酵母
EXBEERIMENT | イーストの投入量: チェコ ペールラガー（CZECH PALE LAGER）におけるイーストケーキとイーストスターターの比較
EXBEERIMENT | YEAST PITCH RATE: YEAST CAKE VS. YEAST STARTER IN A CZECH PALE LAGER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Phil Rusher
クオリティ・イン、クオリティ・アウト。これはビール製造によく見られる表現で、他の何よりも当てはまります。酵母の場合、その品質は酵母の生存率に大きく左右されます（酵母の生存率とは、ある集団に存在する生きた細胞の量）。酵母の生存率を向上させるために多くの醸造家が用いる方法は、スターター中の酵母を増殖させて細胞数を増やし、醸造するビールに応じたピッチレートを可能にすることである。
確かに、イーストスターターはビールのミニチュアバッチであり、実際のバッチから イーストを再利用することがうまくいくことを示唆する逸話や証拠もたくさんあります。しかし、ビールメーカーは通常、残ったイーストケーキの一部だけを次のバッチの発酵に使用しますが、自家製ビールメーカーの間では、前のバッチのイーストケーキ全体に新しい麦汁を直接ラッキングするという方法がかなり一般的に議論されています。
酵母が新鮮で汚染されていなければ、イーストケーキを再利用することで高い生存率が保証されます。過剰なピッチングを心配する人もいますが、これは風味の乏しい水っぽい口当たりにつながる可能性があります。さらに、発酵後の発酵槽の底にあるのは酵母だけでなく、前回発酵したバッチのトラブも含まれ、これらすべてが風味に影響を与える可能性がある。しかし、高い生存率、遅延の減少、新しいイーストパックを使用しないことによるコスト削減などの利点は、一部の自家醸造家にとってはリスクよりも十分であり、多くの人が肯定的な結果を報告しています。
私はこれまで、イーストケーキ（以前の醸造した時に出来た酵母）の再利用を試みたことがありますが、程度の差こそあれ、実際に比較したことはありませんでした。そこで今回は、この節約術を試してみることにしました。
実験の目的
前のバッチのイーストケーキを全部使って発酵させたビールと、適切なサイズのイーストスターターで発酵させたビールの違いを評価すること。
実験の方法
この変数による潜在的な違いを際立たせたいと考え、このxBmtのために非常にシンプルなペールラガーを設計しました。
Perilous
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 25.6 IBUs | 4.4 SRM | 1.050 | 1.010 | 5.3 % |
| Actuals | 1.05 | 1.007 | 5.7 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Franco-Belges Pilsen | 10.25 lbs | 99.79 |
| Midnight Wheat | 0.35 oz | 0.21 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Hallertau Magnum | 18 g | 60 min | Boil | Pellet | 10 |
| Hallertauer Mittelfrueh | 15 g | 10 min | Boil | Pellet | 3 |
| Saaz | 15 g | 10 min | Boil | Pellet | 3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Urkel (L28) | Imperial Yeast | 73% | 52°F - 58°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 64 | Mg 0 | Na 8 | SO4 76 | Cl 60
レシピのダウンロード
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このxBmtの実際のスタートは2週間前に醸造したドイツのLeichtbier（ライヒトビール）で、イーストケーキを作るのに使用したのです。そして、Leichtbier（ライヒトビール）の酵母と同じロットのImperial Yeast L28 Urkelの1パウチを使い、数日前にイーストスターターを作りました。
このxBmtの醸造日の朝、出勤前にゆっくりとRO水を採取する作業を開始しました。
帰宅後すぐにバーナーで火をつけ、水を目標のプロファイルに調整しました。水を温めている間に、麦芽を計量し、BIABの麦芽バッグに直接入れて粉砕しました。
適切な温度に達したので、マッシュを入れ、麦芽を軽くかき混ぜた後、糖化温度が理想の温度に達したかどうか確認しました。
60分のマッシュレスト終了後、グレインバッグを外し、ケトルホップの添加量を量りながら、甘い麦汁をケトルに滴らせた。
麦汁を沸騰させ、レシピ通りにホップを添加した。
60分の煮沸が終わり、自作のイマージョンチラーで麦汁を冷やし、比重計で測定したところ、予定のOGに達していることがわかりました。
12.3 °Bx = 1.050 OG
