EXBEERIMENT | イーストの比較: SAFLAGER W-34/70 VS. WLP833 GERMAN BOCK LAGER IN A MÄRZEN

EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFLAGER W-34/70 VS. WLP833 GERMAN BOCK LAGER IN A MÄRZEN

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

秋の午後に、モルティな甘さと爽やかさを併せ持つMärzen（メルツェン）を飲むのは、私にとってまさに涅槃の境地に達するような体験です。私たち夫婦は毎年、できるだけ多くの地元のオクトーバーフェストに参加するのが恒例となっています。中でもドライ・ドック・ブルーイングのイベントは、単一スタイルのドックトーバーフェスト自作コンペティションを兼ねており、私たちのお気に入りの一つです。私は過去に様々な理由で応募を避けていたが、おそらくあまりうまくいかないのではないかという不安から、今年こそはその不安を解消し、このスタイルの良い見本と思われるものに応募しようと決めたのだ。

私は過去数年間、かなりの量のMärzen（メルツェン）を醸造してきましたが、そのほとんどは散発的な試みで、ほとんど考えもせず、実行の規律もありませんでした。しかし、賞に値するバージョンを作るという目標を考えると、私はもう少し綿密にレシピを設計することに取り組みました。ラガーのレシピで見落とされがちな要素であるイーストをどのように使うかだ。この2つの酵母は、Ayinger and Weihenstephaner（アインガーとヴァイエンシュテファナー）という2つの醸造所から生まれたとされるもので、私の好みに基づいて選んだ。どちらか一方を選んで、それがうまくいくことを願うよりも、この2つを比較して試してみる方が楽しいと思ったのです。

実験の目的

WLP833 German Bock Lager yeastとSaflager W-34/70を同じMärzen ビールのスプリットバッチの発酵に使用した場合の違いを評価する。

実験の方法

今回のMärzen（メルツェン）では、市販のビールや受賞歴のある自家製ビールのレシピをネットで調べ、表計算ソフトを駆使して、それらの間で最も一般的な原材料を使ったレシピを作成しました。

Märzen Recipe

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water profile: Yellow Bitter in Bru’n Water

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

目標のイーストピッチ率計算機を使って、WLP833に必要なスターターのサイズを決定し、醸造の数日前の夜に投入しました。

醸造日の前夜に材料と水を集め、翌朝起きてから仕込み水を温め、このバッチの目標マッシュ温度に十分近づけるためにマッシュをしました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

60分のマッシュレスト後、13ガロンの麦汁を集め、レシピ通りにホップを加えながら90分煮沸を進めた。

沸騰が終わると、麦汁を17℃まで冷やし、6.5ガロンの発酵槽2つに均等に分けました。比重計で測定したところ、麦汁のOGは1.054で、まさにBeerSmithが予測した通りだった。

発酵槽の温度を49°F/9°Cまで下げ、60秒間のピュアO2処理を行った後、W-34/70を2パック、WLP833のスターターを1パックに投入しました。ピッチ後36時間で、WLP833のビールはすでにクレーゼンを形成しており、ドライイーストを使用した場合にタイムラグが長くなることを指摘する他の人の経験を確認することができました。

W-34/70ビールは、そのわずか12時間後に活動を開始した。

酵母を投入して4日後、W-34/70のバッチはWLP833のビールよりも明らかに色が濃くなっているのを確認した。

この差は時間の経過とともに少なくなり、数日後にはほぼ同じ状態になりました。ピッチから1週間後、両ビールとも発酵の活性が低下している兆候が見られたので、数日間かけて14℃まで緩やかに温度を上げ、完全に減衰させ、望ましくない発酵副産物をきれいに取り除きました。 さらに1週間後、複数の湿度計による測定で両ビールは同じ仕上げ比重で安定したことが確認されました。

