発酵プロファイルで知られ、GY054やWY1318のような生物変換能力がないと主張する株を使って、このxBmtを再現することが賢明であると思います。これはリストに載っています

*GigaYeast GY054 Vermont IPA（または他のコナン株）やWyeast 1318 London Ale IIIを使ってNEIPAを発酵させた方は、ぜひ以下のコメント欄で感想や経験を共有してください。*

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**出典元**

[exBEERiment | BrüDragon Collaboration: Wyeast 1318 London Ale III vs. GigaYeast GY054 Vermont Ale ("Conan") In A Hazy IPA](https://brulosophy.com/2017/02/09/brudragon-collaboration-2-wyeast-1318-london-ale-iii-vs-gigayeast-gy054-vermont-ale-conan-in-neipa-exbeeriment-results/)

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> ※1 ワールプール
>
> ワールプールとは、ビール醸造において、[煮沸](https://craft-beer.life/dictionary/7381)が終わった[麦汁](https://craft-beer.life/dictionary/3242)の中の不要物を取り除く工程、およびその装置のこと。
>
> [煮沸](https://craft-beer.life/dictionary/7381)により、凝固したタンパク質や、トゥルーブと呼ばれる[ホップ](https://craft-beer.life/dictionary/3040)粕が生じるので、それらを取り除く。
>
> へらや専用の機械で[麦汁](https://craft-beer.life/dictionary/3242)をかき混ぜることで、遠心力により不要物がタンクの中心に集まり、[麦汁](https://craft-beer.life/dictionary/3242)と分離させることができる。
>
> ※2 生物変換とは、酵母が好ましくないホップ化合物を、より好ましい大胆なフレーバーやアロマに変化させるプロセスである。基本的に、不活性なホップの風味は、酵母によって命を吹き込まれる。\
> \
> 引用：[BIOTRANSFORMATION: KEEP YOUR HOPS ALIVE WITH YEAST](https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/biotransformation-keep-hops-alive-with-yeast#:~:text=Biotransformation%20is%20the%20process%20by,brought%20to%20life%20by%20yeast.)

EXBEERIMENT | BRÜDRAGON COLLABORATION: WYEAST 1318 LONDON ALE III VS. GIGAYEAST GY054 VERMONT ALE (“CONAN”) IN A HAZY IPA

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[Brewing Water – Hard or Soft?](https://beersmith.com/blog/2008/08/24/brewing-water-hard-or-soft/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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醸造用水は、自家製ビールの風味に非常に大きく影響しています。地域の水の特徴を知り、それをどのように調整すればビールがおいしくなるかを知ることは、特に上級醸造家にとっては重要なスキルです。

水は3つの面でビールに影響を与えます。まず、水イオンはすべての穀類の醸造家が行うマッシングプロセスにおいて重要であり、水の特性は抽出される麦汁の効率と風味に影響します。２つ目に、完成したビールの苦味やホップの使用率にも影響を与えます。最後に、水はビールそのものに直接的な風味をもたらします。なぜなら、水は完成したビールの中で最も大きな要素だからです。

醸造用において水がビールに与える影響は、6つの主要な水イオンによって特徴付けることができます。炭酸塩、ナトリウム、塩化物、硫酸塩、カルシウム、マグネシウムです。

水道水のミネラル含有量については、お住まいの自治体で水道水質報告書を入手することができます。水質報告書には、これらのミネラルが100万分の1（ppm）として記載されていることが多く、これは1リットルあたり1ミリグラム（mg/l）に相当します。それぞれの重要なイオンを以下に説明します。

## 炭酸塩と重炭酸塩（CO3、HCO3）

炭酸塩は、すべての穀物醸造において最も重要なイオンと考えられています。炭酸塩(または重炭酸塩)は、多くの水質レポートで「総アルカリ度」として表され、マッシュの酸度を左右するイオンです。また、水の「一時的な硬度」のレベルを決定する主要な要素でもあります。炭酸塩のレベルが低すぎると、特に酸性度の高い濃い麦芽を使用した場合、マッシュが酸性になりすぎてしまいます。炭酸塩の濃度が高すぎると、マッシュの効率が悪くなります。推奨されるレベルは、ペールビールでは25-50mg/l、ダークビールでは100-300mg/lです。重炭酸塩と一時的な硬度は、水をあらかじめ沸騰させることで低くすることができます。沸騰後に落ちる沈殿物は、主に重炭酸塩です。

