酵母
EXBEERIMENT｜イーストのピッチ温度: COOL VS. WARM IN A MUNICH HELLES
EXBEERIMENT | YEAST PITCH TEMPERATURE: COOL VS. WARM IN A MUNICH HELLES
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jake Huolihan
クリス・ホワイト、ジャミール・ザイナシェフ著『イースト』より。
健康な酵母を適切に投入でき、麦汁を適度な時間内に発酵温度まで冷却できる場合、発酵温度かそれよりやや低い温度で投入することがビールの品質にとってより良い方法となることが多いです。醸造者は、最初の12時間から36時間かけて発酵温度を上昇させ、目的の温度に達するようにします。このプロセスでは、酵母の成長がコントロールされ、酵母の全体的な健康状態が良くなり、細胞膜からの漏れが少なくなり、その結果、ビールのプロファイルがよりきれいになることが多いのです。
多くの人がそうであるように、私もこのアドバイスに忠実で、私がとても嫌う発酵関連のオフフレーバーの多くを避けるのに役立つと本当に信じていましたので、最初のピッチ温度xBmtの有意でない結果は、私にとってより驚くべきものでした。特にエールに関しては、72°F/22°C前後でピッチングしても、出来上がったビールに目立った悪影響がなかったので、少し心配するようになりました。しかし、最近はラガースタイルに重点を置くようになり、よりデリケートなスタイルの場合、イーストピッチ時の麦汁温度がどのように影響するのか気になるようになりました。
この温度は年間を通して麦汁を冷やす温度よりも20℃ほど低いため、チャンバーで麦汁を目標発酵温度まで下げるまで数時間ピッチングを控えざるを得ません。しかし、酵母が定着する前に汚染物質が新鮮な麦汁に混入する可能性を最も懸念している。そこで、極端な方法でピッチングを冷やすことの利点を試してみることにした。
実験の目的
同じバッチから分割した2つのラガービールについて、一方は48°F/9°Cで、もう一方は80°F/27°Cで酵母を投入した場合の違いを評価すること。
実験の方法
この変数による違いを強調するために、シンプルなMunich Helles（ミュンヘン ヘレス）とすることにした。スタッフと相談した結果、酵母は頼みの綱のSaflager W-34/70ではなく、Saflager S-23を使用することにしました。
ミュンヘン ヘレス
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 43.8 IBUs | 4.8 SRM | 1.048 | 1.013 | 4.6 % |
| Actuals | 1.036 | 1.01 | 3.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Weyermann Pilsner Malt | 12 lbs | 99.79 |
| BlackPrinz | 0.4 oz | 0.21 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Hallertau Magnum | 15 g | 60 min | Boil | Pellet | 12.5 |
| Hallertauer | 90 g | 30 min | Boil | Pellet | 2.4 |
使用する酵母
| Name | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Saflager Lager (W-34/70) | DCL/Fermentis | 75% | 48°F - 59°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water profile: Yellow Balanced from Bru’n Water Spreadsheet
レシピのダウンロード
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あらかじめ目標のプロファイルに調整した醸造酒の入ったケトルの下に火をつけて、スパージなしの醸造をスタートしました。
お湯を沸かしている間に麦芽を計量して粉砕し、空のクーラーを改造したMLTに挽き肉を入れました。
アンダーレッティング(※1)の手法で、少し熱くなった仕込み水をMLTに移し替えてからマッシュの温度を確認すると、目標の152°F/67°Cより少し高い温度になっていました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
30分の短いマッシュの後、マッシュタンの水を完全に抜き、甘い麦汁をボイルケトルに満杯にしました。
The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。
その後、レシピ通りにホップを加えて麦汁を煮沸した。
Spike Brewing V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。
60分の煮沸が終わった時点で麦汁を冷やし始めました。
麦汁が90°F/32°Cに達したら、静かに攪拌して均一性を確認し、5ガロンを発酵樽に澱引きし、密封して暖かい家の中にセットしました。この温度は、ここデンバーの寒い冬の地下水よりもわずかに暖かい温度である。
冷却された麦汁は、このバッチの目標ピッチ温度である48°F/9°Cに制御された発酵室に入れられ、冷却が完了した。この時点で比重計で測定したところ、効率が驚くほど低かった。これはマッシュ中の酸化を抑える方法を使用する際にいつも経験する問題だ。しかし、この測定は、この温度差によって引き起こされる違いを強調するのに役立つと考えた。
