EXBEERIMENT | イースト投入量: アメリカン・アンバー・エールのシングルバイアルとイーストスターターの比較

EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: SINGLE VIAL VS. YEAST STARTER IN AN AMERICAN AMBER ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Ray Found

私たちは皆、それを聞いたことがあるでしょう。「パッケージの表記に関係なく、1瓶や1パックでは、5ガロンのビールを健全に発酵させるのに十分な酵母の量ではない」。ビール好きの私としては、（ビールがどんな状態であるかについて）かなり許容範囲が広いのですが、ひとつだけ我慢できないのは、甘さが足りず、ベタベタしているものです。新米醸造家として、このような不純物の多いビールを避けるには、マッシュを低くすること、そしてもっと重要なことは、大量のイーストを投入することであることを学びました。

一方、酵母メーカー（このxBmtの場合はWhite Labs社）のパッケージには、この一般的な自家醸造家の常識とは大きく異なる指示が記載されており、1バイアルで5ガロン、OG1.070までの麦汁に十分対応できるとされています。

私は飲みやすいWest Coast Amber Ale（ウェストコースト・アンバーエール）の開発に取り組んでいます。 街の外にいて何がいいのかわからないときに買うような、衝撃は与えないかもしれませんが、いつも喜ばれるようなビールです。 私の完璧なアンバー（市販のものはまだ見つけていません）は、しっかりと苦くてアロマティックホッピーで、複雑で甘いモルトがバランスよく配置されています。決して減衰が少ないものではありません。ABV6%以上とミディアムボディでありながら、飲みごたえがあり、一杯飲むともう一杯飲みたくなる。 私が求める完全減衰でキレのあるフィニッシュを実現するために、ピッチレートがどれほど重要かを試すには最適なビールではないでしょうか。

実験の目的

同じ麦汁を分割し、半分は「ピッチング可能な」酵母のバイアル（容器）1本でピッチングし、もう半分は適切なサイズの酵母スターターでピッチングした場合の違いを評価する。

実験の方法

何度も何度も頭の中で検討し（ｺﾞﾎﾝ...飲みながら）、麦芽を噛みしめ、何度も何度も醸造し、最終的にzero American Crystal malts（アメリカ産クリスタルモルトをゼロにした）レシピにたどり着いたのです。

American/West Coast Amber Ale

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

| 名前 | 量 時間| 使い方 | 形状 | α酸(%) | | ---------- | ------------- | ------------------------ | ---- | ------ | ------- | | Magnum | 20 IBU | First Wort Hop | FWH | Pellet | 12.0 | | Columbus | 28 g/6.6 IBU | 15 min | Boil | Pellet | 17.0 | | Centennial | 155 g/22 IBU | Flameout w/ 15 min stand | Boil | Pellet | 10.2 | | Mosaic | 84 g/13.7 IBU | Flameout w/ 15 min stand | Boil | Pellet | 15.0 |

使用する酵母

イーストスターター計算機では、予想されるOG、イースト（酵母）の製造日、5ガロンのバッチサイズから、2370億個の細胞が 必要であると予測された。パッケージに記載されている情報と酵母の生存率（バイアビリティ）から推測すると、バイアル(容器)単体で投入してる場合は約560億個、スターターはその約400%に増殖してスターターバッチに投入されると考えられる。私は醸造の数日前にスターターを作り、将来使用するために一部を収穫するためにオーバービルドする（多めにつくる）ことを確認した。

数日後、スターターは一晩クラッシュされ、デカンタージュされた後、残りのスラリー(※1)はピッチングの準備のために常温に戻された。醸造日の朝、シングルバイアルを冷蔵庫から取り出し、ピッチングの前に数時間温めました。

新しいColeman Xtreme 70-Quart MLT（コールマン エクストリーム70クォートMLT）でシングルインフュージョンマッシュを行い、目標マッシュ温度に注意しました。

