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[Should You Treat Your Sparge Water for Home Brewing?](https://beersmith.com/blog/2016/04/06/should-you-treat-your-sparge-water-for-home-brewing/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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家庭でビールを醸造する際に、スパージ(※1)水をマッシュ水と同じように扱うかどうかが議論の的になっています。今週は、いくつかの競合する陣営を見て、自家製ビール醸造者のためのこの難しい質問に答えることを試みる。

醸造水の処理には、塩類（エプソムソルト、重曹、石膏など）や酸（通常、乳酸、酸性麦芽、リン酸など）を加えることがあります。塩類は通常、ビールに適した水質を得るために添加し、酸は一般的にマッシュのpHを5.1〜5.4の理想的な範囲に下げるために添加します。

マッシュとスパージウォーターの処理には、いくつかの競合する要因があります。それは、残留アルカリ度の低減、[塩化物と硫酸](https://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/)塩の比率の調整（苦味の原因）、都市やビールのスタイルに合わせた処理、あるいは[6つの主要な水イオンを](https://beersmith.com/blog/2008/08/24/brewing-water-hard-or-soft/)醸造と健全な発酵のための許容範囲に収めることなどが考えられます。一般的な添加物としては、石膏、エプソムソルト、食塩、塩化カルシウム、ベーキングソーダなどがあります。

多くの場合、塩の添加だけでは[マッシュのpHを](https://beersmith.com/blog/2015/05/07/mash-ph-and-why-it-matters-for-all-grain-beer-brewing/)十分に低くすることはできません。このような場合、pHを測定し、十分に低くない場合は酸を加える必要があります。一般的に自家醸造レベルでは乳酸、リン酸、酸性麦芽を使用してマッシュpHをコントロールし、最適なマッシュを実現します。

最後に、スパージの際、マッシュのpHが上がりすぎないようにする必要があります[（「オーバースパージ](https://beersmith.com/blog/2015/10/25/astringency-from-grains-oversparging-and-hot-sparging-your-beer/)」と言います）。特に、pHが5.8〜6.0を超えると、穀物からタンニンが過剰に抽出され、ビールの仕上がりに渋みが出てしまいます。家庭用の醸造器具は商業用の醸造器具ほど効率的ではなく、また、最大限の抽出を行うためにスパージすることはほとんどないため、実際にはオーバースパージはかなりまれです。

### 各キャンプの概要

* **私は臭いスパージ水を処理しない!**

  醸造家の中には、スパージ水に水処理を一切加えないという人もいます。その理由としては、塩類が働くのに十分な時間がないという信念、家庭での醸造ではオーバースパージは非常に稀であるという事実、そして最後に酸を追加するとオフフレーバーになる可能性があるという信念があります。リン酸や乳酸は、多量に使えばそれなりの風味が出ます。また、pHはマッシュ中に最も重要であり、"oversparging "が起こらない限り、スパージ水に多くのものを加えることは、存在しない問題を解決することになるかもしれないとも指摘しています。マッシュウォーターを処理するだけで十分なのです。
* **塩を加えるが酸は加えない**

  中間のグループの醸造家は、マッシュとスパージ水に塩を加えますが、pHを調整するためにわざわざ酸を加えることはありません。前のグループと同様、彼らはオーバースパージは起こり得ないと考えており、酸はあまり必要ないと考えています。しかし、ビール全体の水質に合わせて塩を加えることは支持しています。これは、最終的な水のプロフィールを確認し、完成したビール中の6つの主要イオンを正しい範囲にしたい場合に重要なことです。
* **酸は添加するが塩は添加しない**

  もう一つの中間グループは、酸の添加によってスパージ水のpHのみを処理し、塩の添加は気にしません。その理由は、スパージ中のpH管理はオーバースパージを避けるためには重要だが、全体のウォータープロファイルを維持するためにはそれほど重要ではないからである。塩の添加を行う人の中には、最終的には全てうまくいくと主張し、全ての塩をマッシュウォーターに添加する人もいます。
* **スパージ水とマッシュ水の両方を処理する**

  最後のグループは、マッシュ水とスパージ水を同じように処理し、元のマッシュ水に使用したのと同じ量の塩と酸をスパージ水に比例して追加します。この方法では、すべての水が醸造に適したイオンを含み、すべての水が適切なpHに処理されるため、オーバースパージを防ぐことができます。

では、スパージウォーターについては、どちらの陣営が正しいのでしょうか？実を言うと、家庭での醸造ではオーバースパージはかなり稀な現象ですが、特にマッシュ中のpHを測定し調整していない場合には起こり得ます。しかし、マッシュのpHを測定し、管理していれば、一般的なビールであればオーバースパーの可能性は非常に低くなります。一方、マッシュ水とスパージ水の両方に酸を比例して加えている場合、両方のpHを効果的に下げることができます。つまり、オーバースパージングの可能性をさらに低くすることができます。

適切なイオン範囲を得るための塩の添加は、マッシュの化学的性質に影響を与えるので、私は最低限、マッシュの水質プロファイルを得るために塩を添加することをお勧めします。スパージングでは塩の役割は少ないですが、一方でスパージとマッシュの両方に塩を添加してもほとんどデメリットはないので、私は通常スパージとマッシュの両方の水を同じように扱います（つまり、量に比例して塩を添加します）。こうすることで、マッシュの塩分が多くなりすぎることを防ぎ、また最終的なウォータープロファイルを確実に達成することができます。

私はマッシュとスパージの水を同じように扱い、塩と酸をそれぞれの量に比例して加えます。こうすることで、自分の求める水のプロフィールが得られるし、オーバースパージの可能性もかなり低くなります。このテーマについて何かご意見があれば、下にコメントを残してください。

BeerSmith Home Brewing Blogにご参加いただきありがとうございます。このブログでは、ビール醸造に関する様々な情報をお伝えして[います](https://beersmith.com/blog/subscribe)。また、ジョン・パーマーと撮影した「[How to Brew Video」シリーズも](http://beersmith.com/dvd)ご覧ください。

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**出典元**

[Should You Treat Your Sparge Water for Home Brewing?](https://beersmith.com/blog/2016/04/06/should-you-treat-your-sparge-water-for-home-brewing/)

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※1 スパージング (Sparging)

ローターリング後の麦芽かすから、残った糖分を更に取り出す作業。お湯を麦芽かすに通してさらなる麦汁を抽出する。場合によりスパージングは行わない場合もある。

自家製ビール醸造のためのスパージ水を処理する必要がありますか？

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[Mixed Yeast Fermentation for Homebrewers](https://beersmith.com/blog/2022/08/11/mixed-yeast-fermentation-for-homebrewers/)

この記事は原著者（[BeerSmith](https://beersmith.com/blog/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

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今週は、複数の酵母を使用してビールを醸造する「混合酵母発酵」の概念と、その長所と落とし穴についてご紹介します。

## 混合酵母の醗酵履歴

現代科学のおかげで、私たちの多くはビールを醸造する際に単一株の酵母を使用しています。市販されているビール酵母の大半は単一株の酵母細胞を含んでおり、酵母研究所は酵母パックの純度を保証するために多大な労力を費やしています。

しかし、歴史的にはそう単純な話ではなかった。1800年代後半に微生物学が発明される以前は、酵母を単離する方法がなかったのである。一部の醸造所では、酵母を何度も継ぎ足すことで菌株を自己選択していたが、その科学と技術は十分に発達していなかった。したがって、醸造の歴史の中では、野生酵母を含む混合酵母が主流であった可能性が高い。

### 混合酵母の長所と短所

100年以上もの間、単体の酵母で醸造を行ってきた醸造家は、複数の酵母を使用することの楽しさを再発見している。そのため、一般的には2つの異なる酵母株を同量ずつ投入する。ここでは、その長所と短所を紹介する。

### 強み

* **ブレンドされたフレーバー**

  酵母の混合は、2つの酵母の特徴をブレンドして提供する傾向があります。例えば、イングリッシュエール酵母とカリフォルニアエール酵母を一緒に使うと、イングリッシュ酵母の複雑なエステル(esters) やジアセチル(diacetyl) を多く含むビールになりますが、カリフォルニア酵母の高い減衰と低い仕上がり比重を持つ可能性も高くなります。
* **より強い減衰または凝集**

  ビールを早く仕上げる必要がある場合、低凝集の酵母と高凝集の酵母を混ぜて使用することができます。この場合、高凝集性酵母は酵母の塊を形成し、清澄の際に低凝集性酵母を一緒に取り込んでしまいます。同様に、減衰率の高い酵母は最後まで発酵させるため、仕上がり比重が低くなる。
* **ユニークなキャラクター**

  酵母をブレンドすることで、単一の菌株だけでは得られない風味のミックスを生み出すことができるのです。だから、あなたのビールはユニークなものになるのです

### **弱点**

* **支配力**

  同量のピッチングではありえないことですが、ある酵母が他の酵母を支配してしまうことがありえます。このような場合、目的とする風味のブレンドではなく、好ましくないオフフレーバーが発生する可能性があります。
* **悪い組み合わせ**

  味の組み合わせによっては、補完しあうことができず、意図しない味の組み合わせができてしまうことがあります。

では、そのリスクを負う価値はあるのでしょうか？私はそう思います。[私のポッドキャストでChris White博士](https://beersmith.com/blog/2022/04/29/mixed-yeast-fermentation-in-beer-with-chris-white-beersmith-podcast-256/)に混合酵母について話してもらったのですが、博士の実験では、ある酵母が他の酵母を支配する問題は非常に起こりにくく、実際、博士が作った混合酵母のビールの大半は素晴らしい出来栄えだったとのことです。また、2種類以上の酵母を使ったスターターの作成に問題はなかったとも言っている。

