酵母
EXBEERIMENT | 醸造温度: IMPERIAL YEAST L13 GLOBAL IN A FESTBIER
EXBEERIMENT | FERMENTATION TEMPERATURE: IMPERIAL YEAST L13 GLOBAL IN A FESTBIER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jake Huolihan
発酵温度のコントロールは、高品質のビールを製造する上で非常に重要であり、特に伝統的なラガー酵母に依存するスタイルを製造する場合に当てはまります。ラガービールの特徴であるクリーンな味わいを生かすために、エステルやフェノールなどの副生成物の発生を抑えるために、10℃前後の温度で発酵させることが一般的に考えられています。しかし、そのような方法で発酵させるには、低温を維持できる装置が必要なだけでなく、発酵プロセス全体もより時間がかかる。
現代の醸造家の中には、慣習に反し、推奨温度よりも20°F/10°C以上高い温度でラガー株を用いて発酵させる者もおり、一握りの熱烈な伝統主義者を悩ませながらも、多くの者が肯定的な結果を報告している。この酵母は世界で最も人気のあるラガー酵母として知られています。
Weihenstephanから調達したとされるImperial Yeast L13 Globalで、私のお気に入りのラガー株の1つです。過去のxBmtsではエール温度で良好なパフォーマンスを示すとされていますが、私にとってはそうすることは難しくなく、安い保険と考えるので、私はまだこの菌でクーラー側で発酵することが多いのです。しかし、Covidのロックダウンの最中、私の好奇心は頂点に達し、この一見頑丈な酵母をフェストビアに使用した場合の発酵温度の影響をさらに調べるためにxBmtを設計しました。
実験の目的
インペリアル酵母L13 Globalを使用して50°F/10°Cで発酵させたフェストビアと、72°F/22°Cで発酵させたフェストビアの違いを評価すること。
実験の方法
今回のxBmtでは、違いがわかりやすいようにシンプルなフェストビアのレシピで作りました。
Indubitable
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 23.6 | 5.8 SRM | 1.053 | 1.015 | 4.99 % |
| Actuals | 1.053 | 1.015 | 4.99 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Light Munich | 6 lbs | 48.98 |
| Odyssey Pilsner | 6 lbs | 48.98 |
| Double Honey | 4 oz | 2.04 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Loral | 22 g | 30 min | Boil | Pellet | 11.5 |
| Tettnang | 22 g | 5 min | Boil | Pellet | 4.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Global (L13) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 61 | Mg 0 | Na 8 | SO4 75 | Cl 55
レシピのダウンロード
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まずRO水を採取し、目標のプロファイルに調整した後、コントローラーのスイッチを入れて加熱し、その後、穀物を計量してミ粉砕することから醸造を開始しました。
お湯が温まったところでマッシュを入れ、目標の温度になったかどうか確認しました。
60分のマッシュレスト完了後、ケトルに甘い麦汁を集めました。
その後、麦汁を30分間煮沸し、レシピに記載されているようにホップを添加しました。
煮沸が終わると、ICで麦汁を素早く冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど意図したOGに達していた。
13.1 °P = 1.053 og
その後、冷やした麦汁を2つの発酵槽に均等に分けました。
次に、充填した発酵槽をグリコールユニットに接続し、一方を50°F/10°Cに、もう一方を72°F/22°Cにセットした。1時間後、両方の発酵槽がそれぞれの発酵温度で安定したので、インペリアルイーストL13グローバル1パウチをそれぞれにピッチングした。
3週間後、両方のビールに発酵の兆候がないことに気づき、比重計で測定したところ、同じFGであることがわかりました。
左：クール1.015FG｜右：ウォーム1.015FG
次に、CO2パージした樽にビールを圧送し、keezer（キーザー）に入れ、2ヶ月間ラガーさせ、評価を行いました。
左：クール｜右：ウォーム
実験結果
COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。
同じ色の不透明なカップ4個を使用し、2個には目立たないように印をつけ、1個には10℃で発酵させたビールを入れ、もう1個には22℃で発酵させたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各試行のユニークサンプルであるかを無作為に決定した。各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録しました。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。これは、インペリアル酵母L13 Globalを使用して50°F/10°Cで発酵させたフェストビアと72°F/22°Cで発酵させたフェストビアを確実に区別することができないことを示しています。
単純に並べて比較しても、これらのビールは見分けがつきません、私にはあらゆる点で同じでした。どちらもモルトの風味が良く、ホップのバランスも良く、発酵の特徴も非常にきれいでした。エステル、フェノール、フーゼルアルコール、その他の異臭は全く感じられませんでした。
議論のまとめ
ラガースタイルのビールは、好ましくない異臭を避けるために10℃前後の温度で発酵させる必要があると多くの人が考えています。インペリアル酵母L13 Globalを使い、50°F/10°Cで発酵させたフェストビアと、72°F/22°Cで発酵させたフェストビアの区別がつかないのは、両者の違いが私には感知できないほど軽微であることを示しています。
この結果について最も単純に説明すると、Imperial Yeast L13 Global、そしておそらくWeihenstephanラガー株全般が、多くの人が想像するよりも暖かい温度に耐えられるほど頑丈であるということです。ラガーは低温での発酵を必要と するという考え方は醸造の歴史に深く根ざしているため、多くの人にとってこれは受け入れがたいものであることは理解できる。しかし、それは全く問題ありません。
数年前に面倒なチェストフリーザーチャンバーをスマートなグリコールユニットに交換し、発酵温度の正確なコントロールが以前より簡単になったので、私はラガーの発酵をより低温で行う傾向にある。この方法で素晴らしいビールができたので、今後もほとんどのラガーを低温で発酵させると思いますが、より多くの時間を必要とします。この結果と過去のxBmtの調査結果を考えると、ピンチになったら迷わず温かくして発酵させるでしょう。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | Fermentation Temperature: Imperial Yeast L13 Global In A Festbier