水
醸造用の水 - 硬水か軟水か？
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: BRAD SMITH
醸造用水は、自家製ビールの風味に非常に大きく影響しています。地域の水の特徴を知り、それをどのように調整すればビールがおいしくなるかを知ることは、特に上級醸造家にとっては重要なスキルです。
水は3つの面でビールに影響を与えます。まず、水イオンはすべての穀類の醸造家が行うマッシングプロセスにおいて重要であり、水の特性は抽出される麦汁の効率と風味に影響します。２つ目に、完成したビールの苦味やホップの使用率にも影響を与えます。最後に、水はビールそのものに直接的な風味をもたらします。なぜなら、水は完成したビールの中で最も大きな要素だからです。
醸造用において水がビールに与える影響は、6つの主要な水イオンによって特徴付けることができます。炭酸塩、ナトリウム、塩化物、硫酸塩、カルシウム、マグネシウムです。
水道水のミネラル含有量については、お住まいの自治体で水道水質報告書を入手することができます。水質報告書には、これらのミネラルが100万分の1（ppm）として記載されていることが多く、これは1リットルあたり1ミリグラム（mg/l）に相当します。それぞれの重要なイオンを以下に説明します。
炭酸塩と重炭酸塩（CO3、HCO3）
炭酸塩は、すべての穀物醸造において最も重要なイオンと考えられています。炭酸塩(または重炭酸塩)は、多くの水質レポートで「総アルカリ度」として表され、マッシュの酸度を左右するイオンです。また、水の「一時的な硬度」のレベルを決定する主要な要素でもあります。炭酸塩のレベルが低すぎると、特に酸性度の高い濃い麦芽を使用した場合、マッシュが酸性になりすぎてしまいます。炭酸塩の濃度が高すぎると、マッシュの効率が悪くなります。推奨されるレベルは、ペールビールでは25-50mg/l、ダークビールでは100-300mg/lです。重炭酸塩と一時的な硬度は、水をあらかじめ沸騰させることで低くすることができます。沸騰後に落ちる沈殿物は、主に重炭酸塩です。
ナトリウム(Na)
ナトリウムはビールにボディと口当たりをもたらしますが、過剰に使用すると塩辛い海水のような風味が生じます。ナトリウムの多い水は家庭用軟水器から発生することが多いので、多くの醸造家は軟水でマッシングすることを推奨しています。ナトリウム濃度は10〜70mg/lが一般的で、150mg/lまではモルティなボディとコクが増しますが、200mg/lを上回る濃度はお勧めできません。
塩化物 (Cl)
塩化物もナトリウムと同様、低濃度であればビールの口当たりを良くし、複雑な味わいを生み出します。塩素は、水道水の消毒によく使われますが、醸造用の消毒剤として漂白剤を使用した場合にも高濃度になることがあります。高濃度の塩素を含む水は、薬っぽい風味や塩素に似た風味を生じ、完成したビールに好ましくない影響を与えます。通常の醸造では、150mg/l以下に抑え、決して200mg/lを超えないようにしてください。使用する水の塩素が強い場合は、カーボンフィルターを使用するか、使用前に20〜30分間沸騰させることによって塩素を減らすことができます。
硫酸塩 (SO4)
硫酸塩はホップの苦味を引き出すのに大きな役割を果たし、よくホッピングされたビールにドライでシャープ、ホッピーな特徴を与えます。また、マッシュのPhを下げるという二次的な役割もありますが、硫酸塩は弱アルカリ性であるため、効果は炭酸塩の場合よりもはるかに低くなります。硫酸塩の濃度が高いと、渋みのある味わいになり、あまり望ましくありません。通常の濃度は、ピルスナーやライトビールでは10〜50mg/l、ほとんどのエールビールでは30〜70mgです。100～130mg/lの濃度は、苦味を強調するためにウィーンやドルトムンダー様式で使用され、バートンオントレントのペールエールは500mg/lという高い濃度で使用しています。
カルシウム (Ca)
カルシウムは、水の「永久硬度」を決定する主要なイオンです。カルシウムは、醸造プロセスにおいて、マッシング時のPhの低下、ボイル時のタンパク質の沈殿の促進、ビールの安定性の向上、重要な酵母の栄養分としての役割など、複数の役割を担っています。カルシウム濃度は100mg/lの範囲が非常に望ましく、水質のカルシウム濃度が50mg/l以下の場合は、何らかの添加物の使用を検討する必要があります。醸造用には、50mg/lから150mg/lの範囲が望ましいとされています。
マグネシウム (Mg)
マグネシウムは、少量であれば酵母の栄養分として重要な役割を果たします。また、カルシウムと同様に水の硬度を高める作用がありますが、これは二次的な役割です。10～30mg/lの範囲が望ましく、主に酵母の働きを促進します。30mg/lを超えると、ビールにドライな渋味や酸味のある苦味を与えます。
お住まいの地域の水道水の性質は、市や水道会社から入手することができます。また、地元の醸造クラブがすでに地元の水の特徴をまとめていることも多いので、調べてみるとよいでしょう。水質検査では、上に挙げた6つの重要な項目を調べます。また、多くの水道会社は定期的に（多くは春に）高度に塩素化された水で設備を洗浄するので、そのスケジュールを知らないと、非常に残念な醸造結果をもたらす可能性があることに注意てください。
水の調整
ビールのスタイルが異なれば、水の性質も変化させる必要があります。ある特定のビールが、そのビールが生まれた都市の水質に関係していることがよくあります。世界の人気のある醸造都市の水質については、水質一覧をご覧ください。目標とする水質基準がある場合は、その基準に合わせて水を調整することができます。
もし、イオン濃度が高すぎる場合は、水道水を蒸留水で薄めてもよいでしょう。同様に、主要なイオンの濃度を上げるために添加物を使用することもできます。一般的な添加物には、食卓塩（NaCl）、石膏（CaSO4）、塩化カルシウム（CaCl）、エプソムソルト（MgSO4）、重曹（NaHCO3）、チョーク（CaCO3）などがあります。
ただし、添加物は水の成分に直接的にイオンを加えるものではないので、何らかの水の成分を管理するツールを使って水を調整し、目標とする成分に到達させるのがベストです。通常、数グラムの使用で目標の水質を達成することができます。BeerSmithの水質管理ツールは、まさにこの機能を備えています。また、他の水質管理ツールも利用することができます。
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