酵母
EXBEERIMENT｜イーストの投入量: ヴァイスビアにおけるアンダーピッチとオーバーピッチの比較
EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: UNDERPITCH VS OVERPITCH IN A WEISSBIER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Cade Jobe
最高のビールを造るために、醸造家は様々なテクニックに注意を払うことが奨励されていますが、その一つが酵母（イースト）の投下量です。酵母（イースト）の投入量にはGoldilocks zone（ゴルディロックスゾーン、中間のほどよい状態）のようなものがあり、少なすぎたり多すぎたりすると風味が損なわれ、適度な量であれば最高の結果が得られます。
ほとんどの場合、ピッチレート（イーストの投入量）は麦汁のOGと発酵温度に基づいて決定されるが、ある種のスタイルは通常の範囲外のピッチレート（イーストの投入量が有効であると主張する者もいる。例えばWeissbier（ヴァイスビア）は、酢酸イソアミル（バナナ）や4-ビニルグアイアコール（クローブ）といった特定のエステルやフェノールが感じられるレベルで存在することで知られています。このような特性を生かそうとする醸造家は、意図的にunderpitch（ピッチを下げること）を勧められることがあり、酵母にストレスがかかると、これらの化合物がより多く生成されると考えられているためです。
私はこれまでスタイルに関係なく推奨されるピッチレートを守って醸造してきましたが、最近BUZZ Homebrew Clubのメンバーとの会話で、ピッチレートが様々なスタイルに与える影響について考えるようになりました。過去の多くの xBmtsでは、イーストのピッチレートはよりクリーンなスタイルのビールにほとんど影響を与えないとされていますが、私はWeissbier（ヴァイスビア）でそれを試してみることにしました。
実験の目的
underpitched（アンダーピッチ）のWeissbier（ヴァイスビア）とoverpitched（オーバーピッチ）のWeissbier（ヴァイスビア）の違いを評価すること。
実験の方法
今回のxBmtでは、とてもシンプルなWeissbier（ヴァイスビール）のレシピで作ってみました。
Gable
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 13 IBUs | 3.7 SRM | 1.046 | 1.006 | 5.25 % |
| Actuals | 1.046 | 1.006 | 5.25 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 6 lbs | 52.17 |
| Wheat (Flaked) | 2.75 lbs | 23.91 |
| Wheat Malt | 2.75 lbs | 23.91 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tettnang | 28 g | 60 min | Boil | Pellet | 3.7 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Stefon (G01) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 50 | Mg 2 | Na 20 | SO4 39 | Cl 62
レシピのダウンロード
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各バッチの水を全量採取し、両方を同じミネラルプロファイルに調整してから電気制御装置をセットし、加熱することから始めました。
その後、各バッチごとに麦芽を計量し、粉砕しました。
水が適切に加熱されたので、私は麦芽を加え、ポンプをオンにして再循環させ、糖化温度を理想の温度の149°F/65°Cに維持するようにコントローラを設定しました。
マッシュレストの間に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレストの後、麦芽を取り出し、それぞれのバッチを沸騰させた。
60分の煮沸が完了した時点で、私は麦汁を冷やし、それぞれのバッチから同じ量を別々のBrew Bucketに澱引きした。比重計で測定したところ、両方とも同じ目標OGであることが確認された。
1.046 OG
発酵室内に2つの発酵槽を置き、数時間放置して目標の発酵温度である19℃まで冷却した後、イーストを準備した。Imperial Yeast G01 Stefonの2つのパウチからイーストスラリーの総量を測定し、アンダーピッチのバッチにはオーバーピッチのバッチの3分の1の量を与えるように別々のメスシリンダーに分けた。酵母の製造が13日前であることを考えると、それぞれ1000億個、3000億個がおおよそのピッチレートとなる。
18時間後にビールを確認すると、ブローオフの動きから、オーバーピッチのバッチはアンダーピッチのバッチよりもはるかに勢いよく発酵していることがわかりました。
14日間の発酵の後、比重計で測定したところ、各バッチは同じFGに達していました。
1.006 FG
この時点で、パッケージングを行う前に、一晩かけて32°F/0°Cまでビールを加圧しながらコールドクラッシングを行いました。
充填された樽は、私の樽貯蔵庫でガスに乗せられ、2週間ほど調整された後、評価する準備が整ったのです。
左：アンダーピッチ｜右：オーバーピッチ
実験結果
COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。
同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットにはアンダーピッチのビールを入れ、もう1セットにはオーバーピッチのビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各試行のユニークサンプルとなるかをランダムに決定した。各試行の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。このことは、酵母の添加が不十分なWeissbier（ヴァイスビア）と添加が過剰なWeissbier（ヴァイスビア）を確実に区別することができないことを示しています。このXBmtでは、酵母の添加量が少ない方がより強いエステルとフェノールを感じると思っていたが、そうではなく、見た目も香りも味も全く同じであった。どちらも爽やかで砕けやすく、このスタイルから予想される発酵の特徴も同じレベルでした。
議論のまとめ
酵母が発酵中に生成するエステルやフェノールは、ドイツのWeissbier（ヴァイスビール）のバナナやクローブの風味の原因であり、完成したビール中の濃度は酵母の投入量を含む様々な要因に依存すると言われています。標準的な強さのエールビールの理想的なピッチレートは1mlあたり600万個ですが、Weissbier（ヴァイスビール）のピッチレートが低いとエステルやフェノールがより多く生成されるという説もあります。しかし、ピッチの遅いWeissbier（ヴァイスビール）とピッチの遅いWeissbier（ヴァイスビール）の区別がつかないということは、ピッチの違いによって生じるいかなる差異も、私には感知できないほど小さなものであることを示している。
この結果を説明するために考えられることは、バッチ間のピッチレートの差2000億セルが、顕著な差を生むほど大きくなかったということです。Brewfatherの計算機によると、この1.046 OG Weissbierの理想的なピッチレートは1790億セルで、一方は790億セル不足し、もう一方は1210億セル過剰だったということです。多くの醸造家がピッチレートについて受け入れていることに基づけば、これは確かに顕著な違いを引き起こすのに十分だと思われますが、おそらくさらに低いピッチレートが、期待されるエステルとフェノールの増加をもたらすでしょう。
客観的に見ると、ピッチしすぎたビールの方がピッチしてないビールより発酵が激しかったが、どちらも同じFGに仕上がり、最終的には同じ味になった。ヴァイスビールを作る際にピッチング量が与える影響についてはあまり心配していませんが、適切な量でイーストをピッチングすることを放棄するつもりはありません。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Underpitch vs Overpitch In A Weissbier