## ナトリウム(Na)

ナトリウムはビールにボディと口当たりをもたらしますが、過剰に使用すると塩辛い海水のような風味が生じます。ナトリウムの多い水は家庭用軟水器から発生することが多いので、多くの醸造家は軟水でマッシングすることを推奨しています。ナトリウム濃度は10〜70mg/lが一般的で、150mg/lまではモルティなボディとコクが増しますが、200mg/lを上回る濃度はお勧めできません。

## 塩化物 (Cl)

塩化物もナトリウムと同様、低濃度であればビールの口当たりを良くし、複雑な味わいを生み出します。塩素は、水道水の消毒によく使われますが、醸造用の消毒剤として漂白剤を使用した場合にも高濃度になることがあります。高濃度の塩素を含む水は、薬っぽい風味や塩素に似た風味を生じ、完成したビールに好ましくない影響を与えます。通常の醸造では、150mg/l以下に抑え、決して200mg/lを超えないようにしてください。使用する水の塩素が強い場合は、カーボンフィルターを使用するか、使用前に20〜30分間沸騰させることによって塩素を減らすことができます。

## 硫酸塩 (SO4)

硫酸塩はホップの苦味を引き出すのに大きな役割を果たし、よくホッピングされたビールにドライでシャープ、ホッピーな特徴を与えます。また、マッシュのPhを下げるという二次的な役割もありますが、硫酸塩は弱アルカリ性であるため、効果は炭酸塩の場合よりもはるかに低くなります。硫酸塩の濃度が高いと、渋みのある味わいになり、あまり望ましくありません。通常の濃度は、ピルスナーやライトビールでは10〜50mg/l、ほとんどのエールビールでは30〜70mgです。100～130mg/lの濃度は、苦味を強調するためにウィーンやドルトムンダー様式で使用され、バートンオントレントのペールエールは500mg/lという高い濃度で使用しています。

## カルシウム (Ca)

カルシウムは、水の「永久硬度」を決定する主要なイオンです。カルシウムは、醸造プロセスにおいて、マッシング時のPhの低下、ボイル時のタンパク質の沈殿の促進、ビールの安定性の向上、重要な酵母の栄養分としての役割など、複数の役割を担っています。カルシウム濃度は100mg/lの範囲が非常に望ましく、水質のカルシウム濃度が50mg/l以下の場合は、何らかの添加物の使用を検討する必要があります。醸造用には、50mg/lから150mg/lの範囲が望ましいとされています。

## マグネシウム (Mg)

マグネシウムは、少量であれば酵母の栄養分として重要な役割を果たします。また、カルシウムと同様に水の硬度を高める作用がありますが、これは二次的な役割です。10～30mg/lの範囲が望ましく、主に酵母の働きを促進します。30mg/lを超えると、ビールにドライな渋味や酸味のある苦味を与えます。

お住まいの地域の水道水の性質は、市や水道会社から入手することができます。また、地元の醸造クラブがすでに地元の水の特徴をまとめていることも多いので、調べてみるとよいでしょう。水質検査では、上に挙げた6つの重要な項目を調べます。また、多くの水道会社は定期的に（多くは春に）高度に塩素化された水で設備を洗浄するので、そのスケジュールを知らないと、非常に残念な醸造結果をもたらす可能性があることに注意てください。

## 水の調整

ビールのスタイルが異なれば、水の性質も変化させる必要があります。ある特定のビールが、そのビールが生まれた都市の水質に関係していることがよくあります。世界の人気のある醸造都市の水質については、水質一覧をご覧ください。目標とする水質基準がある場合は、その基準に合わせて水を調整することができます。

もし、イオン濃度が高すぎる場合は、水道水を蒸留水で薄めてもよいでしょう。同様に、主要なイオンの濃度を上げるために添加物を使用することもできます。一般的な添加物には、食卓塩（NaCl）、石膏（CaSO4）、塩化カルシウム（CaCl）、エプソムソルト（MgSO4）、重曹（NaHCO3）、チョーク（CaCO3）などがあります。

ただし、添加物は水の成分に直接的にイオンを加えるものではないので、何らかの水の成分を管理するツールを使って水を調整し、目標とする成分に到達させるのがベストです。通常、数グラムの使用で目標の水質を達成することができます。BeerSmithの水質管理ツールは、まさにこの機能を備えています。また、他の水質管理ツールも利用することができます。

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**出典元**

[Brewing Water - Hard or Soft?](https://beersmith.com/blog/2008/08/24/brewing-water-hard-or-soft/)

