酵母
EXBEERIMENT | イーストのピッチレート: 高OGビールにおけるイーストスターターとイーストケーキの比較
EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: YEAST STARTER VS. YEAST CAKE FROM A HIGH OG BEER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Phil Rusher
酵母はビールの4大原材料の一つで、単細胞の真核生物であり、麦汁を生化学的にビールに変化させることを主な仕事としている。簡単に言えば、ビールメーカーは麦汁を作り、酵母はビールを作るということだ。その重要性から、ビールメーカーは酵母が仕事をしやすいように、また邪魔にならないように、酵母にとって最適な条件を確保するために多大な努力を払っています。酵母を環境に適応させるために醸造業者がよく行う方法は、ピッチング前にスターターで増殖させ、健康な細胞の数を増やすことである。
酵母スターターは、ホップしていない比較的少量の麦汁に酵母を投入し、酵母が健全に増殖できるようにするもので、ストレス要因を最小限に抑えると言われています。この方法は効果的だが、醸造工程に余分なステップを加えることになる。そのため、以前別のバッチを発酵させた酵母を再利用し、イーストケーキ(※1 以前のビールから生成された酵母)全体に麦汁を澱引きするという、よりシンプルな方法に頼る人もいるようだ。そのため、酵母のストレスを軽減するために、最初のビールは低アルコールで苦味を抑えたものにすることが推奨されています。
以前のxBmtでは、参加者はドイツのライヒトビールのイーストケーキ（以前のビールから生成された酵母）で発酵させたペールラガーとスターターでピッチングしたものを見分けることができるという結果でしたが、私は、以前ダークでホッピーでハイアルコールなビールをバッチ発酵させた酵母ケーキ（以前のビールから生成された酵母）に澱引きしたら、より個性的なビールはどうなるのかと興味がありテストに挑みました
実験の目的
適切なサイズのイーストスターターで発酵させたカリフォルニアコモンと、以前インペリアルブラウンエールを発酵させたイーストケーキ（以前のビールから生成された酵母）で発酵させたコモンの違いを評価する。
実験の方法
ABV/IBU/SRMが標準的なビールを、より濃く、よりIBUが高く、より比重のあるビールのイーストケーキを使って発酵させると、新しい、より穏やかなビールに影響を与えるという考えを試してみたく、インペリアルブラウンエールのイーストケーキを使いました。
Hanging Chad
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.7 gal | 60 min | 32.2 IBUs | 10.0 SRM | 1.052 | 1.012 | 5.3 % |
| Actuals | 1.052 | 1.008 | 5.8 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Mecca Grade Lamonta: Pale American Barley Malt | 8 lbs | 69.34 |
| Mecca Grade Metolius: Munich-style Barley Malt | 3 lbs | 26 |
| Mecca Grade Opal 44: Toasted Toffee Barley Malt | 8 oz | 4.33 |
| Black Malt - 2-Row (Briess) | 0.6 oz | 0.33 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Northern Brewer | 15 g | 60 min | Boil | Pellet | 7.4 |
| Northern Brewer | 20 g | 20 min | Boil | Pellet | 7.4 |
| Northern Brewer | 30 g | 10 min | Boil | Pellet | 7.4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Cablecar (L05) | Imperial Yeast | 73% | 55°F - 65°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 50 | Mg 0 | Na 15 | SO4 75 | Cl 63
レシピのダウンロード
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数日前にImperial Yeast L05 Cablecarのスターターを作りました。
醸造の前に、数週間前に作ったDouble Down Imperial Brown Aleの樽詰めし、イーストケーキ(以前のビールから生成された酵母)を発酵槽に残し、新しい麦汁ができるまで庫内に保存した。その後、カリフォルニア・コモンを2バッチ分の水を採取し、どちらも好みのプロフィールに調整し、エレメントをつけてから麦芽の計量と粉砕を行った。
各バッチの水が十分に温まったところで、麦芽を投入し、両者が同じ目標のマッシュ温度になっていることを確認しました。
マッシュは60分間放置された。
1時間のマッシュレストの後、麦汁が温まるごとにグレインバスケットを上に外し、ケトルに滴下させた。