好きな酵母を2種類選んで、次の仕込みに使ってみてください。今週の[BeerSmith Home Brewing Blogの](https://beersmith.com/blog)記事を楽しんでいただけたら幸いです。また、ウィークリーの[定期購読](https://beersmith.com/blog/subscribe)やコメントやお友達への紹介もお待ちしています。

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**出典元**

[Mixed Yeast Fermentation for Homebrewers](https://beersmith.com/blog/2022/08/11/mixed-yeast-fermentation-for-homebrewers/)

自家製ビール醸造のための混合酵母醗酵 - Mixed Yeast Fermentation for Homebrewers

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[EXBEERIMENT | IMPACT YEAST STORAGE TEMPERATURE HAS ON BRITISH GOLDEN ALE](https://brulosophy.com/2019/01/28/yeast-storage-temperature-cool-vs-warm-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

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自宅にいながらにして材料や道具を購入できることは、現代の醸造家にとって大きな利便性である。オンラインショップは、一般的に鮮度の一定レベルを保証することができますが、製品が出荷される条件を制御するために彼らが行うことができます唯一のそんなに多くがあります。しかし、イースト菌の場合、この点は考慮しなければならない。

酵母を低温に保つと、酵母が蓄えたグリコーゲンを消費する速度が遅くなることはよく知られていることである。グリコーゲンは細胞壁を強化する働きがあるため、このことは重要である。したがって、グリコーゲンが枯渇すると細胞壁が弱くなり、発酵中に破裂しやすくなる。細胞が破裂すると、中に入っていたものが発酵させるはずのビールに混ざってしまい、自己分解に伴う風味の劣化につながることもあります。

最近の醸造家は、酵母を使用するまで冷蔵庫で保管する熱心な人が多いが、出荷時の扱いを考慮することは困難である。氷嚢に包んで発送してくれる店も多いが、日数がかかる場合や気温の高い時期にはあまり効果がない。

酵母はImperial Yeast社から直接送られてくるのですが、発泡スチロールの保温箱に多数の氷嚢を入れて梱包し、翌日には必ず届くようにしてくれています。真夏でも冷たい酵母が届きます。インペリアル・イーストのケイシー・ヘルウィグさんは、このことがいかに重要か、また、ショップがイーストを大切に扱っていないことを聞いて、とてももどかしく思っていたそうです。そこで私は、酵母の保管温度の影響を検証することを提案しました。

## 実験の目的

涼しい環境と暖かい環境のどちらかで保存された酵母を発酵させたビールの違いを評価すること。

## 実験の方法

ケイシーとこのxBmtを設計する際、この変数にはイギリスの酵母株が良いと判断し、シンプルなブリティッシュゴールデンエールのレシピを思いつきました。

###　imBEERialism

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.2 gal             | 60 min          | 32.1 IBUs   | 5.4 SRM        | 1.054         | 1.013         | 5.4 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.054         | 1.01          | 5.8 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前 | 量 | %     |
| ---------------------------------------------- | ---------- | ----- |
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs     | 95.24 |
| Metolius Munich-style Malt (Mecca Grade)       | 8 oz       | 4.76  |

#### 使用するホップ

| 名前  | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| ------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Fuggles | 30 g   | 60 min | First Wort | Pellet | 4.9     |
| Fuggles | 20 g   | 25 min | Boil       | Pellet | 4.9     |
| Fuggles | 20 g   | 5 min  | Boil       | Pellet | 4.9     |

#### 使用する酵母

| 名前    | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| --------- | -------------- | ---------------- | ----------- |
| Pub (A09) | Imperial Yeast | 72%              | 64°F - 70°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 69 | Mg 1 | Na 10 | SO4 97 | Cl 49

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/YeastStorageTemperatureImperialCollabRecipe.xml)

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12月の第一週にインペリアルからイーストの箱が届き、まだとても冷たいパウチをすぐに全て冷蔵庫に入れました。12月13日、Caseyと変数を決めた後、[Imperial Yeast A09 Pubの](https://www.morebeer.com/products/a09-pub-imperial-organic-yeast.html?a_aid=brulosophy)パッケージを取り出し、洗濯室のカウンターの上に置きました。冬の間、暖房を20℃に設定しているが、この部屋は乾燥機を使うことが多いため、数度暖かくなることがある。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/01_yeaststorgetemperature_yeastwarm13daysearly-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/01_yeaststorgetemperature_yeastwarm13daysearly-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

13日間、イーストの袋の前を通るたびに、少なくとも30回は激しく揺さぶりをかけました。醸造の前夜、同じ量の水を2セット濾過した後、麦芽を計量し、粉砕した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/02_yeaststorgetemperature_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/02_yeaststorgetemperature_mill-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

翌朝、Caseyが到着すると、私はすでにお湯を沸かし始めていた。どちらのバッチも設定温度に達すると、ケイシーは穀物の入った袋を落とし、優しくかき混ぜて生地玉をほぐした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/03_yeaststorgetemperature_mashin-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/03_yeaststorgetemperature_mashin-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら*

それぞれのマッシュの開始時間を15分ずつ離すと、どちらも同じ目標温度で落ち着くことが確認できました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/04_yeaststorgetemperature_coolMASHTEMPwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/04_yeaststorgetemperature_coolMASHTEMPwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。*

その後、Caseyは両方のバッチのケトルホップの添加量を計量する作業に移った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/05_yeaststorgetemperature_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/05_yeaststorgetemperature_hops-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

マッシュを休ませながら、低温保存していたイーストを冷蔵庫から取り出し、私の醸造プロセスの標準的なステップであるピッチングの前に温める時間を設けました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/06_yeaststorgetemperature_yeastwarmup-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/06_yeaststorgetemperature_yeastwarmup-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

60分のマッシュレスト後、麦芽を取り出し、麦汁を沸騰させ、その間にレシピに記載されているようにホップを添加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/07_yeaststorgetemperature_boil-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/07_yeaststorgetemperature_boil-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*Ss Brewtech 1V eBrewing Systemのレビューは写真をクリックしてください。*

60分の煮沸が終わると、麦汁は目的の発酵温度である19℃まで急速に冷やされた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/08_yeaststorgetemperature_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/08_yeaststorgetemperature_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*JaDeD Brewing The Hydra ICのレビューは写真をクリックしてください。*

屈折計で測定したところ、2つの麦芽は同じようなOGに達していたが、一方は他方よりわずかに低い値を示していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/09_yeaststorgetemperature_coolOGwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/09_yeaststorgetemperature_coolOGwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：クールストレージ 1.055 OG｜右：ウォームストレージ 1.054 OG*

10分間の沈殿時間の後、Caseyは消毒したBrew Bucketに粥を移した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/10_yeaststorgetemperature_racktoferm-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/10_yeaststorgetemperature_racktoferm-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。*

充填された発酵槽は、66°F/19°Cに制御された私の部屋に置かれ、それぞれのパウチに入った酵母が投入されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/11_yeaststorgetemperature_yeastpitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/11_yeaststorgetemperature_yeastpitch-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

両バッチともイーストの投入からわずか6時間後にエアロックの活動が確認され、その後2週間同様の活動で進行したが、その時点ではどちらも発酵の兆候を示さなかった。diacetyl（ジアセチル）レストのため、チャンバーの温度を70°/21°Cまで上げ、4日後に再びハイドロメーターを測定したところ、どちらも同じFGに到達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/12_yeaststorgetemperature_coolFGwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/12_yeaststorgetemperature_coolFGwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：涼蔵1.010FG｜右：温蔵1.010FG*

この時点で、エアロックをCO2入りBrüLoonLocksに交換し、コールドクラッシングのために庫内温度を34°F/1℃に下げました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/13_yeaststorgetemperature_coldcrash-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/13_yeaststorgetemperature_coldcrash-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

ケイシーと相談して、このビールはゼラチンで清澄化しないことに決めたので、微粒子を落とすのを促すために、いつもより少し長く寝かせておいた。4日後、樽詰めに取り掛かった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/14_yeaststorgetemperature_kegging-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/14_yeaststorgetemperature_kegging-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

充填された樽は、冷えた樽に入れられ、一晩かけて炭酸を破裂させた後、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間の調整期間を経て、参加者に提供するビールが完成しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/15_yeaststorgetemperature_coolGLASSESwarm-1024x567.jpg?resize=620%2C343](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/01/15_yeaststorgetemperature_coolGLASSESwarm-1024x567.jpg?resize=620%2C343)

*左：クールストレージ｜右：ウォームストレージ*

## 実験結果

今回のxBmtには、[様々なレベルの](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)23名が参加しました。参加者は、酵母を低温で発酵させたビールと酵母を温めて発酵させたビールのサンプルを、それぞれ色の異なる不透明なカップに2つずつ入れられ、そのサンプルを識別するよう求められました。統計的に有意になるためには、合計12人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを正確に識別する必要がありましたが、まさにその通りでした（p=0.048）。このxBmtの参加者は、低温で保存した酵母で発酵させたブリティッシュ ゴールデンエールを、温かい酵母で保存したものと確実に識別することができたことが示されました。

トライアングルテストで正確な選択をした12名の参加者には、違いのあるビールだけを比較する簡単な嗜好調査を行うように指示した。その結果、酵母を冷却保存したビールを好むテイスターが3名、酵母を加熱保存したビールを好むテイスターが8名、違いを感じないというテイスターが1名であった。

**著者の感想:** 樽詰された翌日からこのビールを並べて試飲しましたが、多くのxBmtsとは異なり、同じ味だと思いました。最後にトースティーを感じ、Fuggleのキャラクターがユニークです。多くの人がイーストを冷やすことに重きを置いていることを考えると、私はこのイーストを公正に評価したいと思い、14回の半盲検のトライアングルテストを行いました。これはかなり安定したものですが、全く簡単ではなかったと言わざるを得ません。実際、私が違いを感じたのは香りだけで、温蔵酵母のビールは少しシャープな香りとしか言いようがなかった。味や口当たりは全く同じで、自己融解を連想させるようなものは感じられませんでした。

