EXBEERIMENT｜YEAST PITCH RATE: メルツェンにおけるアンダーピッチとオーバーピッチの比較

EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: UNDERPITCH VS. OVERPITCH IN A MÄRZEN

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Ray Found

Yeast:The Practical Guide To Beer Fermentation』の著者であるChris WhiteとJamil Zainasheffは、こう述べています。

特に発酵に関しては、最も重要な計測のひとつにピッチングレートがあります。ピッチングレートが一定でないと、バッチごとに風味が大きく変わってしまうことがあります。ピッチングが過剰な場合、あるいは不足な場合、どのような影響がありますか？一般的に、ピッチング不足はより風味に影響を与え、ピッチング過多は世代を超えてより酵母の健康に悪影響を及ぼします。しかし、どちらもジアセチルやアセトアルデヒドが多量に発生し、減衰が少なく、理想的な発酵とは言えない結果になる可能性があります。

実際、イーストスターターを作って正確な投下量を調整することは、多くの醸造家がその実践によってビールの品質を大幅に向上させたとし、当たり前のことになっています。特定の細胞数を増殖させるために必要なスターターのサイズを決定するために設計された無数の計算機が存在することは、この理解の変化の証拠であり、今日人々が生産しているビールは、表向きはこれまでよりも美味しくなっているので、効果があるに違いない！と。

興味深いことに、以前のxBmtの結果では、参加者は酵母1パック（約560億個）で発酵させたエールビールとスターターで増殖させた酵母（約2370億個）で発酵させた同じビールを確実に区別することができなかった。これは、ピッチ不足は、理想的な条件下では多くの人が考えるほど有害ではない可能性があることを示唆している。これは、酵母の製造プロセスの進歩により、醸造業者が非常に純度の高い培養液を使用できるようになったためと思われます。

エールとは異なり、ラガーはクリーンな酵母のキャラクターと繊細なフレーバーが要求され、伝統的に低温で発酵させるという事実もあり、エールの推奨量の約2倍の量の酵母が「必要」という考えが一般的になっています。ラガービール醸造者である私自身、この「必要条件」とされるものに対して、本当に酵母を2倍にする必要があるのか、また、過剰投入がビールに与える影響について、しばしば疑問を持っていました。しかし、他では納得のいく答えが見つからず、自分で試してみることにしました。

実験の目的

同じレシピのラガービールで、アンダーピッチとオーバーピッチの違いを評価すること。

実験の方法

Saflager W-34/70は世界で最も人気のあるラガー酵母として知られており、多くの醸造家に適用可能であるだけでなく、ドライイーストであるため、セル数の予測がより正確になると思われるため、このxBmtに選ばれた。このxBmtのためにドライイーストについて調べていると、1パックに含まれる実際の細胞数について、いくつかの混乱があることがわかった。Fermentis社は1パックあたり690億個（1gあたり60億個）と報告しているが、Sean Terrill氏が行ったような数え方をすると、1パックあたり2300億個（1gあたり200億個）に近くなり、Fermentisの数え方は下限保証量であるというJamil氏の主張の裏付けとなる。今回のxBmtでは、後者に委ねた。

私のMärzen（メルツェン）レシピはStone Church Brewingで頻繁に提供されているため、自分用に作る必要性を感じないため、このxBmtの変数による違いを強調できるスタイルであるFestbierスタイルに徐々にレシピを適応させています。

Festbier 2016

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

レシピのダウンロード

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私は、醸造の前日、高濃度の塩素を含む硬水のコロナ市の水道水を、ほぼ純粋な、ミネラルを含まないRO水に変えることから始めました。

翌日の午後、仕込み水を温めながら、11ガロン（約300リットル）分の麦芽を計量し、粉砕しました。

推奨される温度より数度高い温度になったら、その水をマッシュタン(※1)に注いで簡単に予熱し、粉砕した麦芽を加えて、ドウボールバスターでよく泡立てました。

Chapman ThermoBarrel Insulated Stainless Mash Tunのレビューについては、写真をクリックしてください。

マッシュアップが完了すると、温度は目標値より少し上に落ち着くことがわかりました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

マッシュタイマーを1時間セットし、その間に「ホップキット」を作り、各添加物の準備が整いました。Swami's IPAも飲みました...うーん、Swami's。

マッシュレスト後、甘い麦汁をケトルに移し、60分間煮沸しました。

Ss Brewtech Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。

煮沸の最後に麦汁を地下水の温度ぎりぎりまで冷やし、比重計で測定したところ、目的のOGに到達していた。

6ガロンのペットボトルは、クールチャンバーに入れられ、そこで一晩、目標の発酵温度である13℃まで下げられた。温度が安定したところで、いよいよ酵母を投入する。様々なイーストピッチの計算機が、5.5ガロンのOG1.056のラガー麦汁に対して約4,300億個のイーストを推奨していた。1グラムあたり200億個と仮定すると、1パックでは50％のピッチ不足、5パックでは250％のピッチ過剰となる。 私は両方の酵母を35℃のお湯で戻し、ピッチング前に約16℃まで冷却して準備した。

