水
ビール醸造における6大水イオンと水の化学的性質
The Big Six Water Ions and Water Chemistry in Beer Brewing
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: BRAD SMITH
今週は、ビール醸造の水化学を左右する、水プロファイルの6大水イオンを取り上げます。
6大水イオン
醸造用水を測定したり、水を調整したりする際、水には主に6つのイオンが溶けていて、マッシュのpHや醸造化学を左右します。これらのイオンを理解することは、特定のスタイルや種類のビールに合うように水を調整する方法と同様に、望む結果を達成するために重要です。
醸造に使用する水を測定する場合、これらのイオンも測定する必要があります。水のイオン含有量を調べるには、地域の水道水レポート、醸造用テストキット、またはサンプルを研究所に送るなど、いくつかの方法があります。
これらの水イオンは通常100万分の1（ppm）で表示されますが、同じ意味であるmg/Lで表示されることもあります。ここでは、6つのイオンと醸造に使用する推奨範囲を示します。
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カルシウム（Ca）[50-100 ppm]
酸性化し、マッシュのpHを下げ、色の薄いビールでは一般的に良いことです。また、リン酸塩を沈殿させ、ビールの安定性を高める働きもあります。また、カルシウムはビールに構造を与えるので、その役割でも使用されます。
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重炭酸塩（HCO3） [0-250 ppm] またはアルカリ度 [0-200 ppm]
強アルカリ性なので、色の薄いビールには好ましくないマッシュのpHを上昇させる。また、高濃度ではコールドブレークが阻害され、苦味が強調され、厳しいものとなる。これらのイオンの主な役割は、マッシュpHのバランスであり、アルカリ性が強すぎるのは好ましくありません。重炭酸塩からアルカリ性への変換は、次の式で行います：アルカリ性 = 重炭酸塩 * 50 / 61.
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硫酸塩（SO4）［50-250 ppm］
ビールの苦味を増強し、色をわずかに薄くします。その主な役割は、最終的なビールの苦味の感覚に影響を与える硫酸塩と塩化物の比率を決定する際に、塩化物とのバランスをとることです。
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塩化物（Cl）［0〜250ppm］
塩化物は、ビールの苦味の知覚を低下させ、モルト感を増強させる作用があります。硫酸塩と並ぶ主な役割は、ビールの苦味の感じ方に影響を与える硫酸塩と塩化物の比率を決定することです。
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ナトリウム（Na）[0-150 ppm]
ナトリウムは 、特定の黒ビールにおいて甘みとボディを強化する働きをします。しかし、マッシュpHにはあまり影響しないので、主に黒ビールにおいて丸みを与えるために使用されます。
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マグネシウム (Mg) [10-40 ppm]
マグネシウムは酵母が必要とするため、発酵に重要な役割を果たしますが、マッシュ中の穀物から約100ppmのマグネシウムを摂取することができます。しかし、最近の研究では、カルシウムが非常に多い場合、実際に酵母がマグネシウムにアクセスするのを妨害する可能性があることが示されています。ですから、酵母の健康を増進するためには、総マグネシウム量（水ともろみのマグネシウム）をカルシウムより多く保つことが重要かもしれません。マグネシウムもマッシュのpHにわずかながら関与しているが、重炭酸塩と硫酸塩の影に隠れている部分が多い。
6つのイオンのうち、私は最初の4つのイオンに着目しています。カルシウムと重炭酸は主にマッシュpHに影響を与えますが、この2つのイオンは互いに逆方向に作用するため、マッシュpHがどの程度になるべきか、どのように調整する必要があるかを検討する際には、これらのイオンに注目します。同様に、私は硫酸塩と塩化物を組み合わせ、硫酸塩と塩化物の比率を見て、完成したビールでモルト・ホップがどのように感じられるかを判断しています。ナトリウムはストラクチャーを作るので、主に濃い色のビールで調整します。マグネシウムは発酵に重要なので、少なくとも少量はイーストに利用できるようにします。しかし、前述のようにカルシウムのレベルも考慮し、カルシウムが多い場合はマグネシウムを多めにします。
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