ホップ
【作ってみた】NJ カスケード(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「New Jersey Cascade − NJ カスケード(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | NEW JERSEY CASCADE (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jason Cipriani
Cascade（カスケード）は、グレープフルーツ、フローラル、そしてほのかな土の香りをビールに与えることができるホップとして、醸造家の間で非常に高い評価を得ている品種である。Cascade（カスケード）は、その古さにもかかわらず、他のホップと組み合わせて、高い評価を受けるビールにふんだんに使用されている。この人気と、Cascade（カスケード）が特許や商標を取得していないことから、ニュージャージー州など世界各地で栽培されている。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 3.5% (lab measured) |
| β酸 | 7.4% (lab measured) |
| コフムロン | 30 – 35% of alpha acids |
| トータルオイル | 0.8 – 2.5 mL/100g |
| ミルセン | 45 – 60% |
| フムレン | 14 – 20% |
| カリオフィレン | 5 – 9% |
| ファルネセン | 6 – 9% |
| リナロール | 0.3 – 0.6% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | 0.5 – 0.8% |
| 交配した二個体 | Open seeding, Fuggle mother |
Eric Schmehlは、Fermented Food & Beverage Supply Shopを経営する傍ら、ニュージャージー州ウエストケープメイのアルパカ農場に隣接する趣のあるホップヤードを管理しています。
このニュージャージー州の農場で栽培されたCascade（カスケード）だけを使ったビールをテイスターがどう感じるか興味があり、Ericはホップクロニクルのためにいくつかのホップを送ってくれました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このビールは、飲みやすいグリストとニュージャージー州で栽培されたCascade（カスケード）ホップを大量に使用し、The Hop Chroniclesのために特別にデザインされたものです。
New Jersey Cascade Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 60 min | 35.6 IBUs | 4.4 SRM | 1.054 | 1.014 | 5.4 % |
| Actuals | 1.054 | 1.013 | 5.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt, 2-Row (Rahr) | 6.625 lbs | 50 |
| Pale Malt, Maris Otter | 6.625 lbs | 50 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cascade | 70 g | 60 min | Boil | Pellet | 3.4 |
| Cascade | 75 g | 10 min | Boil | Pellet | 3.4 |
| Cascade | 75 g | 2 min | Boil | Pellet | 3.4 |
| Cascade | 120 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 3.4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Urkel (L28) | Imperial Yeast | 73% | 52°F - 58°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Yellow Bitter in Bru’n Water Spreadsheet
レシピのダウンロード
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醸造の前日に必要な量のRO水を採取した後、麦芽を計量して粉砕しました 。
モバイルアプリ「Grainfather」にレシピを読み込み、まず仕込みの水を温め、糖化温度を理想の温度になるようにマッシュすることから醸造を始めました。
サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。
マッシュレスト中に、スパージウォーターをクーラーに集め、ヒートスティックで加熱し始めた。
Brew Hardware HotRod ヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。
マッシュからおよそ15分後、私はpHを確認するために麦汁を少量採取した 。
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その後、ケトルホップの添加量を計量しました。
60分のマッシュが終わったところで、グレインバスケットをケトルから上げ、予熱したお湯でスパージングを行いました。
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麦汁を沸騰させ、レシピ通りにホップを添加した。
煮沸の最後に、麦汁をカウンターフローチラーに通して、消毒したBrew Bucketに直接入れました。
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比重計で測定すると、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。
1.054 OG
ケトルから残った麦汁を盗み、Imperial Yeast L28 Urkelでバイタリティスターターを作りました。
4時間後、麦汁は目標の発酵温度である19℃/66℃まで冷え、イーストを投入した。翌朝には活性が見られ、5日目には低下していたので、ドライホップをチャージし、チャンバーの温度を70°F/21°Cまで上げて完全な減衰を促した。3日後の比重計による測定では、FGに到達していた。
1.013 FG
消毒した樽にビールを移し替える作業を進めました。
そして、充填された樽は、keezer（キーザー）に入れられ、数日間、炭酸を発生させ、低温で調整され、参加者に提供される準備が整ったのです。
つくものビールの評価方法
参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計11名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ、シトラス (同率) | シトラス |
| ストーンフルーツ | トロピカルフルーツ |
| メロン | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| ベリー | タマネギ/ニンニク |
| スパイシー/ハーバル | ベリー |
| タマネギ/ニンニク | アースィー／ウッディー |
その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: Cascade（カスケード）ホップといえば、土っぽいというイメージはあまりないのですが、このペールエールは土っぽいという印象を受けました。アロマはレモン、フレーバーはもう少しですが、それ以外はアーシー、ハーバル、スパイシーなホップのキャラクターが感じられました。このペールエールの特徴は、ホップが土っぽく、ハーブっぽく、スパイシーなことです。
まとめ
農家の人に話を聞くと、terroir（テロワール）の重要性、つまり植物が育つ特定の環境は、その植物が生産する製品の特性に劇的な影響を与えるということに同意する人が多いだろう。ホップの場合、ワシントン州のヤキマバレーとオレゴン州のウィラメットバレーは、それぞれ44度線と46度線に位置しており、理想的な栽培条件を持つ地域であることが知られている。しかし、そのような地域以外でも小規模なホップ農家は増えており、terroir（テロワール）が品質に与える影響には疑問が残る。
ニュージャージー州ウェストケープメイは38度線上に位置し、ホップの生育期の日照時間は太平洋岸北西部より若干短くなります。terroir（テロワール）の違いにもかかわらず、New Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）だけでホッピングしたビールのブラインド評価では、柑橘類とトロピカルフルーツのノートが感じられ、この品種の一般的な表現と矛盾していないことが示された。しかし、このホップが最もよく合うと感じたビールのスタイルは、11人中1人しかペールエール/IPAを選んでいないことから、若干の違いがあるようだ。特にペールエール/IPAを選んだ人は11人中1人だけだった。
ブラインドテイスターのデータとは異なり、このNew Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）ホップのビールには、柑橘系やフルーツはあまり感じられず、代わりに土っぽさやハーブの香りが感じられた。不快というわけではないのですが、過去に他の産地のNew Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）ホップを何度も使ってきた経験からすると、期待とは違いました。実際、その特徴はCascade（カスケード）よりもファグル(※1)に近いと感じたが、ファグルがカスケードの母であることを考えるとそれほど驚くことでもない。しかし、Cascade（カスケード）を単独で使用したことはほとんどないので、このビールのシングルホップの性質が私の印象に影響を与えた可能性はある。
このNew Jersey Cascade（ニュージャージーカスケード）ホップは、個人的にはそのまま使う気にはならないが、より果実味の強い品種と組み合わせれば、ホップ系のエールに土っぽい丸みを加えることができると思う。そのマイルドから中程度の辛味を考えると、伝統的なイングリッシュエールやよりモルトフォワードなアメリカンスタイルに巧く使えば、うまくいくかもしれませんね。
New Jersey CascadeはFermentedNJ.comで販売中です！今のうちにゲットしておきましょう。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で自由に共有してください。
出典元
The Hop Chronicles | New Jersey Cascade (2018) Pale Ale
※1
ファグルとは、イギリスやアメリカを中心に生産されているホップの品種。 ビールの原料としてはもちろん、ホップの新種を作る際の交配品種としてもよく使われる。
苦味成分のα酸含有量は4～6％程度と低く、香りづけに利用される。マイルドで爽やかな香りが特徴的で、フルーティーやほのかな土の香りがその中に漂う。