マッシュレストの間に、ケトルホップの添加を準備しました。
麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に添加した。
それぞれの煮沸が完了したら、CFCで麦汁を冷やした。
バッチ間の状況をできるだけ同じにするために、両方のセットを同じ16ガロン/60リットルのSpeidel発酵容器に澱引きしてから、冷却を完了するために私の部屋に置きました。
均質化された麦汁を屈折計で測定すると、目標のOGに達していた。
12.7 °Bx = 1.052 OG
翌朝、麦汁が十分に冷えた状態で、半分をきれいに消毒したBrew Bucketに澱引きし、同量をImperial Brown Aleのイーストケーキの入ったBrew Bucketに移しました。
最初のバッチにイーストスターターをピッチングした後、充填した発酵槽を55°F/12.8°Cに設定したチャンバー内に置きました。
どちらのビールも翌朝には発酵が始まり、私は短い休暇に出かけました。5日後に戻ってきた私は、温度を18.3℃に上げ、さらに10日間放置した後、比重計で測定したところ、わずかな差があることがわかった。
左：イーストスターター 1.008 FG｜右：イーストケーキ 1.010 FG
この時点で、消毒した樽にビールを澱引きしました。
両方のビールをパッケージングした後、それぞれのバッチでトラブの見え方に違いがあることを確認した。これは、イーストケーキに澱引きしたバッチに含まれる酵母が豊富であることが影響していると思われる。
充填された樽は、私の樽貯蔵庫の中で隣り合わせに置かれ、評価を始める前に2週間ガスで放置されました。
左：イーストスターター｜右：イーストケーキ
実験結果
COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。
同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットにはイーストスターターを投入したビールを入れ、もう1セットには前のバッチのイーストケーキを澱引きしたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各トライアングルテストのユニークなサンプルであるかが無作為に選ばれました。各試験の後、私はそのユニークサンプルを正しく識別できたかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。これは、スターターで増殖させた酵母で発酵させたカリフォルニアコモンと、前のバッチのインペリアルブラウンエールのイーストケーキで発酵させたコモンを確実に区別できることを示しています。
どちらのビールも美味しいと感じましたが、はっきりとした違いがありました。イーストケーキで発酵させたビールは、明るい柑橘系ホップの香りを感じたのに対し、イーストスターターで発酵させたビールは、カリフォルニアコモンで期待するような、よりハーブ的で少し樹脂っぽい香りを感じたのです。この香りの違いだけで、両者を見分けることができましたが、イーストスターターで発酵させたビールは、発酵のキャラクターもすっきりしていて、モルトからくる麦芽の甘さとほんのりグラハムクラッカーの風味が光っていました。
議論のまとめ
特にラガーや高比重のスタイルでは、多くの醸造家が "more is more "のアプローチで、適量の酵母を投入することが高品質なビール製造のカギと考えられています。特にラガーや高比重のスタイルでは、多くの醸造家が「多ければ多いほどよい」と考えているようです。必要以上に高いピッチを確保するために、前のバッチのイーストケーキに新しい麦汁をラッキングする方法があります。この場合、最初のビールは新しいビールよりも淡色で低アルコールであることが一般的に推奨されているが、関係ないと主張する人もいる。しかし、十分な量のイーストスターターを使ったカリフォルニアコモンと、インペリアルブラウンエールを発酵させたイーストケーキにラッキングしたコモンとを確実に見分けることができたのは、この方法が明らかに影響を及ぼしていることを示唆しています。
このxBmtは、意図的に変数の影響を最大化するように設計されています-イーストケーキは、以前、黒くてホッピーでアルコール度の高いビールの発酵に使用されていました。そのため、何がこのビールの違いにつながったのかを特定するのは難しいのですが、いくつかの要因が重なったのだろうと思わざるを得ません。興味深いことに、この2つのビールは色も似ていますが、似ているのはそこだけです。イーストケーキで発酵させたビールはそれなりに美味しかったのですが、カリフォルニアコモンというよりは柑橘系のアメリカンアンバーエールのような飲み口で、これは私の偏見によるものかもしれませんが、トライアングルテストではすべて正解だったので、そのせいだとは思えません。
今回と過去のxBmtで大きな成果があったことから、よりシンプルなビールを発酵させた酵母を使用することを推奨していますが、より予測可能な結果を望む人には、酵母ケーキに新鮮な麦汁をラッキングすることは、適切なピッチレートを確保するために有効なオプションであると私は絶対に信じています。私は、最初のビアスタイルとイーストケーキのトラブの量を認識しながら、将来的にこの方法を使用することを躊躇していないのは確かです。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Yeast Starter vs. Yeast Cake From A High OG Beer