【ビタリングホップ】苦味成分を添加したペールラガーと添加しないビールの違い

今回の実験では、苦味成分を添加できる、イソα-酸を濃縮したbitter flavor standardを利用して、ビールの苦味に関する観察を行います。

本記事のまとめ

• 麦芽をつぶした液体を甘麦汁といい、それをそのまま煮沸して発酵させても、甘すぎて物足りないですが、逆に苦味が多すぎると味気ないものになります
• ビールの苦味の強さは、ホップが麦汁と接触している時間に比例することが知られています（苦味添加＝ビタリングホップ）
• 一般的には5IBUがあれば、多くの人が苦味を感じられると言われています
• 実験結果から、苦味添加したビールと、そうでないビールの判別はつきます

EXBEERIMENT | OFF-FLAVOR SERIES: BITTERNESS

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

人間の舌には、塩味、甘味、酸味、旨味、苦味の5つの味覚受容体があることは、文法科の子どもたちにも教えられることです。料理では、それぞれの味を生かすために食材を選びますが、それはビールも同じです。麦芽をつぶした液体を甘麦汁といいますが、これをそのまま煮沸して発酵させても、甘すぎて物足りないです。

ホップは、麦芽の甘みに対抗するために使用される主要な原料です。ホップは十分な量のα酸（AA）を持っており、麦汁に添加すると、苦味のあるイソα酸に異性化します。ビールの苦味の強さは、ホップが麦汁と接触している時間に比例することが知られており、そのため、よく「苦味添加」という言葉が使われる。

最近の技術の進歩により、ビールの苦味レベルを予測することが非常に簡単になりました。BeerSmithを使って、私はホップの量ではなく、予想されるIBUに基づいて初期のケトル添加をすべて決定しています。しかし、苦味はビールに必要なものですが、多すぎると味気ないものになってしまいます。昔、ネットで見つけたペールエールのレシピで、12％のAA Chinookを5％のAA Cascadeと同じ割合で入れて醸造したことがあります。もちろん、苦味は敵にも味方にもなり得るということを学び、理解したことは言うまでもないです。

今回は、FlavorActiV社から、イソα-酸を濃縮したbitter flavor standardをご提供いただきました。

実験の目的

苦味成分規格を添加したペールラガーと添加しない同じビールとの違いを評価すること。

実験の方法

flavor standardのインパクトが他の特性によって損なわれないように、今回のxBmtで私が選んだビールは、クリーンでクリスピー、そして限りなくクラッシャブルなMiller Liteである。手持ちのビールがたくさんあって選びやすかったことに加え、私のミラーライトの経験上、苦味があまりないので、flavor standardのインパクトを強調するのに役立つと思ったからです。

一般に、国際苦味単位（IBU）の5倍の差が、多くの人が感じるポイントだと言われています。FlavorActiVは、1リットルのビールに入れると3倍の苦味を感じることができると言われる5つのbitter flavor standard capsulesを提供してくれました。FlavorActiVは以下を提供していますが、彼らの苦味の基準に関して、これが具体的に何を意味するのか、ほとんど情報は提供されていません。

このBitter GMP Flavour Standardは、ホップおよびホップオイル抽出物から得られるイソα酸に基づく苦味を付与するものです。苦味は、他のタイプのフレーバーによっても付与することができます。

Miller Lite 1リットルにbitter flavor standard 1カプセルを添加した場合、IBUにどのような影響があるのか、FlavorActiVに問い合わせた。残念ながら、この記事が掲載される前の週末だったため、返事が間に合わなかった。そこで、先に述べた5IBUの嗅覚閾値とFlavorActiVの1カプセルが3倍の嗅覚閾値を達成するという主張から、約15IBUを寄与すると仮定しました。このことを念頭に置いて、私は、ちょうど5 IBUの増加を達成するために、Miller Lite 1リットルに1/3を追加する予定でbitter flavor standard 1カプセルの内容を計量した。

FlavorActiVの説明に従って、まず清潔なナルゲン瓶に約200mLのビールを静かに注ぎ、事前に測定したflavor standard を加え、静かに振り混ぜ、さらに800mLのビールを容器に加えました。炭酸のレベルが同じであることを確認するため、非投与のサンプルでも同じ手順を踏みました。粉末を完全に溶かし、ビールを評価する準備が整いました。

実験の結果

COVID-19の流行により社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータは通常の方法で収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを行うなど、臨時の対応がとられた。（※1）

同色の不透明なカップ4個に2個ずつ目立たないように印をつけ、1セットには苦味成分を添加したビールを入れ、もう1セットには添加されていないビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各試行のユニークサンプルとなるかを無作為に決定しました。各試行の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録しました。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、7回（p<0.02）ユニークサンプルを特定する必要がありました。その結果、私は8回（p=0.003）、苦味成分を添加したMiller Liteと、添加されていない同じビールのサンプルを確実に識別することができました。

これらのビールに顕著な違いがあるとは思っていませんでしたが、意外にも、きちんとした一貫性で見分けることができました。どちらも私が大好きなMiller Liteのような味だったので、個人的なバイアスがかかっていたのかもしれませんが、投薬されたサンプルには、ごくわずかですが、はっきりとした余韻があると感じました。私はそれを苦味と言いたいのですが、そう呼べるかどうかさえわかりません。ただ、添加したビールを飲み込んだ後、添加しないサンプルでは感じられなかった何かが少し残っていたのです。決して悪くはない、むしろちょっと好きな味でした。

議論のまとめ

苦味は、麦芽の甘みとバランスをとるために、ほぼすべてのビールスタイルに必要なものである。苦味は、煮沸した麦汁にホップを加えることでα酸が異性化し、苦味のあるiso-α酸に変化することで得られる。苦味のレベルはスタイルによって異なるが、一般的には5IBUの違いが感じられると言われています。これは、同じビールのMiller Liteに約5IBUの苦味成分を添加したものと、添加していないものを確実に見分けることができたことからも裏付けられている。

ビールに物理的な物質を添加することで、無添加のビールと見分けがつくようになるのは当然かもしれませんし、それは理解できることです。しかし、私はたった5IBUの違いでビールを見分けることができたのは、むしろ確証になると思いました。私の醸造では、初期のケトル添加はIBUに頼っていますが、30分以降に添加するホップは重量で判断しています。今回の結果で、この方法を見直すことにした。煮沸の最後に少量の高アルファホップを添加するだけでも、5以上のIBUをビールに与えることができるからだ。

今回の体験は、ビールをより効果的に評価するために必要な、新たな発見でした。味覚に磨きをかけ、楽しみながら評価能力を向上させたい方には、flavor standardの利用を強くお勧めします。

出典元

exBEERiment | Off-Flavor Series: Bitterness

※1
これまで、テストのために参加者を募り、複数人の結果から結論を出していました。 そのため、実験方法を変えた旨を書いています。