オフフレーバー
【オフフレーバーの原因】ジアセチル（ダイアセチル）は簡単に識別できるか
ジアセチル(diacetyl) は、ビール評価においてよく挙げられるオフフレーバーの1つです。オフフレーバーの原因をジアセチルだと簡単に認識できるものなのかを実験した結果をご紹介します。
💡 本記事で学べること
- ジアセチルは、発酵中に生成される有機化合物のことで、発酵の終わりに健康な酵母を適量投入し、ビールの温度を上げることで対処できます
- 新鮮なビールでは、ジアセチルのフレーバーは、カラメル麦芽の風味と混同されることがあります
- 今回の実験では、13人のテイスター中9人が、ビールの異臭を正確に「ジアセチルである」と認識しませんでした
EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: DIACETYL
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
die-uhh-see-tuhl なのか die-ASS-ih-till なのか？どちらの発音も正確だと聞いているので、ついつい使い分けてしまう。ジアセチル(diacetyl) とは、発酵中に生成される有機化合物(2,3-ブタンジオン) のことで、発酵の終わりに健康な酵母(イースト) を適量投入し、ビールの温度を上げることで対処できる人工バターのような性質がある ことを、何年も前に初めて知ったことを思いだします。私の知る多くの自家醸造家のように、私はこれらの方法を採用し、今日も続けています。
ジアセチル(diacetyl) とそれがどのようにビールに現れるかを私が「知っている」のは、純粋に他の人から聞いたり読んだりした伝聞に基づいたことで、私がとても嫌う不快なバターの風味を避けるのに役立っていると確信しているのです。
硫化ジメチル(DMS) と同様、ジアセチル(diacetyl) はビール評価においてよく挙げられるオフフレーバーの1つで、ビールが他の点ではまともであっても、人々が注目する数少ない問題の1つとなっています。 よく問題に挙がる理由は、ジアセチル(diacetyl) が多くのビールに含まれていることと関係があるのか、「バタースコッチ」(※風味の表現) が覚えやすいのか、それとも、オフフレーバーを感知して指摘することができると思うと気持ちが良いのか、よくわかりません。
テイスター(試飲する人) の誠実さや正直さを心配するためではなく、ほとんどの人が私と同じようにオフフレーバーのトレーニングを受けているため、最終的にはそれほどジアセチル(diacetyl) が多く残っているわけではないです。
さらに、同じビールを複数のコンペティションに出品し、一方の審査員からはジアセチル(diacetyl) の存在を指摘されたのに、他方の審査員からは何も言われなかったという話を、驚くほど多くの醸造家から聞いたことがある。どちらが正しいのでしょうか？
今回のオフフレーバーシリーズでは、FlavorActiV社から濃縮ジアセチル(diacetyl) フレーバー標準品を提供いただき、ブラインド参加者に提供し、この化合物がどのように知覚されるかを学ぶことを目的としています。
実験の目的
ジアセチル(diacetyl) 風味標準物質を添加したペールラガーと、添加されていない同じビールのサンプルを区別するブラインドテイスターの能力を評価すること。
実験の方法
このxBmtには、ホッピーなAPAとハードサイダーしかなかったので、特にクリーンな市販ビール、Bitburger German Pilsnerを使用することにしました。自分で醸造したビールを使うことも考えましたが、個人的にはジアセチルが目立たないビールを製造することに自信があります。 定期的に検査に出しているわけではないので、大きなプロの醸造所で造られたビールを使う方が安全だと思ったのです。
既存の文献によると、ジアセチルの嗅覚閾値は10億分の1から40億分の1(ppb) だが、100ppb以上とする文献もあるようです。 私の経験では、Bitburgerはクリーンな発酵ジャーマンピルスナーの良い例ですが、この化合物が自然に存在する可能性はあります。
FlavorActiV社から、ビール1リットルに添加すると嗅覚閾値の3倍の濃度になるというジアセチル香味標準カプセルを5個入手しました。市販の一般的なビールには600ppb以上含まれているものもあるとのことなので、1リットルのビールに2カプセル注入し、嗅覚閾値の6倍の濃度にすることにしました。 ビットブルガーの天然濃度が低いと仮定すると、注入したビールには60〜300ppbのジアセチルが含まれていると思われます。
まず、FlavorActiv社の説明書に従って、消毒したビンに200mLのビールを静かに注ぎ、フレーバースタンダード2カプセルの中身を加え、さらに800mLのビールを加えて、泡立ちを最小限に抑えながら調合しました。ノンドーズサンプルは、同じ容量の消毒済みナルゲンボトルに注ぎました。どのグラウラーよりも密閉性が高い安価なアフターマーケットのキャップを使い、ジアセチルの結晶が完全に溶けて均質化されるように、ドーズしたビールを静かに回転させました。その後、3種類のビールを氷嚢を入れた小さなクーラーに入れ、データ収集が始まるまで約30分間そのままにしておきました。
