EXBEERIMENT | イースト ブレンド : VERMONT ALE VS. VERMONT ALE + SAN DIEGO SUPER YEAST IN AN AMERICAN IPA

EXBEERIMENT | YEAST BLENDING: VERMONT ALE VS. VERMONT ALE + SAN DIEGO SUPER YEAST IN AN AMERICAN IPA

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Greg Foster

完璧なIPAを開発するための不屈の探究心、そしてマーシャルによるWLP090 San Diego Super YeastとTYB Vermont Ale株の比較に触発されて、私は面白いxBmtになると思ったものを考え出した。前述の比較実験では、93％の参加者がサンディエゴのスーパーイーストで作ったビールよりもVermont エールで発酵させたビールを好むという結果を読み、すぐに手に入れなければならないと思いました。

Vermont エール酵母を使用する多くのユーザーから繰り返し報告されている問題、それは減衰率の低さです。私は長年自家製ビールを作ってきて、西海岸スタイルのIPAはホップが輝くようなドライなものを好むようになりました。私の中では、IPAのSGが1.017で終わるのは受け入れがたいものです。Vermont エールの酵母が本当に良いのであれば、試してみたいのですが、しっかり減圧したビールを求める私の要求に妥協するつもりはないのです。どうしよう！その時、ひらめいたのです。

両方の酵母を組み合わせて、超ウルトラメガ酵母を作ろう!

実験の目的

同じ麦汁を、半分は単一株（TYB Vermont）で、もう半分は同じ酵母と別の株（TYB Vermont＋WLP090）のブレンドで発酵させ、その違いを評価することです。

実験の方法

一般的に、美味しいフルーティーなエステルは発酵の最初の2、3日で作られると言われていますが、私はこのビールにこれを求めていたので、まずVermont（バーモント）エールの酵母だけをピッチングすることにしました。そして、発酵の後半にSuper San Diego yeast（スーパーサンディエゴイースト）をデキャンタージュして加えます。Vermont エール酵母の風味を損なわず、よりドライな仕上がりになるよう酵母の神様に祈るような気持ちで。あとはこのテストにふさわしいドライなultra hoppy（ウルトラホップ）IPAのレシピを考案するのみである。

Super San Vermont IPA Recipe

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

ホップのブレンドは、シトラとセンテニアルが各42g、カスケード、CTZ、アマリロ、シムコが各36g

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

レシピのダウンロード

このxBmtのイーストスターターの作り方は少し型破りと思われるかもしれないが、私の場合、バッチサイズが小さいのでうまくいっている。醸造の数週間前に、私は以前加圧した麦汁で酵母を増殖させた。Vermont エール1瓶を6つの瓶に、WLP090の1瓶を4つの瓶に分け、それぞれの2クオート瓶に1.032 SGの麦汁を約1500mLずつ入れた。醸造日までに、スターターは完全に発酵を終えた。

醸造の日がやってきた。今までで一番低い145°Fで麦芽をマッシュし、90分間休ませ、減衰の可能性を高めた。もう一つの初めての試みは、クリーンな苦味を出すためにホップエキスを使用することだ。

そのため、異常に黄色いホットブレークが発生し、正直、少しビビりました。

煮沸を続け、レシピ通りにホップを追加した。フレイムアウトホップは、1つの瓶にホップを入れて激しく混ぜた後、4等分して205°Fから10°F下がるごとに麦汁に加えるという少し工夫をした。ホップの瓶を空にするのに約45分かかり、その後さらに15分スティープさせて1時間均等にした後にチルした。麦汁は2つのコーニーケグ発酵槽に均等に分けられ、発酵槽に入れられた。コールドクラッシュしてデカンタージュしたバーモントエールのスターター瓶を2つずつ投入した。その評判に違わず、素早く離陸し、勢いよく発酵した。24時間の発酵の後、比重計で測定したところ、1.028のSGだった。

バーモントエール バッチ 1.028 投入24時間後

完璧だ。発酵が半分ほど終わったところで、San Diego Super Yeast（サンディエゴのスーパーイースト）を加える時が来た。 クラッシュしたWLP090スターターを1瓶、発酵中のビールの1つにデカンタージュしたものをピッチングした。

WLP090 サンディエゴ スーパーイースト スターター

さらに5日後、両方の発酵が終了したように見えました。この時を待っていたのだ！気まずいほど興奮した真実の瞬間が！FGをチェックし比較する時が来た！私の理論はうまくいったのか？

まず、バーモント菌のみのバッチを比重計で測ると、SG1.014と立派な値で、この菌の話からすると予想より少し低めだった。私は、ブレンドイーストのバッチは、より減衰性の高いWLP090が加わっているため、少なくとも同程度に仕上がるはずだと考えていた。 私は心配しながらブレンドイーストのバッチからサンプルを取り出し、比重計を落とし、落ち着かせた後に覗いてみると... 1.009 SGであった。成功だ。

