酵母
THE BRÜ CLUB XBMT SERIES｜イーストのピッチ温度: COOL VS. WARM IN A MÄRZEN
The BRÜ CLUB XBMT SERIES | YEAST PITCH TEMPERATURE: COOL VS. WARM IN A MÄRZEN
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
このxBmtは 、 The Brü Club xBmt Seriesの一環として、Brülosophyと 共同で The Brü Clubの メンバーによって完成されました。このシリーズに参加するメンバーは、通常Brülosophyからインスピレーションを受けていますが、デザイン、執筆、編集の大部分は、特に指定がない限りメンバーによって処理 されています。Brulosophy.comに掲載される記事は、The Brü Clubのリーダーシップによって事前に選択されます。このシリーズの詳細については、 The Brü Club Facebook Groupをご覧ください。
著者: Matt Skillstad
発酵温度以下でイーストを投入すると、エステルやその他の発酵副産物の生成が少なくなり、全体的にクリーンなプロファイルになると言われています。これは、室温で発酵するエールビールでは合理的な提案だが、伝統的に低温で発酵するラガービールでは難しいかもしれない。
プロの醸造家はグリコールブースターを備えた2段式熱交換器を使って、麦汁を目標投下温度まで非常に効率的に冷却することがよくあります。しかし、自家製ビールメーカーは通常、酵母を投入する前の冷却を地下水だけに頼っており、そのような結果を得ることは困難です。麦汁を冷却室で数時間放置して冷却する方法もあるが、温度を下げる前に温かい麦汁に酵母を投入する方法もあり、風味への影響を最小限に抑えながら発酵の遅滞期を短縮することができると言われている。
ラガーを醸造する場合、私はできるだけ早く冷却した後に酵母をピッチングすることを好みます。通常、麦汁がまだ68°F/20°C前後のときに、温度調節されたチェストフリーザーが発酵の大部分が起こる前に冷やしてくれることを知っているからです。冷やして投げるのを我慢している間は、仕上がりに何の違いも感じませんでしたが、一度も比較したことがなかったので、試しにやってみることにしました。
実験の目的
MÄRZEN（※1 メルツェン）を11℃で発酵させた後、14℃で酵母を投入したものと、20℃で酵母を投入したものを比較し、その違いを評価する。
実験の方法
秋を間近に控え、MÄRZEN（メルツェン）はこの変数を試すのに最適な機会だと思いました。
The Other Side Of The Pillow
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 30 min | 23.4 IBUs | 8.0577297 SRM | 1.057 | 1.014 | 5.7 % |
| Actuals | 1.057 | 1.01 | 6.2 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Munich I (Weyermann) | 6 lbs | 46.15 |
| Pilsen Synergy Select (Briess) | 6 lbs | 46.15 |
| Aromatic Malt | 8 oz | 3.85 |
| Victory Malt | 8 oz | 3.85 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Northern Brewer | 35 g | 30 min | First Wort | Pellet | 6.8 |
| Northern Brewer | 15 g | 10 min | Boil | Pellet | 6.8 |
使用する酵母
| Name | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Saflager Lager (W-34/70) | DCL/Fermentis | 75% | 48°F - 59°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 69 | Mg 1 | Na 10 | SO4 97 | Cl 49
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まず、全量の水を集め、バーナーにかけて温めるところから始めました。
水が適切に加熱されたら、麦芽を入れてかき混ぜ、糖化温度の理想の温度である153°F/67°Cになったかどうか確認しました。
40分のマッシュの最後に麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間にホップを加えて30分煮沸し、その後ICを使って素早く冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。
1.057 OG
数分間麦汁を落ち着かせた後、2つの同じようなステンレス製の発酵容器に同じ量を澱引きしました。
両方の麦汁が68°F/20°Cにある状態で、52°F/11°Cにコントロールされたチャンバーに隣り合わせに入れ、片方にSaflager W-34/70を2パックずつ投入し、もう片方はさらに冷やすためにそのままにしました。
