ホップ
【作ってみた】シトラ(2017) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Citra − シトラ(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | Citra（2017）
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Brian Hall
Citraは2007年にthe Hop Breeding Companyから発売され、瞬く間にクラフトビール界で最も人気のあるホップの一つとなりました。ホップの血統としては、Brewer’s Gold、Hallertauer Mittelfrüh,、US Tettnanger,、East Kent Goldingsなど複雑な血統を持つ、まさに雑種と呼ぶにふさわしいホップである。シトラの人気は、低いコフムロンと高いアルファ酸含有量に加え、特に高いミルセンというホップテルペンが、ビールにシトラス、トロピカルフルーツ、そして「グリーン」な特徴を加えていることに大きく起因しています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| Alpha (α酸) | 11~15% |
| Beta (β酸) | 3~4.5% |
| コフムロン | 20~24% |
| Oil | 1.5~3mL/100g |
| Myrcene (ミルセン) | 60-70% |
| Humulene (フムレン) | 7~12% |
| Caryophyllene (カリオフィレン) | 5-8% |
| Farnesene (ファルネセン) | < 1% |
| Linalool (リナロール) | 0.6-0.9% |
| Geraniol (ゲラニオール) | 0.3-0.5% |
| ß-Pinene (β-ピネン) | 0.7-1% |
| Parentage (交配した二個体) | Hallertau Mittelfruh, US Tettnang, EKG, Brewer’s Gold, unknown varietal |
私は何年も前からCitraを使用しており、Citraが私のホップビールに加える特徴をとても気に入っています。Citraを使ったビールをいくつか試しましたが、他の品種とブレンドすることが多く、今回のホップクロニクルのためにCitraのシングルホップビールを作るのがより楽しみになりました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
Citraホップの特徴を実証する目的で、シンプルなペールエールをデザインしました。
Citra Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 40.6 IBUs | 3.4 SRM | 1.052 | 1.012 | 5.3 % |
| Actuals | 1.055 | 1.005 | 6.6 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pilsen Malt (Franco-Belges) | 10 lbs | 90.91 |
| Vienna Malt | 1 lbs | 9.09 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Citra | 12 g | 30 min | Boil | Pellet | 14 |
| Citra | 12 g | 15 min | Boil | Pellet | 14 |
| Citra | 24 g | 5 min | Boil | Pellet | 14 |
| Citra | 97 g | 1 min | Boil | Pellet | 14 |
| Citra | 114 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 14 |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 126 | Mg 0 | Na 0 | SO4 118 | Cl 135
レシピのダウンロード
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前日に醸造酒をROフィルター(※1)に通し、目的のプロファイルに調整してからヒートスティックをセットして予熱を行いました。
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次の日、麦芽を計量して、粉砕を行いました。
お湯が適温になったところで、マッシングし、目標のマッシュ温度に達したかどうか確認しました。
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マッシュを60分間レストしました。
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When the mash was complete, I removed the grain bag and let it drip until pre-boil volume was reached. As the wort was heating up, I weighed out the kettle hop additions.
マッシュが完了したら、グレインバッグを取り出し、プレボイルの量に達するまでドリップさせました。麦汁が温まってきたところで、ケトルホップの添加量を量りました。
麦汁はレシピにあるようにホップを加えて、60分煮沸しました。
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麦汁をイマージョンチラーで68°F/20°Cまで急速に冷やしました。
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冷やした麦汁を屈折計で測ると、OG1.055と素晴らしい値になっていました。
13.5 ˚P = 1.055 OG
麦汁をガラス瓶に移し、Imperial Yeast A07 Flagshipの新しい缶にピッチングしました。このビールを発酵室に入れ、1週間ほど発酵させた後、ドライホップを加えました。2日間ドライホップと混ぜた後、ビールが発酵し終わったことを確認するために比重計で測定しました。
1.005 FG
温めたビールをCO2パージしたケグに移した後、ケゲレーターに入れ、短時間のバーストカーボネーションを行ってから、ガスをサービス圧力に下げました。数日間のコールドコンディショニングの後、私は参加者にビールを提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計10名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| シトラス | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | パイン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| アーシー/ウッディ | ベリー |
| ベリー | アーシー/ウッディ |
参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: 私はCitraが大好きで、私がCitraを使う時に、このシングルホップビールは期待するもの全てを持っていると感じました - それは、刺激的なフルーティーなアロマと、柑橘類、トロピカルフルーツ、そして少しのライムのフレーバーです。このビールの唯一の欠点は、モルトで、少し軽すぎると思いました。将来的には、ペールモルトを使うか、ピルスナーモルトとペールモルトを混ぜて、ホップがより映えるレシピにするかもしれません。
まとめ
Citraが醸造界にその足跡を残したことは言うまでもないが、刺激的な柑橘類とトロピカルフルーツの特徴を愛する者として、これは嬉しいことです。ブラインドテイスターのデータは、この品種に対する既存の評価を裏付けるだけでなく、テイスターはシングルホッピングのCitraペールエールをかなり楽しんでいるようでした。おそらく、この人気はすぐに衰えることはないだろうと思われます。
このHop Chroniclesのビールに対する参加者の好意的な反応や、Citraが最も人気のある品種であることを考えると、これほど美味しくて用途の広いホップに欠点があるのだろうかと思うかもしれないです。ただ、実際、Citraを大量に使用したビールには、特に不快な香りを感じるという人もいます。Dave GreenがAdvanced Dry Hopping Techniquesの中で述べているように、ある種のホップには「4MMPのようなチオールが含まれており、ビールを飲む人によっては猫のおしっこに例えたり、トロピカルフルーツのアロマと感じたりと、両極端の化合物である」。
私は猫を飼ったこともなく、猫の尿を飲んだこともないので、正直なところ、このHop Chroniclesのために作ったペールエールを含め、Citraを使って作ったビールで特に猫的なものを感じたかどうかはわからないです。この一見ひどい香りを感じる人がいる原因となっている遺伝子を私が持っていない可能性もありますし、単に私があまり敏感でないのかもしれないです。しかし、その特徴に関する参加者の評価が比較的低く、自分自身がこの特徴を感じなかったことから、この特徴は存在しないか、存在してもCitraのより好ましい特性の影に隠れてしまうほど少量であると考えざるを得ません。
今回の体験は、Citraがいかに素晴らしいものであるかという私の信念を確認するものでした。多くの新しい品種や実験的な品種が登場しているにもかかわらず、CitraはブロンドエールからニューイングランドIPAまで、おいしくフルーティーなスタイルの生産に使われ続けており、私は恥じることなく、熱心なファンボーイであると認めています。
CitraはYakima Valley Hopsで様々なサイズのパッケージで販売中です。この品種について何かご意見があれば、下のコメント欄でお気軽にお聞かせください。
出典元
The Hop Chronicles | Citra (2017)
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