## 議論のまとめ

酵母が生き物であることを考えると、このことは 投入前と発酵中とで同じように重要です。酵母を低温で保管すると、健康な細胞壁に必要なグリコーゲンの消費が遅くなる。酵母を高温で保管すると細胞壁が薄くなり、発酵中に細胞が破れ、異臭の原因となる。実際、このxBmtのテイスターは、低温で保存した酵母で発酵させたビールと、高温で保存した酵母で発酵させたビールを見分けることができた。これは、保存温度が顕著な影響を与える可能性があることを示唆している。

味や香りへの影響に加え、イーストを冷蔵保存することが推奨されるもう一つの理由は、性能に関係しています。気温が高いほど反応速度が速くなることを考えると、暖かいランドリールームに2週間置いたイーストパックは、冷蔵庫に置いたイーストよりもピッチング時の生存率が低く、その結果ラグが長くなり、発酵があまり活発でなく、減衰の問題が生じる可能性があると考えるのは理にかなっていると思います。興味深いことに、このようなことは全くなく、両方のビールが同時に活性の兆候を示し、活発に発酵し、同じFGで終了したのである。

私は、Imperial Yeastから直接イーストを注文することができる幸運な立場にあり、彼らは翌日に氷をたくさん入れて出荷するので、暖かくなる前に冷蔵庫に入れることができます。このビールの経験と、イースト専用スペースのある冷蔵庫を持っていることから、私のビールを温めて保存する予定はありません。しかし、もし真夏にイーストを注文し、3日間の配送中にアイスパックが溶けてしまったとしても、私はそれほど心配はしませんし、おそらくイーストが生きていることを確認するためにスターターに放り込んで、そのままロールアウトするでしょう。

残念ながら、これらのビールが出来上がった時、ケイシーはポートランドに帰っていて、自分で試すことはできませんでしたが、このxBmtの感想を聞かせてもらえないかとお願いしました。

*マーシャルと一緒にビールを作ったりして、とても楽しい時間を過ごしました正直に言うと、私はこれがうまくいくことを望んでいませんでした。酵母を健康に保ち、発酵を成功させるためには、保存温度がとても重要です。理想的には、イーストは33-38°F/1-3°C前後の冷蔵庫で保管し、できるだけ新鮮な状態で使用します。オンラインショップから発送される場合は、氷嚢を購入し、迅速な発送をすることが最も重要です。*

*同じ日に梱包されたA09 Pubを2パック、1つは2週間温存し、もう1つは冷蔵庫に入れたまま、マーシャルに送りました。この2つのパックは同時にピッチングされ、数時間のうちに両方とも発酵が始まりました。ご想像の通り、これは悔しいことですが、同時に素晴らしいことでもあります。インペリアルイーストの高い細胞数、生存率、品質の証である冷蔵保存されたパックと同時に発酵を開始したことは素晴らしいが、我々は理想的な状態でイーストを保存することを推奨することにこだわろうと思っている。*

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

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**出典元**

[The Brü Club xBmt Series | Yeast Pitch Temperature: Cool Vs. Warm In A Märzen](https://brulosophy.com/2020/12/24/yeast-pitch-temperature-cool-vs-warm-in-a-marzen-the-bru-club-xbmt-series/)

EXBEERIMENT｜酵母の保存温度がイギリスのゴールデンエールに与える影響

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[EXBEERIMENT | YEAST PITCH TEMPERATURE: COOL VS. WARM IN A MUNICH HELLES](https://brulosophy.com/2017/02/20/yeast-pitch-temperature-pt-2-cool-vs-warm-in-a-lager-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

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クリス・ホワイト、ジャミール・ザイナシェフ著『*[イースト](http://amzn.to/2kM4A4a)*』より。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/99_pitchrate5lager_yeastbook-101x150.jpg?resize=117%2C174](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2016/11/99_pitchrate5lager_yeastbook-101x150.jpg?resize=117%2C174)

*健康な酵母を適切に投入でき、麦汁を適度な時間内に発酵温度まで冷却できる場合、発酵温度かそれよりやや低い温度で投入することがビールの品質にとってより良い方法となることが多いです。醸造者は、最初の12時間から36時間かけて発酵温度を上昇させ、目的の温度に達するようにします。このプロセスでは、酵母の成長がコントロールされ、酵母の全体的な健康状態が良くなり、細胞膜からの漏れが少なくなり、その結果、ビールのプロファイルがよりきれいになることが多いのです。*

多くの人がそうであるように、私もこのアドバイスに忠実で、私がとても嫌う発酵関連のオフフレーバーの多くを避けるのに役立つと本当に信じていましたので、[最初のピッチ温度xBmt](https://brulosophy.com/2014/12/15/the-temp-at-which-we-pitch-exbeeriment-results/)の有意でない結果は、私にとってより驚くべきものでした。特にエールに関しては、72°F/22°C前後でピッチングしても、出来上がったビールに目立った悪影響がなかったので、少し心配するようになりました。しかし、最近はラガースタイルに重点を置くようになり、よりデリケートなスタイルの場合、イーストピッチ時の麦汁温度がどのように影響するのか気になるようになりました。

この温度は年間を通して麦汁を冷やす温度よりも20℃ほど低いため、チャンバーで麦汁を目標発酵温度まで下げるまで数時間ピッチングを控えざるを得ません。しかし、酵母が定着する前に汚染物質が新鮮な麦汁に混入する可能性を最も懸念している。そこで、極端な方法でピッチングを冷やすことの利点を試してみることにした。

## 実験の目的

同じバッチから分割した2つのラガービールについて、一方は48°F/9°Cで、もう一方は80°F/27°Cで酵母を投入した場合の違いを評価すること。

## 実験の方法

この変数による違いを強調するために、シンプルなMunich Helles（ミュンヘン ヘレス）とすることにした。スタッフと相談した結果、酵母は頼みの綱のSaflager W-34/70ではなく、Saflager S-23を使用することにしました。

### ミュンヘン ヘレス

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 43.8 IBUs   | 4.8 SRM        | 1.048         | 1.013         | 4.6 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.036         | 1.01          | 3.4 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前          | 量 | %     |
| ---------------------- | ---------- | ----- |
| Weyermann Pilsner Malt | 12 lbs     | 99.79 |
| BlackPrinz             | 0.4 oz     | 0.21  |

#### 使用するホップ

| 名前    | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| ---------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Hallertau Magnum | 15 g   | 60 min | Boil | Pellet | 12.5    |
| Hallertauer      | 90 g   | 30 min | Boil | Pellet | 2.4     |

#### 使用する酵母

| Name | ラボ           | 発酵度 | 温度 |
| ------------------------ | ------------- | ---------------- | ----------- |
| Saflager Lager (W-34/70) | DCL/Fermentis | 75%              | 48°F - 59°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water profile: Yellow Balanced from Bru’n Water Spreadsheet

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/PtichTempLager_Recipe.xml)

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あらかじめ目標のプロファイルに調整した醸造酒の入ったケトルの下に[火をつけて](https://brulosophy.com/2014/12/10/brewing-with-gas-thoughts-on-homebrew-burner-options/)、スパージなしの醸造をスタートしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/01_pitchtemplager_strike-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/01_pitchtemplager_strike-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

お湯を沸かしている間に麦芽を計量して粉砕し、空の[クーラーを改造したMLTに](https://brulosophy.com/methods/diy-cooler-mlt/)挽き肉を入れました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/02_pitchtemplager_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/02_pitchtemplager_mill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

アンダーレッティング(※1)の手法で、少し熱くなった仕込み水をMLTに移し替えてからマッシュの温度を確認すると、目標の152°F/67°Cより少し高い温度になっていました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/03_pitchtemplager_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/03_pitchtemplager_mashtemp-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。*

[30分の短いマッシュの](https://brulosophy.com/2014/09/01/does-mash-length-matter-exbeeriment-results/)後、マッシュタンの水を完全に抜き、甘い麦汁をボイルケトルに満杯にしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/04_pitchtemplager_lauter-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/04_pitchtemplager_lauter-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。*

その後、レシピ通りにホップを加えて麦汁を煮沸した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/05_pitchtemplager_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/05_pitchtemplager_boil-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*Spike Brewing V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。*

60分の煮沸が終わった時点で麦汁を冷やし始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/06_pitchtemplager_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/06_pitchtemplager_chill-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

麦汁が90°F/32°Cに達したら、静かに攪拌して均一性を確認し、5ガロンを発酵樽に澱引きし、密封して暖かい家の中にセットしました。この温度は、ここデンバーの寒い冬の地下水よりもわずかに暖かい温度である。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/07_pitchtemplager_fillingkegferm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/07_pitchtemplager_fillingkegferm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

冷却された麦汁は、このバッチの目標ピッチ温度である48°F/9°Cに制御された発酵室に入れられ、冷却が完了した。この時点で比重計で測定したところ、効率が驚くほど低かった。これはマッシュ中の酸化を抑える方法を使用する際にいつも経験する問題だ。しかし、この測定は、この温度差によって引き起こされる違いを強調するのに役立つと考えた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/08_pitchtemplager_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/08_pitchtemplager_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*1.036 OG*

クールピッチの麦汁が48°F/9°Cで安定するまで2時間かかり、その時点でウォームピッチのバッチは80°F/27°Cになりました。ピッチング前にそれぞれのビールに対して2パックのSaflager S-23ドライイーストを水で戻しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/09_pitchtemplager_rehydrate-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/09_pitchtemplager_rehydrate-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

