自家製ビール醸造のためのスパージ水を処理する必要がありますか？

Should You Treat Your Sparge Water for Home Brewing?

この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

家庭でビールを醸造する際に、スパージ(※1)水をマッシュ水と同じように扱うかどうかが議論の的になっています。今週は、いくつかの競合する陣営を見て、自家製ビール醸造者のためのこの難しい質問に答えることを試みる。

醸造水の処理には、塩類（エプソムソルト、重曹、石膏など）や酸（通常、乳酸、酸性麦芽、リン酸など）を加えることがあります。塩類は通常、ビールに適した水質を得るために添加し、酸は一般的にマッシュのpHを5.1〜5.4の理想的な範囲に下げるために添加します。

マッシュとスパージウォーターの処理には、いくつかの競合する要因があります。それは、残留アルカリ度の低減、塩化物と硫酸塩の比率の調整（苦味の原因）、都市やビールのスタイルに合わせた処理、あるいは6つの主要な水イオンを醸造と健全な発酵のための許容範囲に収めることなどが考えられます。一般的な添加物としては、石膏、エプソムソルト、食塩、塩化カルシウム、ベーキングソーダなどがあります。

多くの場合、塩の添加だけではマッシュのpHを十分に低くすることはできません。このような場合、pHを測定し、十分に低くない場合は酸を加える必要があります。一般的に自家醸造レベルでは乳酸、リン酸、酸性麦芽を使用してマッシュpHをコントロールし、最適なマッシュを実現します。

最後に、スパージの際、マッシュのpHが上がりすぎないようにする必要があります（「オーバースパージ」と言います）。特に、pHが5.8〜6.0を超えると、穀物からタンニンが過剰に抽出され、ビールの仕上がりに渋みが出てしまいます。家庭用の醸造器具は商業用の醸造器具ほど効率的ではなく、また、最大限の抽出を行うためにスパージすることはほとんどないため、実際にはオーバースパージはかなりまれです。

各キャンプの概要

私は臭いスパージ水を処理しない!

醸造家の中には、スパージ水に水処理を一切加えないという人もいます。その理由としては、塩類が働くのに十分な時間がないという信念、家庭での醸造ではオーバースパージは非常に稀であるという事実、そして最後に酸を追加するとオフフレーバーになる可能性があるという信念があります。リン酸や乳酸は、多量に使えばそれなりの風味が出ます。また、pHはマッシュ中に最も重要であり、"oversparging "が起こらない限り、スパージ水に多くのものを加えることは、存在しない問題を解決することになるかもしれないとも指摘しています。マッシュウォーターを処理するだけで十分なのです。
塩を加えるが酸は加えない

中間のグループの醸造家は、マッシュとスパージ水に塩を加えますが、pHを調整するためにわざわざ酸を加えることはありません。前のグループと同様、彼らはオーバースパージは起こり得ないと考えており、酸はあまり必要ないと考えています。しかし、ビール全体の水質に合わせて塩を加えることは支持しています。これは、最終的な水のプロフィールを確認し、完成したビール中の6つの主要イオンを正しい範囲にしたい場合に重要なことです。
酸は添加するが塩は添加しない

もう一つの中間グループは、酸の添加によってスパージ水のpHのみを処理し、塩の添加は気にしません。その理由は、スパージ中のpH管理はオーバースパージを避けるためには重要だが、全体のウォータープロファイルを維持するためにはそれほど重要ではないからである。塩の添加を行う人の中には、最終的には全てうまくいくと主張し、全ての塩をマッシュウォーターに添加する人もいます。
スパージ水とマッシュ水の両方を処理する

最後のグループは、マッシュ水とスパージ水を同じように処理し、元のマッシュ水に使用したのと同じ量の塩と酸をスパージ水に比例して追加します。この方法では、すべての水が醸造に適したイオンを含み、すべての水が適切なpHに処理されるため、オーバースパージを防ぐことができます。

では、スパージウォーターについては、どちらの陣営が正しいのでしょうか？実を言うと、家庭での醸造ではオーバースパージはかなり稀な現象ですが、特にマッシュ中のpHを測定し調整していない場合には起こり得ます。しかし、マッシュのpHを測定し、管理していれば、一般的なビールであればオーバースパーの可能性は非常に低くなります。一方、マッシュ水とスパージ水の両方に酸を比例して加えている場合、両方のpHを効果的に下げることができます。つまり、オーバースパージングの可能性をさらに低くすることができます。

適切なイオン範囲を得るための塩の添加は、マッシュの化学的性質に影響を与えるので、私は最低限、マッシュの水質プロファイルを得るために塩を添加することをお勧めします。スパージングでは塩の役割は少ないですが、一方でスパージとマッシュの両方に塩を添加してもほとんどデメリットはないので、私は通常スパージとマッシュの両方の水を同じように扱います（つまり、量に比例して塩を添加します）。こうすることで、マッシュの塩分が多くなりすぎることを防ぎ、また最終的なウォータープロファイルを確実に達成することができます。

私はマッシュとスパージの水を同じように扱い、塩と酸をそれぞれの量に比例して加えます。こうすることで、自分の求める水のプロフィールが得られるし、オーバースパージの可能性もかなり低くなります。このテーマについて何かご意見があれば、下にコメントを残してください。

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出典元

Should You Treat Your Sparge Water for Home Brewing?

※1 スパージング (Sparging)

ローターリング後の麦芽かすから、残った糖分を更に取り出す作業。お湯を麦芽かすに通してさらなる麦汁を抽出する。場合によりスパージングは行わない場合もある。