酵母
ホームブルワーのためのサワービールオルタナティブ - パート1：ケトルサワーリング
Sour Beer Alternatives for Home Brewers – Part 1: Kettle Souring
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: BRAD SMITH
今週は、家庭用ビールレベルでサワービールを作るために使われる主要な2つの方法（2回に分けて）を取り上げることにします。サワービール醸造はより高度な醸造技術と考えられていますが、これらの方法を使えば、初心者のホームブルワーでも素晴らしいサワービールを作ることが可能です。
サワービアの基礎知識
ビールの歴史において、酸味のあるビールはずっと存在してきた。酸味は主にバクテリアの感染による副産物である乳酸に由来するが、現在では野生酵母も乳酸を生成することが分かっている。1857年にパスツールが酵母を発見する以前は、ビールの発酵に野生酵母が広く使われていたので、歴史的なビールの多くは、実は少し酸味が強いものだったようです。乳酸はビールのpHを下げ、酸味のある風味を補うために酸っぱい仕上がりにします。
酵母が発見される以前から、醸造所では1バッチ分の酵母スラリー(※1 slurry) を再利用し、醸造用酵母を培養していた。現在、私たちは多種多様な純度の高い醸造用酵母を入手することができ、また乳酸菌やペディオコッカス(Pediococcus) などの培養細菌を選択することができる幸運に恵まれている。ラクトバチルス(lactobacillus) は、オフフレーバーをあまり出さずに酸味を加えるので、より一般的に使用されている種類です。ホップにはあまり強くなく、時には急激にpHを下げるため、オフフレーバーが発生することがある。
ペディオコッカス(Pediococcus) は乳酸菌よりもゆっくりと作用し、よりホップ耐性があり、またpHを3.0以下にすることでより酸っぱい味を出すことができます。しかし、ペディオはジアセチル（バターのようなポップコーン）のオフフレーバーも発生させる。ペディオコッカス(Pediococcus) はブレタノマイシス(Brettanomyces)（特定の酵母株）と組み合わせて使用されることが多く、ブレタノマイシス(Brettanomyces) はジアセチル(diacetyl) の一部を他の化合物に変換し、独自のファンキーな風味を少し加えます。
機器に関する考察
多くのサワービール醸造者は、サワー用と非サワー用の器具を低温側（つまり沸騰後）で別々に管理しているほどです。個人的には、一度菌を投入した麦汁に触れるプラスチックやゴムの器具を混ぜないことをお勧めします。これには、プラスチック製の移送ホース、発酵槽やポンプのゴムまたはプラスチック製シールなどの小さなものが含まれます。
2つのビールサワーオプション
サワービアの技術に関しては、大きく分けて2つの選択肢があります。1つ目は、「ケトルサワー」と呼ばれるもので、主発酵の前に前もって菌を加え、発酵前に酸味を出す方法です。もうひとつは、通常の酵母でまずビールを発酵させ、二次発酵で菌を加える伝統的な方法です。
ケトルサワーリングは、酸味を素早く作ることができ、pHレベルを監視して好みの酸味の量にしてからバクテリアを殺し（通常は再度煮沸する）、通常のイーストを投げることができるため、スピードという利点があります。しかし、ケトルサワーリングでは、菌の働きが速いため、全く異なる風味を生み出すことがあります。
伝統的なサワーは、ビールをより熟成させ、ブレンドされた仕上がりにしますが、かなりの時間を要します。酵母による最初の発酵でほとんどの糖分が消費されるため、伝統的なサワー発酵が完了するまでには数ヶ月かかることもあります。
ケトルサワーリングの基本
- シンプルなインフュージョンマッシュを使用して、通常通りマッシュとスパージを行ってください。エキストラクト醸造の場合は、通常と同じようにボイルから始めることができます。
- 通常通りの時間沸騰させますが、ホップはまだ入れません。ホップは細菌を抑制するので、実際には後で2回目の沸騰の際にホップを加えることになる。
- 感染症の可能性を減らすために、この時点で乳酸を使ってpHを4.5まで下げることを推奨する情報もあります。
- 麦汁を冷やし、乳酸菌で発酵を開始する。数日間保温して発酵させる（理想的には華氏100度以上、摂氏43度以上の温度帯で）。
- pHをモニターして、通常3.6〜3.8になったら発酵を止めることができます。
- 麦汁をボイラーに戻し、沸騰させながら通常のホップを入れる。沸騰させると乳酸菌が死滅する。
- 麦汁を再び冷却し、通常のビール酵母を投入します。その後、通常のビールと同じように発酵させ、仕上げます。
以上、ケトルサワーの方法について簡単にまとめました。来週のパート2では、サワービールを作るための伝統的な方法を取り上げる予定です。
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出典元
Sour Beer Alternatives for Home Brewers - Part 1: Kettle Souring
※1 酵母スラリー(slurry)
スラリーとは、液体中に固体の粒子が混在しており、多くは粘性の強い状態のものを指します。酵母スラリーには、ビールと多くの酵母が含まれており、粘性の高い状態になっています 。
引用：2022/09/22 株式会社 神鋼ソリューション「－高品質・安定的なビール製造のための酵母ハンドリングの技術開発－「ビール醸造工程における酵母スラリー撹拌システムの開発」が令和元年度 化学工学会技術賞を受賞」