左：W-34/70 1.012 FG｜右：W-34/70 1.012 FGWLP833 1.012 FG

その後、コールドクラッシュし、数日後に樽詰めする前にゼラチンで清澄化しました。50 PSIで12時間後、樽をパージし、好みのサーブ圧まで下げ、焦りながらそれぞれのサンプルを採取したところ、すでに十分に炭酸が抜け、透明になっていることがわかりました。さらに1週間の「ラガーリング」を経て、評価を受ける準備が整った。

左：W-34/70｜右：WLP833｜左：W-34/70｜右：WLP833WLP833

実験結果

このxBmtには27人のパネルが参加しました。各テイスターは、調査された変数について盲検で、Saflager W-34/70で発酵させたビール2サンプルとWLP833で発酵させたビール1サンプルを異なる色の不透明カップで提供し、奇数のビールを選択するよう指示されました。このサンプルサイズでは、統計的な有意性を得るためには、14人のテイスターがWLP833で発酵させたサンプルを選択しなければならなかった。このことは、参加者がWLP833 German Bock Lager yeast（ジャーマンボックラガーイースト）で発酵させたMärzen（メルツェン）とSaflager（セーフラガー）W-34/70酵母で発酵させたビールを確実に区別することができないことを示唆している。トライアングルテストで正解した人の嗜好評価は、W-34/70で発酵させたビールが好きと答えた人が6人、WLP833で発酵させたビールの方がおいしいと答えた人が4人、違いは感じたが好みではないと答えた人が2人と、ほぼ二分されました。

著者の印象: 樽詰めと炭酸発生の翌日、初めて半盲検のトライアングルテストを行ったところ、アロマだけでWLP833ビールを見分けることができた。WLP833とW-34/70を並べてみると、W-34/70で発酵させたビールの方がモルティな甘みがやや強く、たまたま同時に飲んでいたW-34/70で発酵させたウィーンラガーと同じように感じられました。しかし、その後のトライアングルテストでは、両ビールの区別がつかず、いかに両ビールが似ているかがわかった。 バイアスがかかっていることは間違いないが、最初に感じた違いは、最初のテイスティングとその後のテイスティングの間にビールが冷却されることによって、事実上消滅してしまった可能性もある。

ビールについては、楽しめましたが、私にはちょっと物足りない感じでした。私見ですが、期待していたトースティーなメルツェンというより、ウィーンラガーのような味わいでした。次回はミュンヘンIとミュンヘンIIを60％ずつブレンドし、ウィーンモルトとピルスナーモルトを20％ずつ使ってバランスを取ろうと思います。

議論のまとめ

WLP833 German Bock Lager yeast（ジャーマンボックラガーイースト）は、このxBmtの前にも数回使用しており、いつも完成したビールにはっきりとした、しかし微妙な硫黄の香りを感じていました。当初、私はテイスターがこれらのビールを確実に見分けることができなかったことにかなりショックを受けました。しかし、このビールを長く飲めば飲むほど、それぞれのビールは収束していき、最終的には見分けがつかなくなるほどになりました。

ドライイーストの使いやすさは、特にラガーを作る際に気に入っています。従来、液体酵母を使う場合は、大きなスターターを用意し、それをデカンタージュする必要がありました。今後、Saflager W-34/70をより頻繁に使用する予定ですが、それはこの酵母がうまく働き、おいしいビールを作ることができるだけでなく、1、2パックを15分間水和させてからピッチするだけなので、それほど手間がかからないからです。液体ラガーイーストを否定するわけではありませんが、このxBmtの結果とこれらのビールでの経験が、私のドライイーストに対する考え方に影響を与えました。最終的には、完璧なハウスラガー酵母を探すために、液体とドライの両方のオプションを含めて、もう少しクリスピーで明確なものを探している。

WLP833 German Bock Lager yeastとSaflager W-34/70を使ったことがある方、またはこのxBmtの感想があれば、以下のコメント欄でシェアしてください!

出典元

exBEERiment | Yeast Comparison: Saflager W-34/70 vs. WLP833 German Bock Lager In A Märzen