ピッチング後30時間で、オーバーピッチバッチはクレーゼンを形成し始め、アンダーピッチバッチはまだ不気味な麦汁のような状態であった。

ピッチ後1日

さらに1日後、過湿のビールはフル回転し、過湿のバッチはほとんど進行していないように見えました。

ピッチ後2日

過少発酵のビールは、3日目になってようやく、過大発酵のビールと2日ほど遅れて、少しずつ進行していきました。

ピッチ後3日

どちらのビールもピッチから4日目には完全に発酵が進み、順調に熟成していたのですが、この頃から徐々に温度を上げ、完全な発酵を促しました。

ピッチ後4日目

ケトルから12日経過した時点で、どちらのバッチも目に見える活性の兆候は見られず、比重計で測定したところ、どちらも予測される1.013FGに達していました。

ビールはコールドクラッシュされ、ゼラチンで清澄され、樽に移され、そして炭酸を発生させました。データ収集の時点では、どちらも同じようによく澄んでおり、心地よい琥珀色の色調を共有していた。

左：オーバーピッチド｜右：アンダーピッチド

実験結果

このxBmtには，経験値の異なる15人が参加し，多くはBeerMe Brew Clubのミーティング中に，調査対象の変数を知らない状態で参加した．各テイスターは、アンダーピッチビールのサンプル1個とオーバーピッチビールのサンプル2個を色の違う不透明なカップに入れられ、ユニークなサンプルを選択するよう求められた。この人数で統計的に有意になるためには、9人（p<0.05）が正確な選択をしなければならなかったはずです。このことは、テイスターが、推奨量の約50％の酵母で発酵させたラガービールと推奨量の約250％の酵母で発酵させた同様のラガービールとを確実に区別することができないことを示唆している。

著者の感想： 私は自分自身をだまし続けています。何度か、評価のために両方のビールのサンプルを自分に注ぎ、最初は違いがわかると思い、数分待ってからさらに一口飲むと、違うと思ったものがカップに入れ替わっていましたブラインド・トライアングル・テストでの私の成績は、3回中1回と、参加者と全く同じでした。並べて試飲しても、カップを入れ替えただけでは、どちらのビールも区別がつかず、自分が感じた違いは気のせいかもしれないと思わざるを得ませんでした。

議論のまとめ

私は、1パックのドライイーストで多くのラガーを発酵させてきましたが、従来の基準ではピッチングが不十分であることを意味します。大きな味覚異常もなく、いくつかの賞を受賞したこともあります。この結果について他の投稿者と話をしたところ、この陣営に属する一人ではないことを知りました。イースト（酵母）のピッチ数が健全な発酵に重要であることは間違いありませんが、減衰や全体的な特徴を含む完成ビールの品質と細胞数の関係は、私がかつて考えていたほど直線的ではないと思われます。特に、いくつかの イーストの投入のXBmtsでは有意でない結果が得られており、今回のピッチレートの直接比較も同様に有意でないことが分かっています。

テイスターは、発酵不足のビールと発酵過剰のビールを確実に区別することはできませんでしたが、いくつかの違いが見られました。例えば、発酵不足のビールは、発酵過剰のビールに比べて、発酵の兆候が現れるまでに2日近くも長くかかりました。より現実的な違いは価格です。イースト1パックが$6.00で、アンダーピッチ（underpitched）バッチはオーバーピッチ（overpitched）バッチより$24.00安くなりました。もちろん、オーバーピッチのバッチで使用されたイーストの量は不当に多いのですが、アンダーピッチ（underpitched）のバッチとほとんど変わらなかったことから、ピッチレートは収穫の少ない分野である可能性があります。

この結果は、ラガーのバッチに1パックのイーストをピッチングする際に感じる罪悪感を和らげるのに役立つだろう。これは、特定のイースト菌を使った1つのデータであり、一般化できる結果ではないかもしれないので、他の人に同じようにすることを勧めるものではありません。しかし、6ドルは6ドルなのだ。

ピッチングレートや今回のxBmtの結果について、以下のコメント欄でご意見をお聞かせください。

出典元
exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Underpitch vs. Overpitch In A Märzen

※1 マッシュ・タン（Mash tun） 麦芽の糖化槽。仕込み槽ともいう。巨大な円形の容器で内部に撹拌用の熊手のような部品がついていて、中に入ったグリストと熱湯を混ぜ合わせる。

引用：ウイスキー用語辞典