EXBEERIMENT | イーストの比較: SAFALE US-05 VS. SAFLAGER W-34/70 IN AN AMERICAN PALE ALE

EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFALE US-05 VS. SAFLAGER W-34/70 IN AN AMERICAN PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

ラガーをラガーたらしめているものは？エールはエールなのか？原料や製法に関係なく、ピルスナーの味がすればそれはピルスナーだと主張する人もいるかもしれません。ラガーは特定の酵母で発酵させ、低温で調整したものであり、エールは別の種類の酵母で温かく発酵させたものです。

では、エール酵母を使って造ったビールに無神経にもラガーと表示する冒涜者はどうでしょうか？また、ホッピーなIPAのような典型的なエールスタイルをラガー酵母で発酵させるという傾向はどうでしょうか。cerevesiae（セレビシエ）とpastorianus（パストリアヌス）の違いについて教えられてきたことが本当なら、エール酵母で発酵させたビールとラガー酵母で発酵させたビールを見分けることは簡単なはずです。では、見てみましょう。

実験の目的

Safale US-05エールイーストとSaflager W-34/70ラガーイーストのどちらかで発酵させた2種類のビールの違いを評価すること。

実験の方法

今回のxBmtでは、変数の影響を想定して、エールでもラガーでもおいしく飲めるビールを醸造したいと考え、最終的には、イーストの株だけを変更したTiny Bottom Pale Aleに決定しました。

Tiny Bottom pAle Lager

醸造の日、私はまず、目標のプロファイルに調整した全容量の水を、適切な適切な温度まで加熱した。

お湯が温まってきたところで、麦芽を計量し、粉砕しました。

水が適切な温度より少し温かくなったところで、改造したクーラーのMLTに移し、予熱してから目標温度に達するようにマッシングをしました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

60分間のマッシュレスト後、バッチスパージ法で甘い麦汁を全量回収した。

The Brew BagのMLT用ファブリックフィルターのレビューは写真をクリックしてください。

その後、麦汁を60分煮沸し、レシピにあるようにホップを加えた。

Spike Brewing V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。

煮沸が終わると、麦汁をピッチング温度まで素早く冷やした。

JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。

この時点で比重計を測定すると、予定より数ポイント低くなっていましたが、特に気にすることはありません。

1.046 OG

同じ発酵槽に麦汁を均等に分け、目標の発酵温度66°F/19°Cにコントロールした発酵槽に入れました。以前、W-34/70を使って温かく発酵させたビールは、冷たく発酵させた同じビールと区別がつかないというxBmtの結果があったので、この温度で発酵させることにしました。ピッチング前にSafale US-05とW-34/70をそれぞれ1パックずつ水戻しし、24時間後に戻って両方のビールが活発に発酵しているのを観察しました。

ピッチ後24時間

何か違いがあるかと思ったのですが、投入後2日目では、ほとんど同じような状況でした。

ピッチ後48時間

発酵が始まって1週間、W-34/70の活動が鈍化しているように見える一方で、US-05のバッチは引き続き活性の兆しを見せていることに気づきました。さらに、US-05の発酵槽のクレーゼンリングは、W-34/70の発酵槽のクレーゼンリングよりも顕著に高かったのです。

ピッチ後1週間

ピッチ後10日目には発酵の兆候はすべて止まり、その時点で比重計で測定したところ、どちらのビールも同じFGまで減衰していました。

左：US-05 1.008 FG｜右：W-34/70 1.008 FG

発酵温度でさらに数日過ごし、再度比重計でSGに変化がないことを確認した後、ビールをコールドクラッシュし、ゼラチンで清澄して樽詰めしました。

Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。

炭酸ガスを発生させ、冷凍庫で冷やし固めた後、疑いもなく試飲してもらえるようになりました。

左：サファーレ US-05｜右：サファーレ W-3470サフラガーW-34/70

実験結果

このxBmtには、さまざまな経験値を持つ34人のパネルが参加しました。各テイスターは、調査される変数について盲目であり、異なる色の不透明なカップに入ったSafale US-05で発酵させたビールのサンプル1つとSaflager W-34/70で発酵させたビールのサンプル2つを提供され、固有のサンプルを選択するように指示されました。統計的な有意性を得るためには17個の正解が必要であったが、合計25個の試飲者（p<0.05; p=0.000002）が異なるビールを選んだことから、参加者はUS-05で発酵させたビールとW-34/70で発酵させたビールを確実に区別できることが示唆される。

トライアングル試験で正しい選択をした25人の参加者は、問題の変数についてはまだ盲目で、2種類のビールだけを比較するように指示され、その好みについて質問された。その結果、9人がUS-05ビールを好むと答え、11人がW-34/70ビールの方が好きだと答え、4人が違いを指摘されながらも好みはないと答え、1人がビールに違いはないと感じたという。

著者の感想: このビールは、私がxBmtsを始めてから最も区別しやすいビールで、複数のトライアングルテストにおいて、香りだけで非常に素早くユニークなサンプルを識別することができたほどです。私の感覚では、W-34/70で発酵させたビールは、私がラガービールに期待するもの、つまり、非常にクリーンな発酵キャラクターで、わずかに硫黄のヒントがあり、クリスピーさを強調していました。 US-05発酵ビールは、より顕著なフルーティーノートに、背景にスパイスのタッチがあるように感じられました。どちらのビールもとても美味しかったのですが、強いて言えば、W-34/70で発酵させたビールに軍配が上がります。

W-34/70をエール温度で発酵させたのは初めてでしたが、従来のラガー温度で発酵させたときと全く変わらない、クリーンでラガーらしいビールができあがり、とても衝撃を受けました。さらに、Tiny Bottom Pale Ale（タイニーボトムペールエール）を醸造する人たちから愛されていることが理解できました。このビールは、極端な方向性よりも、親しみやすさとバランスに重点を置いており、モルトのキャラクターがFuggleホップのフレーバーを見事にサポートしていました。このビールは、また必ず醸造しようと思っています

議論のまとめ

Safale US-05とSaflager W-34/70で発酵させたビールをテイスターが見分けることができたことは、それ自体それほど衝撃的ではなく、酵母の異なる株、場合によっては異なる種が、ビールに異なる特徴を生み出すことを証明するものである。Saflager W-34/70は、バイエルンのWeihenstephaner醸造所から供給され、世界中の醸造家がさわやかでクリーンなラガーを生産するために使用されています。一方、Safale US-05は、Sierra Nevada Brewingから供給された「Chico」株の分離と言われ、さわやかでクリーンなエールを作るために非常に一般的に使用されています。

この結果で最も興味深かったのは、エール温度でSaflager W-34/70で発酵させたビールは、ラガー種を温めすぎて発酵させた場合に考えられる目立ったエステルやその他の欠点がなく、クリーンでラガーらしいキャラクターを維持していたという事実です。さらに不思議なことに、W-34/70で発酵させたビールは、トライアングルテストで正解した参加者の総合的な嗜好に勝っており、これは少なくともUS-05のバッチと同等の品質であることを示唆しています。これらの結果から、Saflager W-34/70はエールビールと同様に美味しくクリーンなラガーを生産することができる頑強な菌株であることがさらに確信されました。

これらの酵母菌のいずれかを使用した経験や、このxBmtについての感想があれば、遠慮なく以下のコメント欄で共有してください。

出典元
EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFALE US-05 VS. SAFLAGER W-34/70 IN AN AMERICAN PALE ALE