ホップ
【作ってみた】ザッパ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Zappa − ザッパ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | ZAPPA (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
植物研究者のトッド・ベイツがニューメキシコ州で発見した野生ホップから選択的に育種し、カウンターカルチャーの象徴であるFrank Zappaの名を冠したネオメキシカナス（neomexicanus）種のZappaは、2015年にCLSファームズがZappa家と共同で初めて商業栽培を開始した品種です。Zappaが付与するとされる特性のリストは、パッションフルーツやミント、衝動的な紫色など、その名を冠したミュージシャンと同じくらいユニークなものです。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 6-8% |
| β酸 | 8-9% |
| コフムロン | 40-45% |
| Oil | 1.8-2.5 mL/100g |
| ミルセン | 64.37% |
| フムレン | 4.62% |
| カリオフィレン | 8.55% |
| ファルネセン | 0% |
| リナロール | 0.82% |
| ゲラニオール | 0.67% |
| β-ピネン | 1.26% |
| 交配した二個体 | unknown |
私はFrank Zappaの大ファンではないが、彼の口ひげは伝説的であり、彼の気まぐれなスタイルは確かに評価できる。Zappaを使ったことはないが、このワイルドなアメリカンホップを単体で使ったときにどのような効果があるか楽しみだった。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは、ホップのキャラクターを増幅させることを念頭に置いて設計されているので、いつものように、シンプルなHop Chronicles Pale Ale recipeで醸造しました。
Zappa Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 38.3 IBUs | 5.2 SRM | 1.056 | 1.011 | 5.91 % |
| Actuals | 1.056 | 1.011 | 5.91 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta (Mecca Grade) | 10 lbs | 90.91 |
| Vanora (Mecca Grade) | 1 lbs | 9.09 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Zappa | 54 g | 0 min | First Wort | Pellet | 2.6 |
| Zappa | 54 g | 30 min | Boil | Pellet | 2.6 |
| Zappa | 54 g | 15 min | Boil | Pellet | 2.6 |
| Zappa | 54 g | 2 min | Boil | Pellet | 2.6 |
| Zappa | 54 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 2.6 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
あらかじめプロファイルを調整しておいたRO水をコントローラーのスイッチを入れて温めた後、麦芽を計量して粉砕をしました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を攪拌し、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーをセットしました。
60分のマッシュレスト終了後、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間ごとにホップを加えながら60分間煮沸を続けました。煮沸が終わると、消毒した発酵槽に移す間、CFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13.7 ˚Bx = 1.056 OG
その後、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで9日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.011 FG
発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計19名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | 松脂 |
| トロピカルフルーツ＋ダンク／キャティ（タイ） | ダンク/キャティ |
| フローラル | パイン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| ベリー | ベリー |
| アップル／ペア | メロン |
| メロン＋松脂＋タマネギ・ニンニク（同率） | ストーンフルーツ＋アップル／ペア（同率） |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: Zappa ホップの袋を開けて香りを嗅いだ時、今まで使ってきた典型的な品種とは明らかに違い、それは完成したビールにも反映されていました。このホップの香りは、松と花の香りが奇妙に刺激的で、背景には果物があり、味は土っぽく、スパイシーでサッパリした樹脂が特徴的だった。このビールでZappaをシンプルエールとして使用するのは、あまり好きではなかった。
まとめ
neomexicanus ホップの使用は比較的新しく、真のアメリカ産ホップを使用するという考えは、むしろ魅力的であり、それが一般的な人気の高まりの理由であろう。シンガーソングライターのFrank Zappaにちなんで名づけられたZappaは、ビールにさまざまな特徴をもたらすと言われている。実際、Zappa ホップだけを使ったペールエールをブラインドテイスターが評価したところ、シトラス、トロピカルフルーツ、ダンク/キャティが最も目立つアロマとして評価され、樹脂、ダンク/キャティ、松が最も強いフレーバー特性として指摘されている。
しかし、このシングルホップのZappa Pale Aleは、テイスターたちの多くが10点満点中2点以下と評価したことから、あまり評判が良くなかったことがうかがえるが、これはホップの使用方法によるものだろう。しかし、何人かのテイスターは、Zappaがこのビールに寄与した不思議な辛味の混合を楽しんでいるようだった。
嗜好は完全に主観的なものであり、私はひどくこだわる傾向はないが、このZappa Pale Aleについてはあまり楽しめなかった。松、スパイス、花、樹脂、そしてほのかなフルーツの組み合わせは、混乱させ、不快にさせるほど衝突していた。このホップについて他の醸造家と意見を交わしたところ、多くの醸造家はこのホップをボイルの最後やドライホップでよりフルーティーな品種と一緒に少量使用することを好むということだった。私はこのホップを試してみたいが、このような使い方でZappaを使用することはないだろう。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
出典元