酵母
EXBEERIMENT | イーストの比較: WYEAST 1318 LONDON ALE III VS. WYEAST 1056 AMERICAN ALE IN A HAZY IPA
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
人類が何世紀にもわたって築き上げてきた多くのビアスタイルの中で、比較的新しいニューイングランドIPAほど狭い範囲の手法と原料を必要とするものはないように思われる。ニューイングランドIPAの特徴であるジューシーさとソフトな口当たりは、その特徴であるヘイズ（霞）により、典型的なIPAとは一線を画していると主張する。 このスタイルを初めて耳にしたときから、酵母は大いに検討され、醸造家は特定の株を、与えるエステルプロファイルだけでなく、生体内変換プロセスを介して特定のホップ化合物を新しい化合物に変える能力を好む傾向にあった。
ヘージーIPAが流行りだした頃、最初に注目された酵母は、The Alchemistが人気のHeady Topperを発酵させるために使用した賞賛すべき「Conan」だったような気がします。その後、Safale S-04、WLP007 Dry English Ale、そしておそらく最近最も一般的になったWyeast 1318 London Ale IIIなど、イギリス由来の他の酵母がNEIPAの製造に使用され、成功しているという記述を目にするようになったのは、それから間もなくのことである。それぞれ異なるが、NEIPAを作りたい人はこれらの酵母を使うことで、良い結果を得ることができる。
同じトピックに関する最近のxBmtでは、テイスターはConanで発酵させたNEIPAとWY1318で発酵させたものを確実に見分けることができなかったという。この曖昧なスタイルをより明確にするために、そして人気のあるChico株の変種を原材料リストに加えたNEIPAレシピがかなり出回っていることに気づいたので、酵母がNEIPAにどれだけ大きな影響を与えるか、自分の目で確かめることにした。
実験の目的
Wyeast 1318 London Ale III酵母で発酵させたNew England IPAと、Wyeast 1056 American Ale酵母で発酵させた同ビールの違いを評価すること。
実験の方法
このxBmtのレシピはbiotransformation xBmtと同じで、flaked oats xBmtのために作ったNEIPAをベースに、若干の変更を加えたものです。
Pond Hopper NEIPA
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 42.8 IBUs | 3.7 SRM | 1.056 | 1.013 | 5.7 % |
| Actuals | 1.056 | 1.015 | 5.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (2 Row), Rahr | 11 lbs | 88 |
| Oats, Flaked | 1.5 lbs | 12 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 8 g | 30 min | Boil | Pellet | 13.1 |
| Centennial | 30 g | 15 min | Boil | Pellet | 8.8 |
| Centennial | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 9.9 |
| Citra | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 14 |
| Mosaic | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 10.5 |
| Citra | 60 g | 6 days | Dry Hop | Pellet | 14 |
| Centennial | 30 g | 6 days | Dry Hop | Pellet | 8.8 |
| Mosaic | 30 g | 6 days | Dry Hop | Pellet | 10.5 |
| Citra | 33 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 14 |
| Centennial | 22 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 8.8 |
| Mosaic | 20 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 10.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| London Ale III OR American Ale (1318/1056) | Wyeast Labs | 73% | 64°F - 74°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 135 | Mg 1 | Na 10 | SO4 71 | Cl 186 | pH 5.4
レシピのダウンロード
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両酵母を用いたスターターは、醸造の数日前に準備した。
塩化物を多く含む一般的なNEIPAのプロファイルに調整した水を用意し、醸造の前夜に麦芽を粉砕しました。
翌朝早く目が覚めた私は、酒を入れたヤカンにバーナーの火をつけた。
目標温度以上に加熱した後、水をマッシュタンに移し、5分間放置して予熱し、その後、糖化温度が理想の温度になるようにグリストを投入しました。