私のイーストの組み合わせは期待通りに働き、IPAの比重はボーンドライの領域まで下がっているようだった。さらに数日待って再びSGを確認すると、驚いたことに、酵母が引き続き機能していることがわかった。しかし、ブレンドした酵母は1.007となり、ドライさの点では勝っていた。ハイドロメーターサンプルを一口飲むと、どちらのビールもとても美味しく感じられ、期待が持てました。

左：FG1.009でバーモントのみ｜右：FG1.009でバーモントのみ。バーモント＋090で1.007

いよいよドライホップを行う時が来た。私は各ビールを発酵樽からドライホップが既に添加された「セカンダリー」樽に圧力で移し、ディップチューブの上に小さなステンレスメッシュの鞘をフィルターとして使用しました。ドライホップを1週間置いた後、ビールをクラッシュさせ、3ガロンのサーブ用ケグに移しました。数日後、ビールは炭酸化され、サービスする準備が整った。

左：ブレンドイースト｜右：バーモント限定バーモント州限定

混合酵母のビールは、バーモント州だけのバッチほどクリアでないのが面白いですね。WLP090は透明なビールを作ることで知られていますが、バーモントは凝集性がかなり低いという評判がありますから。

実験結果

このxBmtのデータの大部分は、South Bay Brewing Supplyで開催されたStrand Brewers Clubのミーティングで収集されたものです。参加者は14名で、BJCPジャッジ2名、BJCPプロビジョナルジャッジ1名、経験豊富なホームブルワー7名、クラフトビールを飲む友人4名でした。残念なことに、蛇口の水漏れのため、これ以上のデータを収集することができませんでした。そうなんです。

参加者に3種類のビールのサンプルを提供し、どれが他のビールと違うかを判断してもらいました。サンプル数を考えると、統計的に有意な結果を得るためには、9人の参加者が異なるビールを正しく識別する必要がありましたが（p<0.05）、最終的に識別できたのは6人だけでした（p=0.45）。統計的に有意な結果を得るためには、4人中4人（n=18、正解=10）が異なるビールを正しく識別しなければなりませんが、その確率はかなり低いように思われます。いずれにせよ、このxBmtの結果は、Vermont エールイーストのみで発酵させたIPAと、Vermont エールイーストにWLP090 San Diego Super Yeastを24時間添加して発酵させた同じIPAを確実に識別できないことを示唆している。

正解した6名の参加者は、各ビールの比較評価に移りましたが、回答したのは5名だけでした。このデータを分析するのは楽しいことですが、xBmtは統計的な有意差を達成できなかったので、本質的に無意味であることを覚えておいてください。以下、塩梅を見ながら解釈してください。

アロマに関しては、4人が「やや似ている」と感じ、1人が「全く同じ香り」と感じた。味に関しては、3名が「やや似ている」、2名が「全く似ていない」と感じ、好みが分かれた。口当たりについては、同じと感じた人が1名、やや似ていると感じた人が3名、全く似ていないと感じた人が1名となり、好みが分かれました。Vermont エールイーストのみで発酵させたビールについては、5人中3人がVermont エールイーストのみで発酵させたビールの方が好きだと回答した。

著者の感想: このビールはSGが違うので、簡単にできると思っていました。しかし、私が顕著な違いだと考えていたものを、参加者が確実に見分けることができなかったのは意外でした。確かに、このこととxBmtの一般的な性質を知っていれば、違いが分かるはずですよね？

間違っている。私は何度もトライアングルテストを行いましたが、一貫して間違った選択をしていました。今回、私は本当に試しましたが、これらのビールを確実に区別することはできませんでした。私の友人のBJCP審査員は、同じように何度もトライアングルテストを行いましたが、ビールが温まり炭酸が抜けると違いがより明確になると結論付けています。しかし、私の場合は温度や炭酸濃度に関係なく同じように、全く違いがわかりませんでした。

議論のまとめ

Vermont エールイーストとWLP090の組み合わせは、Vermont エールイースト単独よりも2ポイントほど辛口で、味や香りに大きな影響を与えることはありませんでした。これらの酵母を組み合わせる価値があるかどうか、より高品質なビールを作ることができるかどうかは、当然ながらまだ議論の余地があります。しかし、今回の経験から、この2つの酵母をうまく組み合わせることで、ドライでおいしいビールを作ることができると確信しました。バーモント州だけのバッチがこれほどまでに減衰したのは全く予想外であり、他の人とこんなに違う結果を出すために何をしたのだろうと考えさせられました。

発酵が止まったビールに減衰性酵母を投入するのはそれほど目新しい方法ではありませんが、醸造家がバッチを保存するために最後の手段として行うのが普通であるという点で、この記事で取り上げた方法とは異なります。私の興味は、特定の特徴に基づいて2つの株を意図的に組み合わせることで、単一株では達成できないような興味深い、そして潜在的に驚くべきビールを作り出す多くの機会を開くことだと考えています。もしあなたが酵母をブレンドしたことがあるなら、意図的であろうとなかろうと、その経験を下のコメント欄で自由に共有してほしい。

出典元

exBEERiment | Yeast Blending: Vermont Ale vs. Vermont Ale + San Diego Super Yeast In An American IPA