醸造用の水 - 硬水か軟水か？

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[Mash pH – Hard Water Treatment for Brewing Beer](https://beersmith.com/blog/2008/10/05/beer-ph-hard-water-treatment-for-brewing/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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長年、私は醸造の際にpHのバランスや[水の組成を](http://www.beersmith.com/blog/2008/08/24/brewing-water-hard-or-soft/)気にしたことはありませんでした。結局のところ、ビールは美味しかったし、ほとんどの場合、私はエキスで醸造していたので、pHはあまり重要ではありませんでした。

しかし、オールグレーン醸造を始めると、醸造する水が急に重要になりました。私が引っ越した地域は非常に硬水で、ビールに近いものを作るにはボトル入りの水を使わざるを得なかったことも幸いしました。その結果、マッシュのpHはマッシングのプロセスだけでなく、完成した[オール・グレイン・ビールの](http://www.beersmith.com/blog/2008/03/05/all-grain-beer-brewing-with-an-infusion-mash-setup/)味にも大きな影響を与えることが分かりました。

### pHを理解する。アルカリ性と酸性

純粋な水のpHは7.0であり、酸性でもアルカリ性でもない。これは、化学に興味がある人なら、遊離のH+（ヒドロニウム）イオンとOH-（水酸化物）イオンが、H2Oを形成できる同濃度でバランスをとっていることを意味します。H+イオンが過剰な水を酸性（pHが低い）、OH-イオンが過剰な水をアルカリ性（pHが高い）と呼びます。

雨水が大気や土壌を通過すると、土壌中の二酸化炭素やカルシウムが水に溶け込み、これらの元素がH+イオンと結合して、遊離のOH-イオン（水酸化物）がたくさん残り、水はよりアルカリ性になります。これが水のpHを高くする。ほとんどの水道水は、このような理由で弱アルカリ性です。本当に硬い水は、強アルカリ性になることがあります。

興味深いことに、すべてのモルト（特にダークモルト）にはリン酸塩が含まれており、アルカリ性水中のカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンと反応して、混合物を酸性にするH+イオンを遊離させることができます。モルト、特にダークモルトを添加すると、マッシュ内のモルトウォーター混合物のpHが下がります。

### マッシュのpHの重要性

マッシュのpHは、マッシュ中の糖分の適切な変換のため、また完成したビールへの影響から、非常に重要です。マッシュは常にpH5.1〜5.3の間で行う必要があります。ただし、ここで言うpHとは、ビールに加える麦芽の色と量に依存する混合マッシュのpHであることに注意してください。ほとんどの場合、混合マッシュは弱アルカリ性（pH5.3以上）で、5.2まで下げるために酸性の添加物や緩衝剤が必要です。

商業的な醸造家の中には、マッシュの pH を事前に正確に予測できる人もいますが、自家醸造家の中には、このような詳細な知識とデータを利用できる人はほとんどいません。問題は、麦芽の色、量、さらには種類や供給元によってpHが変化する可能性があることです。さらに、出発時の水や麦芽との相互作用もレシピごとに異なる場合があります。商業的な醸造家は同じ材料を使って毎回同じレシピで醸造しますが、自家醸造家がこれを行うのはまれであることを忘れないでください。

そのため、自家製ビールメーカーは、マッシュを混ぜた直後にそれぞれのマッシュのpHを測定し、マッシュのプロセスのできるだけ早い段階でpHを調整するようになっています。

pHの測定には、pH（リトマス）ストリップ、精密pHストリップ、さらには電子pHメーターの使用など、いくつかの方法があります。この3つの方法のうち、通常は精密pHストリップが最も費用対効果が高く、実用的です。一般的なpHストリップはpHの10分の1まで測定するのに必要な精度に欠け、電子式メーターは高価で、精度を維持するために頻繁に電極を交換する必要があります。

もう一つの実用的な考慮点は、マッシュは通常高温であるため、pHの測定値を温度に応じて調整する必要があることです。高温の麦汁は、ほとんどの場合、実際の麦汁よりも高いpH値を示す。この場合、測定前にサンプルを室温まで急速に冷やすか、測定後に補正係数を適用することで補正することができます。pHストリップの説明書を確認し、適切な補正を決定してください。

