酵母
EXBEERIMENT | イーストの比較: WHITE LABS WLP001 CALIFORNIA ALE VS. SAFALE US-05 AMERICAN ALE IN AN AMERICAN PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
Sierra Nevada Brewing社が使用していると言われ、モルトとホップを輝かせるクリーンな発酵特性で知られるイーストの「チコ」株は、おそらく世界中のプロやホームブルワーに最もよく使われている酵母でしょう。その人気のためか、あるいはそのせいなのかはわからないが、White Labs WLP001 California AleやWyeast 1056 American Aleといった液体状のものや、FermentisのSafale US-05 American Aleといったドライタイプのものなど、ほぼすべての市販酵母ラボがこの菌株のバージョンを提供している。
Experimental Brewing podcastのDenny ConnとDrew Beechumは最近、IGORのグループにWLP001とWyeast 1056を比較させ、その結果、それぞれのイースト株がテイスターに見分けられるほどユニークなキャラクターを付与していることが示唆されました。その結果、テイスターが見分けることができるほど、それぞれのイースト株がユニークなキャラクターを持つようになったということです。しかし、この結果は、いわゆるチコ株のドライバージョンであるSafale（サフェール）US-05にさらに興味を抱かせるものであった。これらのイースト（酵母）は、きれいな発酵のプロフィールを持つことから、たとえ遺伝子レベルでわずかに異なるとしても、テイスターがその違いを見分けるほど大きなキャラクターの違いは生まれないだろうと私はいつも考えている。この推測が間違いかどうか気になったので、自分で試してみることにした。
実験の目的
多くの人が同じ株だと信じている酵母、WLP001 California Ale yeast（カリフォルニアエールイースト）とSafale US-05 American Ale yeast（アメリカンエールイースト）で発酵させた2つのビールの違いを評価すること。
実験の方法
この2つの酵母はどちらもペールエールの発酵に適していることで知られていますが、The Hop Chroniclesのために最近作ったビールを分割して、どちらかを別の酵母で発酵させることにしました。
Similarly Different Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 33.5 IBUs | 5.1 SRM | 1.054 | 1.013 | 5.4 % |
| Actuals | 1.054 | 1.012 | 5.5 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (2 Row), Rahr | 10 lbs | 85.56 |
| Vienna Malt | 1.187 lbs | 10.16 |
| Victory Malt | 8 oz | 4.28 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Loral | 14 g | 60 min | First Wort | Pellet | 9.2 |
| Loral | 14 g | 20 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Loral | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Loral | 30 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 9.2 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| California/American Ale (WLP001 or US-05) | White Labs/Fermentis | 77% | 68°F - 73°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water profile: Yellow Bitter in Bru’n Water
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醸造の2日前に、私はWLP001 California Aleを大量にスターターで作り、私の好みのイースト計算機を使って、後で使用するために一部を収穫するのに必要な余分の量を決定しました。
この10ガロンのスパージなしのバッチのために全量の水を集めながら、麦芽を計量し、粉砕しました。
翌朝早起きして、さっそく酒の火入れを始めた。
BeerSmithの適切な温度より数度温かくなったところで、水をすべてマッシュタンに移し、数分間放置して予熱した後、麦芽を攪拌して糖化温度を理想の温度に合わせました。
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マッシュを始めて15分後にpHを測定したところ、最近、市水源を変更したため、目標より少し高かったものの、許容範囲内であることがわかりました。
マッシュは1時間放置され、20分ごとに短い攪拌を行い、完全な転換を促した。
Ss Brewtech InfuSsion Insulated Stainless Mash Tunのレビューについては、写真をクリックしてください。
マッシュステップの最後に麦汁を集め、ケトルに移し、加熱を開始した。沸騰するのを待つ間、ケトルホップを計量して加えた。
麦汁を1時間煮沸し、レシピ通りにホップを添加した。
