EXBEERIMENT｜酵母の保存温度がイギリスのゴールデンエールに与える影響

EXBEERIMENT | IMPACT YEAST STORAGE TEMPERATURE HAS ON BRITISH GOLDEN ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

自宅にいながらにして材料や道具を購入できることは、現代の醸造家にとって大きな利便性である。オンラインショップは、一般的に鮮度の一定レベルを保証することができますが、製品が出荷される条件を制御するために彼らが行うことができます唯一のそんなに多くがあります。しかし、イースト菌の場合、この点は考慮しなければならない。

酵母を低温に保つと、酵母が蓄えたグリコーゲンを消費する速度が遅くなることはよく知られていることである。グリコーゲンは細胞壁を強化する働きがあるため、このことは重要である。したがって、グリコーゲンが枯渇すると細胞壁が弱くなり、発酵中に破裂しやすくなる。細胞が破裂すると、中に入っていたものが発酵させるはずのビールに混ざってしまい、自己分解に伴う風味の劣化につながることもあります。

最近の醸造家は、酵母を使用するまで冷蔵庫で保管する熱心な人が多いが、出荷時の扱いを考慮することは困難である。氷嚢に包んで発送してくれる店も多いが、日数がかかる場合や気温の高い時期にはあまり効果がない。

酵母はImperial Yeast社から直接送られてくるのですが、発泡スチロールの保温箱に多数の氷嚢を入れて梱包し、翌日には必ず届くようにしてくれています。真夏でも冷たい酵母が届きます。インペリアル・イーストのケイシー・ヘルウィグさんは、このことがいかに重要か、また、ショップがイーストを大切に扱っていないことを聞いて、とてももどかしく思っていたそうです。そこで私は、酵母の保管温度の影響を検証することを提案しました。

実験の目的

涼しい環境と暖かい環境のどちらかで保存された酵母を発酵させたビールの違いを評価すること。

実験の方法

ケイシーとこのxBmtを設計する際、この変数にはイギリスの酵母株が良いと判断し、シンプルなブリティッシュゴールデンエールのレシピを思いつきました。

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レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 69 | Mg 1 | Na 10 | SO4 97 | Cl 49

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

12月の第一週にインペリアルからイーストの箱が届き、まだとても冷たいパウチをすぐに全て冷蔵庫に入れました。12月13日、Caseyと変数を決めた後、Imperial Yeast A09 Pubのパッケージを取り出し、洗濯室のカウンターの上に置きました。冬の間、暖房を20℃に設定しているが、この部屋は乾燥機を使うことが多いため、数度暖かくなることがある。

13日間、イーストの袋の前を通るたびに、少なくとも30回は激しく揺さぶりをかけました。醸造の前夜、同じ量の水を2セット濾過した後、麦芽を計量し、粉砕した。

翌朝、Caseyが到着すると、私はすでにお湯を沸かし始めていた。どちらのバッチも設定温度に達すると、ケイシーは穀物の入った袋を落とし、優しくかき混ぜて生地玉をほぐした。

The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら

それぞれのマッシュの開始時間を15分ずつ離すと、どちらも同じ目標温度で落ち着くことが確認できました。

サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。

その後、Caseyは両方のバッチのケトルホップの添加量を計量する作業に移った。

マッシュを休ませながら、低温保存していたイーストを冷蔵庫から取り出し、私の醸造プロセスの標準的なステップであるピッチングの前に温める時間を設けました。

60分のマッシュレスト後、麦芽を取り出し、麦汁を沸騰させ、その間にレシピに記載されているようにホップを添加した。

Ss Brewtech 1V eBrewing Systemのレビューは写真をクリックしてください。

60分の煮沸が終わると、麦汁は目的の発酵温度である19℃まで急速に冷やされた。

JaDeD Brewing The Hydra ICのレビューは写真をクリックしてください。

屈折計で測定したところ、2つの麦芽は同じようなOGに達していたが、一方は他方よりわずかに低い値を示していた。

左：クールストレージ 1.055 OG｜右：ウォームストレージ 1.054 OG

10分間の沈殿時間の後、Caseyは消毒したBrew Bucketに粥を移した。

Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。

充填された発酵槽は、66°F/19°Cに制御された私の部屋に置かれ、それぞれのパウチに入った酵母が投入されました。

両バッチともイーストの投入からわずか6時間後にエアロックの活動が確認され、その後2週間同様の活動で進行したが、その時点ではどちらも発酵の兆候を示さなかった。diacetyl（ジアセチル）レストのため、チャンバーの温度を70°/21°Cまで上げ、4日後に再びハイドロメーターを測定したところ、どちらも同じFGに到達していた。

左：涼蔵1.010FG｜右：温蔵1.010FG

この時点で、エアロックをCO2入りBrüLoonLocksに交換し、コールドクラッシングのために庫内温度を34°F/1℃に下げました。

ケイシーと相談して、このビールはゼラチンで清澄化しないことに決めたので、微粒子を落とすのを促すために、いつもより少し長く寝かせておいた。4日後、樽詰めに取り掛かった。