### マッシュのpHを調整する方法

麦汁のpHを調整する方法にはいくつかあります。先に述べたように、ほとんどの場合、目標値である5.2に到達するためにはpHを下げる必要があります。

* **カルシウム塩とマグネシウム塩**

  3つの塩。石膏（CaSO4）、エプソムソルト（MgSO4）、塩化カルシウム（CaCl）は、pHを下げるために添加することができます。これらの添加物に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンは、水のアルカリ性を下げます。しかし、硫酸イオンと塩化物イオンはマッシュのリン酸塩と反応し、好ましくない風味を引き起こす可能性があることに注意してください。その結果、添加量を制限する必要があります。[BeerSmithの](https://beersmith.com/)ようなウォーターツールを使って、適切な量を計算することができます。カルシウムは50-150ppm、硫酸塩は50-150ppm、塩化物は0-150ppm、マグネシウムは10-30ppmが目安になります。詳しくは、[ウォータープロファイルの記事を](http://www.beersmith.com/blog/2008/08/24/brewing-water-hard-or-soft/)ご覧ください。
* **食品グレードの酸**

  酸の添加は、H+イオンに対抗し、マッシュのアルカリ度を直接低下させます。よく使われるのは、リン酸、硫酸、乳酸などです。これらはすべて他のフレーバーとイオンをビールに与えますので、過剰に使用すると再び問題を引き起こす可能性があります。リン酸はソーダを作るのに使われ、マッシュルームにリン酸塩を加えます。乳酸は乳酸塩を添加し、ベルギースタイルのビールを酸っぱくするために使用されます。硫酸は、硫酸塩の材料になります。一般的には、目標とするpHを達成するために必要な最小限の量を加えるべきです。その量は酸の濃度と麦汁の量によって変わります。
* **アシッドモルト**

  ドイツの純度法（Reinheitsgebot）により、ドイツのビールには添加物を使用できないため、ライトビールの醸造を助けるために、マッシュのpHを下げるためにサワーモルト（アシッドモルトと呼ばれる）が使用されます。アシッドモルトは、麦芽を乳酸菌で短期間酸敗させることにより、効果的に乳酸を生成させるものである。酸性麦芽を添加することは、実質的にマッシュへの乳酸の添加と同じです。酸性麦芽を1％添加すると、麦芽のpHが効果的に約0.1 pH下がります。
* **サワーマッシュ**

  ドイツ人が開発したもう一つの技法は、乳酸菌によって生成された乳酸を含むサワーマッシュを作ることです。この技法は、大量の穀物をマッシュし、約80Fまで冷却した後、新鮮なモルト（乳酸菌を自然に多く含む）を加え、一晩寝かせます。乳酸菌はすぐにマッシュを酸っぱくし、発酵を始め、再び乳酸を作り出します。翌日、このサワーマッシュを通常のマッシュと混ぜ合わせ、pHを下げます。サワーマッシュの課題は、pHが多少安定しないことと、手間がかかることです。
* **アシッドレスト**

  現代では高度に改質された麦芽のおかげであまり使用されませんが、95F（35℃）の範囲でのアシッドレストは、麦芽中のフィチンをフィチン酸に分解し、マッシュのpHを低下させることができます。これはドイツのトリプルデコクションマッシュで伝統的に行われていたもので、アンダーモディファイモルトで使用すると最も効果的です。
* **5.2 Stabilizer**

  現在、多くの醸造専門店で5.2スタビライザーと呼ばれる添加物を扱っています。これはビールに加えることでマッシュのpHを5.2まで下げることができる粉末です。これは、マッシュのアルカリ度を5.2にするためのバッファーで構成されています。出発の水が完全に狂っていない限り、これは多くの自家醸造家にとって良いシンプルな解決策です。

今週のマッシュpHに関する記事はお楽しみいただけましたでしょうか？来週も[BeerSmith Home Brewing Blogで](https://beersmith.com/blog)素晴らしい記事をお届けしますので、ぜひご参加ください。

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**出典元**

[Mash pH - Hard Water Treatment for Brewing Beer](https://beersmith.com/blog/2008/10/05/beer-ph-hard-water-treatment-for-brewing/)

マッシュのpH - ビール醸造のための硬水処理

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[Water Alkalinity and Mash pH for Brewing Beer](https://beersmith.com/blog/2013/08/26/water-alkalinity-and-mash-ph-for-brewing-beer/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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今週は、仕込水のアルカリ度とそれがマッシュのpHにどのような影響を与えるかを見ていきます。マッシュのpHをコントロールすることは、オールグレーン醸造家にとって重要です。

### 醸造におけるマッシュのpH

オールグレインでの醸造を終え、マッシングの技術に磨きをかけてきた人にとって、マッシュのpHは本当に重要なものです。マッシュpHのコントロールが悪いと、過剰なタンニンによる渋みなど、不快な風味が生じます。さらに重要なことは、適切なpHの範囲で醸造されたビールは、全体的に風味が良く、丸みがあり、より美味しくなるということです。その理由は、pHがマッシュ中の酵素の適切な作用に不可欠だからです。pHが大きくずれていると、麦汁やビールの発酵性や風味だけでなく、麦汁中の糖転化にも影響が出ます。

