酵母
EXBEERIMENT | イーストの比較: SAFLAGER W-34/70 VS. SAFLAGER S-23 IN A MUNICH HELLES
EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFLAGER W-34/70 VS. SAFLAGER S-23 IN A MUNICH HELLES
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jake Huolihan
ラガーイーストの主な目的は、ビールを造る他の材料（多くの場合モルト）が主役となるように、邪魔をしないことだと思います。私自身の経験では、ラガーイーストを使用する際、イースト株間の違いはほとんどなく、ほとんど互換性があると考える傾向があります。長年にわたって醸造してきたラガービールのバッチを振り返ってみると、酵母の選択はほとんど考慮する必要がないことは明らかで、私は通常いくつかの信頼できる選択肢にこだわってきました。
W-34/70のファンである私は、他のドライラガー酵母を試してみたくなり、最近Fermentisの他の製品、Saflager S-23を数パック手に入れることができました。ドイツのVLB研究所から供給されたS-23は、フルーティーでエステルのような香りを持つコンチネンタルラガーを生産することで知られている。このイースト株のレビューは様々で、クリーンなペールラガーに最適だと言う人もいれば、不快なフルーティーなフィニッシュの話をする人もいます。そこで、私は麦汁を分割し、半分をS-23で発酵させ、いつも使っているW-34/70と比較した。
実験の目的
Saflager W-34/70またはSaflager S-23のどちらかで発酵させた2種類のビールの違いを評価すること。
実験の方法
このxBmtのためにシンプルなMunich Helles（ミュンヘン ヘレ）を醸造し、酵母の違いによる差異が輝くようにしたのです。
The Helles This Yeast?
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 60 min | 20.6 IBUs | 4.3 SRM | 1.046 | 1.011 | 4.7 % |
| Actuals | 1.046 | 1.01 | 4.7 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Weyermann Pilsner Malt | 10 lbs | 94.48 |
| Weyermann Vienna | 9 oz | 5.31 |
| BlackPrinz | 0.35 oz | 0.2 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Hallertauer | 50 g | 60 min | Boil | Pellet | 2.4 |
| Nugget | 15 g | 60 min | Boil | Pellet | 12.4 |
| Hallertauer | 28 g | 30 min | Boil | Pellet | 2.4 |
| Hallertauer | 52 g | 10 min | Boil | Pellet | 2.4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 11 g | 60 min | Boil |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 52 | Mg 0 | Na 8 | SO4 45 | Cl 61 | pH 5.4
レシピのダウンロード
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醸造の前夜、ノースパージ醸造に備え、RO水を全量採取し、ミネラルと酸で目標のプロファイルに調整した。
翌朝はまず、やかんに入れたお湯に火を入れることから始めた。
BeerSmithが提案する水の温度になってきたところで、麦芽を計量し、粉砕しました。
お湯を適当に温めて、糖化温度を理想の温度になるようにマッシュアップしました。
サーモワークス社のThermaPenのレビューは写真をクリックしてください。
60分間、マッシュレスト後、甘い麦汁を全量回収しました。
The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。
その後、麦汁を60分間煮沸し、レシピに記載された時間ごとにホップを添加した。
Spike Brewing V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。
沸騰が完了したら火を止め、麦汁を地下水の温度である14℃まで急速に冷やしました。
JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。
冷やした麦汁は、3ガロンのガラス製カーボーイ2個に均等に分けられました。
この時点で比重計で測定したところ、目標のOG1.046を達成した。
1.046 OG
数時間後、カーボーイを涼しい発酵室に置いて冷却を終えると、目標のピッチング温度である10℃に落ち着いていた。
W-34/70とS-23を各1包ずつ温水で戻してからそれぞれの麦汁に投じました。
24時間後にビールを確認したところ、S-23バッチでは若干クレーゼンの発生が多くなっていることに気づきました。
左：S-23｜右：W-34/70W-34/70
数時間後、発酵活動の差はなくなり、その後9日間、ビールは同じように進行しました。10日間50°F/10°Cで過ごした後、数日間かけてチャンバーの温度を60°F/16°Cに緩やかに上昇させた。14日目には、どちらのバッチにも目立った活性は見られず、比重計で測定したところ、どちらも同じFGに到達していることが確認された。
左：W-34/70｜右：W-23/23。S-23
ビールは低温でクラッシュされ、ゼラチンで清澄化され、樽に澱引きされました。
Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。
充填した樽を高圧で樽に入れ、短時間で炭酸を発生させ、翌日にはガスを減圧してサービス用の圧力にしました。1週間ほど寝かせた後、サンプルを採取し、疑いもなく参加者に振る舞った。
左：W-34/70｜右：W-23/23。S-23
実験結果
このxBmtには、さまざまな経験値を持つ18人のパネルが参加しました。各テイスターは、調査する変数について盲目であり、異なる色の不透明なカップに入ったSaflager S-23で発酵させたビール2サンプルとSaflager W-34/70で発酵させたビール1サンプルを提供し、固有のサンプルを選択するよう指示されました。統計的有意差（p<0.05）を得るためには、合計10個の正解が必要であったが、7個のテイスター（p=0.39）が異なるビールを選択したのみであり、このxBmtの参加者はW-34/70で発酵されたビールとS-23で発酵されたビールの区別を確実にすることができないことが示唆される。
著者の感想: 樽詰の翌日にこれらのビールを試飲したとき、W-34/70で発酵させたバッチには微妙な硫黄の香りがあり、S-23のビールは少しクリーンだったので、どちらかを区別できるほど違いがあると確信していました。しかし、樽の中で1週間寝かせると、データ収集の時点でその差は消えてしまったようで、複数のトライアングルテストに失敗してしまいました。S-23はもっとフルーティーなエステルが目立つと思っていたので、あまりの違いに唖然としてしまいました。
議論のまとめ
酵母の選択は醸造家にとって大きな関心事となっており、多くの醸造家がビールの個性に大きく寄与するものとして、特定のイースト株を信頼しています。確かに、酵母の種類によってビールに独特の香りや味わいを与えることができます。しかし、今回のxBmtの結果やその他の結果から、ある種の酵母は私たちの多くが推測しているほどには異なっていない可能性があることがわかりました。Saflager W-34/70で発酵させたビールとSaflager S-23で発酵させたビールをテイスターが見分けられなかったことはそれ自体興味深いことですが、この結果をより驚くべきものにしたのは、S-23が不快に高いエステルを与えるという一部の主張と相反するものであったからです。S-23のエステル発現は、OGや発酵槽の種類、あるいは水の化学的性質の微妙な違いに関係しているのかもしれない。このxBmtのビールは両方ともクリーンな仕上がりだったので、他の人が言うような強烈なエステルは必ずしも酵母のせいではなく、他のものなのかもしれないと思わないとしたら、それは嘘になるだろう。
このイースト比較xBmtのビールが似ていたとしても、Saflager W-34/70に対する私の思いは変わりませんでした。
セーフラガーW-34/70とセーフラガーS-23のどちらかを使ったことがある方は、以下のコメント欄で感想や経験を教えてください。
出典元
EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFLAGER W-34/70 VS. SAFLAGER S-23 IN A MUNICH HELLES