12時間後に戻ると、麦汁の温度は14℃まで下がっており、目標の発酵温度より若干高くなっていた。我慢の限界に達した私は、同じ酵母を2パック投入した。4時間後、酵母を投入した麦汁を観察すると、温度は13℃まで下がり、温めたビールが活発に発酵しているのがわかります。酵母を投入してから約24時間後、クールピッチビールに発酵の兆候が現れ、その時点で両ビールとも11℃/52°になっていました。1週間後、どちらのビールも発酵が落ち着いたので、カウンターの上に置いて、徐々に66°F/19°Cまで温めることにしました。さらに1週間後、比重計で測定したところ、どちらのビールも同じFGに達していた。
左：クールピッチ1.010FG｜右：ウォームピッチ1.010FG
この時点で、ビールは別々のCO2パージ済みケグに圧力で移されました。
充填されたケグは30psiで24時間破裂炭酸化された後、ガスがサービス圧力まで下げられました。ケガーレーターで1ヶ月間熟成させた後、ビールは炭酸化され、評価の準備が整いました。
左：クールピッチ｜右：ウォームピッチ
実験結果
COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。
4個の同じ色のカップに2個ずつ目立たないように印をつけ、1セットには冷えたビール、もう1セットには温まったビールを入れた。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各トライアングルテストのユニークなサンプルとなるかが無作為に選ばれた。各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録した。このことは、同じ52°F/11°Cで発酵させたにもかかわらず、酵母を58°F/14°Cの低温で投入したMärzen（メルツェン）と68°F/20°Cの高温で投入したメルツェンを区別することができないことを示しています。
これらのビールは、私にとっては同じものでした。時折、暖かいピッチのバージョンの方が若干フルーティーでシャープに感じられたかもしれないと思いましたが、トライアングルテストを行った結果、バイアスがかかっている可能性の方が高そうです。これらのビールは、軽いトーストとビーディなモルトキャラクターに、軽いブラウンシュガーのアクセントがあり、甘すぎないきれいなフィニッシュだと感じました。とても楽しいビールです。
議論のまとめ
中西部の冷涼な地下水と強力なイマージョンチラーを使えば、甘い麦汁をエールのピッチング温度まで簡単に冷やすことができるが、ラガーのピッチング温度まで冷やすにはもっと極端な方法が必要である。酵母を冷えた麦汁に投入することは、クリーンなラガーキャラクターを生み出すために不可欠であると多くの人が信じているが、冷えた状態で投入したMärzen（メルツェン）と温かい状態で投入したMärzen（メルツェン）を確実に区別することができないため、ピッチング温度はほとんど影響を感じない。
しかし、12時間以上放置するのは衛生的に問題があり、コンタミ（※2 コンタミネーションの略）の可能性がある。実際、過去に開催されたxBmtのテイスティングでは、Saflager S-23酵母を使用したラガーは冷温どちらでも見分けがついた。また、Saflager W-34/70は他の酵母に比べて温度に対する感受性が低いことが分かっているので、この結果はSaflager W-34/70の心強さによって説明できるかもしれない。私が気づいた主な客観的な違いは、温かく投じたビールは冷たく投じたバッチよりも早く発酵の兆候を示したことで、これは予想されることです。
チェストフリーザーは凍らないけど冷えるので、温度調節器を接続すると、設定温度をきちんと維持する立派な発酵室ができあがります。しかし、麦汁を数度以上冷やすのにかなり時間がかかるので、ラガーを作るときは温かいままピッチングするのが私の好みの理由の一つです。
マット・スキルスタッドは、ネブラスカ州ピアース出身の素晴らしい妻（彼のビールが好き！）を持つ幸せな夫であり、5人の幼い子供の自慢の父親でもあります。2011年からビール造りを始め、The Brü ClubのほかにもValley Society of Brewers。より良いビールをより短時間で、より少ない労力で作るために、醸造に関する実験を楽しんでいます。ビール醸造や家族と過ごしていないときは、自転車とゴルフ（下手ですが）を楽しんでいます。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
The Brü Club xBmt Series | Yeast Pitch Temperature: Cool Vs. Warm In A Märzen
※1 メルツェン
メルツェンとは、 ドイツのオクトーバーフェスト用に、春に仕込み秋に飲む、長期熟成型のラガービールのこと。
通常のラガービールの熟成は数週間であるが、3月～10月までの約半年間の長期熟成するため、高アルコールでまろやかな味わいになり、ホップの香りや苦みが弱めで、のど越しはドライな感じになる。
色合いは、 昔は赤褐色が多かったが、現在では金色に近いものも多い。
伝統的なオクトーバーフェスト用のビールなので、許可されたミュンヘンの醸造所だけが、正式なものとして扱えるビールスタイルである。
※2 コンタミネーションの略 異物混入、あるいは異物混入があった製品を表す語である。 特に主原料とは異なった物質が混入することを意味する。