それぞれのビールにイーストを加えた後、低温発酵槽の中で暖かいピッチのケグを冷たいピッチのバッチと隣り合わせに置きました。通常は2つの発酵槽の間に温度プローブを挟みますが、暖かいビールによってコンプレッサーが長く作動し、冷たいビールの温度が下がりすぎるのではないかと心配になりました。そこで、コントローラを目標発酵温度50°F/10°Cに設定し、プローブをチェンバー内にぶら下げ、暖かいピッチビールを冷却してからプローブをケグに挟むという解決策をとりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/10_pitchtemplager_chamber-1024x577.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/10_pitchtemplager_chamber-1024x577.jpg?resize=620%2C349)

その後24時間の間に数回戻ってビールをチェックしたところ、イーストをピッチングしてからわずか8時間でウォームピッチのビールから泡が立っているのが確認できました。クールピッチのビールは、24時間経過した頃に最初の兆候を確認しましたが、これは両方のビールが同じ温度に達した時で、プローブをケグの間に置きました。両ビールとも10日後には発酵が終わったように見えたが、おそらくOGが低いためと思われる。しかし、ウォームピッチのバッチはクールピッチのバッチの数日前に発酵が遅くなったことに気付いた。最初の比重計の測定では、クールピッチビールは1.010SGまで減衰していたのに対し、ウォームピッチビールは1.008SGにとどまっていました。その後、温度を13℃まで上げ、数日放置した後、再び比重計で測定しましたが、変化はなく、FGに到達していることが分かりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/11_pitchtemplager_coolFGwarm-1024x529.jpg?resize=620%2C320](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/11_pitchtemplager_coolFGwarm-1024x529.jpg?resize=620%2C320)

*左：クールピッチ 1.010 FG｜右：ウォームピッチ 1.008*

私は、ビールを消毒し、パージしたサービングケグに圧力で移し、キーザーでガスに乗せて[炭酸化さ](https://brulosophy.com/2016/05/12/sparkle-fizz-methods-for-carbonation/)せました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/12_pitchtemplager_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/12_pitchtemplager_kegging-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

清澄を早めるため、各樽に[ゼラチンの清澄](https://brulosophy.com/2015/01/05/the-gelatin-effect-exbeeriment-results/)剤を注入し、1週間寝かせてからテイスターに提供しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/13_pitchtemplager_coolGLASSESwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2017/02/13_pitchtemplager_coolGLASSESwarm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：クールピッチ｜右：ウォームピッチ*

## 実験結果

このxBmtには、[様々な経験値を](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)持つ20人のパネルが参加しました。テイスターは、調査対象の変数について知らず、冷えたビールと温まったビールのサンプルをそれぞれ2つずつ、色の異なる不透明なカップに入れて提供され、それぞれを選択するよう指示されました。統計的な有意性を得るためには11個の正解が必要でしたが、合計15個のテイスターが異なるビールを選びました（p<0.05; p=0.0002）。この結果は、このxBmtの参加者は、80℃/27℃の麦汁に酵母を投入したHellesと48℃/9℃で酵母を投入した同じビールを確実に区別することができることを示している。

トライアングルテストで正確な選択をした15名の参加者は、xBmtの性質を知らないまま、2種類のビールだけを簡単に比較評価した。その結果、7人が冷たいビールを好み、5人が温かいビールをより好むと答え、3人が違いを感じながらも好みはないと答えました。

**著者の感想:** これらのビールは、私が当初予想していたよりもずっとよく似ていると感じた。しかし、少し努力すれば、半盲検のトライアングル・テストを何度も行い、奇妙なビールを識別することができた。私にとっては、クールピッチビールはウォームピッチビールにはない硫黄のニュアンスがあり、どちらも不快ではありませんでしたが、よりクリーンでクリスピー、そして予想外にラガーらしいキャラクターでウォームピッチの方が好みでした。 ビール自体はまあ飲みやすいですが、私の効率の問題によるものかもしれませんが、特別なものではありませんでした。

## 議論のまとめ

酵母の活性は温度と正の相関があり、このxBmtの結果は、テイスターが酵母を低温または高温で投入したラガーを確実に区別できたというもので、従来の常識と一致しているのは言うまでもありません。私にとってより興味深いのは、好みに関するデータと、私自身の主観的なビールの印象です。

80°F/27°Cで発酵させた伝統的なラガー種のビールは、48°F/9°Cで発酵させた同じビールに比べて、より強いエステル(※2)特性を持つことになると考えるのは、決して大げさなことではありません。実際、ブラインドで試飲したとき、暖かいピッチのビールの方が冷たいピッチのビールよりもラガーらしい特徴を持っていると思いました。もし、私が感じたように、特徴的な要素が本当に硫黄であれば、その要素は伝統的な低温発酵ラガーの標準的な、そしておそらく一部の人にとって好ましい要素であるという考え方に信憑性を与えることになるでしょう。

ピッチ温度の差が小さければ、もっと微妙な、もしかしたら見分けがつかないくらいの差が出たかもしれません。

でも、それはまた後日。とりあえず、麦汁を冷やすためのチラーがあれば、どんな温度でもイーストを投げることができるので、少し安心です。

*温かい麦汁に酵母をピッチングした経験や、このxBmtについての感想があれば、ぜひ下のコメント欄で共有してください。*

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**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Temperature: Cool vs. Warm In A Munich Helles](https://brulosophy.com/2017/02/20/yeast-pitch-temperature-pt-2-cool-vs-warm-in-a-lager-exbeeriment-results/)

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> ※2 エステル（Esters）
>
> 今回お話しする「エステル」は、別名ファーメンテーションブーケとも呼ばれ、ビールの華やかで複雑な香りを形作る重要な香気成分です。醸造酒のみならず蒸留酒にも含まれており、その香りは適量であれば洋ナシ、桃、パイナップル、リンゴなどに例えられ、フルーティーな香りと表現されます。フルーツの入っていないビールがフルーティーに香るとき、エステルがその要因のひとつです。
>
> エステルの特徴がよく出たビールと言えば、イギリスで伝統的に造られているエールビールです。ラガービールに比べて高温で発酵させるため、酵母の活動が活発になりエステルを強く出します。
>
> 引用：[JAPAN BEER TIMES](https://japanbeertimes.com/2013/02/esters/?mode=ja)

EXBEERIMENT｜イーストのピッチ温度: COOL VS. WARM IN A MUNICH HELLES

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[The BRÜ CLUB XBMT SERIES | YEAST PITCH TEMPERATURE: COOL VS. WARM IN A MÄRZEN](https://brulosophy.com/2020/12/24/yeast-pitch-temperature-cool-vs-warm-in-a-marzen-the-bru-club-xbmt-series/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

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*このxBmtは* 、 *The Brü Club xBmt Seriesの*一環として、*Brülosophyと* 共同で *The Brü Clubの* メンバーによって完成されました。*このシリーズに参加するメンバーは、通常Brülosophyからインスピレーションを受けていますが、デザイン、執筆、編集の大部分は、特に指定がない限りメンバーによって処理* されています。*Brulosophy.comに掲載される記事は、The Brü Clubのリーダーシップによって事前に選択さ*れます。*このシリーズの*詳細については、 *The Brü Club Facebook Groupを*ご覧ください。

著者: Matt Skillstad

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発酵温度以下でイーストを投入すると、エステルやその他の発酵副産物の生成が少なくなり、全体的にクリーンなプロファイルになると言われています。これは、室温で発酵するエールビールでは合理的な提案だが、伝統的に低温で発酵するラガービールでは難しいかもしれない。

プロの醸造家はグリコールブースターを備えた2段式熱交換器を使って、麦汁を目標投下温度まで非常に効率的に冷却することがよくあります。しかし、自家製ビールメーカーは通常、酵母を投入する前の冷却を地下水だけに頼っており、そのような結果を得ることは困難です。麦汁を冷却室で数時間放置して冷却する方法もあるが、温度を下げる前に温かい麦汁に酵母を投入する方法もあり、風味への影響を最小限に抑えながら発酵の遅滞期を短縮することができると言われている。

ラガーを醸造する場合、私はできるだけ早く冷却した後に酵母をピッチングすることを好みます。通常、麦汁がまだ68°F/20°C前後のときに、温度調節されたチェストフリーザーが発酵の大部分が起こる前に冷やしてくれることを知っているからです。冷やして投げるのを我慢している間は、仕上がりに何の違いも感じませんでしたが、一度も比較したことがなかったので、試しにやってみることにしました。

## 実験の目的

MÄRZEN（※1 メルツェン）を11℃で発酵させた後、14℃で酵母を投入したものと、20℃で酵母を投入したものを比較し、その違いを評価する。

## 実験の方法

秋を間近に控え、MÄRZEN（メルツェン）はこの変数を試すのに最適な機会だと思いました。

### The Other Side Of The Pillow

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 6 gal               | 30 min          | 23.4 IBUs   | 8.0577297 SRM  | 1.057         | 1.014         | 5.7 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.057         | 1.01          | 6.2 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前     | 量 | %     |
| ------------------------------ | ---------- | ----- |
| Munich I (Weyermann)           | 6 lbs      | 46.15 |
| Pilsen Synergy Select (Briess) | 6 lbs      | 46.15 |
| Aromatic Malt                  | 8 oz       | 3.85  |
| Victory Malt                   | 8 oz       | 3.85  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方        | 形状    | α酸(%) |
| --------------- | ------ | ------ | ---------- | ------ | ------- |
| Northern Brewer | 35 g   | 30 min | First Wort | Pellet | 6.8     |
| Northern Brewer | 15 g   | 10 min | Boil       | Pellet | 6.8     |

#### 使用する酵母

| Name | ラボ           | 発酵度 | 温度 |
| ------------------------ | ------------- | ---------------- | ----------- |
| Saflager Lager (W-34/70) | DCL/Fermentis | 75%              | 48°F - 59°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 69 | Mg 1 | Na 10 | SO4 97 | Cl 49

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTempRecipe.xml)

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まず、全量の水を集め、バーナーにかけて温めるところから始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/01_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_heatwater.jpg?resize=620%2C346&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/01_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_heatwater.jpg?resize=620%2C346&ssl=1)