1時間後、甘い麦汁はボイルケトルに移され、マグナムホップが投入された。

麦汁は60分間煮沸し、15分後にホップを加え、フレームアウトさせた。

15分のホップスタンドの後、JaDeD Brewing Hydra IC（お母さんありがとう！大好きなクリスマスプレゼントの一つ）を使い、10分以内に麦汁の温度を72°Fまで下げました。

比重計サンプルの結果、SGは1.065となり、私の比重計の目盛りが悪く、常に0.002ポイント高すぎたおかげで、予想したOG1.063を達成したことになります。

麦汁を6ガロンのペットボトルに均等に分け、ホースを前後に動かしてケトルトラブの量を均等にした。いつものように振って空気を入れ、両方のカルボイ(容器)を温度管理された発酵室に入れた。

私は72°Fでピッチングし、発酵室を目標発酵温度66に設定し、1つのバッチにはWLP090のバイアルを1本入れ、スタータースラリーはもう一つのカルボイ（容器）にピッチングしました。

いつものことですが、酵母を投入して7時間後には、スタータービールはすでにかなりのクルーゼンを形成し、期待した通りの活発な発酵の兆候を見せていました。バイアルビールは？そうですね...それほどでもないです。

18時間後、小瓶で醗酵させたビールには変化がなかったが、スターターで醗酵させたビールにはクラウゼンができ続けていた。

スターターピッチしたカルボイの上部にkrausen（クラウゼン、余分な固形物）が到達したのは、ほんの数時間後で、ボンヤリしていた。バイアルピッチされたバッチにはまだ何もない。

26時間後、スタータービールにはブローオフチューブが必要であることがわかりました。バイアル瓶で醗酵したビールは、醗酵の兆候が見られないので、正直言って不安になり始めていた。死んでいるように見えた。

31時間経過した時点で、わずかな生命力しか感じられず、このままでは5ガロンのビールが失われてしまうのではないかと思い始めました。

スターターで醗酵させたビールが生き返った36時間後、42時間後にようやくバイアルで醗酵させたビールにkrausen（クルーゼン）が出来ました。

発酵が進むにつれ、スターターピッチングのビールは、より大きなクラウゼン、より大きなブローオフ、より速いフィニッシングによって、より活発な発酵を維持しました。

通常、発酵が完了する前のビールを邪魔することはないのですが、好奇心に負けてピッチングから4日後に比重のサンプルを取ってみました。スターターで醗酵させたビールはほぼFGに達していたが、バイアルで醗酵させたビールはまだ先がある。

左：バイアル1.024｜右：スターター1.018スターター1.018

この時点で、私はビールを66°Fでさらに数日間放置した後、72°Fまで温度を上げた。数日後、イーストをピッチングしてから9日目、再びSGをチェックしたところ、驚くべきことがわかった。

ビールは低温でクラッシュされ、ゼラチンで清澄化され、数日後に樽にラックされ、炭酸化されました。データ収集は約1週間後に開始した。

実験結果

最近カリフォルニア州リバーサイドにオープンしたナノブルワリーインキュベーターのBrew CrewのVince、Cameron、Ray、そしてリバーサイドの新しいホームブルーショップBrew Toysのクールな皆さんに参加していただき、大変感謝しています。

テイスター レイ、キャメロン、ヴィンス

Ken Smith氏をはじめ、Gambrinus Maltingの13人の素晴らしいメンバーの皆さん、一日の時間を割いて、ダサい自ビール科学にあなたの味覚を提供していただき、ありがとうございました。

20人の参加者がいる場合、統計的有意差（p<0.05）に達するには11人の正解が必要です。このことは、1本の酵母で発酵させた中程度のOGのビールは、適切な大きさのスターターで発酵させた同じビールと確実に区別できないことを示唆しています。テイスティングによる違いの性質についてのコメントは、目立った傾向はなく、誰もテストされた変数が何であるかを正しく推測することができませんでした。興味深いのは、トライアングルテストのアンケートを通過し、ブラインド 比較評価を行った9人の参加者のうち、8人がスターターピッチのビールを好みとして選んだことです。もちろん、トライアングルテストでは統計的に有意な結果が得られなかったので、このデータは慎重に、少なくとも大量の塩分を含んで解釈されるべきものです。

