酵母
自家製ビール醸造のための混合酵母醗酵 - Mixed Yeast Fermentation for Homebrewers
Mixed Yeast Fermentation for Homebrewers
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: BRAD SMITH
今週は、複数の酵母を使用してビールを醸造する「混合酵母発酵」の概念と、その長所と落とし穴についてご紹介します。
混合酵母の醗酵履歴
現代科学のおかげで、私たちの多くはビールを醸造する際に単一株の酵母を使用しています。市販されているビール酵母の大半は単一株の酵母細胞を含んでおり、酵母研究所は酵母パックの純度を保証するために多大な労力を費やしています。
しかし、歴史的にはそう単純な話ではなかった。1800年代後半に微生物学が発明される以前は、酵母を単離する方法がなかったのである。一部の醸造所では、酵母を何度も継ぎ足すことで菌株を自己選択していたが、その科学と技術は十分に発達していなかった。したがって、醸造の歴史の中では、野生酵母を含む混合酵母が主流であった可能性が高い。
混合酵母の長所と短所
100年以上もの間、単体の酵母で醸造を行ってきた醸造家は、複数の酵母を使用することの楽しさを再発見している。そのため、一般的には2つの異なる酵母株を同量ずつ投入する。ここでは、その長所と短所を紹介する。
強み
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ブレンドされたフレーバー
酵母の混合は、2つの酵母の特徴をブレンドして提供する傾向があります。例えば、イングリッシュエール酵母とカリフォルニアエール酵母を一緒に使うと、イングリッシュ酵母の複雑なエステル(esters) やジアセチル(diacetyl) を多く含むビールになりますが、カリフォルニア酵母の高い減衰と低い仕上がり比重を持つ可能性も高くなります。
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より強い減衰または凝集
ビールを早く仕上げる必要がある場合、低凝集の酵母と高凝集の酵母を混ぜて使用することができます。この場合、高凝集性酵母は酵母の塊を形成し、清澄の際に低凝集性酵母を一緒に取り込んでしまいます。同様に、減衰率の高い酵母は最後まで発酵させるため、仕上がり比重が低くなる。
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ユニークなキャラクター
酵母をブレンドすることで、単一の菌株だけでは得られない風味のミックスを生み出すことができるのです。だから、あなたのビールはユニークなものになるのです
弱点
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支配力
同量のピッチングではありえないことですが、ある酵母が他の酵母を支配してしまうことがありえます。このような場合、目的とする風味のブレンドではなく、好ましくないオフフレーバーが発生する可能性があります。
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悪い組み合わせ
味の組み合わせによっては、補完しあうことができず、意図しない味の組み合わせができてしまうことがあります。
では、そのリスクを負う価値はあるのでしょうか？私はそう思います。私のポッドキャストでChris White博士に混合酵母について話してもらったのですが、博士の実験では、ある酵母が他の酵母を支配する問題は非常に起こりにくく、実際、博士が作った混合酵母のビールの大半は素晴らしい出来栄えだったとのことです。また、2種類以上の酵母を使ったスターターの作成に問題はなかったとも言っている。
好きな酵母を2種類選んで、次の仕込みに使ってみてください。今週のBeerSmith Home Brewing Blogの記事を楽しんでいただけたら幸いです。また、ウィークリーの定期購読やコメントやお友達への紹介もお待ちしています。
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