ホップ
【作ってみた】チヌーク(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Chinook − チヌーク(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | Chinook（2020）
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
米国農務省のホップ育種プログラムで育種され、1985年にリリースされたChinookは、α酸を多く含むため、当初は苦味付けに使用されていた。しかし、よりホップの効いたスタイルが好まれるようになり、醸造家はこのクラシックな「Cホップ」が柑橘類、松、スパイスのような特徴を与えることに気づき、醸造工程の後半でより多く使用されるようになりました。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| Alpha (α酸) | 11.5~15% |
| Beta (β酸) | 3~4% |
| コフムロン | 29~34% |
| Oil | 1.5~2.7mL/100g |
| Myrcene (ミルセン) | 20-30% |
| Humulene (フムレン) | 18~24% |
| Caryophyllene (カリオフィレン) | 9-11% |
| Farnesene (ファルネセン) | < 1% |
| Linalool (リナロール) | 0.3-0.5% |
| Geraniol (ゲラニオール) | 0.7-1% |
| ß-Pinene (β-ピネン) | 0.3-0.5% |
| Parentage (交配した二個体) | cross between Petham Golding and a USDA male |
Chinookは私の中で重要な位置を占めています。なぜなら、昔好きだったビールの多くがChinookを採用していたからだけではなく、私自身の醸造にも十分に活用してきたからです。私の経験では、ChinookはクラシックなIPAによく合う主張の強い苦味を与え、他の果実系のホップと一緒に使うと、ちょうど良い量の松脂のような松の香りがします。今までChinookを他の品種と一緒に使ったことがなかったので、単体でどのように作用するのか楽しみです。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味を理想の範囲に収めるためにケトルへの添加を調整しました。
Chinook Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 37.1 IBUs | 5.9 SRM | 1.055 | 1.011 | 5.78 % |
| Actuals | 1.055 | 1.011 | 5.78 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta : Pale American Barley Malt | ||
| (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora : Vienna-style Barley Malt | ||
| (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Chinook | 8 g | 0 min | First Wort | Pellet | 13.8 |
| Chinook | 10 g | 20 min | Boil | Pellet | 13.8 |
| Chinook | 12 g | 10 min | Boil | Pellet | 13.8 |
| Chinook | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 13.8 |
| Chinook | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 13.8 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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私はまず、コントローラーのスイッチを入れて、事前に調整した水を温め、麦芽を計量して粉砕するところから始めました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を入れ、添加するケトルホップを計量する前に、理想のマッシュ温度を152°F/67°Cに維持するようにコントローラーをセットしました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間通りにホップを加えながら60分間煮沸しました。煮沸が完了したら、消毒した発酵槽に移す間、CFCを使って麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。
13.6 ˚Bx = 1.055 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接ピッチしました。
66°F/19°Cで9日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、目標の数値に到達したことを確認しました。
1.011 FG
発酵が完了したビールをCO2パージした樽に圧送しました。
充填された樽をkeezer（ケグを冷やす冷蔵庫）に入れて、一晩かけて炭酸を充満させた後、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計28名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | 松脂 |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| アーシー/ウッディ | ダンク/キャッティ |
| ベリー | アーシー/ウッディ |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 過去に飲んだChinookと同様、このビールも苦味の主張が強いとしか言いようがないですが、それが必ずしも不快ではなく、ただ最近のホップビールとは異なるものでした。アロマもフレーバーもグレープフルーツと松のブレンドで、数十年前に飲んだビールを思い出させる懐かしい味わいでした。
まとめ
毎年のように、新しいホップ品種がリリースされるようですが、その多くは、最近のモダンなhazy IPAのジュースのような特徴に起因する刺激的なフルーティーな香りを与えることが期待されています。これらのホップを使うのも楽しいですが、クラシックなホップを使った醸造にも満足できるものがあります。CascadeやCentennialといった品種とともに、Chinookはグレープフルーツやパインの特徴で知られていたアメリカンIPAスタイルの定義づけに貢献しました。
Chinookホップのみを使用したペールエールを評価したところ、ブラインドテイスターが指摘した最も顕著なアロマとフレーバーの特徴は、シトラス、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツ、パイン、松脂、一方、オニオン/ガーリック、ダンク/キャティ、ベリーは最も支持されなかった記述子要素でした。このビールがスパイスの特徴をあまり持っていないことをテイスターは認めていますが、醸造の工程の後半でより多く使用されていることを考えると、このデータは既存のChinookホップの記述とよく一致しています。
私はChinookホップの経験が豊富で、このホップクロニクルズペールエールにうまく表現されていると感じました。苦味は主張しすぎず、グレープフルーツと松の香りのブレンドは、昔飲んでいた頃を思い出させる。シングルホップのビールとしては、これはかなり良かった。しかし、私は、スローバックなペールエールやIPAにクラシックな「Cホップ」な特徴のパンチを加える方法として、他のホップと組み合わせてChinookを使い続けるつもりだ。
Chinookホップは現在Yakima Valley Hopsで購入可能です。この品種について何かご意見がありましたら、以下のコメント欄でお気軽にお寄せください。
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