酵母
イーストのピッチレート: ラガーにおけるアンダーピッチとオーバーピッチの比較 | THE BRÜ CLUB XBMT SERIES
YEAST PITCH RATE: UNDERPITCH VS. OVERPITCH IN A LAGER | THE BRÜ CLUB XBMT SERIES
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
このxBmtは、BrülosophyとのコラボレーションによるThe Brü ClubxBmt Seriesの一環として、The Brü Clubのメンバーによって完成されたものです。このシリーズに参加するメンバーは、一般的にBrülosophyからインスピレーションを受けますが、デザイン、執筆、編集の大部分はメンバーが担当します。Brulosophy.comで紹介される記事は、出版用に投稿される前にThe Brü Clubのリーダーシップによって選択されます。このシリーズの詳細については、The Brü Clubのウェブサイトをご覧ください。
著者: Richard Westmoreland
自家製ビールの旅を始めるとき、私たちはビールの出来を左右するいくつかの事柄に注意を払うように言われます。衛生管理の次に重要なのは酵母の健康状態です。ラガービールの採点表には、「酵母の健康状態に注意してください」「健康な酵母を十分に投入してください」と書かれているのを見たことがあると思います。
酵母の場合、バイアビリティという用語は、細胞集団の中に存在する生きた細胞の量を意味する。酵母の生存率が高いと、ラグが短くなり、発酵が全体的に速くなり、オフフレーバーの発生につながる酵母のストレスが減少するなど、多くのプラスの効果があると言われています。しかし、細胞数が少なすぎるピッチングや多すぎるピッチング（それぞれアンダーピッチング、オーバーピッチングと呼ばれる）もまた、問題を引き起こすと考えられている。
ラガーは伝統的に冷涼な環境で発酵させるため、より高いピッチレートが要求されると言われています。すべての生物と同様に、酵母は寒さで働きが鈍くなるのです。Brülosophyの寄稿者であるRay Foundが以前ラガーのピッチレートについて発表したxBmtの結果に驚き、彼の結果を再現できるかどうか再度テストしてみました。
実験の目的
同じレシピのラガービールで、酵母をアンダーピッチにした場合とオーバーピッチにした場合の違いを評価する。
実験の方法
この実験では、カリフォルニア・コモンからヒントを得たレシピで醸造し、伝統的なラガー酵母で冷却発酵させることにした。
Uncommonly Cali
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 46.6 IBUs | 12.7 SRM | 1.051 | 1.013 | 5.0 % |
| Actuals | 1.051 | 1.011 | 5.3 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt 2-Row (Briess) | 11 lbs | 86.27 |
| Carafoam | 12 oz | 5.88 |
| Vienna Malt (Weyermann) | 12 oz | 5.88 |
| Chocolate (Briess) | 4 oz | 1.96 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Northern Brewer | 28 g | 60 min | Boil | Pellet | 9.9 |
| Northern Brewer | 28 g | 10 min | Boil | Pellet | 9.9 |
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このバッチはRobobrewの電気システムで、152°F/67°Cで60分間マッシングし、さらに60分間ボイルして醸造しました。
イマージョンチラーで麦汁を冷やした後、比重計で測定するとOG1.051でした。
1.051 OG
その後、アンダーピッチ用にはSaflager W-34/70を1/2パック（約5.75グラム）、オーバーピッチ用には2/2パック（約28.75グラム）を95度（35度）のお湯で戻し、酵母の準備をしました。
次に、2.25ガロン（8.5リットル）の麦汁を2つの3ガロンカルボイ（容器）に移し、イーストを投入する前に10℃に制御した発酵槽に入れました。ピッチング後10時間でオーバーピッチ（Overpitch）のビールはしっかりとしたクレーゼンを含む活性の兆しを見せたのに対し、アンダーピッチ（Underpitch）のバッチはその兆しが現れるまで36時間近くかかりました。
その後、1週間かけて17℃まで緩やかに温度を上げた。活動が停止した後、4日間連続で比重計を測定したところ、すべて同じ値であり、発酵が完了したことを示していた。
左：アンダーピッチ1.011FG｜右：オーバーピッチ1.011FG
WiFerm Controllerを使い、ビールを34°F/1°Cまでコールドクラッシングした後、ゼラチンで清澄化しました。
5日間冷やした後、ビールを別の樽に移し、keezer（キーザー）に入れ、30psiで8時間バーストカーボネーションを行いました。これは完璧な結果でした！コールドコンディショニングの後、ビールを提供する準備ができました。
左：アンダーピッチ｜右：オーバーピッチ
実験結果
今回のxBmtには、様々なレベルの17名の方が参加されました。参加者は、アンダーピッチ（Underpitch）のビール1種類とオーバーピッチ（Overpitch）のビール2種類を試飲し、それぞれを識別するように指示されました。このサンプル数では、統計的に有意になるためには、10人のテイスター（p<0.05）が正確な選択をしなければならなかったが、7人（p=0.33）しかできなかった。これは、このxBmtの参加者が、同じ酵母でアンダーピッチ（Underpitch）のラガーとオーバーピッチ（Overpitch）のビールを確実に区別できなかったことを示す。
私の感想: 最初のサンプリングでは、オーバーピッチ（Overpitch）のビールはよりドライで、より水っぽく、ホップの噛み応えがあるように感じられ、アンダーピッチ（Underpitch）のビールはより甘く、モルティで、全体的にバランスが取れているように感じられました。しかし、4回のブラインドトライアングルテストを行った結果、ユニークなサンプルを選んだのは2回だけでした。
議論のまとめ
液体イースト1パックでは、5ガロン／19リットルのビールを健全に発酵させるのに必要な細胞数を含んでいないと、特に数ヶ月前のものであれば、誰もが聞いたことがあると思います。ドライイーストは1パックでエールビールには十分すぎるほどの細胞数を含んでいると言われていますが、ラガービールでは発酵温度が低いため、2パック以上をピッチングすることが推奨されることが多いようです。このxBmtのテイスターは、推奨量の50％のイーストを使ったラガーと推奨量の250％のイーストを使ったラガーを確実に区別することができなかったので、ピッチレートに関する一般的なアドバイスに疑問が持たれる。
この実験をするまでは、ドライでもリキッドでも、1つのバッチに1パック以上のイーストを投入したことはなかった。この結果と個人的な経験から、私は「推奨」されるピッチ率に合わせるためにイーストにもっとお金をかけるつもりはありません。とはいえ、より比重のあるビールでピッチレートをもっと試してみたいと思っている。
出典元
Yeast Pitch Rate: Underpitch vs. Overpitch In A Lager | The Brü Club xBmt Series