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このビールはノー・スパージ方式で、60分間マッシュレストしました。
The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。
マッシュのステップが完了すると、甘い麦汁を集め、ケトルに移した。
Ss Brewtech InfuSsion Insulated Stainless Mash Tunのレビューについては、写真をクリックしてください。
麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。
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煮沸が完了したら急いで麦汁を冷やしました。
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この時点で屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。
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同量の麦汁を別々の発酵槽に移し、両方のバッチに同量のケトルトラブが入るように時々優しくかき混ぜながら、イーストをピッチングしました。
ピッチから2日後、両方のビールが激しく揺れたので、エアロックをblowoff rigs（ブローオフリグ、チューブを伝ってコップの水の中に排出するもの）に交換しなければなりませんでした。
この時点で、各バッチにバイオトランスフォーメーションのドライホップを添加した。さらに2日間発酵させた後、完全な減衰を促すために温度を66℃/19℃から72℃/22℃に上昇させました。2日後、発酵の兆候がほとんどない状態で比重計で測定したところ、全体の減衰にかなり大きな差があることがわかりました。
左：Wyeast 1318 1.015 FG｜右：Wyeast 1056 1.009 FG。ワイアスト1056 1.009 FG
30時間後の再測定でも変化がなかったので、樽に澱引きする前に2晩、華氏32度でコールドクラッシングを行い、スタイルに合わせたゼラチンの清澄化工程を省きました。
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このビールは20時間以上炭酸ガスを発生させた後、CO2圧を下げ、さらに数日間調整した後、参加者に提供されました。この時点で、私の目には見た目の違いがかなりはっきりと映ったので、テイスターが香りや味、口当たりの違いを感じられるかどうか、より一層興味がわきました。
左：Wyeast 1318｜右：Right:ワイスト1056
実験結果
このxBmtには、様々な経験値を持つ21人のパネルが参加しました。Wyeast 1318 London Ale III酵母で発酵させたビールを1サンプル、Wyeast 1056 American Ale酵母で発酵させたビールを2サンプル、それぞれ異なる色の不透明なカップに入れて提供し、ユニークなサンプルを選択するように指示した。統計的な有意性を得るためには、合計12個の正解が必要であったが、これはまさにユニークなサンプルを正確に識別したテイスター数であり（p<0.05；p=0.02）、このxBmtの参加者はWyeast 1318で発酵したNEIPAとWyeast 1056で発酵したものを確実に区別できることが示唆された。
トライアングル試験で正しい選択をした12名の参加者には、問題の変数について盲検のまま、2種類のビールだけを比較するように指示し、その好みについて質問しました。その結果、8人がWyeast 1318のビールを好むと答え、3人がWyeast 1056で発酵させたビールの方が好きだと答え、1人がビールに違いがないと感じた。
著者の感想: ビールが樽詰めされて数日後に行った最初のトライアングルテストから、データを収集した後の最後のトライアングルテストまで、私は変わったビールを識別することができました。Wyeast 1318で発酵させたビールは、より個性的で、躊躇しながらもジューシーとしか言いようがない。一方、Wyeast1056のビールは、よりクリーンで、よりホップのキャラクターがはっきりとしていました。正直なところ、私はどちらのビールもあまり好きではありませんでしたが、決して悪いわけではなく、ただ単にクラシックでクリアなIPAが飲みたかっただけなのだと思います。しかし、この2つのうち、私が最もよく飲んだのはWyeast 1318で発酵させたものでした。
議論のまとめ
IPAの主な特徴はホップであり、このビールにはたっぷりとホップが使われていること、そして生体内変換xBmtの結果が有意でなかったことから、酵母の特徴はビールを区別できないほどうまく隠されていると考え、このxBmtに臨みました。しかし、それは明らかに間違いでした。テイスターはWyeast 1318で発酵させたNEIPAとWyeast 1056で発酵させたビールを確実に区別できただけでなく、私自身もその作業を簡単に行うことができました。
この結果を過去のNEIPA xBmtsと照らし合わせると、このスタイルが本当に複合的な力の結果であることをさらに確信します-高塩化物から硫酸塩の水プロファイル、適度な割合のフレーク状オーツからなる麦芽、生物変換ドライホップ、Wyeast 1318 London Ale IIIなどの特定の酵母菌株による発酵など。このような考え方は万人受けするものではないだろう。最近、この分類に当てはまらないNEIPAレシピを多く目にするが、それでもいい。おそらく実験を続けることで、この新奇なスタイルの実用的な定義に落ち着くことができるはずだ。
異なる酵母でNEIPAを作った経験のある方、今回のxBmtの感想がある方は、遠慮なく下のコメント欄で共有してください
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