水が適切に加熱されたら、麦芽を入れてかき混ぜ、糖化温度の理想の温度である153°F/67°Cになったかどうか確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/02_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_mash.jpg?resize=620%2C302&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/02_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_mash.jpg?resize=620%2C302&ssl=1)

40分のマッシュの最後に麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間にホップを加えて30分煮沸し、その後ICを使って素早く冷やしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/03_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_chill.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/03_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_chill.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/04_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_og.jpg?resize=620%2C334&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/04_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_og.jpg?resize=620%2C334&ssl=1)

*1.057 OG*

数分間麦汁を落ち着かせた後、2つの同じようなステンレス製の発酵容器に同じ量を澱引きしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/05_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_racktoferm.jpg?resize=620%2C345&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/05_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_racktoferm.jpg?resize=620%2C345&ssl=1)

両方の麦汁が68°F/20°Cにある状態で、52°F/11°Cにコントロールされたチャンバーに隣り合わせに入れ、片方にSaflager W-34/70を2パックずつ投入し、もう片方はさらに冷やすためにそのままにしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/06_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/06_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_yeast.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

12時間後に戻ると、麦汁の温度は14℃まで下がっており、目標の発酵温度より若干高くなっていた。我慢の限界に達した私は、同じ酵母を2パック投入した。4時間後、酵母を投入した麦汁を観察すると、温度は13℃まで下がり、温めたビールが活発に発酵しているのがわかります。酵母を投入してから約24時間後、クールピッチビールに発酵の兆候が現れ、その時点で両ビールとも11℃/52°になっていました。1週間後、どちらのビールも発酵が落ち着いたので、カウンターの上に置いて、徐々に66°F/19°Cまで温めることにしました。さらに1週間後、比重計で測定したところ、どちらのビールも同じFGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/07_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_coolFGwarm.jpg?resize=620%2C346&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/07_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_coolFGwarm.jpg?resize=620%2C346&ssl=1)

*左：クールピッチ1.010FG｜右：ウォームピッチ1.010FG*

この時点で、ビールは別々のCO2パージ済みケグに圧力で移されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/08_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/08_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

充填されたケグは30psiで24時間破裂炭酸化された後、ガスがサービス圧力まで下げられました。ケガーレーターで1ヶ月間熟成させた後、ビールは炭酸化され、評価の準備が整いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/09_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_coolGLASSESwarm.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/12/09_TBCxBmtSeriesCoolVsWarmPitchingTemp_coolGLASSESwarm.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*左：クールピッチ｜右：ウォームピッチ*

## 実験結果

***COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。***

4個の同じ色のカップに2個ずつ目立たないように印をつけ、1セットには冷えたビール、もう1セットには温まったビールを入れた。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各トライアングルテストのユニークなサンプルとなるかが無作為に選ばれた。各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録した。このことは、同じ52°F/11°Cで発酵させたにもかかわらず、酵母を58°F/14°Cの低温で投入したMärzen（メルツェン）と68°F/20°Cの高温で投入したメルツェンを区別することができないことを示しています。

これらのビールは、私にとっては同じものでした。時折、暖かいピッチのバージョンの方が若干フルーティーでシャープに感じられたかもしれないと思いましたが、トライアングルテストを行った結果、バイアスがかかっている可能性の方が高そうです。これらのビールは、軽いトーストとビーディなモルトキャラクターに、軽いブラウンシュガーのアクセントがあり、甘すぎないきれいなフィニッシュだと感じました。とても楽しいビールです。

## 議論のまとめ

中西部の冷涼な地下水と強力なイマージョンチラーを使えば、甘い麦汁をエールのピッチング温度まで簡単に冷やすことができるが、ラガーのピッチング温度まで冷やすにはもっと極端な方法が必要である。酵母を冷えた麦汁に投入することは、クリーンなラガーキャラクターを生み出すために不可欠であると多くの人が信じているが、冷えた状態で投入したMärzen（メルツェン）と温かい状態で投入したMärzen（メルツェン）を確実に区別することができないため、ピッチング温度はほとんど影響を感じない。

しかし、12時間以上放置するのは衛生的に問題があり、コンタミ（※2 コンタミネーションの略）の可能性がある。実際、[過去に開催されたxBmt](https://brulosophy.com/2017/02/20/yeast-pitch-temperature-pt-2-cool-vs-warm-in-a-lager-exbeeriment-results/)のテイスティングでは、Saflager S-23酵母を使用したラガーは冷温どちらでも見分けがついた。また、Saflager W-34/70は他の酵母に比べて温度に対する感受性が低いことが分かっているので、この結果はSaflager W-34/70の心強さによって説明できるかもしれない。私が気づいた主な客観的な違いは、温かく投じたビールは冷たく投じたバッチよりも早く発酵の兆候を示したことで、これは予想されることです。

チェストフリーザーは凍らないけど冷えるので、温度調節器を接続すると、設定温度をきちんと維持する立派な発酵室ができあがります。しかし、麦汁を数度以上冷やすのにかなり時間がかかるので、ラガーを作るときは温かいままピッチングするのが私の好みの理由の一つです。

*マット・スキルスタッドは、ネブラスカ州ピアース出身の素晴らしい妻（彼のビールが好き！）を持つ幸せな夫であり、5人の幼い子供の自慢の父親でもあります。2011年からビール造りを始め、The Brü Clubのほかにも[Valley Society of Brewers](https://www.beersyndicate.com/app/HomebrewClub/Details/306)。より良いビールをより短時間で、より少ない労力で作るために、醸造に関する実験を楽しんでいます。ビール醸造や家族と過ごしていないときは、自転車とゴルフ（下手ですが）を楽しんでいます。*

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/05/99_TBCxBmtSeries-YeastComp1318vsS04_MattSkillstadHeadshot.jpg?resize=212%2C171](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2019/05/99_TBCxBmtSeries-YeastComp1318vsS04_MattSkillstadHeadshot.jpg?resize=212%2C171)

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

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**出典元**

[The Brü Club xBmt Series | Yeast Pitch Temperature: Cool Vs. Warm In A Märzen](https://brulosophy.com/2020/12/24/yeast-pitch-temperature-cool-vs-warm-in-a-marzen-the-bru-club-xbmt-series/)

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> ※1 メルツェン
>
> メルツェンとは、 ドイツの[オクトーバーフェスト](https://craft-beer.life/dictionary/2862)用に、春に仕込み秋に飲む、長期熟成型の[ラガービール](https://craft-beer.life/dictionary/3643)のこと。
>
> 通常の[ラガービール](https://craft-beer.life/dictionary/3643)の熟成は数週間であるが、3月～10月までの約半年間の長期熟成するため、高アルコールでまろやかな味わいになり、[ホップ](https://craft-beer.life/dictionary/3040)の[香り](https://craft-beer.life/dictionary/3258)や苦みが弱めで、[のど越し](https://craft-beer.life/dictionary/5724)はドライな感じになる。
>
> 色合いは、 昔は赤褐色が多かったが、現在では金色に近いものも多い。
>
> 伝統的な[オクトーバーフェスト](https://craft-beer.life/dictionary/2862)用のビールなので、許可されたミュンヘンの[醸造所](https://craft-beer.life/dictionary/2880)だけが、正式なものとして扱える[ビールスタイル](https://craft-beer.life/dictionary/4851)である。
>
> 引用：[CRAFT BEER LIFE](https://craft-beer.life/dictionary/3977)
>
> ※2 コンタミネーションの略 異物混入、あるいは異物混入があった製品を表す語である。 特に主原料とは異なった物質が混入することを意味する。

THE BRÜ CLUB XBMT SERIES｜イーストのピッチ温度: COOL VS. WARM IN A MÄRZEN

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[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: YEAST STARTER VS. YEAST CAKE FROM A HIGH OG BEER](https://brulosophy.com/2020/11/09/yeast-pitch-rate-yeast-starter-vs-yeast-cake-from-a-high-og-beer-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Phil Rusher

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酵母はビールの4大原材料の一つで、単細胞の真核生物であり、麦汁を生化学的にビールに変化させることを主な仕事としている。簡単に言えば、ビールメーカーは麦汁を作り、酵母はビールを作るということだ。その重要性から、ビールメーカーは酵母が仕事をしやすいように、また邪魔にならないように、酵母にとって最適な条件を確保するために多大な努力を払っています。酵母を環境に適応させるために醸造業者がよく行う方法は、ピッチング前にスターターで増殖させ、健康な細胞の数を増やすことである。

酵母スターターは、ホップしていない比較的少量の麦汁に酵母を投入し、酵母が健全に増殖できるようにするもので、ストレス要因を最小限に抑えると言われています。この方法は効果的だが、醸造工程に余分なステップを加えることになる。そのため、以前別のバッチを発酵させた酵母を再利用し、イーストケーキ(※1 以前のビールから生成された酵母)全体に麦汁を澱引きするという、よりシンプルな方法に頼る人もいるようだ。そのため、酵母のストレスを軽減するために、最初のビールは低アルコールで苦味を抑えたものにすることが推奨されています。

以前のxBmtでは、参加者はドイツのライヒトビールのイーストケーキ（以前のビールから生成された酵母）で発酵させたペールラガーとスターターでピッチングしたものを見分けることができるという結果でしたが、私は、以前ダークでホッピーでハイアルコールなビールをバッチ発酵させた酵母ケーキ（以前のビールから生成された酵母）に澱引きしたら、より個性的なビールはどうなるのかと興味がありテストに挑みました

## 実験の目的

適切なサイズのイーストスターターで発酵させたカリフォルニアコモンと、以前インペリアルブラウンエールを発酵させたイーストケーキ（以前のビールから生成された酵母）で発酵させたコモンの違いを評価する。