1.036 OG
クールピッチの麦汁が48°F/9°Cで安定するまで2時間かかり、その時点でウォームピッチのバッチは80°F/27°Cになりました。ピッチング前にそれぞれのビールに対して2パックのSaflager S-23ドライイーストを水で戻しました。
それぞれのビールにイーストを加えた後、低温発酵槽の中で暖かいピッチのケグを冷たいピッチのバッチと隣り合わせに置きました。通常は2つの発酵槽の間に温度プローブを挟みますが、暖かいビールによってコンプレッサーが長く作動し、冷たいビールの温度が下がりすぎるのではないかと心配になりました。そこで、コントローラを目標発酵温度50°F/10°Cに設定し、プローブをチェンバー内にぶら下げ、暖かいピッチビールを冷却してからプローブをケグに挟むという解決策をとりました。
その後24時間の間に数回戻ってビールをチェックしたところ、イーストをピッチングしてからわずか8時間でウォームピッチのビールから泡が立っているのが確認できました。クールピッチのビールは、24時間経過した頃に最初の兆候を確認しましたが、これは両方のビールが同じ温度に達した時で、プローブをケグの間に置きました。両ビールとも10日後には発酵が終わったように見えたが、おそらくOGが低いためと思われる。しかし、ウォームピッチのバッチはクールピッチのバッチの数日前に発酵が遅くなったことに気付いた。最初の比重計の測定では、クールピッチビールは1.010SGまで減衰していたのに対し、ウォームピッチビールは1.008SGにとどまっていました。その後、温度を13℃まで上げ、数日放置した後、再び比重計で測定しましたが、変化はなく、FGに到達していることが分かりました。
左：クールピッチ 1.010 FG｜右：ウォームピッチ 1.008
私は、ビールを消毒し、パージしたサービングケグに圧力で移し、キーザーでガスに乗せて炭酸化させました。
清澄を早めるため、各樽にゼラチンの清澄剤を注入し、1週間寝かせてからテイスターに提供しました。
左：クールピッチ｜右：ウォームピッチ
実験結果
このxBmtには、様々な経験値を持つ20人のパネルが参加しました。テイスターは、調査対象の変数について知らず、冷えたビールと温まったビールのサンプルをそれぞれ2つずつ、色の異なる不透明なカップに入れて提供され、それぞれを選択するよう指示されました。統計的な有意性を得るためには11個の正解が必要でしたが、合計15個のテイスターが異なるビールを選びました（p<0.05; p=0.0002）。この結果は、このxBmtの参加者は、80℃/27℃の麦汁に酵母を投入したHellesと48℃/9℃で酵母を投入した同じビールを確実に区別することができることを示している。
トライアングルテストで正確な選択をした15名の参加者は、xBmtの性質を知らないまま、2種類のビールだけを簡単に比較評価した。その結果、7人が冷たいビールを好み、5人が温かいビールをより好むと答え、3人が違いを感じながらも好みはないと答えました。
著者の感想: これらのビールは、私が当初予想していたよりもずっとよく似ていると感じた。しかし、少し努力すれば、半盲検のトライアングル・テストを何度も行い、奇妙なビールを識別することができた。私にとっては、クールピッチビールはウォームピッチビールにはない硫黄のニュアンスがあり、どちらも不快ではありませんでしたが、よりクリーンでクリスピー、そして予想外にラガーらしいキャラクターでウォームピッチの方が好みでした。 ビール自体はまあ飲みやすいですが、私の効率の問題によるものかもしれませんが、特別なものではありませんでした。
議論のまとめ
酵母の活性は温度と正の相関があり、このxBmtの結果は、テイスターが酵母を低温または高温で投入したラガーを確実に区別できたというもので、従来の常識と一致しているのは言うまでもありません。私にとってより興味深いのは、好みに関するデータと、私自身の主観的なビールの印象です。
80°F/27°Cで発酵させた伝統的なラガー種のビールは、48°F/9°Cで発酵させた同じビールに比べて、より強いエステル(※2)特性を持つことになると考えるのは、決して大げさなことではありません。実際、ブラインドで試飲したとき、暖かいピッチのビールの方が冷たいピッチのビールよりもラガーらしい特徴を持っていると思いました。もし、私が感じたように、特徴的な要素が本当に硫黄であれば、その要素は伝統的な低温発酵ラガーの標準的な、そしておそらく一部の人にとって好ましい要素であるという考え方に信憑性を与えることになるでしょう。
ピッチ温度の差が小さければ、もっと微妙な、もしかしたら見分けがつかないくらいの差が出たかもしれません。
でも、それはまた後日。とりあえず、麦汁を冷やすためのチラーがあれば、どんな温度でもイーストを投げることができるので、少し安心です。
温かい麦汁に酵母をピッチングした経験や、このxBmtについての感想があれば、ぜひ下のコメント欄で共有してください。
出典元
exBEERiment | Yeast Pitch Temperature: Cool vs. Warm In A Munich Helles
※2 エステル（Esters）
今回お話しする「エステル」は、別名ファーメンテーションブーケとも呼ばれ、ビールの華やかで複雑な香りを形作る重要な香気成分です。醸造酒のみならず蒸留酒にも含まれており、その香りは適量であれば洋ナシ、桃、パイナップル、リンゴなどに例えられ、フルーティーな香りと表現されます。フルーツの入っていないビールがフルーティーに香るとき、エステルがその要因のひとつです。
エステルの特徴がよく出たビールと言えば、イギリスで伝統的に造られているエールビールです。ラガービールに比べて高温で発酵させるため、酵母の活動が活発になりエステルを強く出します。