EXBEERIMENT | イーストの投入量: KÖLSCH（ケルシュ）のエールとラガーの比較

EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: ALE VS. LAGER IN A KÖLSCH

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Malcolm Frazer

酵母と発酵はビールを成功させるために最も重要であるという話をよく耳にします。発酵には無数の 要素がありますが、自家醸造家が注目するのはイーストスターターで、この方法を使うことでビールが大きく改善されたという話が数多くあります。スターターで酵母を増殖させることの重要性については、酵母を「目覚めさせる」ことで全体の活力を向上させること、そして特定のスタイルと比重に最も適したピッチレートに細胞の量を増加させることが、一般的に挙げられるいくつかの主要な理由です。

しかし、ピッチレートは最終的に出来上がったビールにどのような影響を与えるのでしょうか。 比重、ビールのスタイル、そして酵母の株も重要であると言われています。他のピッチレートxBmtsの結果や自家醸造家の逸話から、いわゆる適正ピッチレートの是非、特に酵母の量の違いで同じビールを発酵させても他人や自分に見分けがつくのか、興味が湧いてきました。そして、いよいよ試す時が来たのです。

実験の目的

同じ麦汁を同じ酵母菌で発酵させたスプリットバッチを、半分はエールで、もう半分はラガーで、発酵させた場合の違いを評価すること。

実験の方法

Kölsch（ケルシュ）は発酵が重要だと言われているスタイルなので、このxBmtに使うには最適なビールだと思いました。このスタイルの典型的な重量の11ガロンバッチを設計し、沸騰後に別々の発酵槽に分け、異なる容量のスラリーを投入し、それ以外は同じように扱いました。このxBmtに生イーストではなくスラリーを選んだ理由は、実際の証拠に基づく一般的なイースト計算機の相対的な精度、そして地元の醸造所からWLP029スラリーを入手できたからである。

Kölsch Style Ale – “It’s Kölschy”

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

私のビールの予想OGとバッチサイズから、Mr.Maltyは約1800億個の細胞が必要だと予想しましたが、私は簡単に測定できる90mLの量になるように数字を少し操作しました。醸造の数日前に、たくさんの酵母ができるように、かなり大きなスターターを作り、スラリーを正確に計量しやすくし、また将来使用するために一部を収穫できるようにしました。

Yeastirのレビューは写真をクリックしてください。

使用済みビールをデキャンタージュ（上澄みの部分を掬い取る）し、ピッチング前にスラリー（液体中に固体の粒子が混在している状態）をそれぞれの量に分ける予定で、醸造の前夜にスターターを冷やしました。

10年近く前に改造したラバーメイド（ゴム製）のMLTでシングルインフュージョンマッシュ（※1 単温マッシング）を行い、目標温度である148°Fにしました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

水質が非常に重要であると信じている私は、特定のプロファイルを達成するために醸造酒を常に調整しています。この日、Bru'n Waterは私の目標であるマッシュpHを達成するのに役立ってくれた。

60分後、甘い麦汁を回収し、小さな助っ人と一緒に煮沸釜に移しました。

煮沸時間やDMSへの影響に不安はありましたが 、私はいつもピルスナーモルトを主成分とする麦汁を90分間煮沸しており、このバッチは競技用ビールであるため、変更しようとは思いませんでした。今後、煮沸時間の長さをどのように変化させるか楽しみです。

沸騰後、ワールプールチラーを使って15分ほどで65°Fまで冷やし、夏の地下水の温度を考えるとこれがベストでした。

その後、6ガロンのガラス製カーボーイに麦汁を均等に分け、ホースを前後に動かしてケトルトラブを同量ずつ入れました。 カルボイ（容器）はチェストフリーザーに入れ、目標のピッチング温度58°Fまでさらに数度下げ、その後純酸素で同じ時間エアレーションをしました。

私はKölsch（ケルシュ）のOGが1.043前後で非常にセッショナブルなものを好む傾向がありますが、このバッチでは1.047という目標値を達成しました。

スタータービールのほとんどをデカンタージュし、できるだけ均質化するように勢いよく振り混ぜました。かわいいメスフラスコを使って、エール用とラガー用のスラリーをそれぞれ90mLと180mL計量し、ピッチングを行いました。

