EXBEERIMENT | イーストの比較: SAFLAGER W-34/70 VS. SAFLAGER S-189 IN A VIENNA LAGER

EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFLAGER W-34/70 VS. SAFLAGER S-189 IN A VIENNA LAGER

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

一般に、ラガービールは麦芽と、時にはホップを強調し、酵母由来のキャラクターは最小限に抑えることで知られています。長年にわたり、様々なラガー種が醸造家に市販され、ビールを好みの仕様に調整することができるようになりました。Saflager W-34/70は、有名なWeihenstephaner Instituteから供給された世界で最も人気のあるラガー株としてFermentis社に認められ、世界中の醸造所で使用されています。 おいしいラガースタイルの醸造に使用されています。ここ数年、私はこのイースト株を非常に気に入っており、非常に汎用性が高く、使いやすいと感じている。W-34/70への愛着と液体酵母への偏見からか、最近になってFermentis社からSaflager S-189というドライラガー用酵母が発売されたことを知りました。

メーカーによると、S-189はスイスのチューリッヒにあるヒュルリマン醸造所から供給されたものだそうです。Hürlimannは1836年にAlbert Hürlimannによって設立され、ヘレス、フェストビア、ボックなど様々なクラシックラガースタイルを醸造しています。異なる地域で同じようなスタイルのビールを作るために使用された異なる供給元の酵母は、発酵特性に違いがあるのだろうか、あるいは独自のキャラクターを生み出す可能性があるのだろうか。

実験の目的

Saflager W-34/70とSaflager S-189のラガー酵母を使用して、同じ麦汁をスプリットバッチで発酵させたときの違いを評価する。

実験の方法

ラガー用のイースト株なので、それぞれの個性を邪魔しないように、今回のxBmtではシンプルなウィーンラガーを醸造することにしました。

My Simple Vienna Lager

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 75 | Mg 1 | Na 10 | SO4 84 | Cl 70 | pH 5.5

レシピのダウンロード

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10ガロンでスパージなしの方法を選択した私の醸造日は、まず水を採取し、目標のプロファイルになるようにミネラルで調整した後、火にかけて適切な温度まで加熱しました。

お湯を沸かしている間に、麦芽を計量して粉砕しました。

醸造酒が適切な温度より少し高くなったところでマッシュタンに移し、5分間予熱した後、グリストを攪拌して目標のマッシュ温度に到達させることができました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

45分間、マッシュレスト後、甘い麦汁を集め始めた。

Ss Brewtech InfuSsion Mash Tunのレビューは写真をクリックしてください。

麦汁を全量集めてケトルに移し、沸騰させてから1時間放置し、レシピに記載されている時間ごとにホップを追加していきました。

Ss Brewtech Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。

沸騰が完了したら、麦汁を地下水温より少し高い73˚F/23˚Cまで急速に冷やした。

JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。

この時、屈折計で測定すると、麦汁はBeerSmithが予測したOGに正確に到達していることがわかった。

屈折計のレビューは写真をクリックしてください。

私は同量の麦汁を別々の発酵槽に移し、ケトルトラブが均等になるように優しく攪拌しながら作業を進めた。その後、発酵槽はクールチャンバーに入れられ、目標の発酵温度である10℃まで冷却された。両バッチの麦汁が目的の温度で安定するまで約6時間かかり、その後2パックのイーストを別々のメイソンジャーで再加熱し、ピッチングを行った。翌朝、両バッチのエアロックに気づいたが、それ以降は同じように発酵しているように見えた。

Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。

6日間にわたる活発な発酵の後、チャンバーの温度を50℃/10℃から68℃/20℃まで、1日に5℃/3℃ずつ、4日間かけて上昇させ始めました。この時点で発酵は完了したように見えましたが、私はビールが完全に減衰し、望ましくない副産物をきれいにするために、この暖かい温度でさらに数日ぶらぶらさせたのです。醸造日からちょうど1ヶ月後、比重計で測定したところ、両方のバッチで同じFGに達していることが確認された。

