ホップ
【作ってみた】リワカ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Riwaka − リワカ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | Riwaka (2020)
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
1997年にNew Zealand Hops社から発売されたRiwakaは、キウイホップの代表格で、油分を多く含み、ホッピーなスタイルに使用すると刺激的なシトラスな香りを与えることで知られています。しかし、Saazの子孫であることから、より繊細なビールを作る上では、よりスパイシーで高貴(貴腐)な品種の代わりとして使用することも可能です。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 4.5-6.5% |
| β酸 | 4.0~5.0% |
| コフムロン | 34-38% |
| トータルオイル | 1.2-1.7mL/100g |
| ミルセン | 65-70% |
| フムレン | 8~10% |
| カリオフィレン | 2-6% |
| ファルネセン | 1% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Cross of “Old Line” Saaz with specially developed New Zealand breeding selections |
他の "down under "ホップで良い経験があったので、最近Riwakaを購入し、このホップだけで醸造したペールエールをテイスターがどう思うかを見るのが楽しみでした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味を抑えるためにケトルホップの添加を少し調整しました。
Riwaka（リワカ）ペールエール
レシピ詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法/色度数 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 41.3 IBUs | 6.2 SRM | 1.056 | 1.008 | 6.3 % |
| Actuals | 1.056 | 1.008 | 6.3 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Riwaka | 17 g | 60 min | Boil | Pellet | 6.3 |
| Riwaka | 28 g | 30 min | Boil | Pellet | 6.3 |
| Riwaka | 28 g | 15 min | Boil | Pellet | 6.3 |
| Riwaka | 57 g | 2 min | Boil | Pellet | 6.3 |
| Riwaka | 57 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 6.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56
レシピのダウンロード
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まず、ケトル内の水を全て回収し、理想のプロファイルに調整することから醸造を開始しました。
お湯を沸かしている間に、麦芽の計量と粉砕を行いました。
水を適切に加熱した後、麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想的な温度として、152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。
60分間のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、レシピに記載された時間通りにホップを加えながら麦汁を煮沸しました。
煮沸が完了すると、麦汁を素早く冷やし、消毒した発酵槽に移し、目標のOGに達していることを確認しました。
13.8 ˚Bx = 1.056 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
このビールを68°F/20°Cで9日間発酵させ、FGに達したことを確認するために比重計で測定しました。
1.008 FG
発酵が完了したので、CO2を充満した樽にビールを移しました。
充填された樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩、炭酸を発生させた後、ガスをサービス用の圧力に下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供しました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計26名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットしました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| 松 | 松 |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン/ガーリック | オニオン/ガーリック |
| ベリー | アップル/梨 |
| アップル/梨 | ベリー |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 香りはグレープフルーツとレモンの香りが強く、ピリッとした辛さも感じる味わいでした。全体的に、このシングルホップのRiwakaペールエールの出来には満足しています。
まとめ
Riwakaは、ニュージーランドのホップ品種の中で最初に注目を集めた品種の一つで、世界中の醸造家の関心を集めていて、アルファ酸とベータ酸のバランスのとれた比率と同様に、その高いオイル含有量が賞賛されています。Riwakaでホッピングしたペールエールを試飲したところ、柑橘系の香りが最も強く、トロピカルフルーツと松の香りがそれに続くという結果が出ています。
中程度から強い辛味と、タマネギやニンニクなどの好ましくない特性が著しく低いことから、テイスターの大半がRiwakaはホッピーなIPAやペールエールに特によく合うと感じたのは当然でしょう。この品種の親を考えると、少量の使用でホッピーでないスタイルでも同様にうまくいく可能性があります。
個人的には、このシングルホップのRiwakaペールエールの出来に非常に満足しており、樽を吹き飛ばすのに何の問題もなかったです。このビールの刺激的な柑橘系の特徴を楽しむことができたので、今後のIPAのバッチで他の品種と組み合わせてRiwakaを使用することを楽しみにしています。このホップは間違いなく私の手元に置いておくつもりです。
出典元