水道水の多くは弱アルカリ性（pH7以上）です。しかし、醸造に使用する穀物は弱酸性であるため、混合液のpHを下げるのに役立ちます。しかし、淡色のビールを醸造する場合、穀物の酸性度がマッシュのpHを望ましいレベルまで下げるのに十分ではないので、pHを調整するために添加物が必要になることがよくあります。一方、濃い色の穀物はより酸味が強いので、濃い色のビールでは添加物を入れなくても目標とするマッシュpHを達成できることが多い。

マッシュのpHを5.2〜5.5の間に保つことが必要です。一つのビールを何度も醸造する商業醸造家は、マッシュのpHを事前に正確に予測できることもありますが、ほとんどの家庭醸造家は、そのような細かい水や穀物の知識を持っていません。そこで、マッシュのpHをコントロールするためには、水と穀物を混ぜた後のマッシュのpHを直接測定する必要があるのです。

### マッシュpHの測定と制御

マッシュのpHを測定する最良の方法はpHメーターです。残念ながらこれらはやや高価であり、また定期的に校正し、交換する必要があるので、多くのカジュアルな家庭の醸造家は、代わりにpH試験紙を使用することを選択します。pHテストストリップを使用する場合は、醸造用に設計されたものを入手してください - これらは、プールの水や飲料水のテストに使用されるはるかに広い範囲のpHストリップの代わりに5.2-5.6の目標マッシュpHの周りに、より限られた範囲を持っているでしょう。

前述のように、ほとんどの水源はアルカリ性であるため、ほとんどの場合、穀物と水を合わせたマッシュpHは目標値である5.2～5.6を超えていることになります。これを目標値まで下げるには、何らかの酸を加えるか、アルカリ度を下げるための化学的緩衝材を加える必要があります。方法としては、以下のようなものがあります。

* **乳酸**

  バクテリアによって生成される有機酸。多くの家庭用酒造店では、約88％の重量溶液である液体の形で販売されていますが、これは異なるので、パッケージに記載されている説明書を参照してください。目標のpHに達するまで少しずつ添加します。一般的なマッシュの調整に必要な少量でビールのフレーバーとよく混ざります。
* **酸性麦芽**

  乳酸で酸性化したピルスナーモルトが一般的で、重量比で約3％の酸を含んでいます。酸性麦芽は、ビールへの麦芽、水、酵母、ホップ以外の添加物を禁止する厳格な純度法（Reinheitsgebot）に準拠するため、主にドイツで使用されています。
* **リン酸**

  清涼飲料水に広く使用されている無機酸。重炭酸塩をリン酸塩に置き換え、麦汁のリン酸塩濃度を高める。
* **塩酸と硫酸**

  多くの商業醸造所で使用されていますが、これらの酸は通常、一般にはあまり出回っていません。これらは取り扱いが危険であり（両方とも非常に腐食性が高い）、家庭用ビールメーカーでの使用は推奨されませんし、誤用すると重大なオフフレーバーを発生させる可能性があります。また、プール用品店で見かけるムリヤリ酸は、食品には向かないので使わないでください。
* “**5.2 Stabilizer”などのバッファー**

  これらの塩は、麦芽によってもたらされるリン酸塩と反応することによってマッシュのpHを下げます。しかし、あらかじめ計量した量のバッファーをマッシュに加えておくと、目的の範囲に収まることが多いので、「火にかけたら忘れる」素晴らしい代物です。

バランス的には、乳酸か5.2安定剤のどちらかが、家庭用酒造材料店で簡単に入手でき、小規模でも使いやすいので、私は家庭用酒造に使うのがいいと思います。

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**出典元**

[Water Alkalinity and Mash pH for Brewing Beer](https://beersmith.com/blog/2013/08/26/water-alkalinity-and-mash-ph-for-brewing-beer/)

ビール醸造における水のアルカリ度とマッシュのpHについて

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[The Big Six Water Ions and Water Chemistry in Beer Brewing](https://beersmith.com/blog/2021/08/06/the-big-six-water-ions-and-water-chemistry-in-beer-brewing/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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今週は、ビール醸造の水化学を左右する、水プロファイルの6大水イオンを取り上げます。

### 6大水イオン

醸造用水を測定したり、水を調整したりする際、水には主に6つのイオンが溶けていて、マッシュのpHや醸造化学を左右します。これらのイオンを理解することは、特定のスタイルや種類のビールに合うように水を調整する方法と同様に、望む結果を達成するために重要です。