Kölsch（ケルシュ）酵母を使用した場合、通常18-24時間は活性が見られませんが、これはピッチと発酵温度が低いためだと思われます。このビールは確かにそうでした。

仕事の関係で、最初の活動開始時にバッチ間の違いを観察することができなかったが、数日後に帰宅すると、両方とも楽しそうに飲み続けていた。ラガーピッチのバッチは2倍の量のイーストを投入したため、より早くスタートしたのではないかと思ったが、たとえそうであっても、以前のxBmtsの結果から、遅れの差は長続きしないようであった。

3日間発酵させた後、チャンバーの温度を上げ、完全な減衰を促し、発酵の副産物であるジアセチルの可能性を一掃しました。それに、私はせっかちなんです。

左：1回目の温度上昇｜右：2回目の温度上昇

醸造から11日後、最初のFGを測定したところ、両方のビールが目標の1.009に達していることがわかり、嬉しくなりました。

両方のビールを樽詰めし、ゼラチンで清澄した後、35°Fで3週間、炭酸を加えながらラガーさせた。

強いて言えば、試飲の時にビールがむしろ魅力的でしたね

実験結果

今回もピッツバーグ地域のホームブルワー、TRASHと TRUBホームブルークラブのメンバー、醸造所のオーナー、そしてビール愛好家の皆さんが参加してくれました！皆さんのサポートは素晴らしいの一言です。xBmtのテイスティングを主催し、参加してくれたGrist House Breweryと The Brew Gentlemenに特別な感謝を捧げます。ちょうどThe Brew Gentlemenが主催するAHAラリーが開催されていたので、タイミングがよく、たくさんの参加者が集まってくれました。

このxBmtには全部で30人が参加しており、統計的有意性（p<0.05）を意味するためには16の正解が必要である。その前に、ちょっとした余談を。

赤、緑、青と色分けされた不透明なカップに、1つのxBmtに対して3つのサンプルが提示されます。マーシャル氏は色違いの画用紙にサンプルをセットするのですが、5人のテイスターが参加したセッションではこの方法が使えなかったので、カップにカラーマークの付いた付箋紙を貼ることにしました。シンプルで効果的な方法だと思いました。しかし、5人のテイスターからデータを収集した後、私はある問題に気づきました。それは、付箋紙が圧倒的な香りを放ち、カップの中のビールの香りの知覚を狂わせているということです。テイスティングの後、何人かの参加者は、どちらのビールもプラスチックのようなフェノールのキャラクターが目立つと言いました。協議の結果、付箋紙を使ったテイスティングのデータを含む 結果と、そのデータを除いた結果の2つを共有するのがベストだと判断しました。

30名全員の成績を分析した場合、統計的に有意（p<0.05）になるためには16名の正解が必要ですが、15名のパネラーが異なるビールを正しく識別することができたのです。ポストイットのテイスターを含めても、有意差まであと1人というところでした。このように、エールピッチの酵母で発酵させた中程度のOGのKölsch（ケルシュ）は、2倍の酵母で発酵させた同じビールと確実に区別できない可能性があることが示唆されました。

2015年8月、我々は両側検定よりも適切でやや自由な統計量である1-tailed binomial proportions testの利用を開始しました。この変更に伴い、過去のxBmtデータをすべて再実行し、有意な結果の変化を検証 したところ、以前は臭いポストノートデータを含めても有意性を達成できないとしたxBmtが、新しい統計量を用いて有意（p=0.026）であると同定されたのです。

では、臭い付箋はどのような影響を与えたのでしょうか。

香りに汚染された5人の参加者のデータを除外すると、サンプルサイズは25となり、有意性を達成するためには最低13の正確な回答（p<0.05）が必要となります。つまり、この「補正された」データセットでは、14人のテイスターが正確な選択をしたことになり、テイスターはエールピッチのビールとラガーピッチのビールを確実に区別する能力があることを意味しています。

そうですね...うーん...