実験の結果
このxBmtには、経験値の異なる計19名が参加しました。それぞれのブラインドテイスターには、色の異なる不透明なカップに入った、意図的にジアセチルのフレーバースタンダードを添加したビール1サンプルとクリーンなビール2サンプルが提供され、ユニークなサンプルを選択するように指示されました。このサンプルサイズでは、統計的な有意性を得るためには、11人のテイスター（p<0.05）が正確に投与されたサンプルを選択しなければなりませんでした。最終的に、13人（p=0.002）がユニークなサンプルを正確に選択したことから、参加者はジアセチルを添加したビールと同じビールのクリーンなサンプルを確実に区別することができたことが示唆されました。
ジアセチル・ビールを異なるビールとして正しく選択した参加者には、xBmtの性質は伏せたまま、2種類のビールだけを比較する簡単な追加質問に答えるよう指示しました。
トライアングルテストでユニークなサンプルを正しく認識した13人のテイスターに、最初に聞かれたのは好みに関することでした。9人のテイスターは、無投与のビールを好みましたが、3人は投与されたサンプルの方が好きだと答え、1人は違いを感じたものの、好みはないと答えました。
このとき、被験者にxBmtの一般的な性質、すなわち、サンプルの1つにオフフレーバーが添加されていることが明らかにされたが、被験者は特定のオフフレーバーについては知らされなかった。ビールでよく見られるオフフレーバーのリストとその簡単な説明から、テイスターはビールに混入していたと思われるものを選ぶよう求められました。アンケートに答えてくれた13人のうち、4人がジアセチル、3人がクロルフェノール、2人が酸化、1人がメタリックだと答えました。
著者の感想: 私は自分のテイスティングの長所と短所を比較的理解しているつもりです。以前、自家製ビールからジアセチルを検出したことがあるのは確かですが、審査する際にそれをオフフレーバーとして指摘することはほとんどないです。そして、このビールを試したいと思い、友人に頼んでブラインドトライアングルをいくつか作ってもらい、どれがオッドビアーかを変えてもらいました。6回の試行で、私は合計2回、ユニークなサンプルを正確に特定しました。これは、まさにランダムな推測から予想されることです。正直なところ、私が期待していたバター風味の特性を確信を持って見出すことができませんでした。
議論のまとめ
今回の実験は、いい意味で感動しました。以前の硫化ジメチル(DMS) xBmtで非常に安定して検知した精度を発揮した後、私はオフフレーバーを検出する能力に若干の自信を持ち、その後、人が全く普通のビールのフレーバーをオフフレーバーと間違えるという私の思い込みを内密に検証するために使用したのです。
1993年には、ジョージ・フィックス氏が『ジアセチル』という論文で、ジアセチルの生成、還元、制御について述べています。新鮮なビールでは、(ジアセチルの) 風味はカラメル麦芽の風味と混同されることがある」と述べています。 確認というのは、とても気持ちのいいものです。
そして、被験者がジアセチルを添加したビールとクリーンなサンプルを確実に区別できるような複数のトライアングル試験で、私はひどい結果を出してしまったのです。テイスターが次々と正しいカップを選ぶのを目の当たりにした私の膝の反応は、自分の思い込みを捨て、少なくとも通常の嗅覚閾値の6倍のジアセチルを検出できない自分を謙虚に受け入れることでした。特に、13人のテイスター中9人が、ビールの異臭を正確にジアセチルと認識しなかったという事実です。しかし、このことが審査にどのような影響を及ぼすかを考えてみました。
審査員は、同じビールを3本出されて、その中からユニークな1本を選ぶのではなく、一般的にすべて異なるビールのフライトを選びます。順番は決まっていますが、それぞれのビールは独立して審査され、通常は2人の審査員がお互いの感想を（本来はそうでなくても）相談しながら審査します。もし、3分の1以下の人が、ジアセチルを添加したビールと添加しない同じビールを区別することができるのに、一般的な記述子(例えば、バター風味、バタースコッチ) を与えられても、そのオフフレーバーがジアセチルであると識別できないなら、審査員が報告したそのオフフレーバーの検出が正確だとどれだけ確信できるのでしょうか。
もちろん、このxBmtは、ビールにおけるジアセチルの普及率を語るものではなく、むしろ、ビールの風味を確実に区別できるほど変化させる能力について語るものです。この場合、標準的な嗅覚閾値の6倍というかなり強い証拠がありながらも、見抜けなかったのは、この問題に対する私の視点を見直すのに十分です。
ジアセチルを投与されたビールを経験したことがある方、ジアセチルの量が目立つビールを飲んだことがあると思う方は、ぜひ下のコメント欄で感想をお聞かせください。
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