醸造に使用する水を測定する場合、これらのイオンも測定する必要があります。水のイオン含有量を調べるには、地域の水道水レポート、醸造用テストキット、またはサンプルを研究所に送るなど、いくつかの方法があります。

これらの水イオンは通常100万分の1（ppm）で表示されますが、同じ意味であるmg/Lで表示されることもあります。ここでは、6つのイオンと醸造に使用する推奨範囲を示します。

* **カルシウム（Ca）\[50-100 ppm]**

  酸性化し、マッシュのpHを下げ、色の薄いビールでは一般的に良いことです。また、リン酸塩を沈殿させ、ビールの安定性を高める働きもあります。また、カルシウムはビールに構造を与えるので、その役割でも使用されます。
* **重炭酸塩（HCO3） \[0-250 ppm] またはアルカリ度 \[0-200 ppm]**

  強アルカリ性なので、色の薄いビールには好ましくないマッシュのpHを上昇させる。また、高濃度ではコールドブレークが阻害され、苦味が強調され、厳しいものとなる。これらのイオンの主な役割は、マッシュpHのバランスであり、アルカリ性が強すぎるのは好ましくありません。重炭酸塩からアルカリ性への変換は、次の式で行います：アルカリ性 = 重炭酸塩 * 50 / 61.
* **硫酸塩（SO4）［50-250 ppm］**

  ビールの苦味を増強し、色をわずかに薄くします。その主な役割は、最終的なビールの苦味の感覚に影響を与える[硫酸塩と塩化物の比率を決定](https://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/)する際に、塩化物とのバランスをとることです。
* **塩化物（Cl）［0〜250ppm**］

  塩化物は、ビールの苦味の知覚を低下させ、モルト感を増強させる作用があります。硫酸塩と並ぶ主な役割は、ビールの苦味の感じ方に影響を与える[硫酸塩と塩化物の比率を決定](https://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/)することです。
* **ナトリウム（Na）\[0-150 ppm]**

  **ナトリウムは** 、特定の黒ビールにおいて甘みとボディを強化する働きをします。しかし、マッシュpHにはあまり影響しないので、主に黒ビールにおいて丸みを与えるために使用されます。
* **マグネシウム (Mg) \[10-40 ppm]**

  マグネシウムは酵母が必要とするため、発酵に重要な役割を果たしますが、マッシュ中の穀物から約100ppmのマグネシウムを摂取することができます。しかし、最近の研究では、カルシウムが非常に多い場合、実際に酵母がマグネシウムにアクセスするのを妨害する可能性があることが示されています。ですから、酵母の健康を増進するためには、総マグネシウム量（水ともろみのマグネシウム）をカルシウムより多く保つことが重要かもしれません。マグネシウムもマッシュのpHにわずかながら関与しているが、重炭酸塩と硫酸塩の影に隠れている部分が多い。

6つのイオンのうち、私は最初の4つのイオンに着目しています。カルシウムと重炭酸は主にマッシュpHに影響を与えますが、この2つのイオンは互いに逆方向に作用するため、マッシュpHがどの程度になるべきか、どのように調整する必要があるかを検討する際には、これらのイオンに注目します。同様に、私は硫酸塩と塩化物を組み合わせ、[硫酸塩と塩化物の比率を見て](https://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/)、完成したビールでモルト・ホップがどのように感じられるかを判断しています。ナトリウムはストラクチャーを作るので、主に濃い色のビールで調整します。マグネシウムは発酵に重要なので、少なくとも少量はイーストに利用できるようにします。しかし、前述のようにカルシウムのレベルも考慮し、カルシウムが多い場合はマグネシウムを多めにします。

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**出典元**

[The Big Six Water Ions and Water Chemistry in Beer Brewing](https://beersmith.com/blog/2021/08/06/the-big-six-water-ions-and-water-chemistry-in-beer-brewing/)

ビール醸造における6大水イオンと水の化学的性質

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[Sour Beer Alternatives for Home Brewers – Part 2: Traditional Sours](https://beersmith.com/blog/2022/03/20/sour-beer-alternatives-for-home-brewers-part-2-traditional-sours/)

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著者: BRAD SMITH

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このシリーズのパート2では、サワービールを作るための伝統的な方法について説明します。先週の[パート1では](https://beersmith.com/blog/2022/03/09/sour-beer-alternatives-for-home-brewers-part-1-kettle-souring/)、多くのサワービールスタイルを比較的早く作る方法であるケトルサワーリングについて説明しました。

