酵母
ホームブルワーのためのサワービールオルタナティブ - パート2：伝統的なサワー
Sour Beer Alternatives for Home Brewers – Part 2: Traditional Sours
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: BRAD SMITH
このシリーズのパート2では、サワービールを作るための伝統的な方法について説明します。先週のパート1では、多くのサワービールスタイルを比較的早く作る方法であるケトルサワーリングについて説明しました。
先週は "ケトルサワー（Kettle Sour） "という方法を紹介しましたが、これは麦汁に菌を加えて数日間酸っぱくした後、沸騰させて酸っぱい酵母や菌を殺す（そしてボイルホップを加える）方法です。その後、従来の醸造用酵母を加え、ビールを発酵させ完成させます。この方法は、乳酸の風味を素早く出すのに適しており、また、完成までに数日しかかからないという利点があります。しかし、伝統的なサワービール製法で得られるような深みや複雑な味わいは得られません。
伝統的なサワービールづくり
今週は、伝統的な醸造用酵母でビールを発酵させ、その後、ある種の細菌を加え、長期間の熟成を行う伝統的なサワービールの作り方について説明します。この方法は、数ヶ月から数年という長い時間を要しますが、一般的なケトルサワービールにはない深みと複雑さを完成したビールに与えることができるのです。
伝統的なサワービールを作るには、他のビールと同じように全ての工程を行います。オールグレーンまたはエキストラクトをベースに麦汁を作り、ホップを入れて煮沸し、冷却して空気を送り、選んだビール酵母を投入します。そして、目標の比重に達するまで、少なくとも一次発酵の終わりまでビールを発酵させ続けます。
完成したビールを手に取り、選んだ菌を投入します。一般的には、ブレタノマイセス(Brettanomyces)（Brettとも呼ばれる）を第一酸味料として使用します。ブレタノマイセス(Brettanomyces) は酵母の一種であり、乳酸の風味を抑え、フルーティーな後味を与えます。Brettはすでに発酵してホップも入っているビールに投入するので、第1回で紹介したケトルサワーよりもずっとゆっくりと酸味を出すことができます。
完成したビールに作りたい「ファンク」のレベルに応じて、他の酸味菌も加えることができます。ラクトバチルス（Lacto）とペディオコッカス（Pedio）がその代表的なものです。どちらもしっかりとした量の乳酸を生成します。ペディオコッカスはラクトよりも完成までに時間がかかりますが、環境耐性も高いです。例えばラクトは苦味のレベルが10を超えるようなビールではうまくいきません。
また、Pedioは後始末が苦手なため、Brettと組み合わせて使用し、ジアセチル(diacetyl) やグレープジュースなどのオフフレーバーに対応するのが一般的です。また、Pedioはビールが腐ったような匂いと味になる期間が長いのですが、ビールを捨てないでください、時間が経てばファンクが減少します。
野生酵母は、開放発酵と組み合わせて、サワービールを作るのにもよく使われます。ほとんどの野生酵母とバクテリアはビールを発酵させますが、同時に酸味のある風味を生み出します。野生酵母の主な問題点は、予測できないことです。どのような酵母や菌がビールに入ってくるか分からないので、時にはオフフレーバーが強く出てしまい、悪い結果になることがあります。
冒頭で述べたように、伝統的なサワービールには長期間の熟成が必要です。pHが低く、発酵可能な糖分がほとんど残っていない発酵済みのビールに菌や酵母を投入するため、ビールを酸っぱくする乳酸を生成するのに非常に時間がかかるのです。また、より多くの異臭が発生し、これを消すのにさらに時間がかかります。ですから、伝統的な製法を使う場合は、数ヶ月以上かけてビールを完成させることをお勧めします。
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出典元
Sour Beer Alternatives for Home Brewers - Part 2: Traditional Sours