左：S-189 1.010 FG｜右：W-34/70 1.010 FG。W-34/70 1.010 FG

このビールは32℃まで冷却クラッシュされ、ゼラチンで清澄化され、発酵槽でさらに1週間ラガーされた後、ケグに移されました。

Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。

充填したケグをコールドキーザーに入れ、40psiで18時間炭酸を発生させ、その後ガスをサービス圧に下げ、さらに3週間ラガーさせた後、データを収集したところ、どちらも透明できれいな炭酸ガスになっていました。

左：S-189｜右：W-34/70

実験結果

テイスターには、Saflager W-34/70を使用したビール1種類とSaflager S-189を使用したビール2種類を色の異なる不透明なカップで提供し、それぞれ異なるサンプルを選択するよう求めました。この人数で統計的に有意になるためには、12人(p<0.05)がオッドビールを正確に選ぶ必要があったが、正しいサンプルを選んだのは9人(p=0.29)だけであり、このxBmtの参加者はSaflager W-34/70で発酵したVienna Lager（ウィーンラガー）とSaflager（セーフラガー）S-189で発酵したものを確実に識別できないことが示唆された。

著者の感想: 私にとって新しい酵母であるSaflager S-189を試すことにかなり興奮していた。特にW-34/70をとても楽しんでいたので、他のドライイーストの選択肢を試すことに興奮を覚えた。私は、この酵母について熟知しているため、半盲検のトライアングルテストを行うよりも、次々とビールを試飲し、感じたことをメモし、類似点と相違点について比較することにした。驚いたことに、私の偏った味覚をもってしても、テイスティング・ノートは相違点よりも類似点の方がはるかに多かったのだ。両ビールともフェノールやエステルはなく、ウィーンモルトが少量のペールチョコレートからくるかすかなトースティーナットと一緒に輝き、苦味は全体的に高貴なホップのキャラクターと同じように知覚できるほど同じだった。唯一違いを感じたのは口当たりで、S-189で発酵させたビールはW-34/70バージョンよりも「若干粘度が高い」と感じた。これだけで、トライアングルテストでは見分けがつくのだろうか。いや、そうではない。口当たりを重視し、試飲のたびに水を飲んでも、ビールを見分けるには違いが小さすぎることがわかりました。

議論のまとめ

今回のxBmtでは、Saflager W-34/70で発酵させたVienna LagerとSaflager S-189で発酵させたものを確実に区別することはできませんでしたが、私はそれほど衝撃的なことだとは思っていません。結局のところ、どちらもラガー種の酵母は非常に控えめで、ビールに含まれる他の成分を輝かせることで知られています。そして、ブラインドデータと私の経験から、まさにその通りでした。

興味深いのは、ヴァイエンシュテファナーとヒュルリマンという、高品質の酵母プログラムで知られる2つの機関が、このように類似した完成度の高いビールを製造する菌株で発酵させていたことです。W-34/70とS-189は微生物学的に異なることは間違いなく、実際、フェルメンティスの仕様書にはそのように記載されている。 タイムマシンがあれば......。

結局、私のW-34/70への愛着は変わらず、使いやすいドライイーストオプションをもう一つレパートリーに加えることができたことを嬉しく思っています。このxBmtのビールは、テイスターによって区別されることはありませんでしたが、異なるスタイルや高いOGのビールがそうであったかどうか、私は興味があります。さらに、W-34/70はエール温度で発酵させてもかなり上質なラガーになることがわかったので、S-189でも同じ結果になるのだろうかと思う。この新しい酵母についてもっと知ることができるのを楽しみにしている。

Saflager W-34/70、Saflager S-189のいずれかを使用した経験をお持ちの方は、ぜひ下のコメント欄にその内容をご記入ください。

出典元

exBEERiment | Yeast Comparison: Saflager W-34/70 vs. Saflager S-189 In A Vienna Lager