## 実験の方法

ABV/IBU/SRMが標準的なビールを、より濃く、よりIBUが高く、より比重のあるビールのイーストケーキを使って発酵させると、新しい、より穏やかなビールに影響を与えるという考えを試してみたく、インペリアルブラウンエールのイーストケーキを使いました。

### ***Hanging Chad***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.7 gal             | 60 min          | 32.2 IBUs   | 10.0 SRM       | 1.052         | 1.012         | 5.3 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.052         | 1.008         | 5.8 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前  | 量 | %     |
| ----------------------------------------------- | ---------- | ----- |
| Mecca Grade Lamonta: Pale American Barley Malt  | 8 lbs      | 69.34 |
| Mecca Grade Metolius: Munich-style Barley Malt  | 3 lbs      | 26    |
| Mecca Grade Opal 44: Toasted Toffee Barley Malt | 8 oz       | 4.33  |
| Black Malt - 2-Row (Briess) | 0.6 oz     | 0.33  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| --------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Northern Brewer | 15 g   | 60 min | Boil | Pellet | 7.4     |
| Northern Brewer | 20 g   | 20 min | Boil | Pellet | 7.4     |
| Northern Brewer | 30 g   | 10 min | Boil | Pellet | 7.4     |

#### 使用する酵母

| 名前  | ラボ  | 発酵度 | 温度 |
| -------------- | -------------- | ---------------- | ----------- |
| Cablecar (L05) | Imperial Yeast | 73%              | 55°F - 65°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 50 | Mg 0 | Na 15 | SO4 75 | Cl 63

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/YeastStarterVsYeastCakeInHighOGBeerxBmtRecipe.xml)

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数日前に[Imperial Yeast L05 Cablecar](https://shop.greatfermentations.com/product/l05-cablecar-imperial-yeast/beer-yeast?a=brulosophy)のスターターを作りました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/01_yeastcakevsfreshyeastpitch2_yeaststarter-1024x576.jpeg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/01_yeastcakevsfreshyeastpitch2_yeaststarter-1024x576.jpeg?resize=620%2C349)

醸造の前に、数週間前に作った[Double Down Imperial Brown Ale](https://brulosophy.com/2020/10/08/bru-it-yourself-double-down-imperial-brown-ale/)の樽詰めし、イーストケーキ(以前のビールから生成された酵母)を発酵槽に残し、新しい麦汁ができるまで庫内に保存した。その後、カリフォルニア・コモンを2バッチ分の水を採取し、どちらも好みのプロフィールに調整し、エレメントをつけてから麦芽の計量と粉砕を行った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/02_yeastcakevsfreshyeastpitch2_mill-1024x574.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/02_yeastcakevsfreshyeastpitch2_mill-1024x574.jpeg?resize=620%2C348)

各バッチの水が十分に温まったところで、麦芽を投入し、両者が同じ目標のマッシュ温度になっていることを確認しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/03_yeastcakevsfreshyeastpitch2_mashtemp-1024x575.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/03_yeastcakevsfreshyeastpitch2_mashtemp-1024x575.jpeg?resize=620%2C348)

マッシュは60分間放置された。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/04_yeastcakevsfreshyeastpitch2_mash-1024x576.jpeg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/04_yeastcakevsfreshyeastpitch2_mash-1024x576.jpeg?resize=620%2C349)

1時間のマッシュレストの後、麦汁が温まるごとにグレインバスケットを上に外し、ケトルに滴下させた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/05_yeastcakevsfreshyeastpitch2_grainbasket-1024x575.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/05_yeastcakevsfreshyeastpitch2_grainbasket-1024x575.jpeg?resize=620%2C348)

マッシュレストの間に、ケトルホップの添加を準備しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/06_yeastcakevsfreshyeastpitch2_hops-1024x575.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/06_yeastcakevsfreshyeastpitch2_hops-1024x575.jpeg?resize=620%2C348)

麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に添加した。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/07_yeastcakevsfreshyeastpitch2_boil-1024x576.jpeg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/07_yeastcakevsfreshyeastpitch2_boil-1024x576.jpeg?resize=620%2C349)

それぞれの煮沸が完了したら、CFCで麦汁を冷やした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/08_yeastcakevsfreshyeastpitch2_chill-1024x574.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/08_yeastcakevsfreshyeastpitch2_chill-1024x574.jpeg?resize=620%2C348)

バッチ間の状況をできるだけ同じにするために、両方のセットを同じ16ガロン/60リットルのSpeidel発酵容器に澱引きしてから、冷却を完了するために私の部屋に置きました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/09_yeastcakevsfreshyeastpitch2_batchchill-1024x576.jpeg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/09_yeastcakevsfreshyeastpitch2_batchchill-1024x576.jpeg?resize=620%2C349)

均質化された麦汁を屈折計で測定すると、目標のOGに達していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/10_yeastcakevsfreshyeastpitch2_og-1024x576.jpeg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/10_yeastcakevsfreshyeastpitch2_og-1024x576.jpeg?resize=620%2C349)

*12.7 °Bx = 1.052 OG*

翌朝、麦汁が十分に冷えた状態で、半分をきれいに消毒したBrew Bucketに澱引きし、同量をImperial Brown Aleのイーストケーキの入ったBrew Bucketに移しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/11_yeastcakevsfreshyeastpitch2_yeastcake-pitch-1024x573.jpeg?resize=620%2C347](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/11_yeastcakevsfreshyeastpitch2_yeastcake-pitch-1024x573.jpeg?resize=620%2C347)

最初のバッチにイーストスターターをピッチングした後、充填した発酵槽を55°F/12.8°Cに設定したチャンバー内に置きました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/12_yeastcakevsfreshyeastpitch2_ferm-1024x575.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/12_yeastcakevsfreshyeastpitch2_ferm-1024x575.jpeg?resize=620%2C348)

どちらのビールも翌朝には発酵が始まり、私は短い休暇に出かけました。5日後に戻ってきた私は、温度を18.3℃に上げ、さらに10日間放置した後、比重計で測定したところ、わずかな差があることがわかった。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/13_yeastcakevsfreshyeastpitch2_starterFGyeastcake-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/13_yeastcakevsfreshyeastpitch2_starterFGyeastcake-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：イーストスターター 1.008 FG｜右：イーストケーキ 1.010 FG*

この時点で、消毒した樽にビールを澱引きしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/14_yeastcakevsfreshyeastpitch2_kegging-1024x575.jpeg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/14_yeastcakevsfreshyeastpitch2_kegging-1024x575.jpeg?resize=620%2C348)

両方のビールをパッケージングした後、それぞれのバッチでトラブの見え方に違いがあることを確認した。これは、イーストケーキに澱引きしたバッチに含まれる酵母が豊富であることが影響していると思われる。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/15_yeastcakevsfreshyeastpitch2_starterTRUByeastcake-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/15_yeastcakevsfreshyeastpitch2_starterTRUByeastcake-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

充填された樽は、私の樽貯蔵庫の中で隣り合わせに置かれ、評価を始める前に2週間ガスで放置されました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/16yeastcakevsfreshyeastpitch2_starterGLASSESyeastcake-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2020/11/16yeastcakevsfreshyeastpitch2_starterGLASSESyeastcake-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

*左：イーストスターター｜右：イーストケーキ*

## 実験結果

*COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。*

同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットにはイーストスターターを投入したビールを入れ、もう1セットには前のバッチのイーストケーキを澱引きしたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各トライアングルテストのユニークなサンプルであるかが無作為に選ばれました。各試験の後、私はそのユニークサンプルを正しく識別できたかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。これは、スターターで増殖させた酵母で発酵させたカリフォルニアコモンと、前のバッチのインペリアルブラウンエールのイーストケーキで発酵させたコモンを確実に区別できることを示しています。

どちらのビールも美味しいと感じましたが、はっきりとした違いがありました。イーストケーキで発酵させたビールは、明るい柑橘系ホップの香りを感じたのに対し、イーストスターターで発酵させたビールは、カリフォルニアコモンで期待するような、よりハーブ的で少し樹脂っぽい香りを感じたのです。この香りの違いだけで、両者を見分けることができましたが、イーストスターターで発酵させたビールは、発酵のキャラクターもすっきりしていて、モルトからくる麦芽の甘さとほんのりグラハムクラッカーの風味が光っていました。

## 議論のまとめ

特にラガーや高比重のスタイルでは、多くの醸造家が "more is more "のアプローチで、適量の酵母を投入することが高品質なビール製造のカギと考えられています。特にラガーや高比重のスタイルでは、多くの醸造家が「多ければ多いほどよい」と考えているようです。必要以上に高いピッチを確保するために、前のバッチのイーストケーキに新しい麦汁をラッキングする方法があります。この場合、最初のビールは新しいビールよりも淡色で低アルコールであることが一般的に推奨されているが、関係ないと主張する人もいる。しかし、十分な量のイーストスターターを使ったカリフォルニアコモンと、インペリアルブラウンエールを発酵させたイーストケーキにラッキングしたコモンとを確実に見分けることができたのは、この方法が明らかに影響を及ぼしていることを示唆しています。

このxBmtは、意図的に変数の影響を最大化するように設計されています-イーストケーキは、以前、黒くてホッピーでアルコール度の高いビールの発酵に使用されていました。そのため、何がこのビールの違いにつながったのかを特定するのは難しいのですが、いくつかの要因が重なったのだろうと思わざるを得ません。興味深いことに、この2つのビールは色も似ていますが、似ているのはそこだけです。イーストケーキで発酵させたビールはそれなりに美味しかったのですが、カリフォルニアコモンというよりは柑橘系のアメリカンアンバーエールのような飲み口で、これは私の偏見によるものかもしれませんが、トライアングルテストではすべて正解だったので、そのせいだとは思えません。