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煮沸が終わると、私は麦汁を目標の発酵温度である19℃まで急速に冷やした。
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この時点で屈折計で測定したところ、目標のOG1.054に達していることが確認された。
1.054 OG
私は5.5ガロン（21リットル）の冷えた麦汁を2つの別々のステンレス製発酵槽に澱引きし、ケトルトラブが均等になるように優しく攪拌しながら進めた。
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発酵槽を温度管理された部屋に移し、US-05イーストのパックを90˚F/32˚Cのお湯で15分間戻し、その間にスターターからWLP001を採取しました。
その後、酵母を投入し、6時間放置したところ、WLP001は小さなクレーズンができていましたが、US-05は変化がありませんでした。4日間発酵が続いた後、完全な減衰を促すためにチャンバー内の温度を22℃に上げた。さらに2日後、両バッチの発酵が急激に遅くなったので、比重計で測定したところ、それぞれがFGに到達したことが示唆された。この時点で両方のビールに同じドライホップチャージを加え、2日後にさらに比重計で測定したところ、最初の測定値と同じでした。
左：WLP001 1.012 FG｜右：US-05 1.012 FG。US-05 1.012 FG
ビールは一晩かけてコールドクラッシングされ、ゼラチンで清澄化され、最終的に樽に澱引きされた。
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樽はコールド keezer（キーザー）に入れ、18時間炭酸ガスを発生させた後、CO2をサービス圧まで下げ、さらに数日間ビールを調整してから参加者に振る舞いました。どちらも非常にクリアーでしたが、US-05で発酵させたバッチはWLP001のビールより明らかに明るく見えました。
左：WLP001｜右：US-05US-05
実験結果
このxBmtには、様々な経験値を持つ23人のパネルが参加しました。各テイスターは，調査する変数について盲検で，WLP001 California Ale yeast（カリフォルニアエールイースト）で発酵させたビール1サンプルとSafale US-05 American Ale yeast（アメリカン エールイースト）で発酵させたビール2サンプルを異なる色の不透明なカップで提供し，固有のサンプルを選択するように指示された．統計的な有意性を得るためには合計12個の正解が必要であったが、15人のテイスターがユニークなサンプルを正確に識別した（p<0.05；p=0.002）ことから、このxBmtの参加者はWLP001で発酵したペールエールをSafale US-05で発酵したものと確実に識別できることが示唆される。
三角形試験で正しい選択をした15名には、問題の変数が見えない状態で、2種類のビールだけを比較するように指示し、その好みを尋ねた。その結果、WLP001で発酵させたビールの方が好きと答えた人が6人、US-05で発酵させたビールの方が好きと答えた人が5人、違いに気づいたものの好みはなかった人が1人、ビールに違いがないと感じた人が3人でした。
著者の感想: 私は、これらのビールが同じ原産地から来たものであるか、あるいは十分にクリーンな発酵槽であるため、違いがほとんど気付かれないだろうと考えていたので、同じ味になると完全に予想していました。しかし、私は間違っていた。樽詰めされ、炭酸が抜かれたビールを初めて飲み比べたとき、私はかなり劇的な違いを感じたので、ブラインドトライアングルテストでどのような結果が得られるか非常に興味を持ちました。2週間かけて8回試したところ、毎回変なビールを特定することができました。WLP001で発酵させたビールはとてもクリーンで、モルトとホップが主役でした。US-05で発酵させたビールはクリーンと言えるのですが、面白いスパイシーさがあり、必ずしもフェノール系ではなく、とても繊細な味わいでした。盲目的に選ぶと、私の好みは一貫してWLP001発酵ビールになりました。
議論のまとめ
例えば、酵母の比較で統計的に有意な結果が出ても、私はめったに驚かないんです。この場合は違います。このxBmtで気になるのは、比較した酵母、WLP001 California Ale yeast（カリフォルニアエールイースト）とSafale US-05 American Ale yeast（アメリカン エールイースト）が、多くの人に同じものだと宣伝されていることです。WLP001はWyeast1056とは明らかに異なるビールを生成することを示唆したExperimental Brewingの結果について、私も同感でしたが、私には信じられないほど実現不可能に思えたのです。
しかし、私はここに座って、これらの酵母は一般的に違うと信じられているにもかかわらず、実際に異なるという考え方にさらなる証拠を追加する結果をタイプしているのです。この結果を分析した後、私は数年前に偶然見つけた興味深いフォーラムのスレッドを思い出した。そのスレッドでは、あるユーザーが、人気のあるChico株はすべて同じ供給源に由来していると述べていた。この菌株のバージョンを生産している商業研究所は、オリジナルの酵母をBRY-96から調達しているかもしれないが、さらなる増殖と販売のために特定の細胞を分離することを余儀なくされるだろう。これらの酵母の違いは、長い間の自然な突然変異による遺伝的ドリフトが原因である可能性が高いと思われる。もしそうだとしたら、この先どうなっていくのだろう。
Safale US-05やWLP001で発酵させた経験や、このxBmtについての感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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