【オフフレーバー】イースティーフレーバーの原因と予防法

イースティなフレーバーは、多くの自作で醸造したビール、特にヤングビールでよく見られます。ビールのイースティなオフフレーバーについて、その原因や予防法をご紹介します。

Yeasty Flavors in Beer – Off Flavors in Home Brewing

この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: BRAD SMITH

ビールにおけるイースティなオフフレーバー

イースティーのオフフレーバーは、パン粉、イースト、こね粉のような、あるいはベジマイト サンドイッチ(※1) のようなフレーバーに感じることがあります。醸造家の多くは、この「グリーン ビール」のフレーバーに慣れ親しみ、ヤングビールとして試飲しています。また、酵母とともに提供されるヘーフェヴァイツェン(Hefeweizen) を試飲したことがある人は、イースティーなオフフレーバーのビールの味をある程度理解していると思います。

酵母の多いビールの主な原因は、発酵の過程で発生する味や匂いの悪い化合物を含んでいる、ヤングビールだからです。ビールは熟成するにつれて、ジアセチル(ダイアセチル) などのオフフレーバーを消し、酵母がゆっくりとビールから抜け落ちる凝集という重要なプロセスを経て変化していくのです。

凝集は、ビールや使用する酵母によって発生する速度が異なります。使用する酵母の凝集速度は、酵母のデータシートで確認することができます。凝集速度が速い酵母は、遅い酵母よりも早く澄みます。また、酵母によっては、よりイースティーらしい特徴を出すものもあります。

ビールがおいしくなる要因は、「時間」にあります。ある酵母やラガービールは、凝集と清澄に時間がかかるので、瓶詰めや樽詰めをする前に、余分に時間を作り出すことを考慮する必要があります。それを実践する簡単な方法としては、パッケージングする前に、定期的にビールをサンプリングし、ヤングで「イースティー」なフレーバーが薄れるまで待つことです。

樽生ビールや天然瓶ビールに含まれる酵母の第二の供給源は、樽や瓶の底にある沈殿物です。瓶から注ぐときは、沈殿物を乱さないように、また注ぎ切らないようにします。樽の場合は、沈殿物が押し出されるまで、数パイントを捨てる必要があるかもしれません。

以上、ビールにおけるイーストのオフフレーバーを減らすためのヒントでした。BeerSmith Home Brewing Blogに参加してくれてありがとうございます。私のニュースレターや ポッドキャスト （itunesや youtube、ストリーミングラジオステーションでも配信中）に登録して、自家製ビールに関するより多くの素晴らしいヒントを得てください。

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出典元

Yeasty Flavors in Beer - Off Flavors in Home Brewing

※1 ベジマイト ベジマイトは酵母エキスや塩を発酵させて作ったオーストラリアの発酵食品です。