今回と過去のxBmtで大きな成果があったことから、よりシンプルなビールを発酵させた酵母を使用することを推奨していますが、より予測可能な結果を望む人には、酵母ケーキに新鮮な麦汁をラッキングすることは、適切なピッチレートを確保するために有効なオプションであると私は絶対に信じています。私は、最初のビアスタイルとイーストケーキのトラブの量を認識しながら、将来的にこの方法を使用することを躊躇していないのは確かです。

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

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**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Yeast Starter vs. Yeast Cake From A High OG Beer](https://brulosophy.com/2020/11/09/yeast-pitch-rate-yeast-starter-vs-yeast-cake-from-a-high-og-beer-exbeeriment-results/)

EXBEERIMENT | イーストのピッチレート: 高OGビールにおけるイーストスターターとイーストケーキの比較

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[EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: UNDERPITCH VS OVERPITCH IN A WEISSBIER](https://brulosophy.com/2021/06/07/yeast-pitch-rate-underpitch-vs-overpitch-in-a-weissbier-exbeeriment-results/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Cade Jobe

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最高のビールを造るために、醸造家は様々なテクニックに注意を払うことが奨励されていますが、その一つが酵母（イースト）の投下量です。酵母（イースト）の投入量にはGoldilocks zone（ゴルディロックスゾーン、中間のほどよい状態）のようなものがあり、少なすぎたり多すぎたりすると風味が損なわれ、適度な量であれば最高の結果が得られます。

ほとんどの場合、ピッチレート（イーストの投入量）は麦汁のOGと発酵温度に基づいて決定されるが、ある種のスタイルは通常の範囲外のピッチレート（イーストの投入量が有効であると主張する者もいる。例えばWeissbier（ヴァイスビア）は、酢酸イソアミル（バナナ）や4-ビニルグアイアコール（クローブ）といった特定のエステルやフェノールが感じられるレベルで存在することで知られています。このような特性を生かそうとする醸造家は、意図的にunderpitch（ピッチを下げること）を勧められることがあり、酵母にストレスがかかると、これらの化合物がより多く生成されると考えられているためです。

私はこれまでスタイルに関係なく推奨されるピッチレートを守って醸造してきましたが、最近[BUZZ Homebrew Club](https://sites.google.com/site/buzzhomebrewclub/presentations)のメンバーとの会話で、ピッチレートが様々なスタイルに与える影響について考えるようになりました。過去の[多くの](https://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/) [xBmtsでは](https://brulosophy.com/2016/11/07/yeast-pitch-rate-pt-5-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/)、[イーストの](https://brulosophy.com/2017/10/16/yeast-pitch-rate-pt-7-straight-pitch-vs-yeast-starter-in-high-og-wort-exbeeriment-results/)ピッチレートはよりクリーンなスタイルのビールにほとんど影響を与えないとされていますが、私はWeissbier（ヴァイスビア）でそれを試してみることにしました。

## 実験の目的

underpitched（アンダーピッチ）のWeissbier（ヴァイスビア）とoverpitched（オーバーピッチ）のWeissbier（ヴァイスビア）の違いを評価すること。

## 実験の方法

今回のxBmtでは、とても[シンプルなWeissbier](https://share.brewfather.app/YRNrD6Gvzft9BD)（[ヴァイスビール）のレシピ](https://share.brewfather.app/YRNrD6Gvzft9BD)で作ってみました。

### ***Gable***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 13 IBUs     | 3.7 SRM        | 1.046         | 1.006         | 5.25 %       |
| |                 |             | Actuals        | 1.046         | 1.006         | 5.25 %       |

#### 発酵させる材料

| 名前        | 量 | %     |
| --------------------------------- | ---------- | ----- |
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 6 lbs      | 52.17 |
| Wheat (Flaked)                    | 2.75 lbs   | 23.91 |
| Wheat Malt    | 2.75 lbs   | 23.91 |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| -------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Tettnang | 28 g   | 60 min | Boil | Pellet | 3.7     |

#### 使用する酵母

| 名前       | ラボ  | ATTENUATION | 温度 |
| ------------ | -------------- | ----------- | ----------- |
| Stefon (G01) | Imperial Yeast | 77%         | 32°F - 32°F |

#### 醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 50 | Mg 2 | Na 20 | SO4 39 | Cl 62

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/YeastPitchRateUnderpitchvsOverpitchInAWeissbierxBmtRecipe.xml)

- - -

各バッチの水を全量採取し、両方を同じミネラルプロファイルに調整してから電気制御装置をセットし、加熱することから始めました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/01_underpitchvsoverpitchweissbier_water.jpg?resize=620%2C335&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/01_underpitchvsoverpitchweissbier_water.jpg?resize=620%2C335&ssl=1)

その後、各バッチごとに麦芽を計量し、粉砕しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/02_underpitchvsoverpitchweissbier_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/02_underpitchvsoverpitchweissbier_mill.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

水が適切に加熱されたので、私は麦芽を加え、ポンプをオンにして再循環させ、糖化温度を理想の温度の149°F/65°Cに維持するようにコントローラを設定しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/03_underpitchvsoverpitchweissbier_mashtemp.jpg?resize=620%2C273&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/03_underpitchvsoverpitchweissbier_mashtemp.jpg?resize=620%2C273&ssl=1)

マッシュレストの間に、ケトルホップの添加量を量った。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/04_underpitchvsoverpitchweissbier_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/04_underpitchvsoverpitchweissbier_hops.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

60分のマッシュレストの後、麦芽を取り出し、それぞれのバッチを沸騰させた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/05_underpitchvsoverpitchweissbier_boil.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/05_underpitchvsoverpitchweissbier_boil.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

60分の煮沸が完了した時点で、私は麦汁を冷やし、それぞれのバッチから同じ量を別々のBrew Bucketに澱引きした。比重計で測定したところ、両方とも同じ目標OGであることが確認された。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/06_underpitchvsoverpitchweissbier_under1046OGover1046.jpg?resize=620%2C340&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/06_underpitchvsoverpitchweissbier_under1046OGover1046.jpg?resize=620%2C340&ssl=1)

*1.046 OG*

発酵室内に2つの発酵槽を置き、数時間放置して目標の発酵温度である19℃まで冷却した後、イーストを準備した。[Imperial Yeast G01 Stefon](https://shop.greatfermentations.com/product/g01-stefon-imperial-yeast/beer-yeast?a=brulosophy)の2つのパウチからイーストスラリーの総量を測定し、アンダーピッチのバッチにはオーバーピッチのバッチの3分の1の量を与えるように別々のメスシリンダーに分けた。酵母の製造が13日前であることを考えると、それぞれ1000億個、3000億個がおおよそのピッチレートとなる。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/07_underpitchvsoverpitchweissbier_yeast.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/07_underpitchvsoverpitchweissbier_yeast.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

18時間後にビールを確認すると、ブローオフの動きから、オーバーピッチのバッチはアンダーピッチのバッチよりもはるかに勢いよく発酵していることがわかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/08_underpitchvsoverpitchweissbier_fermblowoff.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/08_underpitchvsoverpitchweissbier_fermblowoff.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

14日間の発酵の後、比重計で測定したところ、各バッチは同じFGに達していました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/09_underpitchvsoverpitchweissbier_under1006FGover1006.jpg?resize=620%2C348&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/09_underpitchvsoverpitchweissbier_under1006FGover1006.jpg?resize=620%2C348&ssl=1)

*1.006 FG*

この時点で、パッケージングを行う前に、一晩かけて32°F/0°Cまでビールを加圧しながらコールドクラッシングを行いました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/10_underpitchvsoverpitchweissbier_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/10_underpitchvsoverpitchweissbier_kegging.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

充填された樽は、私の樽貯蔵庫でガスに乗せられ、2週間ほど調整された後、評価する準備が整ったのです。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/11_underpitchvsoverpitchweissbier_underGLASSESover.jpg?resize=620%2C349&ssl=1](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2021/06/11_underpitchvsoverpitchweissbier_underGLASSESover.jpg?resize=620%2C349&ssl=1)

*左：アンダーピッチ｜右：オーバーピッチ*

## 実験結果

***COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。***

同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットにはアンダーピッチのビールを入れ、もう1セットにはオーバーピッチのビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各試行のユニークサンプルとなるかをランダムに決定した。各試行の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。このことは、酵母の添加が不十分なWeissbier（ヴァイスビア）と添加が過剰なWeissbier（ヴァイスビア）を確実に区別することができないことを示しています。このXBmtでは、酵母の添加量が少ない方がより強いエステルとフェノールを感じると思っていたが、そうではなく、見た目も香りも味も全く同じであった。どちらも爽やかで砕けやすく、このスタイルから予想される発酵の特徴も同じレベルでした。

## 議論のまとめ

酵母が発酵中に生成するエステルやフェノールは、ドイツのWeissbier（ヴァイスビール）のバナナやクローブの風味の原因であり、完成したビール中の濃度は酵母の投入量を含む様々な要因に依存すると言われています。標準的な強さのエールビールの理想的なピッチレートは1mlあたり600万個ですが、Weissbier（ヴァイスビール）のピッチレートが低いとエステルやフェノールがより多く生成されるという説もあります。しかし、ピッチの遅いWeissbier（ヴァイスビール）とピッチの遅いWeissbier（ヴァイスビール）の区別がつかないということは、ピッチの違いによって生じるいかなる差異も、私には感知できないほど小さなものであることを示している。

この結果を説明するために考えられることは、バッチ間のピッチレートの差2000億セルが、顕著な差を生むほど大きくなかったということです。[Brewfatherの計算](https://web.brewfather.app/tabs/tools/yeast-starter)機によると、この1.046 OG Weissbierの理想的なピッチレートは1790億セルで、一方は790億セル不足し、もう一方は1210億セル過剰だったということです。多くの醸造家がピッチレートについて受け入れていることに基づけば、これは確かに顕著な違いを引き起こすのに十分だと思われますが、おそらくさらに低いピッチレートが、期待されるエステルとフェノールの増加をもたらすでしょう。

