EXBEERIMENT | イーストの比較: SAFALE US-05 AMERICAN ALE VS. SAFALE K-97 GERMAN ALE IN AN AMERICAN PALE ALE

EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: SAFALE US-05 AMERICAN ALE VS. SAFALE K-97 GERMAN ALE IN AN AMERICAN PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Matt Del Fiacco

私は、スターターを作る時間がないときや、何か問題が起きたときのバックアップとして、主にドライイーストを利用しています。そのため、私のイースト冷蔵庫には、Safale US-05とSaflager W-34/70の両方が数パック常備され、私の典型的なスタイルの範囲をカバーしています。最近、Safale K-97 German Aleという一見斬新なFermentis社の酵母を手に入れたのですが、「K」はおそらくKölschに使用することを示しているのでしょう。K-97については、メーカーの説明以外にはあまり情報がなく、人気のあるUS-05よりも少し表情が豊かで、少しエステル系のキャラクターを持たせる、かなりクリーンな発酵剤であるということでした。限られたユーザーレビューの中で、私は当然興味を持ち、自分のレパートリーを増やすため、あるいはUS-05に代わるより興味深い酵母を見つけるために、この新しいイースト株を人気のあるSafale US-05と比較することにしました!

実験の目的

Safale US-05 American Ale yeastとSafale K-97 German Ale yeastのどちらかで発酵させた2種類のビールの違いを評価すること。

実験の方法

私は、酵母を表現させるために苦味を適度に抑えたクリーンなものを醸造したいと思い、適度なホップのペールエールのレシピに落ち着きました。

Handshake-Schmändshake Pale Ale

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 80 | Mg 2 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

私はまず、スパージなしのバッチのために全量の水を加熱し、目標とするプロファイルに合うようにミネラルで調整しました。

水が適切な温度まで加熱されている間に、私はバッチ用の麦芽を計量し、粉砕した。

水が適切な温度になったら、Brew Bagをケトルに入れ、麦芽が行き渡るようにざっとかき混ぜ、目的のマッシュ温度に達したかどうか再確認したのですが、結局少しオーバーしていました。

マッシュレストから約15分後、少量の甘い麦汁を取り出し、冷やし、pHを測定し、目標値に達していることを確認しました。

マッシュが完了したら、ケトルから麦芽の袋を取り出し、麦汁を加熱し始め、沸騰したらすぐに最初の苦味料を加え、レシピに記載されている時間ごとに他の添加物を加えました。

沸騰が完了した後、麦汁を冷やし、比重を測定したところ、予定していたOGより0.002ほどオーバーしていました。

同量の麦汁を別々のPETカーボーイに澱引きし、発酵室にセットして、目標とするピッチング温度（18℃/64°）まで冷却を完了させました。

そこで、酵母を再水和させたところ、15分ほどでK-97の方がUS-05よりも目に見えて活性化していることに気づいた。

私はイーストをピットインし、発酵のためにビールを落ち着かせる前にエアレーションをしました。12時間後、US-05のビールは発酵の兆しが見え始めたが、K-97のバッチは離陸してしまった。

ピッチ後12時間

発酵が始まって10日目、どちらのビールも発酵が終わったように見えたので、比重計で測定したところ、無視できるほどの0.001のSGの差があることがわかりました。

左：US-05 1.014FG｜右：K-97 1.015FG。K-97 1.015 FG

両方のビールをドライホッピングし、発酵温度でさらに1日置いた後、一晩コールドクラッシュし、ゼラチンで清澄しました。35°F/2°Cで3日後、ビールをケグに移し、冷却ケーザーに入れ、バーストカーボネーションを行いました。

12時間後にガスを減圧し、さらに1週間寝かせてからデータを取りましたが、その時点ですぐに見た目の違いが分かりました。

左：サファーレUS-05｜右：サファーレK-97

実験結果

このxBmtには、さまざまな経験値を持つ21人のパネルが参加しました。各テイスターは、調査される変数について盲目で、異なる色の不透明なカップに入ったSafale US-05で発酵させたビールのサンプル2つとSafale K-97で発酵させたビールのサンプル1つを提供され、ユニークなサンプルを選択するように指示されました。統計的な有意性を得るためには12個の正解が必要であったが、合計15個のテイスター（p<0.05; p=0.0004）が異なるビールを選択したことから、参加者はUS-05で発酵されたビールとK-97で発酵されたビールを確実に区別できることが示唆された。

トライアングル試験で正しい選択をした15人の参加者は、問題の変数についてはまだ盲目で、2種類のビールだけを比較するように指示され、その好みについて質問された。その結果、7人がUS-05ビールを好むと答え、5人がK-97ビールの方が好きだと答え、3人が違いを指摘されながらも好みはないと答えました。

著者の感想: US-05で発酵させたビールは、K-97のビールよりも透明度が高いので、見た目だけで簡単に見分けることが出来ました。また、一連のトライアングルテストでも、一貫してユニークなサンプルを識別することができました。私の味覚では、K-97で発酵させたビールはUS-05よりも少しクラシックな表現で個性があり、個人的な好みで言えばK-97に軍配が上がりました。また、K-97はヘッドが持続し、グラスの上にきれいなレーシングを残していたことも評価できます。しかし、US-05のビールに悪いところはなく、どちらも美味しく飲むことができました。

議論のまとめ

今回のxBmtで比較した酵母について調べたところ、Safale K-97を使用した経験のある人のほとんどが、Safale US-05と基本的に互換性があるほど似ていると感じているようでした。したがって、参加者がどちらのイースト株で発酵したビールでも確実に区別できることにかなり驚いています。また、多くの参加者は、自分の選択にかなり自信を持っているようで、自分の経験と合わせて、US-05とK-97は本当に違うという印象を持ちましたが、これはそれほどショックなことではないと思います。

評価終了後のテイスターとの会話で、K-97で発酵させたビールの特徴として、ペールエールには「ふさわしくない」と感じる人がいることを知りました。これは、酵母の微妙な個性に起因しているのではないかと推測しています。どちらのビールを好むかは基本的に分かれますが、K-97で発酵させたビールを好むのは、少なくともドイツスタイルが好きな私がこの変化を意識したためだと思わざるを得ません。

K-97がHefeweizen（ヘーフェヴァイツェン）のような特徴を与えるという他の人のレポートについて簡単に書いておきますが、それは私が定義するところではありません。このビールで発酵させたビールは、確かにUS-05で発酵させたビールよりもユニークで個性的でしたが、Hefe（ヘフェ、イーストのドイツ語）だと確信できるようなものではありません。しかし、Hefe（ヘフェ）であると確信するようなものではありません。異なるとはいえ、このビールは私がケルシュのようなスタイルに期待する微妙なエステル特性を持つクリーンなものでした。

わざわざ冷蔵庫にドライイーストを常備することはないでしょうが、今回の体験は目から鱗でした。今後、ケルシュやアルトビールにK-97を使用して、そのユニークなキャラクターを確認するのが楽しみです。

これらの酵母菌のいずれかを使用した経験や、このxBmtについての感想があれば、遠慮なく以下のコメント欄で共有してください。

出典元

exBEERiment | Yeast Comparison: Safale US-05 American Ale vs. Safale K-97 German Ale In An American Pale Ale