酵母
EXBEERIMENT | イーストの投入量: KVEIK YEASTのアンダーピッチの影響
EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: IMPACT OF UNDERPITCHING KVEIK YEAST
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Matt Del Fiacco
ベテランの醸造家が新米醸造家にビールの改良方法を尋ねたとき、最初に提案することの1つは、適切な量の酵母を投げることです。酵母を多めに投入することで、酵母のストレスが軽減され、発酵が健全に進み、出来上がったビールの風味が損なわれる可能性が低くなると考えられています。このルールの例外として、現在人気の高いKveikと呼ばれる酵母があり、これは非常に低い割合で投入されたときに最も望ましい特性を生み出すと言われています。
MBAAカンファレンスで最近行われたポスター発表「The Impact of Pitch Rate on Kveik Ferments」（エスカープメント研究所のリチャード・プリスとイズ・ネット）は、この長年の民間ガイドラインにデータに基づく背景を提供しました。その結果、Kveikのピッチレートが低いと、ピッチレートが高い場合よりも発酵が遅くなるが、最終的な比重はほぼ同じであると結論づけた。さらに、ピッチ速度がビールの特性に与える影響は、クヴェイクの種類によって異なることもわかりました。
最近のxBmtの結果で、Voss kveikのバリエーションを用いて全く異なる温度で発酵させたビールはほとんど区別がつかないことが示されたとき、多くの読者が、これは両者が同じピッチレートでピッチされたためであり、従来の提案よりもはるかに高いピッチレートである可能性があると指摘したのです。私は、ピッチを低くすることでより好ましい結果が得られるという考えと、PreissとNettoの結論に興味を持ち、実際に試してみることにした。
実験の目的
Voss kveik株を用いて発酵させたビールについて、それぞれ異なるピッチ率で発酵させた場合の違いを評価する。
実験の方法
今回のxBmtは、先日のクヴェイク発酵温度xBmtで醸造したものと同様のレシピを選択しました。
Redundancy
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 gal | 90 min | 24.1 IBUs | 3.6 SRM | 1.062 | 1.015 | 6.3 % |
| Actuals | 1.062 | 1.015 | 6.2 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pilsner (2 row) (Gambrinus) | 11.75 lbs | 100 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Magnum | 10 g | 90 min | First Wort | Pellet | 12 |
| Czech Saaz | 26 g | 15 min | Boil | Pellet | 3.5 |
使用する酵母
| NAME | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Loki | Imperial Yeast | 79% | 68°F - 98°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 54 | Mg 11 | Na 25 | SO4 81 | Cl 65
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
醸造の日、同じ量の水を2つ集めた後、エレメントをつけて加熱した。
その後、各バッチごとに麦芽を計量し、粉砕しました。
水が十分に温まったところに麦芽を投入し、各バッチのマッシュの温度が同じであることを確認した。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュが完了すると、麦芽を取り出し、麦汁を沸騰させた。
60分の煮沸が終わると、すぐに冷却され、衛生的な発酵樽に移されます。
屈折計の測定により、目標OGを達成したことを確認した。
1.062 OG
このxBmtのビールを醸造する前に、私はLarsblogのLars Marius Garsholに相談し、目標OGに基づき約100万個/mlのピッチレートを推奨されました。私はVossの変種であるImperial Yeast A43 Lokiのパウチ2個を使って、両方のバッチの酵母の量を計量していきました。
その結果、アンダーピッチのビールは約180億個、スタンダードピッチのビールは約2200億個の酵母がピッチングされました。
その後、発酵樽は96°F/36°Cに制御されたチャンバーを隣り合わせにセットした。
当然のことながら、ピッチの低いビールは、より多くの酵母を投入したビールよりも活性の兆候が現れるのに少し時間がかかりましたが、18時間後にはどちらも同じように発酵しているように見えました。2週間後、比重計で測定したところ、どちらのビールも同じようなFGに達していました。
左：標準ピッチレート1.015FG｜右：アンダーピッチ1.014FG
この時点で、ビールは消毒されたサービング用ケグに圧力で移されました。
充填された樽は、冷えた冷凍庫に入れられ、炭酸をはじき、2週間ほど寝かせてからテイスターに振る舞われました。
左：標準ピッチレート｜右：アンダーピッチ
実験結果
Joliet Brewers Guildの月例会で、様々な経験レベルの21名がこのxBmtに参加しました。参加者は、標準的なピッチのビールを1つ、ピッチの低いビールを2つ、それぞれ異なる色のカップで試飲し、そのサンプルを識別するよう求められました。このサンプルサイズでは、統計的に有意になるためには、12人のテイスター（p<0.05）が固有のサンプルを識別しなければならなかったが、識別できたのは9人（p=0.24）だけであり、このxBmtの参加者はVoss kveik variantで発酵したビールを標準または低いピッチで確実に識別できないことが示された。
著者の感想： 10回の半盲検のトライアングルテストのうち、7回ユニークなサンプルを識別することができました。間違いなく、この2つのビールは似ているというより、似ていないといったほうがいい。しかし、私の味覚では、アンダーピッチのビールは、アロマとフレーバーの両方で、標準ピッチのバッチにはない非常に微妙なリンゴのキャラクターを持っていました。いずれにせよ、私はどちらも同じように楽しみました。
議論のまとめ
Kveikはここ数年醸造シーンに大きな影響を及ぼしており、この珍しい酵母ファミリーについて私たちが知っていることの多くは、個人の逸話に基づく伝聞に過ぎない。Kveikの使用に関してより一般的な提案の1つはアンダーピッチで、これは望ましい特性の生成につながると言われています。興味深いことに、このxBmtのテイスターは、Vossの分離株であるImperial Yeast A43 Lokiで発酵させたビールを、180億個と2200億個のどちらのピッチでも確実に識別することができませんでした。
これは、Voss kveikを使用した場合、ピッチレートの違いによって化学的な差異が生じるというPreissとNettoの研究結果を裏付ける興味深い結果です。この説明として考えられるのは、PreissとNettoのビールは68°F/20°Cで発酵させたのに対し、今回のxBmtでは96°F/36°Cで発酵させたということです。さらに、このxBmtで使用されたVossの分離株は、PreissとNettoのものとは別の研究室で得られたもので、このことが異なる結果につながった可能性があります。
この結果は、kveikのピッチが低いと独特の風味が生まれるという主張には疑問を投げかけるものですが、かなり少量でもオフフレーバーを発生させずに使用できることを示しており、これは間違いなくポジティブなことです。kveikの使用方法については、まだまだ学ぶべきことがたくさんありますが、今回の結果と私自身のビールに関する経験を踏まえ、今後は各パウチをもう少し活用していきたいと思います。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Impact of Underpitching Kveik Yeast