先週は "ケトルサワー（Kettle Sour） "という方法を紹介しましたが、これは麦汁に菌を加えて数日間酸っぱくした後、沸騰させて酸っぱい酵母や菌を殺す（そしてボイルホップを加える）方法です。その後、従来の醸造用酵母を加え、ビールを発酵させ完成させます。この方法は、乳酸の風味を素早く出すのに適しており、また、完成までに数日しかかからないという利点があります。しかし、伝統的なサワービール製法で得られるような深みや複雑な味わいは得られません。

## 伝統的なサワービールづくり

今週は、伝統的な醸造用酵母でビールを発酵させ、その後、ある種の細菌を加え、長期間の熟成を行う伝統的なサワービールの作り方について説明します。この方法は、数ヶ月から数年という長い時間を要しますが、一般的なケトルサワービールにはない深みと複雑さを完成したビールに与えることができるのです。

伝統的なサワービールを作るには、他のビールと同じように全ての工程を行います。オールグレーンまたはエキストラクトをベースに麦汁を作り、ホップを入れて煮沸し、冷却して空気を送り、選んだビール酵母を投入します。そして、目標の比重に達するまで、少なくとも一次発酵の終わりまでビールを発酵させ続けます。

完成したビールを手に取り、選んだ菌を投入します。一般的には、ブレタノマイセス(Brettanomyces)（Brettとも呼ばれる）を第一酸味料として使用します。ブレタノマイセス(Brettanomyces) は酵母の一種であり、乳酸の風味を抑え、フルーティーな後味を与えます。Brettはすでに発酵してホップも入っているビールに投入するので、第1回で紹介したケトルサワーよりもずっとゆっくりと酸味を出すことができます。

完成したビールに作りたい「ファンク」のレベルに応じて、他の酸味菌も加えることができます。ラクトバチルス（Lacto）とペディオコッカス（Pedio）がその代表的なものです。どちらもしっかりとした量の乳酸を生成します。ペディオコッカスはラクトよりも完成までに時間がかかりますが、環境耐性も高いです。例えばラクトは苦味のレベルが10を超えるようなビールではうまくいきません。

また、Pedioは後始末が苦手なため、Brettと組み合わせて使用し、ジアセチル(diacetyl) やグレープジュースなどのオフフレーバーに対応するのが一般的です。また、Pedioはビールが腐ったような匂いと味になる期間が長いのですが、ビールを捨てないでください、時間が経てばファンクが減少します。

野生酵母は、開放発酵と組み合わせて、サワービールを作るのにもよく使われます。ほとんどの野生酵母とバクテリアはビールを発酵させますが、同時に酸味のある風味を生み出します。野生酵母の主な問題点は、予測できないことです。どのような酵母や菌がビールに入ってくるか分からないので、時にはオフフレーバーが強く出てしまい、悪い結果になることがあります。

冒頭で述べたように、伝統的なサワービールには長期間の熟成が必要です。pHが低く、発酵可能な糖分がほとんど残っていない発酵済みのビールに菌や酵母を投入するため、ビールを酸っぱくする乳酸を生成するのに非常に時間がかかるのです。また、より多くの異臭が発生し、これを消すのにさらに時間がかかります。ですから、伝統的な製法を使う場合は、数ヶ月以上かけてビールを完成させることをお勧めします。

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**出典元**

[Sour Beer Alternatives for Home Brewers - Part 2: Traditional Sours](https://beersmith.com/blog/2022/03/20/sour-beer-alternatives-for-home-brewers-part-2-traditional-sours/)

ホームブルワーのためのサワービールオルタナティブ - パート2：伝統的なサワー

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[Sour Beer Alternatives for Home Brewers – Part 1: Kettle Souring](https://beersmith.com/blog/2022/03/09/sour-beer-alternatives-for-home-brewers-part-1-kettle-souring/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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今週は、家庭用ビールレベルでサワービールを作るために使われる主要な2つの方法（2回に分けて）を取り上げることにします。サワービール醸造はより高度な醸造技術と考えられていますが、これらの方法を使えば、初心者のホームブルワーでも素晴らしいサワービールを作ることが可能です。

## サワービアの基礎知識

ビールの歴史において、酸味のあるビールはずっと存在してきた。酸味は主にバクテリアの感染による副産物である乳酸に由来するが、現在では野生酵母も乳酸を生成することが分かっている。1857年にパスツールが酵母を発見する以前は、ビールの発酵に野生酵母が広く使われていたので、歴史的なビールの多くは、実は少し酸味が強いものだったようです。乳酸はビールのpHを下げ、酸味のある風味を補うために酸っぱい仕上がりにします。