この時期の暖かい地下水のため、麦汁はまだ少し温かく、目標のピッチング温度50°F/10°Cまで冷却するため、ケトルごとチャンバーに入れました。その間にドイツ産Leichtbier（ライヒトビール）を樽詰めし、発酵槽からできるだけ多くのビールを取り除くと同時に、イースト状のトラブ（パイプ）の層を残すようにしました。
数時間後、十分に冷えた麦汁を、イーストケーキの入った発酵槽と同じ空の発酵槽に均等に分け、後者にイーストスターターを投入した。その結果、見た目は全く違うものになった。
酵母の投入時期
その後、53°F/12°Cで発酵させたところ、予想通り、イーストケーキのビールはイーストスターターを投入したものより先に活性の兆しを見せ始めたのです。
ピッチ後8時間
ピッチからわずか12時間で、イーストスタータービールは健康的なクレーゼンを形成していました。
ピッチ後12時間
丸2日経って、ビールは違うというより、似ているように見えてきた。
ピッチ後48時間
どちらのビールも、発酵6日目には活性が低下している様子が見られました。
ピッチ後6日目
このビールを5日間放置した後、温度を63˚F/17˚Cまで上げてジアセチルの休養をとった。さらに数日後、比重計で測定したところ、イーストケーキビールはイーストスターターで仕込んだビールよりもわずかにFGが低いことがわかりました。
左：イーストケーキ 1.005 FG｜右：イーストスターター 1.007 FG
コールドクラッシングのために温度を下げ、両方のビールをゼラチンで仕上げ、2日後にパッケージングに戻りました。
このビールを冷えたキーザーに入れ、48時間かけて炭酸を発生させた後、ガスをサービス用の圧力まで下げました。4週間のラガー期間の後、ビールはサービスできるようになりました。
左：イーストケーキ｜右：イーストスターター
実験結果
このxBmtには、様々なレベルの25人が参加した。それぞれの参加者は、前のバッチのイーストケーキで発酵させたビールのサンプル2つと、適切なサイズのイーストスターターで発酵させたビールのサンプル1つを、色の異なる不透明なカップに入れて出され、固有のサンプルを識別するように求められた。統計的に有意な結果を得るためには、13人（p<0.05）のテイスターが固有のサンプルを識別しなければならなかったが、16人（p=0.002）が正確に選択した。これは、このxBmtの参加者が、フルイーストケーキで発酵したペールラガーとイーストスターターで発酵したものを確実に識別できることを示している。
トライアングルテストで正確な選択をした16名には、違いのあるビールだけを比較する簡単な嗜好調査を行うように指示した。その結果、イーストケーキビールの方が好きと答えた人が5名、スタータービールの方が好きと答えた人が7名、違いを感じたが好きではない人が1名、違いを感じなかったと答えた人が3名であった。
著者の感想: 最初のサンプリングでは、これらのビールを見分けることができるかどうか確信が持てませんでしたが、5回のトライアングルテストのうち、私は毎回奇妙なビールを選びました。 私には、イーストケーキビールはアセトアルデヒドを思わせる青りんごのキャラクターが優勢で、モルトとホップの風味は背景に追いやられていました。イーストスタータービールは、モルトの香ばしさとホップのスパイシーさ、ハーブの香りが控えめで、硫黄の香りも程よく感じられました。
議論のまとめ
酵母を十分に投入することは、おいしいビールを作るために最も重要な要素のひとつと考えられており、そのためイーストスターターの使用が一般的です。酵母の投入不足は多くの失敗の原因とされていますが、多すぎる酵母の投入の危険性は少し控えめで、自家醸造の規模ではほぼ不可能と主張する人もいます。前回のビールで使用したイーストケーキを再利用するのも一つの方法です。
実際、酵母ケーキに麦汁をラッキングすることは、酵母の生存率が高いこと、醸造家が新しい酵母パックにお金をかけないこと、（できれば汚染されていない）発酵容器を再利用するため洗浄の手間が省けることなど、多くの利点があります。この方法で作ったビールと通常のイーストスターターで作ったビールをテイスターが見分けることができたとしても、この方法を使った醸造家からの多くのポジティブな報告は、明らかに有効なオプションであることを示唆しています。
これらの結果を考慮すると、テイスターが気づいた違いの原因として、2つの可能性を考えることができます。イーストケーキを使ったビールでは、後味にリンゴのような酸味が感じられ、これは私の経験とも一致します。一方、イーストスタータービールはこのような特徴がなく、全体的にすっきりしているように感じました。最新のケトルトラブXBmtの結果から、発酵槽に残っていたトラブが原因である可能性もありそうです。イーストケーキビールの方が明らかに透明度が高かったので、この仮説は支持されます。
過去のイーストケーキの再利用の経験を加味すると、この方法が私に合っているとは思えません。とはいえ、異なるイースト菌や高OGのビールスタイルでどのようなことが起こるか興味があります。それまでは、通常のピッチング速度でいこうと思います。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | Yeast Pitch Rate: Yeast Cake vs. Yeast Starter In A Czech Pale Lager