この結果は、統計的有意性を用いることが重要であることを明確に示しています。緑は青と同じであるにもかかわらず、赤に1人及ばなかったのです。

著者の感想：** 2回受けたトライアングルテストでは、ビールの違いを識別することができましたが、これは私の明らかなバイアスが大きく影響していると思われ、その違いは極めて微々たるものだと感じました。もし、このxBmtがどういうものかを知らずにいたら、どのような結果になっていたかは誰にもわかりません。個人的には、スタータピッチビールの方がホップの香りがやや強く、味のキレがやや劣るように感じたのですが、最近この2つを並べて飲んでみたところ、間違ってスタータピッチビールの方を選んでしまったのです。正直なところ、初期発酵が緩慢であることに不安を感じていたのですが、2つのビールの違いが微妙であったことが嬉しく、両方のビールを楽しんで飲むことができました。

レシピに関しては、まあまあのAmber（アンバー、琥珀色）で、素晴らしいものに発展させるためには数回の反復が必要なラフドラフトです。このビールはパブやレストランで夕食と一緒に飲んでも全く問題ないですが、もっと良くすることができます。

議論のまとめ

私は、酵母研究所を信頼し、その製品がどのように機能するかについて、おそらく彼らが知っていることを提案したいのです。しかし、一瓶の酵母を麦汁に直接投入して作ったビールと、スターターで増殖させた「適切な」量の細胞で発酵させたビールとが確実に区別できないという事実には、戸惑いを覚えますね。クリス・ホワイトは、ピッチレートの計算の多くは商業的な醸造所に基づいており、ある発酵槽から別の発酵槽への再投入が行われ、実験室で育った酵母は異なるパフォーマンスを示すとほのめかしていますが、おそらくそれが関係しているのでしょう。しかし、バイアルピッチしたビールの立ち上がりの遅さ、完成までの時間の遅さは、少なくとも私の理解では、理想的なものではありませんでした。36時間のタイムラグがある間に、私の衛生管理を超えたビールを腐らせる微生物が増殖し、ビールをダメにしていたかもしれないのです。さらに、完成までの時間が遅いということは、数日であってもバッチ全体の納期が遅くなるということで、これは何らかのイベントに向けてビールを準備しようとする場合、大きな違いです。

このxBmtを、イギリスやベルギースタイルのエールのような酵母が主役のビールで試してみたいと思っています。とはいえ、私たちは自家製ビールとして、アメリカンスタイルのペール、アンバー、IPAをたくさん作っています。この結果は、これらのどのスタイルにも当てはまるのではないかと思います。

この結果を受けて、私のプロセスを変更する予定はあるのでしょうか？絶対にありません。発酵の開始が早い、完成までの時間が短い、きれいな酵母を採取して将来のバッチのために保存できる、古いストックを再活性化できるなど、利点は欠点に勝ると思うからです。しかし、このようにスターター作りに個人的に取り組んでいるにもかかわらず、店から小瓶を持ち帰って麦汁に直接投入することは、少なくとも自家醸造家が作るほとんどのビールにとって破滅を約束するようなひどい間違いであると言う気にはならないだろう。OG1.100のRIS麦汁に1瓶だけ投入していれば、このような結果になった可能性は十分にあるが、1瓶の酵母ではおいしいビールはできないという私の独断は弱まっている。今回、このような特殊な条件下で、このような結果になったのは予想外でした。

私はこれまで、イースト菌計算機の推奨するピッチレートを忠実に守ってきたが、数十億個という数字が本当に重要なのか、疑問を感じ始めている。例えば、計算機で3,000億個必要だと言われても、2Lのフラスコで2,200億個しか増殖できなかったら、その差がそんなに大きな影響を与えるとは思えないので、スターターの量を増やすことはあまり気にしないことにしよう。

出典元

exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Single Vial vs. Yeast Starter In An American Amber Ale

※1 スラリー 液体中に固体の粒子が混在しており、多くは粘性の強い状態のもの