充填された樽は、冷えた樽に入れられ、一晩かけて炭酸を破裂させた後、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間の調整期間を経て、参加者に提供するビールが完成しました。

左：クールストレージ｜右：ウォームストレージ

実験結果

今回のxBmtには、様々なレベルの23名が参加しました。参加者は、酵母を低温で発酵させたビールと酵母を温めて発酵させたビールのサンプルを、それぞれ色の異なる不透明なカップに2つずつ入れられ、そのサンプルを識別するよう求められました。統計的に有意になるためには、合計12人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを正確に識別する必要がありましたが、まさにその通りでした（p=0.048）。このxBmtの参加者は、低温で保存した酵母で発酵させたブリティッシュ ゴールデンエールを、温かい酵母で保存したものと確実に識別することができたことが示されました。

トライアングルテストで正確な選択をした12名の参加者には、違いのあるビールだけを比較する簡単な嗜好調査を行うように指示した。その結果、酵母を冷却保存したビールを好むテイスターが3名、酵母を加熱保存したビールを好むテイスターが8名、違いを感じないというテイスターが1名であった。

著者の感想: 樽詰された翌日からこのビールを並べて試飲しましたが、多くのxBmtsとは異なり、同じ味だと思いました。最後にトースティーを感じ、Fuggleのキャラクターがユニークです。多くの人がイーストを冷やすことに重きを置いていることを考えると、私はこのイーストを公正に評価したいと思い、14回の半盲検のトライアングルテストを行いました。これはかなり安定したものですが、全く簡単ではなかったと言わざるを得ません。実際、私が違いを感じたのは香りだけで、温蔵酵母のビールは少しシャープな香りとしか言いようがなかった。味や口当たりは全く同じで、自己融解を連想させるようなものは感じられませんでした。

議論のまとめ

酵母が生き物であることを考えると、このことは 投入前と発酵中とで同じように重要です。酵母を低温で保管すると、健康な細胞壁に必要なグリコーゲンの消費が遅くなる。酵母を高温で保管すると細胞壁が薄くなり、発酵中に細胞が破れ、異臭の原因となる。実際、このxBmtのテイスターは、低温で保存した酵母で発酵させたビールと、高温で保存した酵母で発酵させたビールを見分けることができた。これは、保存温度が顕著な影響を与える可能性があることを示唆している。

味や香りへの影響に加え、イーストを冷蔵保存することが推奨されるもう一つの理由は、性能に関係しています。気温が高いほど反応速度が速くなることを考えると、暖かいランドリールームに2週間置いたイーストパックは、冷蔵庫に置いたイーストよりもピッチング時の生存率が低く、その結果ラグが長くなり、発酵があまり活発でなく、減衰の問題が生じる可能性があると考えるのは理にかなっていると思います。興味深いことに、このようなことは全くなく、両方のビールが同時に活性の兆候を示し、活発に発酵し、同じFGで終了したのである。

私は、Imperial Yeastから直接イーストを注文することができる幸運な立場にあり、彼らは翌日に氷をたくさん入れて出荷するので、暖かくなる前に冷蔵庫に入れることができます。このビールの経験と、イースト専用スペースのある冷蔵庫を持っていることから、私のビールを温めて保存する予定はありません。しかし、もし真夏にイーストを注文し、3日間の配送中にアイスパックが溶けてしまったとしても、私はそれほど心配はしませんし、おそらくイーストが生きていることを確認するためにスターターに放り込んで、そのままロールアウトするでしょう。

残念ながら、これらのビールが出来上がった時、ケイシーはポートランドに帰っていて、自分で試すことはできませんでしたが、このxBmtの感想を聞かせてもらえないかとお願いしました。

マーシャルと一緒にビールを作ったりして、とても楽しい時間を過ごしました正直に言うと、私はこれがうまくいくことを望んでいませんでした。酵母を健康に保ち、発酵を成功させるためには、保存温度がとても重要です。理想的には、イーストは33-38°F/1-3°C前後の冷蔵庫で保管し、できるだけ新鮮な状態で使用します。オンラインショップから発送される場合は、氷嚢を購入し、迅速な発送をすることが最も重要です。

同じ日に梱包されたA09 Pubを2パック、1つは2週間温存し、もう1つは冷蔵庫に入れたまま、マーシャルに送りました。この2つのパックは同時にピッチングされ、数時間のうちに両方とも発酵が始まりました。ご想像の通り、これは悔しいことですが、同時に素晴らしいことでもあります。インペリアルイーストの高い細胞数、生存率、品質の証である冷蔵保存されたパックと同時に発酵を開始したことは素晴らしいが、我々は理想的な状態でイーストを保存することを推奨することにこだわろうと思っている。

このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。

出典元

The Brü Club xBmt Series | Yeast Pitch Temperature: Cool Vs. Warm In A Märzen