酵母が発見される以前から、醸造所では1バッチ分の酵母スラリー(※1 slurry) を再利用し、醸造用酵母を培養していた。現在、私たちは多種多様な純度の高い醸造用酵母を入手することができ、また乳酸菌やペディオコッカス(Pediococcus) などの培養細菌を選択することができる幸運に恵まれている。ラクトバチルス(lactobacillus) は、オフフレーバーをあまり出さずに酸味を加えるので、より一般的に使用されている種類です。ホップにはあまり強くなく、時には急激にpHを下げるため、オフフレーバーが発生することがある。

ペディオコッカス(Pediococcus) は乳酸菌よりもゆっくりと作用し、よりホップ耐性があり、またpHを3.0以下にすることでより酸っぱい味を出すことができます。しかし、ペディオはジアセチル（バターのようなポップコーン）のオフフレーバーも発生させる。ペディオコッカス(Pediococcus) はブレタノマイシス(Brettanomyces)（特定の酵母株）と組み合わせて使用されることが多く、ブレタノマイシス(Brettanomyces) はジアセチル(diacetyl) の一部を他の化合物に変換し、独自のファンキーな風味を少し加えます。

## 機器に関する考察

多くのサワービール醸造者は、サワー用と非サワー用の器具を低温側（つまり沸騰後）で別々に管理しているほどです。個人的には、一度菌を投入した麦汁に触れるプラスチックやゴムの器具を混ぜないことをお勧めします。これには、プラスチック製の移送ホース、発酵槽やポンプのゴムまたはプラスチック製シールなどの小さなものが含まれます。

## 2つのビールサワーオプション

サワービアの技術に関しては、大きく分けて2つの選択肢があります。1つ目は、「ケトルサワー」と呼ばれるもので、主発酵の前に前もって菌を加え、発酵前に酸味を出す方法です。もうひとつは、通常の酵母でまずビールを発酵させ、二次発酵で菌を加える伝統的な方法です。

ケトルサワーリングは、酸味を素早く作ることができ、pHレベルを監視して好みの酸味の量にしてからバクテリアを殺し（通常は再度煮沸する）、通常のイーストを投げることができるため、スピードという利点があります。しかし、ケトルサワーリングでは、菌の働きが速いため、全く異なる風味を生み出すことがあります。

伝統的なサワーは、ビールをより熟成させ、ブレンドされた仕上がりにしますが、かなりの時間を要します。酵母による最初の発酵でほとんどの糖分が消費されるため、伝統的なサワー発酵が完了するまでには数ヶ月かかることもあります。

## ケトルサワーリングの基本

* シンプルなインフュージョンマッシュを使用して、通常通りマッシュとスパージを行ってください。エキストラクト醸造の場合は、通常と同じようにボイルから始めることができます。
* 通常通りの時間沸騰させますが、ホップはまだ入れません。ホップは細菌を抑制するので、実際には後で2回目の沸騰の際にホップを加えることになる。
* 感染症の可能性を減らすために、この時点で乳酸を使ってpHを4.5まで下げることを推奨する情報もあります。
* 麦汁を冷やし、乳酸菌で発酵を開始する。数日間保温して発酵させる（理想的には華氏100度以上、摂氏43度以上の温度帯で）。
* pHをモニターして、通常3.6〜3.8になったら発酵を止めることができます。
* 麦汁をボイラーに戻し、沸騰させながら通常のホップを入れる。沸騰させると乳酸菌が死滅する。
* 麦汁を再び冷却し、通常のビール酵母を投入します。その後、通常のビールと同じように発酵させ、仕上げます。

以上、ケトルサワーの方法について簡単にまとめました。来週のパート2では、サワービールを作るための伝統的な方法を取り上げる予定です。

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**出典元**

[Sour Beer Alternatives for Home Brewers - Part 1: Kettle Souring](https://beersmith.com/blog/2022/03/09/sour-beer-alternatives-for-home-brewers-part-1-kettle-souring/)

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※1 酵母スラリー(slurry)

スラリーとは、液体中に固体の粒子が混在しており、多くは粘性の強い状態のものを指します。酵母スラリーには、ビールと多くの酵母が含まれており、粘性の高い状態になっています 。

引用：2022/09/22 株式会社 神鋼ソリューション「[－高品質・安定的なビール製造のための酵母ハンドリングの技術開発－「ビール醸造工程における酵母スラリー撹拌システムの開発」が令和元年度 化学工学会技術賞を受賞](https://www.kobelco-eco.co.jp/topics/news/2019/20200316.html)」