酵母
【ビールの醸造家向け】亜鉛を添加することによるウィーン ラガーに与える影響
本記事では、酵母の投入時に亜鉛を添加することにより、ウィーン ラガー(Vienna Lager) に与える影響を評価しました。
この記事のまとめ・学べること
- 大麦麦芽にはほとんど含まれていない重要な栄養素の1つが、微量のミネラルの亜鉛です
- 亜鉛が不足した麦汁を発酵させると、酵母の活動に影響を与え、ビールに好ましくない異臭を放つことがあります。
- 本実験では、酵母の投入時に推奨量の亜鉛を添加したウィーンラガーと亜鉛を添加しなかったウィーンラガーは、見分けがつかないほどわずかな違いしかないことが分かりました
EXBEERIMENT | THE IMPACT ADDING ZINC AT YEAST PITCH HAS ON VIENNA LAGER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Cade Jobe
高品質のビールをつくるメーカーは、麦汁をビールに変える酵母に注目しており、酵母の投下前に麦汁に栄養分を添加することもあります。他の多くの栄養素とは異なり、大麦麦芽にはほとんど含まれていない重要な栄養素の1つが、微量のミネラルの亜鉛 です。通常、酵母を投入する前に麦汁に添加されます。
亜鉛は発酵にプラスにもマイナスにも作用し、多すぎると (2ppm以上) 細胞死を引き起こし、少なすぎると (0.2ppm以下) 細胞膜の透過性が悪くなり、 発酵中にアセトアルデヒドからエタノールへの変換を触媒する酵素、アルコール脱水素酵素の速度が遅くなると言われています。
前回のxBmtでは、酵母投入時に亜鉛を添加したビールと亜鉛を添加しないビールの区別がつきませんでしたが、亜鉛を添加したビールは発酵が明らかに遅く、これは亜鉛を推奨量の7倍近く添加したことが原因であると思われます。亜鉛の添加量が適正であれば、発酵の活性とビールの特徴にどのような影響があるのか、もう一度テストしてみました。
実験の目的
酵母の投入時に亜鉛を添加することにより、ウィーン ラガー(Vienna Lager) に与える影響を評価します。
実験の方法
今回のxBmtでは、私が試行錯誤したウィーン ラガーのレシピを採用しました。
Zed Incorporated
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 21.5 | 10.4 SRM | 1.043 | 1.004 | 5.12 % |
| Actuals | 1.043 | 1.004 | 5.12 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Hallertau Magnum | 14 g | 60 min |
| Saaz | 21 g | 5 min |
使用するホップ
| Name | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Zinc | 20 mg | 0 min | Primary | Other | 12 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Que Bueno (L09) | Imperial Yeast | 75% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 56 | Mg 19 | Na 38 | SO4 47 | Cl 64
レシピのダウンロード
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各バッチの水を全量集め、どちらも同じ水のプロファイルに調整した後、電気式コントローラーをセットして加熱し、麦芽を準備しました。
水が適切に加熱されたので、私は麦芽を攪拌し、ポンプをオンにして再循環させ、糖化温度の理想の温度の148°F/65°Cを維持するようにコントローラをセットしました。
マッシュレスト間に、ケトルホップの添加量を量りました。
60分のマッシュレストの後、麦芽を取り出し、それぞれのバッチを沸騰させ、レシピに記載されている時間ごとにホップを加えました。
沸騰が完了したら、それぞれのバッチから同じ量の麦汁を別々のBrew Bucketに澱引きし、比重計で測定したところ、どちらも同じOGでした。
1.043 OG
そして、麦汁中の亜鉛濃度が2ppmになるのに必要な量である40ミリグラムのグルコン酸亜鉛を計量しました。
発酵槽に入れた麦芽は、目標の発酵温度68°F/20°Cまで冷却した後、Imperial Yeast L09 Que Buenoを1パウチずつ発酵槽に投入しました。また、亜鉛も1つの発酵槽に投入しました。
翌日、両バッチは同じような活性の兆候を示し、4日後には発酵の兆候は全く見られなくなりました。2日後に行われた比重計の測定では、どちらのビールも同じFGに達していました。
左：亜鉛1.004FG｜右：亜鉛1.004FGなし
この時点で、CO2パージしたケグにビールを圧送しました。
充填された樽は、keezer（キーザー）でガスに乗せられ、1週間調整された後、評価する準備が整ったのです。
左：亜鉛｜右：亜鉛なし
実験結果
- 同じ色の不透明なカップ4個に目立たないように2つのマークを付け、1セットには酵母投入時に亜鉛を添加したビールを入れ、もう1セットには亜鉛を添加していないビールを入れました
- 各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各トライアングルテストのユニークサンプルとなるかが無作為に選ばれました。各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録しました
- 10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）、ユニークサンプルを識別する必要がありました。このことは、酵母投入時に亜鉛を添加したウィーン ラガーと亜鉛を添加していないウィーン ラガーを確実に区別することができないことを示しています。
- 私の味覚では、これらのビールはすべて同じでした。どちらも心地よいクラッカーとトースティの香りが、微妙なホップのスパイシーさとバランスをとっていました。少量のチョコレートモルトによる色合いも完璧だったが、清澄化やろ過をしなかったため、透明度が少し足りませんでした。いずれにせよ、オクトーバーフェストに向けて醸造された素晴らしく砕けやすいビールであると感じました。
議論のまとめ
すべての生物と同様に、酵母は代謝活動を効果的に行うために栄養素を必要とします。大麦麦芽にはほとんどの栄養素が含まれていますが、酵母が様々な用途に使用する亜鉛はほとんど含まれていません。亜鉛が不足した麦汁を発酵させると、酵母の活動に影響を与え、ビールに好ましくない異臭を放つことがあります。酵母の投入時に推奨量の亜鉛を添加したウィーンラガーと亜鉛を添加しなかったウィーンラガーは、見分けがつかないほどわずかな違いしかないことが分かりました。
酵母の投入時に亜鉛を添加すると、タイムラグが短縮され、より活発な発酵が促されると報告されているが、このxBmtではそのような差は見られませんでした。私は、私の水源が亜鉛を含んでいるのではないかと思いましたが、地元の水質報告書を調べたところ、この考えは否定されました。
また、これらのビールに使用した特定の麦芽に微量の亜鉛が含まれていないか調べましたが、信頼できる情報源が見つからず、この結果について自信を持って否定することはできませんでした。
亜鉛の添加がビールの特徴に影響を与えない2回目の実験なので、麦汁の量が少なすぎることによる悪影響はあまり心配ではありません。現時点では、酵母に栄養豊富な環境を提供することの重要性は理解していますが、酵母投入時に亜鉛を直接添加することは今後も考えていません。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | The Impact Adding Zinc At Yeast Pitch Has On Vienna Lager