客観的に見ると、ピッチしすぎたビールの方がピッチしてないビールより発酵が激しかったが、どちらも同じFGに仕上がり、最終的には同じ味になった。ヴァイスビールを作る際にピッチング量が与える影響についてはあまり心配していませんが、適切な量でイーストをピッチングすることを放棄するつもりはありません。

*このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。*

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**出典元**

[exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Underpitch vs Overpitch In A Weissbier](https://brulosophy.com/2021/06/07/yeast-pitch-rate-underpitch-vs-overpitch-in-a-weissbier-exbeeriment-results/)

EXBEERIMENT｜イーストの投入量: ヴァイスビアにおけるアンダーピッチとオーバーピッチの比較

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[YEAST PITCH RATE: UNDERPITCH VS. OVERPITCH IN A LAGER | THE BRÜ CLUB XBMT SERIES](https://brulosophy.com/2018/09/27/yeast-pitch-rate-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-the-bru-club-xbmt-series/)

この記事は原著者（[Brülosophy](https://brulosophy.com/)）の許可を得て翻訳・公開したものです。

*このxBmtは、Brülosophyとのコラボレーションによる[The Brü Club](http://thebruclub.com/)xBmt Seriesの一環として、The Brü Clubの*メンバーによって完成されたものです。このシリーズに参加するメンバーは、一般的にBrülosophyからインスピレーションを受けますが、デザイン、執筆、編集の大部分はメンバーが担当します。Brulosophy.comで紹介される記事は、出版用に投稿される前にThe Brü Clubのリーダーシップによって選択されます。このシリーズの詳細については、The Brü Clubのウェブサイトをご覧ください。

著者: Richard Westmoreland

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自家製ビールの旅を始めるとき、私たちはビールの出来を左右するいくつかの事柄に注意を払うように言われます。衛生管理の次に重要なのは酵母の健康状態です。ラガービールの採点表には、「酵母の健康状態に注意してください」「健康な酵母を十分に投入してください」と書かれているのを見たことがあると思います。

酵母の場合、バイアビリティという用語は、細胞集団の中に存在する生きた細胞の量を意味する。酵母の生存率が高いと、ラグが短くなり、発酵が全体的に速くなり、オフフレーバーの発生につながる酵母のストレスが減少するなど、多くのプラスの効果があると言われています。しかし、細胞数が少なすぎるピッチングや多すぎるピッチング（それぞれアンダーピッチング、オーバーピッチングと呼ばれる）もまた、問題を引き起こすと考えられている。

ラガーは伝統的に冷涼な環境で発酵させるため、より高いピッチレートが要求されると言われています。すべての生物と同様に、酵母は寒さで働きが鈍くなるのです。Brülosophyの寄稿者であるRay Foundが以前ラガーのピッチレートについて発表したxBmtの結果に驚き、彼の結果を再現できるかどうか再度テストしてみました。

## 実験の目的

同じレシピのラガービールで、酵母をアンダーピッチにした場合とオーバーピッチにした場合の違いを評価する。

## 実験の方法

この実験では、カリフォルニア・コモンからヒントを得たレシピで醸造し、伝統的なラガー酵母で冷却発酵させることにした。

### ***Uncommonly Cali***

#### レシピの詳細

| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
| ------------------- | --------------- | ----------- | -------------- | ------------- | ------------- | ------------ |
| 5.5 gal             | 60 min          | 46.6 IBUs   | 12.7 SRM       | 1.051         | 1.013         | 5.0 %        |
| |                 |             | Actuals        | 1.051         | 1.011         | 5.3 %        |

#### 発酵させる材料

| 名前   | 量 | %     |
| ---------------------------- | ---------- | ----- |
| Pale Ale Malt 2-Row (Briess) | 11 lbs     | 86.27 |
| Carafoam | 12 oz      | 5.88  |
| Vienna Malt (Weyermann)      | 12 oz      | 5.88  |
| Chocolate (Briess)           | 4 oz       | 1.96  |

#### 使用するホップ

| 名前   | 量 | 時間 | 使い方  | 形状    | α酸(%) |
| --------------- | ------ | ------ | ---- | ------ | ------- |
| Northern Brewer | 28 g   | 60 min | Boil | Pellet | 9.9     |
| Northern Brewer | 28 g   | 10 min | Boil | Pellet | 9.9     |

#### レシピのダウンロード

[Download this recipe's BeerXML file](https://brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/LagerPitchRateCalCommonRecipe.xml)

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このバッチは[Robobrewの電気システム](https://www.morebeer.com/products/robobrew-v3-grain-brewing-system-pump-35l925g.html?a_aid=brulosophy)で、152°F/67°Cで60分間マッシングし、さらに60分間ボイルして醸造しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/01_TBCLagerPitchRate_brewsystem-1024x597.jpg?resize=620%2C361](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/01_TBCLagerPitchRate_brewsystem-1024x597.jpg?resize=620%2C361)

イマージョンチラーで麦汁を冷やした後、比重計で測定するとOG1.051でした。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/02_TBCLagerPitchRate_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/02_TBCLagerPitchRate_OG-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*1.051 OG*

その後、アンダーピッチ用にはSaflager W-34/70を1/2パック（約5.75グラム）、オーバーピッチ用には2/2パック（約28.75グラム）を95度（35度）のお湯で戻し、酵母の準備をしました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/03_TBCLagerPitchRate_overREHYDRATEunder-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/03_TBCLagerPitchRate_overREHYDRATEunder-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

次に、2.25ガロン（8.5リットル）の麦汁を2つの3ガロンカルボイ（容器）に移し、イーストを投入する前に10℃に制御した発酵槽に入れました。ピッチング後10時間でオーバーピッチ（Overpitch）のビールはしっかりとしたクレーゼンを含む活性の兆しを見せたのに対し、アンダーピッチ（Underpitch）のバッチはその兆しが現れるまで36時間近くかかりました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/04_TBCLagerPitchRate_ferm-1024x576.jpg?resize=620%2C349](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/04_TBCLagerPitchRate_ferm-1024x576.jpg?resize=620%2C349)

その後、1週間かけて17℃まで緩やかに温度を上げた。活動が停止した後、4日間連続で比重計を測定したところ、すべて同じ値であり、発酵が完了したことを示していた。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/05_TBCLagerPitchRate_overFGunder-1024x564.jpg?resize=620%2C341](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/05_TBCLagerPitchRate_overFGunder-1024x564.jpg?resize=620%2C341)

*左：アンダーピッチ1.011FG｜右：オーバーピッチ1.011FG*

[WiFerm Controllerを](https://www.wiferm.com/)使い、ビールを34°F/1°Cまでコールドクラッシングした後、ゼラチンで清澄化しました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/07_TBCLagerPitchRate_wiferm-1024x589.jpeg?resize=620%2C357](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/07_TBCLagerPitchRate_wiferm-1024x589.jpeg?resize=620%2C357)

5日間冷やした後、ビールを別の樽に移し、keezer（キーザー）に入れ、30psiで8時間バーストカーボネーションを行いました。これは完璧な結果でした！コールドコンディショニングの後、ビールを提供する準備ができました。

![https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/06_TBCLagerPitchRate_overGLASSESunder-1024x575.jpg?resize=620%2C348](https://i0.wp.com/brulosophy.com/wp-content/uploads/2018/09/06_TBCLagerPitchRate_overGLASSESunder-1024x575.jpg?resize=620%2C348)

*左：アンダーピッチ｜右：オーバーピッチ*

## 実験結果

今回のxBmtには、[様々なレベル](https://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/)の17名の方が参加されました。参加者は、アンダーピッチ（Underpitch）のビール1種類とオーバーピッチ（Overpitch）のビール2種類を試飲し、それぞれを識別するように指示されました。このサンプル数では、統計的に有意になるためには、10人のテイスター（p<0.05）が正確な選択をしなければならなかったが、7人（p=0.33）しかできなかった。これは、このxBmtの参加者が、同じ酵母でアンダーピッチ（Underpitch）のラガーとオーバーピッチ（Overpitch）のビールを確実に区別できなかったことを示す。

***私の感想:*** 最初のサンプリングでは、オーバーピッチ（Overpitch）のビールはよりドライで、より水っぽく、ホップの噛み応えがあるように感じられ、アンダーピッチ（Underpitch）のビールはより甘く、モルティで、全体的にバランスが取れているように感じられました。しかし、4回のブラインドトライアングルテストを行った結果、ユニークなサンプルを選んだのは2回だけでした。

## 議論のまとめ

液体イースト1パックでは、5ガロン／19リットルのビールを健全に発酵させるのに必要な細胞数を含んでいないと、特に数ヶ月前のものであれば、誰もが聞いたことがあると思います。ドライイーストは1パックでエールビールには十分すぎるほどの細胞数を含んでいると言われていますが、ラガービールでは発酵温度が低いため、2パック以上をピッチングすることが推奨されることが多いようです。このxBmtのテイスターは、推奨量の50％のイーストを使ったラガーと推奨量の250％のイーストを使ったラガーを確実に区別することができなかったので、ピッチレートに関する一般的なアドバイスに疑問が持たれる。

この実験をするまでは、ドライでもリキッドでも、1つのバッチに1パック以上のイーストを投入したことはなかった。この結果と個人的な経験から、私は「推奨」されるピッチ率に合わせるためにイーストにもっとお金をかけるつもりはありません。とはいえ、より比重のあるビールでピッチレートをもっと試してみたいと思っている。

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**出典元**

[Yeast Pitch Rate: Underpitch vs. Overpitch In A Lager | The Brü Club xBmt Series](https://brulosophy.com/2018/09/27/yeast-pitch-rate-underpitch-vs-overpitch-in-a-lager-the-bru-club-xbmt-series/)