私自身は、付箋紙が悪影響を及ぼし、データを汚染したと考えていますが、この結果をどのように解釈するかは、読者各位の自由でしょう。

トライアングルテストで正解した一部のテイスターのコメントでは、香りと味にわずかな違いがあることが示唆され、エールピッチ率のビールはよりフルーティでワインっぽくない香りと主張し、正解者の69％が好んでいました。味に関しては、ラガービールの方がよりクリーンでフルーティーではないと評され、テイスターの好みという点では若干優位に立ちました。一般的な好みとしては、ラガーのようなすっきりした味わいを好むパネラーもいれば、エールのようなフルーティーな味わいを好むパネラーもおり、基本的には真っ二つに分かれる結果となりました。

著者の感想: 私は3回のブラインドトライアングル・テストを行い、2回ともアロマだけで異なるビールを識別することができました。 正直なところ、私はビール間の違いをわずかなものと感じています。ラガービールで感じた特徴は、伝統的な菌株と温度プロファイルで発酵させたOGの低いドイツラガーの多くに見られる、白ブドウとブドウの実のシリアルを組み合わせたようなものでした。このキャラクターは、エールピッチのビールではそれほど強烈ではありませんでしたが、背景として存在することは間違いありません。エールピッチのビールは、一般的な洋ナシのエステルが非常に少なく、パン粉のようなモルトプロファイルで、ラガーピッチのビールと一緒に醸造されたにもかかわらず、よりフレッシュな印象を受けました。

議論のまとめ

Brülosophyでは、誤解を招く可能性を排除するために、透明性を最も重要視しています。これまではあまり問題にはなりませんでしたが、今回のxBmtでは、余計な変数があったために、少量のデータが損なわれるという特殊な事態が発生しました。データを分析する前に、この結果をどのように報告するか話し合いました。その際、1つのデータセットを選んで実行するという可能性もありましたが、すぐに却下され、2つのデータセットを共有することになりました。一方は統計的に有意で、もう一方は有意でないという事実は、この選択肢をより重要なものにし、また議論することを少し難しくしていました。

個人的には、補正後のデータが最も正確であると判断しています。それは、私自身の意見を裏付けるというだけでなく、付箋紙の入ったカップの匂いを経験し、それが明らかに影響を及ぼしていたからです。私が正しいと仮定すると、ピッチレートは重要であり、典型的なラガー発酵を意図した細胞数では、エールのピッチレートで発酵させた同じビールと確実に区別できるビールができるようだと推論することができるのです。もちろん、今回のxBmtは、欠点がほとんど隠れない非常に軽いスタイルに焦点を当てたので、もっと個性的なビールでは違いが目立たなかった可能性があります。

もし、このデータセットをすべて受け入れるのであれば、ピッチレートはあまり重要でないと結論づけるかもしれませんが、これは、以前のピッチレートxBmtsの結果を裏付けるものであり、まったく的外れなものではありません。しかし、これは事実かもしれませんが、私は、この時点までの証拠が決定的でないため、独断でこれを受け入れることに注意を促します。注意深く、しかし心配しすぎないでください。

私自身は、個人消費用やコンペティション用にケルシュや類似のスタイルのビールを造るときは、エールよりもやや高めのピッチレートを目標にし続けるつもりです。しかし、パーティーやカジュアルな飲み会のために醸造するとき、あるいは時間に追われているときは、その微妙な違いを考えると、理想的な酵母の数よりも少し少ないピッチで醸造することにほとんど心配はないだろう。乾杯！

出典元

exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Ale vs. Lager in a Kölsch

※1 単温マッシング

とてもシンプルで分かりやすいマッシング方法です。単温マッシングと言われているように、一定の温度でのマッシングしかしませんので、温度調整が簡単です。粉砕した麦芽を65℃〜68℃の温水で糖化するだけです。クーラーボックスや、加熱が難しいマッシュタンを使用するときにとられる方法です。また、使用する麦芽は麦芽製造業者によってモディフィケーションが完了されている麦芽を使用します。モディフィケーションが完了している麦芽とは、製造工程で麦を発芽させることにより、タンパク質をイーストの栄養分であるアミノ酸に転換済みの麦芽を指します。ただし、ホームブルワー用に市場に出回っている麦芽は、ほとんどモディフィケーションが済んでいますので、気にする必要はあまりありません。モディフィケーションが済んでいない麦芽を使用するときには、ステップマッシングで後述するプロテインレストを行い、タンパク質をアミノ酸に分解する工程が必要となります。

引用: ビアトレ - 麦芽の糖化（マッシング）